#三联美食# 《猪蹄:莽汉也有玲珑心》文|暮易

猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉,肥油横流皮糙肉厚,却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。

能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的,上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂,精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻,比酒醇厚,较酱淡柔。鲜爽不腻,清新微甜,尤适合冷吃,于炎炎夏日里是难得的解馋好味。

所谓“取其精华去其糟粕”,酒糟,却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾,与黄酒秘制香料清高汤混合,风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒,身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿,直至深邃。

一口酒的清冽就着一口肉的鲜香,窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。

猪蹄历来敦厚,久煮才能出味,对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场,一定是叱咤整个餐桌,风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄,看似猪蹄界的扫地僧,其实也深藏着秘术内功。

我的家乡,称猪蹄为蹄花,最典型的吃法就是清炖,老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤,一口大炖锅,任凭街道的风景如何日新月异,好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌,咕嘟作响。

有时路过那家蹄花汤,味至鼻尖惹得心花怒放,是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。

炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂,颜色是软软的玉白,温润泛光。一筷头戳下去,油水滋滋冒出,皮酥似化,筋肉交缠。神思遁入虚空,忘却所有的挂碍,方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛,且不惺惺作态。吃几口蹄花,配着解腻的辣油蘸水,喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤,人间真味不过如此。

爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头,四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙,只是换成了雪豆入汤,汤鲜皮嫩,肥而不腻。不假任何雕饰,整整一只卧在乳白的浓汤里,当真是玉肌胜雪的尤物。

当地的店多以“老妈”命名,没有花言巧辞,十分平易,倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭,在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤,肠胃顿时暄软下来,精神为之一振,转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。

时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天,卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星,散落在各处等待人们的摘取。出门溜达,下班回家,顺路去档口切一盘卤味,优哉游哉提回家,就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧,但真正爱它的人一定是心照不宣,钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉,层层进阶,起承转合,吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同,卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲,以挑拨口齿的空乏。

卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉,所有的食材先后入锅,各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感,去腥去血水是顶要紧的,再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番,在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面,从人淡如菊变成了浓艳佳人。

吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块,任黏糯的酱汁爬满手指,牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”,痛快淋漓,平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。

前些年各处可见人专卖卤猪蹄,他们盘踞在一个方寸之地,大敞锅里,油亮酱红的猪蹄堆叠成山,袒露着赤裸裸的香艳,无不引人侧目。

猪腿的两个部位:猪肘和猪蹄,从来都是各走一方,各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白,悠远绵长,凝聚了时间的灵动韵味,火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能,为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿,北有陇西火腿,这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。

汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿:“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。”

隆江猪脚饭名气尤盛,虽然是广味,但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考,据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭,韩愈当场赞不绝口,即题名“隆江猪脚饭”。

不论历史,只谈味道,大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意,一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃,围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉,斩切成片,剔除碎骨,码在热乎乎的香米饭上,配以豆干酸豆角,堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。

浓香肆意飞腾,如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下,顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞,褪去了刚硬的骨头,丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯,俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化,入口黏喉,而瘦肉活络不柴,私以为是猪脚美馔里的无上妙品!

我总觉得,好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻,在目击你的悲怆之后,勇敢地飞入你的念想当中,让你放下所有无谓的执着,只活在当下,活在一碗热腾腾的饭菜里。(本文节选自《三联美食》)

正午钓鱼时河中女鬼要索命,幸好赶鸭子的路过,不然……
1隔壁邻居焊电焊为业,闲时无事就和周边五金店里的老头下象棋,后来老头癌症死了。这邻居某天做梦梦到死去的老头,老头要和他下象棋,他呢,从心底知道这老头已经死了,就死活都不答应下象棋的事。死去的老头横竖不依,用手紧紧抓住他的裤子边不让走,连拉带扯就把他的裤子撕破了。然后醒来,心里知道这事情不妙,却又不知道不妙在什么地方,唯有小心翼翼的做事过日子。一日下雨,到店里开始电焊作业,不知道哪股电线突然碰火,一下子就把他电倒了,裤子烧得焦糊。经抢救邻居活了过来,审视自己焦糊的裤子,就像那天梦中和老头撕扯中裤子被撕烂的样子是一样的, 然后大病了一场 有病的那段时间神志不清经常夜里自己坐在床边,拿张凳子摆好棋盘和空气在对着下象棋,还说着各种棋语。 后来家里人就知道是被那个下期的老头缠上了,可能是自己在那边太无聊吧想找个伴下下棋,然后家里人就找了跳大神的在家里做法事竖筷子什么的,又去了这位老头的坟上烧了一副象棋和棋盘和陪他下象棋的纸人才了事。 后来再见到他的时候提起这事 他说他这辈子都不会再碰象棋了。

