白酒香型：白酒在味不在香，再这样搞，中国白酒没有希望了……
白酒的香型究竟是什么型？我们真需要给白酒定义一个什么香型吗？

50年代以前，我国白酒行业基本还是手工作坊，根本没有什么香型概念。1952年第一届全国评酒会，1963年10月第二届全国评酒会，白酒还没有按照香型进行评比。
1979年8月，第三届全国评酒会时正式提出和确立：浓香、酱香、清香和米香，这“四大香型”，不属于这四大香型的统一归属其他香型，共计5大香型。当届的“新八大名酒”，成为浓、清、酱的天下，其他香型只有董酒入围。作为老四的名酒西凤酒，因被归属到其他香型中，没有入围的机会。第四和第五届全国评酒会将“其它香型”中的6种香型确立出来：兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型。
香型国标颁布：1988年9月原轻工部组织商业部通过了3种香型的国家标准：浓香型、清香型、米香型白酒。1990年以后，又先后颁布了：凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、浓酱兼香型、酱香型，共计10个香型的白酒标准。
伴随着5届全国评酒会之后的1990年发展出来的10大香型，直达30年后的2021年3月9日，馥郁香型白酒国家标准的正式颁布。目前，药香型（董酒）还未见国家标准颁布。这就是白酒行业上公认的白酒12大香型。
白酒香型的产生只是评酒会“砖家”们的需要。消费者没有发言权。所以在1979年8月第三届全国评酒会上就把白酒按香气类型分组评比。

白酒定义一个香型名称路越来越妖。这些香型的名称每一个看似很经典，但是放在一起却很混乱，毫无章法规则可循，只有“砖家”能明白，而对于老百姓来说，香型几乎没有什么实际的意义了。香型遏制了白酒的良性发展。让曾经获得“国家优质酒”称号的几十种白酒，甚至曾经的一些“国家名酒”，也在这场和香型头部企业的厮杀中走向灭亡。那么，中小型白酒企业还需要抱着这个所谓的“香型”的大腿不放吗？中国白酒的路在何方？

当白酒香型失去了全国评酒会的土壤，它还能存活多久？今天酱香把白酒香型的风潮弄到了巅峰，有多少资本往里跟进，但是“酱酒热”只是在资本和经销商层面，各种扩能、收购。其实消费者对酱香型白酒的接受度，了解程度并不高。要不然那些长毛的“茅台镇”酒也不会大行其道。“酱酒热”或许是白酒香型死去前的回光返照吧，等到资本离场之时，就是一地鸡毛。
中国著名酿酒专家、酒界学者与大家、第三界评酒会起草白酒香型划分的辛海庭先生晚年多次说香型束缚了白酒的发展和多元化，引为憾事。酒业巨匠、酒界泰斗周恒刚老先生在其临终前也再三地说：“白酒在味不在香，再这样搞下去，中国白酒没有希望了。”

所以，我们要守护白酒根本：大曲、固态（糖化发酵和蒸馏）、传统容器（窖池、陶缸、甑桶、陶坛或酒海）。
其实“香型”白酒就是勾兑酒的代名词。香型白酒让消费者误入歧途。让原本小规模纯粮食酒厂向大型“勾兑酒厂”转型。所以路过酒厂旁可看到很多大型露天储酒钢罐，一个钢罐有几十吨，也有几百吨。而这些金属容器贮存的缺点有：
1、容易造成重金属超标。金属容器的金属本身被酸腐蚀，其金属经氧化形成氧化物进入酒液中，氧化物与酒中的有机酸作用，产生沉淀物，有可能会增加重金属超标的风险。还有如果金属酒罐的焊接不良，则会造成焊缝热影响，使板材局部质变，或出现脆化现象，而使重金属容易被酒溶出，造成重金属超标。
2、酸酯度失衡。金属容器在室外长期暴晒，虽然也符合贮存中“酯降酸增”的总体规律，但是持续过高的温度会加速酸酯反应，使得反应向着酸增大的方向进行，总酸增加的幅度较大，造成酸酯失衡。
3、增加酒体出现邪杂味的风险。金属容器置于室外，日光的长期照射，会加速白酒中的亚油酸乙酯被分解，促进了壬二酸半乙醛乙酯的生成，而白酒贮存过程中产生的油臭味主要成分就是壬二酸半乙醛乙酯。而且被酒液溶出的金属氧化物本身就会出现涩味和腥味的邪杂怪味。
4、酒体陈化的稳定性不高。上面我们提到，金属容器贮存由于体积大，一般都是放置于室外，或者一些酒企有意把它置于室外，就是我们常说的晒酒。白酒的陈化一般分为自然老熟和人工催陈两种，把酒置于室外，让日光长期暴晒或四季冷热更替变化，达到人工加热催熟和人工冷热交替催熟的效果，但白酒人工催陈老熟有着致命的缺陷：第一容易产生新物质。会产生非传统白酒原有的成分，改变其味感，影响酒的质量；第二会有返生现象。人工催陈熟化的效果不能稳定持久，容易发生已聚合、缔合成分又解聚和分解，重新恢复新酒的辣燥特征，导致回生现象严重。

