城中珍馐

#厨艺教程#

锦绣星斑球

东星斑，肉质丰满，鲜美嫩滑，肉色洁白，是粤菜生猛海鲜制作的代表之一。过去，有“花中樱，鱼中鲷，若论东星，两者皆抛”的说法。

师傅说，当年作为改革开放后第一间有卖东星斑的酒楼，吃一条东星斑就要两百多，而当时广州的平均工资才四百多块，吃一条就差不多没了半个月工资。

#舌尖上的美食#

“炒星斑球”，东星斑必须是要“游水”的。

所谓的“游水”，也就是鲜活生猛，因为在经验老道的师傅眼中，不会“游水”的鱼，是放不干净血的。血放干净，鱼肉雪白不会腥。

削骨起肉，讲究刀工精巧。薄的鱼片适合用来焯制，用来炒的鱼块称之为“鱼球”，过厚肉质易老，过薄则易炒碎。

每一件鱼球里，不能有一丝鱼骨，需要长短一致，厚薄一致。

鱼片，需要稍事腌制。热锅温油，浸熟鱼肉，内部肌理依然细嫩，锁住水分的同时，最大程度保留鲜味。

这道雍容华贵的菜肴，历经起肉、腌制、油浸、炸、炒、装盘等等，粤菜的烹饪技艺中，最综合的技巧都在这道菜里面。

厨师团队，至今仍会定期研究菜式，与时俱进，务求菜式符合每个层次的客人。

在总厨潘国华看来，因为不是每个人都吃得起东星斑、苏眉、老鼠斑等等贵价海鲜的，那么肉质鲜美，位于咸淡水交界的鱲鱼，就是一个比较亲民的选择。

香煎水咸鱼

鱲鱼，学名“棘鲷”，其中以入口即化的“黄脚鱲”最为闻名。

其肉质绵滑细嫩，如小母鸡一般，固有“海底鸡项”之称，连美食家都不禁称赞它是世界上最好吃的鱼。

作为一种极其鲜嫩的水产，厨师的做法有点特别，不用蒸，而是制成水咸鱼。

水咸鱼，也就是“一夜埕”，作为粤东粤西沿海一带，一种腌制水咸鱼的传统方法，源于早期的渔船，没有像现在这样先进的保鲜设备，渔民常置海盐于埕内腌渍渔获，以保证其不易变质。

【昔日】相比于2017年吃造型的早餐，2016年养病期间的早餐丰富多了。[嘻嘻]那个绿油油的不是桐蒿，是蕃薯叶的杆子，用来炒肉丝也好吃。有一阵子，自己做烧麦烦了，索性不要皮子，直接吃糯米拌饭，爽气！2018年请机构同事来总公司帮忙，我自己掏钱吃大家吃了顿台乡缘，小黑螺、小苏眉丶扁食、蜜甜的白丝瓜。。。现在看看都觉得馋。[色][色][色]尤其是那个枣子馒头，真是迄今为止最好吃最特别的枣香类馒头了，后来开的广东路台乡缘就没有这款点心，不知道原来吃的桃林路那家还有没有，真惦记呀！

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