【#同仁堂告了同仁堂# ？都是“老字号”到底谁在侵权】日前，中国北京同仁堂(集团)有限责任公司（下称“北京同仁堂”）向天津同仁堂集团股份有限公司（下称“天津同仁堂”）提起商标字号侵权诉讼，这让外界再次关注同仁堂老字号的历史问题。
据记者调查，如今国内名称上有“同仁堂”字样的老字号企业一共有3家，背后均被指向与清代同仁堂品牌创始人乐氏家族存在交集。经过几十年发展，这些企业在各自领域发展壮大，在产品销售方面，存在竞争关系。加上“同仁堂”这一老字号品牌早已深入人心，市场品牌乱象难解。
字号“开枝散叶”
北京同仁堂公司官网消息称，1669年，乐显扬在北京创办同仁堂药室，标志着同仁堂品牌创立。北京同仁堂属于“根正苗红”，那么各地的天津同仁堂、南京同仁堂、台湾同仁堂等，是否亦属正宗“同仁堂”品牌？
记者调查发现，这些兴起的“同仁堂”系列品牌，背后均与同仁堂创始人乐氏家族存在关系。
乐氏家族子孙口述的《北京口述历史：个人叙述中的同仁堂历史》（下称《同仁堂叙述史》）记载，自同仁堂创立之后，成为了誉满京城的金字招牌。但是1753年左右的一场大火，曾一度让同仁堂走向衰落，长期由外姓人经营，乐氏仍保留铺东之位。
天津同仁堂的由来与乐氏家族不无关系。天津同仁堂后人张肇彤担任顾问的《话说天津同仁堂》中记载，张益堂系天津同仁堂的创始人，其祖籍安徽寿州，出生于郎中世家。早年，张益堂进京做药材生意赚了钱，然而他对经营拥有百年历史的同仁堂，并钻研其成药的制作工艺充满向往。在乐平泉的邀约之下，张益堂开始统领同仁堂经营，分管制药。张益堂接手同仁堂后，这家老字号得以新生。然而双方合作9年之后，乐平泉却要求收回同仁堂股权，独家经营。张益堂也答应了，乐平泉颇为感激。
在张益堂过世后，乐氏家族后人与张家还是因同仁堂字号打起了官司。1907年，天津审判厅开庭审理了京津同仁堂牌匾诉讼案，审理结果是：北京同仁堂不得在天津使用同仁堂字号，天津同仁堂不得去外地使用同仁堂字号经营。
记者发现，同仁堂字号在全国落地，还是与乐氏家族成员相关。
《同仁堂叙述史》载，在20世纪50年代以前，同仁堂并不是一个独立的个体（药铺），而是一个由乐家四大房集体构筑的相当庞大的药业网络。
《北京同仁堂史》称，乐家四支家族的代表开会议定，取消寄卖制，允许各支在外开办店铺，可用“乐家老铺”招牌，但不能用“同仁堂”店名。自此，各支相继在外开办药铺。
此后几年，乐氏家族后人乐笃周到南京开设同仁堂分号，所有资金、药材都由北京同仁堂直接拨付。这就是北平同仁堂京都乐家老铺南京分号，即南京同仁堂药业有限责任公司（下称“南京同仁堂”）的前身。
“由各房支子孙各自开设药铺的模式，后来被乐家各支沿袭下来，直到20世纪50年代。”上述《同仁堂叙述史》载，据统计，到1949年，乐家四大房子孙开设的药铺除同仁堂外共30余家，分设在天津、上海、长春、西安、长沙、福州、香港等地，实际数量当不止此，“同仁堂的名声就是这样不仅靠自己，也通过这些遍及各地的乐家老铺显现出来”。
新中国成立后的公私合营，成为这些同仁堂老字号企业的分水岭。
1954年，乐氏第十三代传人乐松生在北京带头实行公私合营，将同仁堂交给国家。据同仁堂（600085.SH）招股书称，1954年同仁堂第一批公私合营改造，隶属北京市药材公司。
据张肇彤回忆，到了1956年，天津同仁堂走上公私合营之路，按照国家对民族工商业的赎买政策，张家每季度或者半年可领取股息，直到1966年，张家与天津同仁堂的缘分才算告一段落。
此后，天津同仁堂更名“天津市第四中药厂”，1988年，“天津市第四中药厂”想恢复原有名称，还遭到了北京同仁堂反对，可当时国家工商总局只保护商标，并不保护字号，天津同仁堂这才恢复了名号。