2我大爸的邻居是位退休大爷,这人我妈爸都认识的,大爷平时没事就爱好钓鱼,去年一天中午没事又一个人去河边钓鱼,那天中午格外的安静,鸟叫声都没了,正午的太阳也特别的大,大爷就找了个树下阴凉的地方坐下来准备钓鱼了,刚下杆没多久,就看见河面上冒出一个穿紫色衣服的女人,听大爷说是慢慢的从水里浮起来的,浮了半截身子出来,头发很长很长 开始是背对着大爷的,然后慢慢的转过身了,大爷说长得很白很白,只能看到嘴巴很红脸几乎都是被头发盖住了 然后就向他招手似乎是在呼唤他来的意思,大爷说当时吓得收起杆就急忙离开边走边回头看,然后就看到那女的顺着河面越飘越近,眼看就要来岸边了大爷当时心想完了,突然这时听到了鸭子呱呱叫的声音,然后很多声音都能听到了鸟叫声,知了声 风吹树叶声都来了,就好像看电影静音,突然又打开声音的那种感觉,然后回头看到一个赶鸭子的农民走过来,很多只鸭子在叫,再看看河面那女的就不见了,大爷当时吓的一身冷汗,面色发白 这个时候赶鸭子的这位村民好像看出点啥不对的地方了,就问大爷咋回事 大爷就把刚才发生的事跟村民说了,村民说那河里每年都要淹死人,很邪的 而且在农村来说 正午时比夜里的时候还要容易闹不干净的东西,事后 大爷中午再也没有一个人出去钓过鱼了。

3小学四年级,我同桌和他朋友下河游泳,我们那河很深,叫花X河,CQ主城的。最深的地方有两人深(爸爸说的,现在估计没那么深了吧)我同桌当时和他小伙伴打赌,说能游到河中央去,游是游到了,却脚抽筋,(我也不清楚具体是不是脚抽筋,因为那条河淹死过很多人,当年死掉的小孩,或者生的女孩不愿意养的都是放在竹林里,大水一冲流走,小时候大人是断然不让我们去那边玩的)话说我同桌,那天就那样死了,同去的小孩都没有搭救他,捞上来的时候身子都乌青了。我当时曾说过我喜欢那个同桌,结果被同学出卖在班里传的沸沸扬扬。有天晚上我做梦,梦见一个骷髅穿黑袍带帽子,骷髅手指牵着锁链,另一头套着我那同学,同学才只有那个骷髅的腿高点,骷髅问,是她吗,他点头,然后招呼我过去,天啊,,我当时还想,你不是死了吗?低头一看,脚下是一条小溪,骷髅说,不要怕,过来就是,跨过来就可以了,不知道为什么当时我那么听那个骷髅的话我正准备跨过去,被我的一个已去世的长辈死死拉住,那长辈恶狠狠的看着他们,对我说,不要过去,那是奈何桥,过去你就死了!然后就骂对面的他们。骷髅就走了,但我记得我同学的眼神,一副身不由己的眼神。。。我知道这个很悬,小时候都没说过这事,最近两年才告诉我妈

Hello,许佳琪 这里有一段话想对你说
今天是我喜欢你的第365天啦,一年前的今天我看到了《破风》的舞台 结果在还没反应过来时就已深陷你的魅力无法逃脱 赛期我们经历了太多太多事情,即使被打码、被恶剪、被防爆、被压票、甚至镜头倒数,我们都一起坚持走过来了 虽然很遗憾最终得到了第三名 但是看到你的笑容时我就与世界和解了

