#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
【李子柒接受采访，锋芒与棱角毕露，为转移话题3次怼记者】
李子柒的视频火遍了大众视野，她的视频有山有水，有花有草，充满了唯美的风格。
视频中的李子柒是很少说话的，她更像一个勤劳的小蜜蜂，春耕秋收，辛勤劳作。
她有着少见的多才多艺，会刻木活字，会做蚕丝被，会编织斗蓬，会酿酒，会做面包窑，会做川味柴火鸡。她不仅传播着美食，也传播着古老的中华传统文化。
如果用一句话来形容视频中的李子柒，那就是美貌与智慧并存，勤劳与内外兼修。
李子柒出现在视频中的频率很多，但是出现在采访中的频率很少。采访和综艺节目有相似之处，那就是都是真人秀。
真人秀的李子柒是怎样的？是不是我们想象中的，那样柔柔弱弱，温柔娴静？在超级红人节最新爆出的采访视频中，结果大出意外，真人秀的李子柒锋芒与棱角毕露，在超级红人节记者对话中，不想聊的话题，丝毫不给面子，直接给怼回去。在十几分钟的采访中，李子柒就为了转移话题，怼了记者3次。
第一次怼记者，李子柒说：什么叫亲自拍啊？
李子柒和她的助理爬了五、六个小时的山去山顶拍星空。当星星快要出来了时，李子柒把相机摆好准备了拍摄的角度。
这个时候，记者问：平时的空镜你也要自己拍吗？
李子柒语气很生硬的回复说：你这话说的，什么叫亲自拍啊？这不是很正常吗？我自己知道自己更想要的感觉。
李子柒硬邦邦的回复，就像一个员工问老板问题，老板直接给顶了回去，说：这个问题也要问吗？问的多余。
第二次怼记者，李子柒：聊的别的成吗？
坐在山破上，记者和李子柒深入聊了很多内容。例如李子柒为什么要拍水稻，小麦，青瓜等植物的一生？李子柒拍摄视频为什么没有脚本等。
当李子柒的助理叫她星空已经拍完了，起身后，记者追问子柒，还有很多木活字，蜀绣，文房四宝这样的视频，你又为什么想去拍呢？
李子柒边调试摄像机，边回复说：你差不多，得了吧，姐。咱们今天聊点别的成吗？很多话，自己说一次就行了，说多了不就嘚瑟了吗？
李子柒拒绝聊话题，直接让记者换话题，这态度够硬邦邦了。
第三次怼记者，李子柒：你把这天聊死了
记者问李子柒：你老大不小了，奶奶催你相亲吗？
李子柒直接怼：什么叫老大不小了，没办法，你把这天给聊死了。
记者不依不挠，换个话题问，你喜欢什么样的男生？
结果，李子柒说，能帮我挖地的优先考虑。
李子柒第三次怼记者就更直截了当了，说她把天聊死了，要求换话题，聊点能播的。
短短的十几分钟的聊天，李子柒就要求转话题，拒绝回答问题就有3次，李子柒性格的棱角，也是很锋利。而且她回答问题时，也没有看着对方，要么在咬苹果，要么在剥松子。
她说话的态度，让人感觉与视频中的她有很大差异，有点傲慢。视频中的她诗情画意，给人很随性，温和的感觉。但是，采访中的她，不想回答的问题很不耐烦，直接给怼回去了。
李子柒在采访中说话的态度，让有些网友表示，她的态度有点骄傲。在采访中，有些问题可能会明知故问。假如你不耐烦，可以不接受采访。记者问敏感的问题，可以客气一点的拒绝。她回答问题，不仅说话有点冲，还有点居高临下的感觉。
更有网友表示，李子柒说话很僵硬，语气冷冰冰的，记者问的问题，她总用反问的语气怼回去，听着很不舒服。她的短视频很好，但看她的采访，影响看她视频的心情。
不过，其实，就如艺术来源于生活，但是并不等同于生活一样。每个视频的 创作者，她创作的视频，来源于生活，但并不等同于生活。视频中的人，很多时候其实也是一个角色扮演者。就如，一个演员的工作职责，是要塑造好剧本中的人物，用心去创造人物形象。一个短视频创作者，她其实也是一个角色扮演者，她的职责就是把视频中的人物塑造好。
就如不能把影视作品中的人等同于那个演员一样，我们也不能把短视频中的李子柒等同于生活中的李子柒，视频就是一个作品，美美的欣赏就好了。至于生活中的她，有棱角，有锋芒，那也是她喜欢直来直去的个性，生活在大山中的率真。
用李子柒采访中的一段话结束全文：生活就是最好的导演，只要你足够热爱它，而我只要当好那个讲故事的人就可以了。李子柒也只要做好那个讲故事的人就可以了，至于那些个性的棱角，让它存在也未必是坏事，至少，她有这个底气。
#李子柒不担心被同质博主取代#
李子柒的视频火遍了大众视野，她的视频有山有水，有花有草，充满了唯美的风格。
视频中的李子柒是很少说话的，她更像一个勤劳的小蜜蜂，春耕秋收，辛勤劳作。
她有着少见的多才多艺，会刻木活字，会做蚕丝被，会编织斗蓬，会酿酒，会做面包窑，会做川味柴火鸡。她不仅传播着美食，也传播着古老的中华传统文化。
如果用一句话来形容视频中的李子柒，那就是美貌与智慧并存，勤劳与内外兼修。
李子柒出现在视频中的频率很多，但是出现在采访中的频率很少。采访和综艺节目有相似之处，那就是都是真人秀。
