#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样？》文 | 丘濂
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
【韩国或出现大学“倒闭潮”！年轻人因经济压力抛弃恋爱、结婚、生子】据央视财经近日报道，韩国低生育率现象带来诸多社会问题。由于学生数量减少，韩国部分高校已经出现招生困难。
据统计，2020年韩国高考人数为493433人，是1994年以来首次跌破50万人；同时，2020学年高考报名人数首次低于总招生人数。
韩国教育界人士普遍担心，这种招不满的现象将持续下去，进而引发大学倒闭潮。尽管韩国政府早在十几年前就不断推出相关措施，缓解低生育率现象，不过显然成效不足。韩国现在的年轻人甚至被称为“三抛”的一代。“三抛”指抛弃恋爱、结婚、生子。
低生育率或使韩国
在20年内有一半的大学面临“倒闭”
韩联社报道称，韩国2020年的出生人口为27.2万人，创下历史最低纪录，首次出现死亡人口大于出生人口的情况，这被人口学家称为“死亡交叉”现象。韩国统计厅方面表示，人口自然减少的主要原因包括生育率持续探底、出生人口减少、老龄化导致的死亡人口增加等。据韩媒统计，韩国低生育率让学生数量不断减少，平均每年有30多所学校关门。在20年内，韩国一半的大学面临消失的危机。
韩国首尔市政府本月3日表示，2020年韩籍居民登记人口为966.8465万人，外籍居民登记人口为24.2623万人，合计991.1088万人。这是首尔市人口时隔32年首次跌破千万大关。
近年来，韩国人口危机加剧，出生率不断下降。根据测算，若要维持韩国人口总数恒定，总和生育率应达到2.1。但2018年韩国总和生育率仅为0.98；2019年总和生育率下降至0.92，这创下自1970年有记录以来的最低值，即平均一名女子终生生产不足1名子女，成世界唯一出生率进入“零时代”的国家。
据路透社首尔报道称，这在世界银行逾180个成员国当中属于最低水平，远低于美国及日本的生育率（分别为1.73和1.42）。
实际上，早在2006年，英国牛津大学人口学教授大卫·科尔曼就对韩国人口问题作出预警，称韩国将成为全世界第一个消失的国家。
令据韩国KBS电视台2月24日报道，除40多岁女性之外，所有年龄段女性生育率均有所下降，尤其是20多岁和30岁出头的年轻女性生育率有大幅减少。另外，韩国女性平均生育年龄为32.3岁，较此前增长0.1岁。
为什么韩国年轻人认为结婚生育“没必要”？
据《环球时报》此前报道，主导此次生育补贴政策的低生育率及老龄化社会委员会认为，与其把低生育率看成一个问题，不如视为一种“结果”——在不稳定的雇用关系和高昂的居住成本、过度竞争以及不能兼顾工作和育儿的社会结构下，很多韩国年轻人感受到结婚和生育的困难，不再认为这是人生的必要选项。
据韩联社报道，超过三成韩国人认为结婚后没必要生孩子，受教育程度越高，生育意愿越低。即使选择结婚的年轻人，也有相当部分面临着高额贷款的压力，尤其是房贷压力。另外就是育儿成本高昂、育儿设施不足、女性生育后在职场受到不平等对待等因素，使许多已婚家庭在生育以及养育等问题上面临困难。
为挽救持续低迷的低生育率状况，韩国政府不仅决定给生孩子的家庭放长假，还决定直接发钱还给他们。
据《环球时报》援引韩联社的报道称，韩国总统直属低生育率及老龄化社会委员会15日发布“第4次低生育率和老龄化社会基本计划”，宣布韩国政府将从2022年起，向有0岁-1岁婴儿的家庭每月提供30万韩元（约合人民币1800元）的育儿补助，并在2025年逐步上调至50万韩元。此外，韩国政府还将一次性发放200万韩元的生育补贴。