在最近关于北京同仁堂的诉讼公告中，津同仁堂（834915.OC）称，天津同仁堂的前身可追溯至清朝时期，历史上曾使用京都同仁堂张家老药铺、京同仁堂和记、天津同仁堂制药厂等名称开展药品经营活动。2002年，经天津市政府批准，天津同仁堂制药厂改制为天津同仁堂股份有限公司；2008年，更名为天津同仁堂集团股份有限公司并一直沿用至今。
而南京同仁堂也是在1955年更名为公私合营南京同仁堂国药号股份有限公司，1957年定名为南京同仁堂制药厂。1998年，改制组建南京同仁堂药业有限责任公司。
到底谁在侵权
从目前情况来看，隶属北京国资委的北京同仁堂是几家同仁堂中实力最强的。1992年，北京同仁堂组建，并于2001年改制为国有独资公司，旗下拥有3家上市公司：同仁堂股份、同仁堂科技（01666.HK）和同仁堂国药（03616.HK）。
天津同仁堂则系民营企业，由张彦森家族掌握。据招股书，天津同仁堂现有四大股东，张彦森及其配偶高桂琴合计持股59%，张彦森之弟张彦明持股1%，丽珠集团（000513.SZ）持股40%。
目前，天津同仁堂仍未实现上市。从2016年发起IPO起，至2021年6月，转向深交所创业板发起上市冲刺。深交所创业板审核系统显示，天津同仁堂的IPO状态仍是“已问询”，尚未有进一步进展。
记者近几日走访实体药店以及搜索网上药店调查发现，对比天津同仁堂此前发布的品牌LOGO，与北京同仁堂的品牌LOGO存在着相似之处，均为红底色带有金色纹饰的圆形中带有竖版“同仁堂”字样的商标。其中，天津同仁堂的商标中圆形中间的“天津同仁堂”字样增加了蓝色条形底色，并在竖版“同仁堂”字样上方增加了字体更小号的横版“天津”二字。
天津同仁堂的上述品牌LOGO被广泛应用在了其多款产品中。在某医药电商售卖平台上，天津同仁堂的肾炎康复片、脉管康复片等产品包装盒上，均展示有上述与京同仁堂相似的天津同仁堂品牌LOGO。
不过，近日，在海王星辰、大参林等实体药店，肾炎康复片产品包装盒上的LOGO已被更换为圆形的“天工”品牌LOGO。目前，尚不知天津同仁堂何时更改的这些包装，以及波及的产品范围。
天津同仁堂招股书显示，公司营收主要来源于肾炎康复片和脉管复康片等三个品种。2018年、2019年和2020年，肾炎康复片的营收分别为2.59亿元、2.81亿元和3.02亿元，分别占公司总营收的38.83%、37.69%和36.89%；同期，脉管复康片的营收分别为6074.90万元、7148.10万元和9812.07万元，分别占公司总营收的9.12%、9.60%和11.99%。
此次北京同仁堂对外声明称，天津同仁堂未经许可擅自使用与北京同仁堂“同仁堂”文字和“同仁堂”注册商标高度近似的侵权标识，并通过企业名称文字突出使用、虚假宣传等方式引起混淆，侵害了北京同仁堂注册商标专用权等权利，并构成不正当竞争。
对此，天津同仁堂并未正面回应上述北京同仁堂的“侵权”指责，“公司的企业名称、字号和商标均系合法取得，公司规范使用‘太阳’及‘津同仁’等合法注册的商标，‘太阳’商标于2012年被认定为‘中国驰名商标’。”
北京同仁堂诉称，依据《商标法》《反不正当竞争法》，作为被告之一的天津同仁堂侵害其注册商标专用权及构成不正当竞争。北京同仁堂请求法院判令天津同仁堂停止侵害其注册商标专用权，停止使用“同仁堂”字号、变更企业名称，停止不正当竞争行为，赔偿其经济损失及合理支出费用5000万元。
擅长商标及反不正当竞争等知识产权诉讼的北京市惠诚律师事务所卞颖华律师在接受第一财经记者采访时表示，对于商标侵权，最核心的关键词就是“相同相似”+“混淆”。