白酒香型不仅迷糊了消费者，更迷失了白酒自己。一瓶粮食酒它只有粮香味。如果有其它香味的酒那么它就是勾兑酒的身份与原浆酒不是同类。地球呼唤绿色！人类渴望原生态健康。喝古代原滋原味的原浆酒才是硬道理！

（首届湖南收藏家刘广文先生撰写于2021年6月8日）

北京 华都 绝版 珍藏一号 酒窖封藏 30年 酱香型白酒

原料：水、高粱、小麦

产品标准代号：GB/T26760

净含量：500ml 酒精度：52度

生产日期：2013年

厂址：北京市昌平区兴寿镇汤秦路8号

质量等级：优级 服务电话：010-69742396

上世纪七十年代，为响应旨在解决计划经济下高档白酒匮乏问题之“八大名酒进北京”的倡议，当时已具备一定规模的北京华都酿酒厂（昌平酒厂）毅然接受了“研制大曲酱香白酒”项目。

1976年元老级酿酒专家郝忠带队，组成12人的“华都酱香酒研制小组”，立下“五年时间实现华都大曲酱香白酒成功面市”的“军令状”。经多方单位协助并经深入细致地调研工作，此项目得到了贵州茅台酒厂“支援北京，义不容辞”的大力支持。

为实现研发目标，茅台酒厂不仅传授华都酒厂酱酒酿造技术，更调派制曲、调酒和酿酒专家北上华都长期驻守，参与到大曲酱酒的制曲、下沙、酿造和调制等每一过程。并肩作战的南北酿酒专家们，成功克服了南北气候、水土以及饮食等方面重重困难。时至1981年，历时五年，真正意义上的具有茅台典型风格的大曲酱香白酒诞生于华都。时任茅台总工程师的酿酒专家季克良先生更亲临酒厂指导，点评把关。华都酱香型白酒产品一经上市，便风靡北方，成就了一段南北联袂演绎的酱香传奇。

岁月珍藏，绵柔醇香，华都珍藏一号，三十余载岁月封藏，造就绵柔白酒经典巨作，源系明代皇城御酒“聚通烧坊”，融传世古法之精髓、历当代精工之锤炼，袭皇家贵胄之尊崇风骨、聚御酒封藏之馥郁醇香。 https://t.cn/A6GTsK3r

【品味仁怀，看“茅台千禧旺”如何诠释高端酱香？】作为酱香型白酒之乡,贵州省酿酒之启始,和中原地区基本同步,其优良的酿酒传统不断光大酒的质量。贵州高原的气候、土地、水质于酿酒得天独厚,历代名醪不绝于世。贵州仁怀作为世界酱香核心产区,茅台镇更是中国酱香白酒圣地。以酱酒文化为纽带,巧借传统古法工艺,纯粮酿造窖藏发酵,以近乎完美的色、香、味呈现在消费者面前,成就高端酱香味道。优质产区 纯粮酿造茅台千禧旺,产于茅台镇核心产区,位于仁怀市城西13公里处的赤水河东岸,依山近水,坐落在马鞍山斜坡上,是川黔水陆交通的咽喉要地,历来是黔北名镇。自古就有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的繁华写照;镇内白酒业兴盛,集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体,被誉为“中国第一酒镇”,是茅台酒的故乡。其具有神奇而无法复制的气候、地质地貌、生态溪泉、神秘微生物群,这一切都是造就正宗酱香酒的基础。生产茅台千禧旺所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于工艺的多轮次翻烤,使茅台千禧旺每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台千禧旺用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台千禧旺香味的前体物质,最后形成茅台千禧旺特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台千禧旺高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台千禧旺幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是,茅台千禧旺富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝。灵泉赤水 臻香好酒好酒须好水,酿制茅台千禧旺的用水主要是赤水河的水,赤水河水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。与此同时,茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。因此,具有极特殊的自然环境和气候条件。每逢夏日,持续35—39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也部分地对茅台千禧旺中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说,如果离开这里的特殊气候条件,酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。当下,中国酱酒已经迈入新一轮的发展周期,酱酒消费的重心已经开始从品类的轨道,向品质和品牌转移。茅台千禧旺所代表的大曲酱香,是在传统酱酒风格的基础之上,对品质的一次深化和探索,以更高端的品质和更细腻的风格,为消费者奉献了真正与众不同的好酱酒。