为保障父母与婴幼儿在一起的时间、提高其生活质量，新政还推出了“3+3育儿假”制度，即父母双方都为未满12个月的子女申请3个月的育儿假，且每人每月最高可获300万韩元的育儿津贴，以此鼓励“夫妻双方共同育儿”。
据路透社首尔报道称，尽管其每年在儿童保健补贴和产假方面支出数以十亿美元计的资金，但韩国政府仍未能扭转生育率下降的趋势。
韩国近三分之一的老人还在工作
据韩联社此前报道，韩国统计厅日前发布的一项数据显示，2020年韩国老龄人口（65岁以上）占比达15.7%，为812.5万人。预计该比例到2025年将上升至20.3%，韩国由此迈入“超高龄社会”，2060年这一比例将达43.9%。
数据显示，韩国2020年老年抚养比为21.7%，即每100名劳动年龄人口(15-64岁)要负担21.7名老年人。受低生育率和高龄化影响，预计该比例将逐年递增，2060年将高达91.4%。
报道称，从性别来看，老龄女性总体占比17.9%，明显高于男性(13.5%)。按地区来看，全罗南道老龄人口占比最高，为23.1%。其次是庆尚北道(20.7%)和全罗北道(20.6%)。相反，世宗市的这一比例最低，为9.3%。其次是蔚山市(12%)和京畿道(12.7%)。预计到2030年，除世宗市(14.8%)以外的韩国所有地区都将进入老年人口比例超过20%的“超高龄社会”。
报道称，医疗保险支出方面，2018年老龄人口医保支出为31.8235万亿韩元(约合人民币1853亿元)，在全国支出总额(77.9104万亿韩元)中的占比逾四成，人均448.7万韩元。安享晚年的准备方面，仅48.6%的老龄人口正在或已经作准备，其中使用国民年金(养老金)为老年生活做准备者最多，占比31.1%。
另外，2019年老龄人口就业率为32.9%，失业率为3.2%，同比分别上升1.6和0.3个百分点。
据统计，2020年韩国高考人数为493433人，是1994年以来首次跌破50万人；同时，2020学年高考报名人数首次低于总招生人数。
韩国教育界人士普遍担心，这种招不满的现象将持续下去，进而引发大学倒闭潮。尽管韩国政府早在十几年前就不断推出相关措施，缓解低生育率现象，不过显然成效不足。韩国现在的年轻人甚至被称为“三抛”的一代。“三抛”指抛弃恋爱、结婚、生子。
低生育率或使韩国
在20年内有一半的大学面临“倒闭”
韩联社报道称，韩国2020年的出生人口为27.2万人，创下历史最低纪录，首次出现死亡人口大于出生人口的情况，这被人口学家称为“死亡交叉”现象。韩国统计厅方面表示，人口自然减少的主要原因包括生育率持续探底、出生人口减少、老龄化导致的死亡人口增加等。据韩媒统计，韩国低生育率让学生数量不断减少，平均每年有30多所学校关门。在20年内，韩国一半的大学面临消失的危机。
韩国首尔市政府本月3日表示，2020年韩籍居民登记人口为966.8465万人，外籍居民登记人口为24.2623万人，合计991.1088万人。这是首尔市人口时隔32年首次跌破千万大关。
近年来，韩国人口危机加剧，出生率不断下降。根据测算，若要维持韩国人口总数恒定，总和生育率应达到2.1。但2018年韩国总和生育率仅为0.98；2019年总和生育率下降至0.92，这创下自1970年有记录以来的最低值，即平均一名女子终生生产不足1名子女，成世界唯一出生率进入“零时代”的国家。