真人秀的李子柒是怎样的？是不是我们想象中的，那样柔柔弱弱，温柔娴静？在超级红人节最新爆出的采访视频中，结果大出意外，真人秀的李子柒锋芒与棱角毕露，在超级红人节记者对话中，不想聊的话题，丝毫不给面子，直接给怼回去。在十几分钟的采访中，李子柒就为了转移话题，怼了记者3次。
第一次怼记者，李子柒说：什么叫亲自拍啊？
李子柒和她的助理爬了五、六个小时的山去山顶拍星空。当星星快要出来了时，李子柒把相机摆好准备了拍摄的角度。
这个时候，记者问：平时的空镜你也要自己拍吗？
李子柒语气很生硬的回复说：你这话说的，什么叫亲自拍啊？这不是很正常吗？我自己知道自己更想要的感觉。
李子柒硬邦邦的回复，就像一个员工问老板问题，老板直接给顶了回去，说：这个问题也要问吗？问的多余。
第二次怼记者，李子柒：聊的别的成吗？
坐在山破上，记者和李子柒深入聊了很多内容。例如李子柒为什么要拍水稻，小麦，青瓜等植物的一生？李子柒拍摄视频为什么没有脚本等。
当李子柒的助理叫她星空已经拍完了，起身后，记者追问子柒，还有很多木活字，蜀绣，文房四宝这样的视频，你又为什么想去拍呢？
李子柒边调试摄像机，边回复说：你差不多，得了吧，姐。咱们今天聊点别的成吗？很多话，自己说一次就行了，说多了不就嘚瑟了吗？
李子柒拒绝聊话题，直接让记者换话题，这态度够硬邦邦了。
第三次怼记者，李子柒：你把这天聊死了
记者问李子柒：你老大不小了，奶奶催你相亲吗？
李子柒直接怼：什么叫老大不小了，没办法，你把这天给聊死了。
记者不依不挠，换个话题问，你喜欢什么样的男生？
结果，李子柒说，能帮我挖地的优先考虑。
李子柒第三次怼记者就更直截了当了，说她把天聊死了，要求换话题，聊点能播的。
短短的十几分钟的聊天，李子柒就要求转话题，拒绝回答问题就有3次，李子柒性格的棱角，也是很锋利。而且她回答问题时，也没有看着对方，要么在咬苹果，要么在剥松子。
她说话的态度，让人感觉与视频中的她有很大差异，有点傲慢。视频中的她诗情画意，给人很随性，温和的感觉。但是，采访中的她，不想回答的问题很不耐烦，直接给怼回去了。
李子柒在采访中说话的态度，让有些网友表示，她的态度有点骄傲。在采访中，有些问题可能会明知故问。假如你不耐烦，可以不接受采访。记者问敏感的问题，可以客气一点的拒绝。她回答问题，不仅说话有点冲，还有点居高临下的感觉。
更有网友表示，李子柒说话很僵硬，语气冷冰冰的，记者问的问题，她总用反问的语气怼回去，听着很不舒服。她的短视频很好，但看她的采访，影响看她视频的心情。
不过，其实，就如艺术来源于生活，但是并不等同于生活一样。每个视频的 创作者，她创作的视频，来源于生活，但并不等同于生活。视频中的人，很多时候其实也是一个角色扮演者。就如，一个演员的工作职责，是要塑造好剧本中的人物，用心去创造人物形象。一个短视频创作者，她其实也是一个角色扮演者，她的职责就是把视频中的人物塑造好。
就如不能把影视作品中的人等同于那个演员一样，我们也不能把短视频中的李子柒等同于生活中的李子柒，视频就是一个作品，美美的欣赏就好了。至于生活中的她，有棱角，有锋芒，那也是她喜欢直来直去的个性，生活在大山中的率真。
用李子柒采访中的一段话结束全文：生活就是最好的导演，只要你足够热爱它，而我只要当好那个讲故事的人就可以了。李子柒也只要做好那个讲故事的人就可以了，至于那些个性的棱角，让它存在也未必是坏事，至少，她有这个底气。
#李子柒不担心被同质博主取代#
原来祖国早不是落后贫穷的模样，在内地感到一股无形的安全感！
2019年中国香港发生修例风波，不少香港艺人因正义发声撑警被报复，前TVB艺人何俊轩就是其中之一。
近日他在社媒上重提此事，称当时遭到乱港分子起底的自己一度生活在恐惧中，直到有天来到了深圳，他被内地发展之迅猛所震撼，也在内地获得了久违的安全感。
何俊轩最终选择留下发展，成了名旅游美食视频博主，节目中不断提醒一些香港年轻人要清醒过来，不要替外国势力为虎作伥，呼吁他们放下偏见，买张高铁票回内地看看祖国风光，感受祖国发展。
何俊轩曾是香港TVB的“甘草演员”，《飞虎》系列、《踩过界》、《同盟》、《城寨英雄》等大热剧集中都有他的身影。
2019年香港发生“修例风波”，何俊轩也成为了勇敢发声撑警的艺人之一。
2019年中国香港发生修例风波，不少香港艺人因正义发声撑警被报复，前TVB艺人何俊轩就是其中之一。
近日他在社媒上重提此事，称当时遭到乱港分子起底的自己一度生活在恐惧中，直到有天来到了深圳，他被内地发展之迅猛所震撼，也在内地获得了久违的安全感。
何俊轩最终选择留下发展，成了名旅游美食视频博主，节目中不断提醒一些香港年轻人要清醒过来，不要替外国势力为虎作伥，呼吁他们放下偏见，买张高铁票回内地看看祖国风光，感受祖国发展。
何俊轩曾是香港TVB的“甘草演员”，《飞虎》系列、《踩过界》、《同盟》、《城寨英雄》等大热剧集中都有他的身影。
2019年香港发生“修例风波”，何俊轩也成为了勇敢发声撑警的艺人之一。
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