“法院要判断的是北京同仁堂援引的权利商标与被控诉的天津同仁堂使用的标识是否相同、相似，并进一步判断消费者看到了天津同仁堂使用标识的产品时，是否会直接误认为该商品就来源于北京同仁堂。”卞颖华称。
华东政法大学知识产权学院副教授、国家版权局国家版权研究基地研究员陈绍玲在接受第一财经记者采访时表示，一般说来，注册商标侵权行为限于在相同或类似商品或服务上未经许可提供相同或近似商标。对于普通的注册商标而言，混淆是构成商标侵权的必要条件，只要对商标的使用导致消费者可能会对商品或服务来源产生混淆，就构成直接侵权。
陈绍玲介绍，混淆的判断标准应当以普通消费者的“一般注意力”为标准，即分别观察两个商标后，凭借记忆比较两商标之间最显著、给人留下印象最深的部分是否相同或相似，并判断两商标在整体上是否给人留下十分接近的印象。除此之外，已注册商标的显著性和知名度、商品或服务间的类似程度以及交易渠道、市场区分与相关公众的特定情况也是综合考量因素。
9月1日，第一财经记者致电天津同仁堂询问北京同仁堂发起的诉讼以及该诉讼对公司上市进程的影响，对方董秘办人士拒绝予以置评，并表示，“公司已发布公告，请以此为准”。
记者在实地走访后发现，在一些产品销售上，南京同仁堂与北京同仁堂亦存在着竞争。比如，北京同仁堂核心品种安宫牛黄丸，南京同仁堂也有这款产品销售，且二者成分大多相同。在华南的部分连锁药店，当记者说要购买安宫牛黄丸时，销售人员从柜台内拿出两种分别由北京同仁堂和南京同仁堂生产的产品。
品牌授权乱象丛生
在中药业内人士看来，北京同仁堂对外宣布起诉天津同仁堂的同时，应是想警告行业冒用“同仁堂”品牌者。“任何未经许可擅自对同仁堂商标字号的使用、仿冒、混淆等行为，均构成侵权和不正当竞争。在此，北京同仁堂也正告其他侵权主体，请立即停止违法行为，正当经营，以免讼累。”北京同仁堂称。
在老字号评选上，各家“同仁堂”字号企业其实早有收获。2006年，北京同仁堂（字号：同仁堂；商标：同仁堂牌）、天津同仁堂（字号：天津同仁堂；商标：太阳）、南京同仁堂（字号：南京同仁堂；商标：乐家老铺）均入选商务部认定的第一批“中华老字号”。
“有了‘中华老字号’这一身份的加持，这些企业的字号品牌就更具有含金量，许多小企业或者个人不惜花重金获得同仁堂品牌生产授权，但这也容易产生质量问题。”一位研究企业品牌的专家告诉第一财经记者。
网上关于北京同仁堂、南京同仁堂品牌授权的信息较多。在某网上平台，一位姓吴的女士自称手中有“南京同仁堂”商标授权贴牌一手资源，“整合上游产品生产企业和下游大型渠道分销商，为多家天猫、京东、拼多多的大卖家提供具竞争力的贴牌大健康产品。”
上述吴女士告诉记者，如果要获得南京同仁堂“乐家老铺”品牌，一个单品授权需要保证金5万元，再加上25%的品牌管理费和部分防伪码费用，且年任务量达100万；南京同仁堂“绿金家园”品牌，一个单品授权需要保证金2万元，再加上20%的品牌管理费和部分防伪码费用，年任务量达50万。
“许多企业都想获得这些同仁堂企业的品牌授权，因为这一品牌早已在国内深入人心，因此生产美妆、茶饮等单品，如果打上‘同仁堂’的相关品牌，销量肯定不一样。”一位曾在2017年代理北京同仁堂化妆品的广州经销商告诉第一财经记者。
记者在几大电商平台搜索后发现，打着“北京同仁堂”“南京同仁堂”品牌销售大健康产品的商家多不胜数，消费者往往真假难辨。
“有时候我们在销售同仁堂的产品时，却发现这些产品是两个批次，由两个不同的厂家生产，但都是使用同一个同仁堂商标，我们还得向客户解释。”上述广州经销商说。
据记者调查，如今国内名称上有“同仁堂”字样的老字号企业一共有3家，背后均被指向与清代同仁堂品牌创始人乐氏家族存在交集。经过几十年发展，这些企业在各自领域发展壮大，在产品销售方面，存在竞争关系。加上“同仁堂”这一老字号品牌早已深入人心，市场品牌乱象难解。