据路透社首尔报道称，这在世界银行逾180个成员国当中属于最低水平，远低于美国及日本的生育率（分别为1.73和1.42）。
实际上，早在2006年，英国牛津大学人口学教授大卫·科尔曼就对韩国人口问题作出预警，称韩国将成为全世界第一个消失的国家。
令据韩国KBS电视台2月24日报道，除40多岁女性之外，所有年龄段女性生育率均有所下降，尤其是20多岁和30岁出头的年轻女性生育率有大幅减少。另外，韩国女性平均生育年龄为32.3岁，较此前增长0.1岁。
为什么韩国年轻人认为结婚生育“没必要”？
据《环球时报》此前报道，主导此次生育补贴政策的低生育率及老龄化社会委员会认为，与其把低生育率看成一个问题，不如视为一种“结果”——在不稳定的雇用关系和高昂的居住成本、过度竞争以及不能兼顾工作和育儿的社会结构下，很多韩国年轻人感受到结婚和生育的困难，不再认为这是人生的必要选项。
据韩联社报道，超过三成韩国人认为结婚后没必要生孩子，受教育程度越高，生育意愿越低。即使选择结婚的年轻人，也有相当部分面临着高额贷款的压力，尤其是房贷压力。另外就是育儿成本高昂、育儿设施不足、女性生育后在职场受到不平等对待等因素，使许多已婚家庭在生育以及养育等问题上面临困难。
为挽救持续低迷的低生育率状况，韩国政府不仅决定给生孩子的家庭放长假，还决定直接发钱还给他们。
据《环球时报》援引韩联社的报道称，韩国总统直属低生育率及老龄化社会委员会15日发布“第4次低生育率和老龄化社会基本计划”，宣布韩国政府将从2022年起，向有0岁-1岁婴儿的家庭每月提供30万韩元（约合人民币1800元）的育儿补助，并在2025年逐步上调至50万韩元。此外，韩国政府还将一次性发放200万韩元的生育补贴。
为保障父母与婴幼儿在一起的时间、提高其生活质量，新政还推出了“3+3育儿假”制度，即父母双方都为未满12个月的子女申请3个月的育儿假，且每人每月最高可获300万韩元的育儿津贴，以此鼓励“夫妻双方共同育儿”。
据路透社首尔报道称，尽管其每年在儿童保健补贴和产假方面支出数以十亿美元计的资金，但韩国政府仍未能扭转生育率下降的趋势。
韩国近三分之一的老人还在工作
据韩联社此前报道，韩国统计厅日前发布的一项数据显示，2020年韩国老龄人口（65岁以上）占比达15.7%，为812.5万人。预计该比例到2025年将上升至20.3%，韩国由此迈入“超高龄社会”，2060年这一比例将达43.9%。
数据显示，韩国2020年老年抚养比为21.7%，即每100名劳动年龄人口(15-64岁)要负担21.7名老年人。受低生育率和高龄化影响，预计该比例将逐年递增，2060年将高达91.4%。
报道称，从性别来看，老龄女性总体占比17.9%，明显高于男性(13.5%)。按地区来看，全罗南道老龄人口占比最高，为23.1%。其次是庆尚北道(20.7%)和全罗北道(20.6%)。相反，世宗市的这一比例最低，为9.3%。其次是蔚山市(12%)和京畿道(12.7%)。预计到2030年，除世宗市(14.8%)以外的韩国所有地区都将进入老年人口比例超过20%的“超高龄社会”。
报道称，医疗保险支出方面，2018年老龄人口医保支出为31.8235万亿韩元(约合人民币1853亿元)，在全国支出总额(77.9104万亿韩元)中的占比逾四成，人均448.7万韩元。安享晚年的准备方面，仅48.6%的老龄人口正在或已经作准备，其中使用国民年金(养老金)为老年生活做准备者最多，占比31.1%。