出道后我们也一起经历了很多难忘的事情 827的浪漫生日 谢谢你送给我们的stand by me 所以我也会一直stand by you 1003你从丝芭毕业啦 是超级受小后辈喜爱的优秀大前辈噢 谢谢你214唱的振翅 以及很多个节日送给我们的小惊喜小浪漫 让我知道我们之间的爱一直都是无限的双向 除此之外还有很多很多个舞台 虽然总是那几首歌 但是你每次都用一些小巧思 让舞台变得更有趣更赏心悦目 对了 你的vocal真的进步超级大 音色我也超级超级喜欢 standbyme 意浓 fox 故城千寻 skin 还有泊山城都很好听很好听 以后请更大胆更自信的唱歌吧宝贝

2021年一开年你就进组了 是你自己也从未想过的一番大女主戏 拍摄的过程很辛苦 眼看着你一天比一天瘦 我们也有遇到助理事件 wsn甚至dp事件 中途你的身体也出了问题 也因为yq原因不能去你最爱的舞台 每次出山也是连轴转好几天 有时候我也很希望你幻想中的粉红色虚实之城真的存在 能让你进去休息休息 能够拥有一键上妆、任意门以及睡半小时就能保持精神的超能力 好在马上就要杀青了 我很喜欢也很期待我们的陈朗月小公主的诞生

你说 陪伴是一件很神奇的事 遇见你也是我人生前二十年最幸运的事情 每天看看你都能让我收获好心情 我们一定会一直一直这样成为彼此牵绊地存在 谢谢你每次都把最好的自己带给我们 不过许佳琪小朋友可不能一个人在角落里偷偷哭而不被妈妈们看见 小孩 我们还会有很多很多个一起走过的春夏秋冬

你说 非常感谢大家可以陪伴着你成长 在这条路上面走了很久很久 但是依旧还是保持着当初那份热情 没错 这就是我所认识的许佳琪 “感谢能遇到大家 也能陪着大家成长 这就是我存在的意义 ” 可以一路见证你的成长和蜕变 我也觉得很幸福

宝贝 现在我们可以控过黑热搜黑评了 在你被造谣被攻击的时候有保护你的能力了 你可以说kis懒 但是不能说kis不爱许佳琪 现在只要有人敢欺负你 所有气死都会跑出来把你护着 以前的经历再也不会有第二次了 而未来的路还有很长 我想我应该也会继续陪你很久很久 你也有自己的规划和安排 任何想做的事情就放手去做吧 毕竟我们许佳琪 没有什么做不好的事情 但是在这个过程中 记得要天天开心 好好照顾自己 小哭包少哭一点啦 毕竟我们一起走过的每一步 都是最灿烂的darkrose路

你看 最努力、最可爱、最迷人、最帅气、最洒脱、最自信、最臭屁、最自恋、最温柔、最美丽、最性感、最真实的许佳琪 都有被我看见 我也会继续发现各种不同的你 无论是性感的、可爱的、帅气的、魅惑的你 细腻的、温柔的、欠揍的你 都是我最喜欢的宝贝 短发的你好看 长发的你也很漂亮 琪刘海公主切我也都很喜欢 百变的你真的很棒 所以以后无论人来人往 无论你走到了哪一步 只要你还是你 我永远都喜欢你 不试试怎么能知道我们能有多厉害呢 我的大明星

“从那天 初次遇见 到后来 青春每一页 这段记忆 是夹在故事中那张书签” 我想喜欢你一定会是我人生中值得永久珍藏的难忘回忆
“Baby I promise you Baby I promise you 不管未来多遥远一起到达” 每次唱到这都与我们拉勾勾的你 约定好了我们一定要这样一直一起走下去呀

我的小太阳 请一直一直闪闪发光吧
希望你以后不管走到哪里 是怎样的身份 都还是这么的热爱舞台
“这次我们约定好了 手牵手一起去山顶”
那么这一次换我来走向你 下一部戏拍摄时我们横店见~
我的小骄傲 妈妈真的很爱很爱你 第一次 也很有可能是最后一次这么喜欢一个人
最后 希望我的小猪能够身体健康平安喜乐 不要真把自己当小机器啦!
最闪耀的星星不管在哪里都能闪闪发光 最乖的小孩一定能得到我所有的糖
谢谢你 从我平凡的生命中路过 并绽放出了最闪耀的光芒

@THE9-许佳琪


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