字号“开枝散叶”
北京同仁堂公司官网消息称，1669年，乐显扬在北京创办同仁堂药室，标志着同仁堂品牌创立。北京同仁堂属于“根正苗红”，那么各地的天津同仁堂、南京同仁堂、台湾同仁堂等，是否亦属正宗“同仁堂”品牌？
记者调查发现，这些兴起的“同仁堂”系列品牌，背后均与同仁堂创始人乐氏家族存在关系。
乐氏家族子孙口述的《北京口述历史：个人叙述中的同仁堂历史》（下称《同仁堂叙述史》）记载，自同仁堂创立之后，成为了誉满京城的金字招牌。但是1753年左右的一场大火，曾一度让同仁堂走向衰落，长期由外姓人经营，乐氏仍保留铺东之位。
天津同仁堂的由来与乐氏家族不无关系。天津同仁堂后人张肇彤担任顾问的《话说天津同仁堂》中记载，张益堂系天津同仁堂的创始人，其祖籍安徽寿州，出生于郎中世家。早年，张益堂进京做药材生意赚了钱，然而他对经营拥有百年历史的同仁堂，并钻研其成药的制作工艺充满向往。在乐平泉的邀约之下，张益堂开始统领同仁堂经营，分管制药。张益堂接手同仁堂后，这家老字号得以新生。然而双方合作9年之后，乐平泉却要求收回同仁堂股权，独家经营。张益堂也答应了，乐平泉颇为感激。
在张益堂过世后，乐氏家族后人与张家还是因同仁堂字号打起了官司。1907年，天津审判厅开庭审理了京津同仁堂牌匾诉讼案，审理结果是：北京同仁堂不得在天津使用同仁堂字号，天津同仁堂不得去外地使用同仁堂字号经营。
记者发现，同仁堂字号在全国落地，还是与乐氏家族成员相关。
《同仁堂叙述史》载，在20世纪50年代以前，同仁堂并不是一个独立的个体（药铺），而是一个由乐家四大房集体构筑的相当庞大的药业网络。
《北京同仁堂史》称，乐家四支家族的代表开会议定，取消寄卖制，允许各支在外开办店铺，可用“乐家老铺”招牌，但不能用“同仁堂”店名。自此，各支相继在外开办药铺。
此后几年，乐氏家族后人乐笃周到南京开设同仁堂分号，所有资金、药材都由北京同仁堂直接拨付。这就是北平同仁堂京都乐家老铺南京分号，即南京同仁堂药业有限责任公司（下称“南京同仁堂”）的前身。
“由各房支子孙各自开设药铺的模式，后来被乐家各支沿袭下来，直到20世纪50年代。”上述《同仁堂叙述史》载，据统计，到1949年，乐家四大房子孙开设的药铺除同仁堂外共30余家，分设在天津、上海、长春、西安、长沙、福州、香港等地，实际数量当不止此，“同仁堂的名声就是这样不仅靠自己，也通过这些遍及各地的乐家老铺显现出来”。
新中国成立后的公私合营，成为这些同仁堂老字号企业的分水岭。
1954年，乐氏第十三代传人乐松生在北京带头实行公私合营，将同仁堂交给国家。据同仁堂（600085.SH）招股书称，1954年同仁堂第一批公私合营改造，隶属北京市药材公司。
据张肇彤回忆，到了1956年，天津同仁堂走上公私合营之路，按照国家对民族工商业的赎买政策，张家每季度或者半年可领取股息，直到1966年，张家与天津同仁堂的缘分才算告一段落。
此后，天津同仁堂更名“天津市第四中药厂”，1988年，“天津市第四中药厂”想恢复原有名称，还遭到了北京同仁堂反对，可当时国家工商总局只保护商标，并不保护字号，天津同仁堂这才恢复了名号。
在最近关于北京同仁堂的诉讼公告中，津同仁堂（834915.OC）称，天津同仁堂的前身可追溯至清朝时期，历史上曾使用京都同仁堂张家老药铺、京同仁堂和记、天津同仁堂制药厂等名称开展药品经营活动。2002年，经天津市政府批准，天津同仁堂制药厂改制为天津同仁堂股份有限公司；2008年，更名为天津同仁堂集团股份有限公司并一直沿用至今。
而南京同仁堂也是在1955年更名为公私合营南京同仁堂国药号股份有限公司，1957年定名为南京同仁堂制药厂。1998年，改制组建南京同仁堂药业有限责任公司。