另外，2019年老龄人口就业率为32.9%，失业率为3.2%，同比分别上升1.6和0.3个百分点。
#你不知道的科学那些事儿# 【“桃李满天下”的遗传学证据找到了！[哆啦A梦吃惊]】
3月10日，《基因组研究》（Genome Research）在线发表了中国农业科学院郑州果树研究所研究员王力荣团队领衔完成的多个环境因子对桃基因组影响的遗传分析，给“桃李满天下”赋予了遗传学含义，可帮助育种家建立应对气候变化品种适应性改良的新模式。传送门：https://t.cn/A6tH2qOZ
【来自气候变化的压力】
不同生态型桃果实拥有丰富的遗传多样性。中国农科院郑果所供图
论文共同通讯作者王力荣长期从事桃树研究。在河南省郑州市，她带领团队建立的国家园艺种质资源库桃资源圃，保存有1430份桃种质资源，是全世界保存桃种质最多的资源库。
通过对资源圃中89个桃种质长期监测数据进行分析，王力荣团队发现，桃的开花时间较30年前提前了10天。
“桃对环境变化十分敏感，花期提前会受到‘倒春寒’的威胁。”王力荣说，气候变化对农业生产影响巨大。在过去几十年中，气候变化降低了许多粮食作物的产量，改变了农作物的物候期，并使得一些作物的分布范围缩小。
许多研究已经鉴定出使水稻、大豆和其他粮食作物适应当地环境的基因。但是，很少有研究关注水果作物，例如桃树，而桃的全球年产量为2450万吨，是世界主要果树种类。
现在的桃树品种能不能适应未来的气候变化？这让王力荣产生了研究桃这种适应性强的果树如何与环境发生相互作用的想法。
她告诉《中国科学报》，桃起源于我国，适应性强，是研究植物环境适应性的良好材料。桃分布范围广泛，在我国，除东北地区仅有野生近缘种以外，大部分地区都种植栽培桃。由于桃分布地涵盖多种环境类型，如高原、平原，寒带、温带、热带，干旱、潮湿等，能够体现出对不同环境适应性的进化。
此外，“桃基因组较小，是二倍体，倍性低；桃树自花授粉结实，因而基因组杂合度低；童期短，仅为2~3年，育种所需时间较其他果树短；桃进化史上没有发生过全基因组复制事件，基因组简单，冗余基因相对较少。因此桃被认为是蔷薇科果树研究的模式物种。”王力荣说。
桃树的特殊地位和特点，使得在桃树研究中获得的结论有可能给其他果树研究提供借鉴。这也是王力荣团队坚持研究桃树的原因之一。
“基因是分子育种的关键，发掘桃适应不同环境条件的基因，明确桃响应气候变化的基因，能够促使新培育的品种适应能力始终领先于环境变化的速度，进而减小环境变化对粮食安全带来的威胁。”王力荣说。
论文共同通讯作者、美国康奈尔大学教授费章君告诉《中国科学报》，研究桃树和环境互作的遗传基础可以帮助人们培育在许多不同的恶劣环境中生长的桃树新品种，将其地理范围扩展到新的地区，从而促进当地经济发展，并为当地市场带来更多优质果品。
【追溯桃子的原生地环境】
由于人们专注于风味、甜度和其他口感品质，许多桃品种中与环境适应相关的基因已经丢失。
费章君说，不过，桃子的野生近缘种和地方品种很多，并且它们长期以来已适应特定的当地条件，具有巨大的遗传多样性，这可为改善其“表亲”的适应力提供资源。
但是，通过什么方法可以更快的找到这些基因呢？
通常，科学家研究作物与环境的互作关系，会选择在几个不同的典型环境下，同时种植若干种质资源，观察并记录这些作物种质在三到五年间呈现出的不同的表型性状，然后通过大数据分析和基因组分析，获得表型与基因型之间的对应关系，从而筛选出与环境适应的相关基因。
如果采用上述方法研究桃树与环境的互作，成本高、周期长。
