【大万世居】

深圳坪山镇位于深圳巿的东北部，在盐田区旁边，原属于深圳龙岗区，2009年深圳巿政府把坪山、坑梓，再加上原深圳巿大工业区，成立为坪山新区，计划建设一个高端工业区和优质生活区，深圳地铁已伸延至此，高铁也有坪山站。

趁这个典型的客家镇还未被改变，我们偷闲来坪山一日游。来坪山有两个目的，除了想吃正宗的客家菜之外，主要是去看看著名的客家围龙屋「大万世居」。

下车后却遇上大雨，只好在车站附近的酒楼吃午饭，是非常乡土味的客家菜。饭后雨停了，便坐的士前往「大万世居」，车程很近，十分钟左右便到达。「大万世居」是大型的客家围龙屋建筑，建于清朝亁隆年间，距今已近两百年。这是一座方型的客家围龙屋，面积很大，四面有高高的围墙，围墙的四角有炮楼，大门向南，门前是禾坪，再前面是月型池塘。围中有很多单层旳老房子，全部保留维修得很好。其中近大门的一列房屋，成为了历史陈列馆，详细介绍了客家人几次大迁徒的历史，以及客家人的文化，很值得参观。

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香港是一个很特殊、有独特历史背景的地方。所以这里的饮食文化，是以一种「集大成」的方式存在的。在香港，我们可以买到世界各地的食材，所以香港人是蠻有口福的。

粤菜通常指广州菜，而对香港影响最大的是广府菜。粤西湛江、海南岛对香港食物的影响很大。甚至于很多人有吃过的烧腊，也是从福山传来的烧猪做法演变出来的。而白切鸡，也是湛江、海南岛的菜式。那为什么顺德菜影响香港如此深远呢？从四、五十年代开始，有很多顺德人来到香港，特别是我们口中的「马姐」（意指女佣）。她们不但养大了一、两代的香港人，她们的口味，也就是珠三角的口味，还影响了很多香港家庭的菜式和煮法。

除了湛江、海南岛以外，外国的菜式也对香港菜影响深远，比方说中式牛扒、洋葱猪扒、柠檬鸡、酱油鸡等。用酱油鸡來作例子，通常餐厅会把一大桶酱油倒在鸡上，那只鸡会有很浓的酱油味。可是我们家里做的酱油鸡不同，酱油味会进去那只鸡里面去，既有鸡肉的香味，也有酱油的香味。

我们想跟读者分享知识的同时，也希望提供给每个家庭一些容易做，又好吃，又传统的菜式，所以写了《香港经典菜式》。因为，家庭不是很和谐的时候，大家都不爱回家吃饭。可是我觉得，假如说家里的饭菜好吃，大家就会回家吃饭，回家一起吃饭的时候大家才会有机会沟通，了解对方的想法。一书在手，从此买菜煮饭没烦恼。

星期天到南国书香节来，跟大家谈谈粤菜的精髓。

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【卤水鹅掌】

有读者来函，说她经常光顾潮州酒楼或卤水店，买卤水鹅掌回家孝敬父亲，但买到的卤水鹅掌常常都很干身，有时味道又会太咸，很少买到很满意的。她问卤水鹅掌怎样才做得好。

鹅掌是一种不易烹调的材料，主要是鹅掌的老嫩不一，生熟程度不好控制。其次是因为鹅掌胶质很重，煮的火候和时间要很准确，否则咸度难有把握，所以在卤味店买的卤水鹅掌，时有过咸。而最常见的是，鹅掌因煮时温度过高，以至表皮收缩脱水，既难看又失去应有的爽口弹力。

卤水鹅掌要做得好，汁水的温度不能超过90度，一般人会煮滚一大锅卤水放入生鹅掌去沸煮，这样卤煮外皮会一下子收缩，放凉后肯定干巴巴。我家的做法，是先煮沸一大锅水，放下生鹅掌再煮至微沸就立即冚盖熄火，焗1小时，然后用清水冲洗，漂清胶质，不要放雪柜。煮沸卤汁，改小火保持约摄氏75-80度，放入鹅掌低温慢煮45分钟或至腍，这样做的鹅掌不易破皮，颜色和咸度亦容易控制。

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