到底谁在侵权
从目前情况来看，隶属北京国资委的北京同仁堂是几家同仁堂中实力最强的。1992年，北京同仁堂组建，并于2001年改制为国有独资公司，旗下拥有3家上市公司：同仁堂股份、同仁堂科技（01666.HK）和同仁堂国药（03616.HK）。
天津同仁堂则系民营企业，由张彦森家族掌握。据招股书，天津同仁堂现有四大股东，张彦森及其配偶高桂琴合计持股59%，张彦森之弟张彦明持股1%，丽珠集团（000513.SZ）持股40%。
目前，天津同仁堂仍未实现上市。从2016年发起IPO起，至2021年6月，转向深交所创业板发起上市冲刺。深交所创业板审核系统显示，天津同仁堂的IPO状态仍是“已问询”，尚未有进一步进展。
记者近几日走访实体药店以及搜索网上药店调查发现，对比天津同仁堂此前发布的品牌LOGO，与北京同仁堂的品牌LOGO存在着相似之处，均为红底色带有金色纹饰的圆形中带有竖版“同仁堂”字样的商标。其中，天津同仁堂的商标中圆形中间的“天津同仁堂”字样增加了蓝色条形底色，并在竖版“同仁堂”字样上方增加了字体更小号的横版“天津”二字。
天津同仁堂的上述品牌LOGO被广泛应用在了其多款产品中。在某医药电商售卖平台上，天津同仁堂的肾炎康复片、脉管康复片等产品包装盒上，均展示有上述与京同仁堂相似的天津同仁堂品牌LOGO。
不过，近日，在海王星辰、大参林等实体药店，肾炎康复片产品包装盒上的LOGO已被更换为圆形的“天工”品牌LOGO。目前，尚不知天津同仁堂何时更改的这些包装，以及波及的产品范围。
天津同仁堂招股书显示，公司营收主要来源于肾炎康复片和脉管复康片等三个品种。2018年、2019年和2020年，肾炎康复片的营收分别为2.59亿元、2.81亿元和3.02亿元，分别占公司总营收的38.83%、37.69%和36.89%；同期，脉管复康片的营收分别为6074.90万元、7148.10万元和9812.07万元，分别占公司总营收的9.12%、9.60%和11.99%。
此次北京同仁堂对外声明称，天津同仁堂未经许可擅自使用与北京同仁堂“同仁堂”文字和“同仁堂”注册商标高度近似的侵权标识，并通过企业名称文字突出使用、虚假宣传等方式引起混淆，侵害了北京同仁堂注册商标专用权等权利，并构成不正当竞争。
对此，天津同仁堂并未正面回应上述北京同仁堂的“侵权”指责，“公司的企业名称、字号和商标均系合法取得，公司规范使用‘太阳’及‘津同仁’等合法注册的商标，‘太阳’商标于2012年被认定为‘中国驰名商标’。”
北京同仁堂诉称，依据《商标法》《反不正当竞争法》，作为被告之一的天津同仁堂侵害其注册商标专用权及构成不正当竞争。北京同仁堂请求法院判令天津同仁堂停止侵害其注册商标专用权，停止使用“同仁堂”字号、变更企业名称，停止不正当竞争行为，赔偿其经济损失及合理支出费用5000万元。
擅长商标及反不正当竞争等知识产权诉讼的北京市惠诚律师事务所卞颖华律师在接受第一财经记者采访时表示，对于商标侵权，最核心的关键词就是“相同相似”+“混淆”。
“法院要判断的是北京同仁堂援引的权利商标与被控诉的天津同仁堂使用的标识是否相同、相似，并进一步判断消费者看到了天津同仁堂使用标识的产品时，是否会直接误认为该商品就来源于北京同仁堂。”卞颖华称。
华东政法大学知识产权学院副教授、国家版权局国家版权研究基地研究员陈绍玲在接受第一财经记者采访时表示，一般说来，注册商标侵权行为限于在相同或类似商品或服务上未经许可提供相同或近似商标。对于普通的注册商标而言，混淆是构成商标侵权的必要条件，只要对商标的使用导致消费者可能会对商品或服务来源产生混淆，就构成直接侵权。