“我们的种质资源库中保存了非常完善的基本信息。”王力荣说，每一个桃种质都可以追溯到其采集地点，也就是说，科学家能够借此知道它的适生环境在哪里。
传统上，桃品种按照地理分布和性状特征划分为7个类型，分别为云贵高原生态型、华南亚热带生态型、长江中下游生态型、华北平原生态型、东北高寒生态型、西北干旱生态型、青藏高原生态型。
王力荣认为，利用当地的气候条件和当地品种的基因型进行关联分析，就能找到其中适应当地环境的相关基因。这大大降低了实验难度，也能保证实验结果的准确性。
【2700个环境相关位点】
于是，该团队研究人员对覆盖上述7个地理区域的263种桃种质资源进行了全基因组环境关联研究（GWEAS）。
结果证实，这些种质确实可以划分为7个与地理分布匹配的类群。论文第一作者李勇告诉《中国科学报》，进一步分析环境、基因组和地理位置三者之间的相关性，发现环境与基因组具有很高的相关性，说明基因组之间的差异是由环境造成的，基因组随着环境的变化而变化。
图2：桃不同分布环境对比。中国农科院郑果所供图
“也就是说，由于受到环境的自然选择，桃为了适应不同的环境发生不同的变异，导致7个生态型的桃品种的基因组特点不同，形成了适应不同环境条件的基因组模式。”李勇说。
他们还确定了2700多个环境关联基因位点，这些位点与影响这些地区气候的51个环境因素密切相关。
图3：桃适应性相关基因及其功能分析。中国农科院郑果所供图
例如，发现来自东北高寒地区的桃树在组氨酸磷酸转移蛋白基因AHP5中有一个特有的遗传变异，该变异赋予了这些品种抵御严寒的能力。
来自干旱地区的桃树中，与抗旱密切相关的脱落酸调控途径的一系列基因受到自然选择。进一步实验表明，在干旱胁迫下，脱落酸诱导了更高水平的蔗糖合成酶，从而解释了为什么干旱地区桃果实的糖含量高于其他地区桃子。
费章君说：“当桃子这样的果树在干旱等胁迫条件下生长时，果实就会变得更甜。在这项研究中，我们发现了干旱与桃子糖含量之间的直接遗传联系。”
而在青藏高原的桃样本中，研究小组发现了查尔酮合酶基因CHS2的一个变异，导致其对高海拔地区强烈的紫外线辐射具有耐受性。该基因高表达增加了植物新生组织中花色苷的含量，从而保护了它们免受紫外线辐射伤害。
他们也提出了桃树花期提前的潜在遗传学解释：昼夜节律基因LNK1的变异。该变异在温度升高时上调表达，从而导致花开。费章君说：“这一发现最终可能使育种者控制果树的开花时间，以便在种植者和市场准备就绪时收获桃子。”
【千桃基因组计划】
“我们的研究提供了许多候选基因，表明桃子如何适应各种环境压力和刺激。”王力荣说， “育种者可以利用这些信息培育出更具广泛适应性的桃树品种，从而更好地应对极端温度、干旱和气候变化。”
这项工作是王力荣团队发起的“千桃基因组”（1000 Peach Genome）计划的阶段性成果之一。王力荣告诉记者，该计划以1000余份全球范围内分布的桃野生近缘种、地方品种和培育品种为材料，对其进行全基因组测序，发掘控制重要农艺性状、抗性性状和环境适应性的关键基因，解析桃进化驯化机理、重要农艺性状形成机制和环境适应性遗传基础，开发实用分子育种标记，为分子设计育种奠定基础。
此前，该团队已经在桃基因组变异特征、人工选择对桃基因组的修饰、驯化和农艺性状关联分析方面取得重要进展。
而这项最新研究则主要揭示了自然选择对桃基因组的影响，以及桃适应不同环境的遗传学基础。
王力荣表示，下一步，他们将利用丰富的种质资源，开展蔷薇科果树如何适应环境的遗传学研究，为培育适应气候变化的果树新品种奠定理论基础。https://t.cn/A6tH2qOA
