为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵?
“带梗发酵”这个知识点,一般是高级品酒师课程中讲述的内容,我在杭州开中级品酒师课程,虽然讲课信息量很大,但也不会讲到这个。
我们都知道,红葡萄酒通常都是“去梗发酵”的。
就是葡萄采收过后,在分拣台上筛选葡萄颗粒,再倒入破碎葡萄的机器,这时机器顺带着会去掉葡萄梗,最后把去梗的破碎葡萄和葡萄汁混合,浸泡在一起发酵成葡萄酒液。
这是酿造红葡萄酒通用的标准工序。
那么,为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵呢?
在高级品酒师课堂上,我跟学生们解释的答案是,有些红葡萄品种单宁较低,葡萄皮较薄,不足以萃取出足够多的单宁,因此需要连带着葡萄梗进行发酵。
通过把葡萄梗、破碎葡萄和葡萄汁,长时间浸泡在一起,让葡萄梗含有的单宁成分渗入到葡萄汁,来弥补葡萄皮单宁成分不足的缺陷,这样,酿造完的葡萄酒就会含有足够多的单宁,我们尝起味道来,也就相应的“完美”了。
前几年,我在法国波尔多参观酒庄的时候,也跟当地酒庄酿酒师聊起过这个事情。
他们告诉我,“带梗发酵”这个特殊的酿酒工艺,经常发生在单宁低的葡萄品种上,典型的是黑皮诺。
因为黑皮诺这种葡萄品种,葡萄果皮很薄,仅靠葡萄皮,萃取不出足够多的单宁,那么就需要葡萄梗来帮忙,“拿”葡萄梗中的单宁来弥补葡萄皮的“单宁不足”,所以,酿造黑皮诺红酒需要“带梗发酵”。
而对于高单宁的葡萄品种来说,它们就不需要“带梗发酵”。
比如赤霞珠、梅洛、设拉子这些葡萄品种,它们的葡萄皮本身比较厚,萃取出的单宁成分足够多,有些甚至过多,所以也就没有必要再“带梗发酵“。
单宁太多了,反而会“过犹不及”,会直接影响红酒口感味道的。
“带梗发酵”这个知识点,一般是高级品酒师课程中讲述的内容,我在杭州开中级品酒师课程,虽然讲课信息量很大,但也不会讲到这个。
我们都知道,红葡萄酒通常都是“去梗发酵”的。
就是葡萄采收过后,在分拣台上筛选葡萄颗粒,再倒入破碎葡萄的机器,这时机器顺带着会去掉葡萄梗,最后把去梗的破碎葡萄和葡萄汁混合,浸泡在一起发酵成葡萄酒液。
这是酿造红葡萄酒通用的标准工序。
那么,为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵呢?
在高级品酒师课堂上,我跟学生们解释的答案是,有些红葡萄品种单宁较低,葡萄皮较薄,不足以萃取出足够多的单宁,因此需要连带着葡萄梗进行发酵。
通过把葡萄梗、破碎葡萄和葡萄汁,长时间浸泡在一起,让葡萄梗含有的单宁成分渗入到葡萄汁,来弥补葡萄皮单宁成分不足的缺陷,这样,酿造完的葡萄酒就会含有足够多的单宁,我们尝起味道来,也就相应的“完美”了。
前几年,我在法国波尔多参观酒庄的时候,也跟当地酒庄酿酒师聊起过这个事情。
他们告诉我,“带梗发酵”这个特殊的酿酒工艺,经常发生在单宁低的葡萄品种上,典型的是黑皮诺。
因为黑皮诺这种葡萄品种,葡萄果皮很薄,仅靠葡萄皮,萃取不出足够多的单宁,那么就需要葡萄梗来帮忙,“拿”葡萄梗中的单宁来弥补葡萄皮的“单宁不足”,所以,酿造黑皮诺红酒需要“带梗发酵”。
而对于高单宁的葡萄品种来说,它们就不需要“带梗发酵”。
比如赤霞珠、梅洛、设拉子这些葡萄品种,它们的葡萄皮本身比较厚,萃取出的单宁成分足够多,有些甚至过多,所以也就没有必要再“带梗发酵“。
单宁太多了,反而会“过犹不及”,会直接影响红酒口感味道的。
呼 8年没发过微博 大学期间迷上了烹饪
毕业后去了法国学厨(图2⃣️3⃣️4⃣️)
回国后没找到喜欢的餐饮工作
于是在一家红酒公司考了高级品酒师
每周末都在家做做简单的西餐西点(图1⃣️)
也给朋友的咖啡酒吧做过顾问(图5⃣️)
现在准备回归餐饮业
于是最近先开了个公众号介绍(安利)传统法式西点(图6⃣️)
希望能将法兰西饮食文化带入中国
欢迎对此感兴趣的朋友们关注哦[求饶]
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【德国葡萄酒的分布及特点】葡萄酒在德国已经形成它特有的文化韵味,其特点首先来自于特有的产地和气侯条件。这里的葡萄大都种植在河谷地区,南起的康士坦丁湖沿着莱茵河及其支流,北抵波恩的米特莱茵,西从法国的接壤地区,至东部的易北河。全德国葡萄酒产地共分为十三个特定葡萄种植区。每一个产区都有自已的特产。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口,果香四溢,芳香馥郁,幽雅脱俗,并有新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实,果味诱人,有时带有更刚烈的味道而不失温和适中的酸性。本期节目中详细分享德国葡萄酒的分布及特点。
⭐2021年5月12号17:00-19:00 FM87.6《吃喝玩乐大搜索》#876节目预告#
直播链接:https://t.cn/EPWGqFU
嘉宾:蔺雷 WSET III国际葡萄酒烈酒学院品酒师资格认证高级品酒师
马钊 资深葡萄酒与烈酒国际认证讲师
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