3月10日，《基因组研究》（Genome Research）在线发表了中国农业科学院郑州果树研究所研究员王力荣团队领衔完成的多个环境因子对桃基因组影响的遗传分析，给“桃李满天下”赋予了遗传学含义，可帮助育种家建立应对气候变化品种适应性改良的新模式。传送门：https://t.cn/A6tH2qOZ
【来自气候变化的压力】
不同生态型桃果实拥有丰富的遗传多样性。中国农科院郑果所供图
论文共同通讯作者王力荣长期从事桃树研究。在河南省郑州市，她带领团队建立的国家园艺种质资源库桃资源圃，保存有1430份桃种质资源，是全世界保存桃种质最多的资源库。
通过对资源圃中89个桃种质长期监测数据进行分析，王力荣团队发现，桃的开花时间较30年前提前了10天。
“桃对环境变化十分敏感，花期提前会受到‘倒春寒’的威胁。”王力荣说，气候变化对农业生产影响巨大。在过去几十年中，气候变化降低了许多粮食作物的产量，改变了农作物的物候期，并使得一些作物的分布范围缩小。
许多研究已经鉴定出使水稻、大豆和其他粮食作物适应当地环境的基因。但是，很少有研究关注水果作物，例如桃树，而桃的全球年产量为2450万吨，是世界主要果树种类。
现在的桃树品种能不能适应未来的气候变化？这让王力荣产生了研究桃这种适应性强的果树如何与环境发生相互作用的想法。
她告诉《中国科学报》，桃起源于我国，适应性强，是研究植物环境适应性的良好材料。桃分布范围广泛，在我国，除东北地区仅有野生近缘种以外，大部分地区都种植栽培桃。由于桃分布地涵盖多种环境类型，如高原、平原，寒带、温带、热带，干旱、潮湿等，能够体现出对不同环境适应性的进化。
此外，“桃基因组较小，是二倍体，倍性低；桃树自花授粉结实，因而基因组杂合度低；童期短，仅为2~3年，育种所需时间较其他果树短；桃进化史上没有发生过全基因组复制事件，基因组简单，冗余基因相对较少。因此桃被认为是蔷薇科果树研究的模式物种。”王力荣说。
桃树的特殊地位和特点，使得在桃树研究中获得的结论有可能给其他果树研究提供借鉴。这也是王力荣团队坚持研究桃树的原因之一。
“基因是分子育种的关键，发掘桃适应不同环境条件的基因，明确桃响应气候变化的基因，能够促使新培育的品种适应能力始终领先于环境变化的速度，进而减小环境变化对粮食安全带来的威胁。”王力荣说。
论文共同通讯作者、美国康奈尔大学教授费章君告诉《中国科学报》，研究桃树和环境互作的遗传基础可以帮助人们培育在许多不同的恶劣环境中生长的桃树新品种，将其地理范围扩展到新的地区，从而促进当地经济发展，并为当地市场带来更多优质果品。
【追溯桃子的原生地环境】
由于人们专注于风味、甜度和其他口感品质，许多桃品种中与环境适应相关的基因已经丢失。
费章君说，不过，桃子的野生近缘种和地方品种很多，并且它们长期以来已适应特定的当地条件，具有巨大的遗传多样性，这可为改善其“表亲”的适应力提供资源。
但是，通过什么方法可以更快的找到这些基因呢？
通常，科学家研究作物与环境的互作关系，会选择在几个不同的典型环境下，同时种植若干种质资源，观察并记录这些作物种质在三到五年间呈现出的不同的表型性状，然后通过大数据分析和基因组分析，获得表型与基因型之间的对应关系，从而筛选出与环境适应的相关基因。
如果采用上述方法研究桃树与环境的互作，成本高、周期长。
“我们的种质资源库中保存了非常完善的基本信息。”王力荣说，每一个桃种质都可以追溯到其采集地点，也就是说，科学家能够借此知道它的适生环境在哪里。
传统上，桃品种按照地理分布和性状特征划分为7个类型，分别为云贵高原生态型、华南亚热带生态型、长江中下游生态型、华北平原生态型、东北高寒生态型、西北干旱生态型、青藏高原生态型。
王力荣认为，利用当地的气候条件和当地品种的基因型进行关联分析，就能找到其中适应当地环境的相关基因。这大大降低了实验难度，也能保证实验结果的准确性。
【2700个环境相关位点】
于是，该团队研究人员对覆盖上述7个地理区域的263种桃种质资源进行了全基因组环境关联研究（GWEAS）。
结果证实，这些种质确实可以划分为7个与地理分布匹配的类群。论文第一作者李勇告诉《中国科学报》，进一步分析环境、基因组和地理位置三者之间的相关性，发现环境与基因组具有很高的相关性，说明基因组之间的差异是由环境造成的，基因组随着环境的变化而变化。
图2：桃不同分布环境对比。中国农科院郑果所供图
“也就是说，由于受到环境的自然选择，桃为了适应不同的环境发生不同的变异，导致7个生态型的桃品种的基因组特点不同，形成了适应不同环境条件的基因组模式。”李勇说。
他们还确定了2700多个环境关联基因位点，这些位点与影响这些地区气候的51个环境因素密切相关。
图3：桃适应性相关基因及其功能分析。中国农科院郑果所供图
例如，发现来自东北高寒地区的桃树在组氨酸磷酸转移蛋白基因AHP5中有一个特有的遗传变异，该变异赋予了这些品种抵御严寒的能力。
来自干旱地区的桃树中，与抗旱密切相关的脱落酸调控途径的一系列基因受到自然选择。进一步实验表明，在干旱胁迫下，脱落酸诱导了更高水平的蔗糖合成酶，从而解释了为什么干旱地区桃果实的糖含量高于其他地区桃子。
费章君说：“当桃子这样的果树在干旱等胁迫条件下生长时，果实就会变得更甜。在这项研究中，我们发现了干旱与桃子糖含量之间的直接遗传联系。”
而在青藏高原的桃样本中，研究小组发现了查尔酮合酶基因CHS2的一个变异，导致其对高海拔地区强烈的紫外线辐射具有耐受性。该基因高表达增加了植物新生组织中花色苷的含量，从而保护了它们免受紫外线辐射伤害。
他们也提出了桃树花期提前的潜在遗传学解释：昼夜节律基因LNK1的变异。该变异在温度升高时上调表达，从而导致花开。费章君说：“这一发现最终可能使育种者控制果树的开花时间，以便在种植者和市场准备就绪时收获桃子。”
【千桃基因组计划】
“我们的研究提供了许多候选基因，表明桃子如何适应各种环境压力和刺激。”王力荣说， “育种者可以利用这些信息培育出更具广泛适应性的桃树品种，从而更好地应对极端温度、干旱和气候变化。”
这项工作是王力荣团队发起的“千桃基因组”（1000 Peach Genome）计划的阶段性成果之一。王力荣告诉记者，该计划以1000余份全球范围内分布的桃野生近缘种、地方品种和培育品种为材料，对其进行全基因组测序，发掘控制重要农艺性状、抗性性状和环境适应性的关键基因，解析桃进化驯化机理、重要农艺性状形成机制和环境适应性遗传基础，开发实用分子育种标记，为分子设计育种奠定基础。
此前，该团队已经在桃基因组变异特征、人工选择对桃基因组的修饰、驯化和农艺性状关联分析方面取得重要进展。
而这项最新研究则主要揭示了自然选择对桃基因组的影响，以及桃适应不同环境的遗传学基础。
王力荣表示，下一步，他们将利用丰富的种质资源，开展蔷薇科果树如何适应环境的遗传学研究，为培育适应气候变化的果树新品种奠定理论基础。https://t.cn/A6tH2qOA
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