陈绍玲介绍，混淆的判断标准应当以普通消费者的“一般注意力”为标准，即分别观察两个商标后，凭借记忆比较两商标之间最显著、给人留下印象最深的部分是否相同或相似，并判断两商标在整体上是否给人留下十分接近的印象。除此之外，已注册商标的显著性和知名度、商品或服务间的类似程度以及交易渠道、市场区分与相关公众的特定情况也是综合考量因素。
9月1日，第一财经记者致电天津同仁堂询问北京同仁堂发起的诉讼以及该诉讼对公司上市进程的影响，对方董秘办人士拒绝予以置评，并表示，“公司已发布公告，请以此为准”。
记者在实地走访后发现，在一些产品销售上，南京同仁堂与北京同仁堂亦存在着竞争。比如，北京同仁堂核心品种安宫牛黄丸，南京同仁堂也有这款产品销售，且二者成分大多相同。在华南的部分连锁药店，当记者说要购买安宫牛黄丸时，销售人员从柜台内拿出两种分别由北京同仁堂和南京同仁堂生产的产品。
品牌授权乱象丛生
在中药业内人士看来，北京同仁堂对外宣布起诉天津同仁堂的同时，应是想警告行业冒用“同仁堂”品牌者。“任何未经许可擅自对同仁堂商标字号的使用、仿冒、混淆等行为，均构成侵权和不正当竞争。在此，北京同仁堂也正告其他侵权主体，请立即停止违法行为，正当经营，以免讼累。”北京同仁堂称。
在老字号评选上，各家“同仁堂”字号企业其实早有收获。2006年，北京同仁堂（字号：同仁堂；商标：同仁堂牌）、天津同仁堂（字号：天津同仁堂；商标：太阳）、南京同仁堂（字号：南京同仁堂；商标：乐家老铺）均入选商务部认定的第一批“中华老字号”。
“有了‘中华老字号’这一身份的加持，这些企业的字号品牌就更具有含金量，许多小企业或者个人不惜花重金获得同仁堂品牌生产授权，但这也容易产生质量问题。”一位研究企业品牌的专家告诉第一财经记者。
网上关于北京同仁堂、南京同仁堂品牌授权的信息较多。在某网上平台，一位姓吴的女士自称手中有“南京同仁堂”商标授权贴牌一手资源，“整合上游产品生产企业和下游大型渠道分销商，为多家天猫、京东、拼多多的大卖家提供具竞争力的贴牌大健康产品。”
上述吴女士告诉记者，如果要获得南京同仁堂“乐家老铺”品牌，一个单品授权需要保证金5万元，再加上25%的品牌管理费和部分防伪码费用，且年任务量达100万；南京同仁堂“绿金家园”品牌，一个单品授权需要保证金2万元，再加上20%的品牌管理费和部分防伪码费用，年任务量达50万。
“许多企业都想获得这些同仁堂企业的品牌授权，因为这一品牌早已在国内深入人心，因此生产美妆、茶饮等单品，如果打上‘同仁堂’的相关品牌，销量肯定不一样。”一位曾在2017年代理北京同仁堂化妆品的广州经销商告诉第一财经记者。
记者在几大电商平台搜索后发现，打着“北京同仁堂”“南京同仁堂”品牌销售大健康产品的商家多不胜数，消费者往往真假难辨。
“有时候我们在销售同仁堂的产品时，却发现这些产品是两个批次，由两个不同的厂家生产，但都是使用同一个同仁堂商标，我们还得向客户解释。”上述广州经销商说。
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
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京城印象|老北京布鞋适合跑步穿吗
[甜甜粽]对于跑步的爱好者，拥有一双适合自己的跑步鞋可以保护双脚，避免脚部受伤，近几年发展迅猛相信有不少爱好运动的朋友对充满质感和性价比的老北京布鞋充满好奇和期待。
[咸咸粽]老北京布鞋也一直在尝试不同的元素和新技术的结合，在款式多样的情况下保持对应的质感，所谓入得了厨房，出得了厅堂，好看又实用。在鞋子处理方面整体结构各方各面呈现精工出细活，所以才面世出今天这样高质量的鞋子。
[咸咸粽]或许在局外人眼里，一双跑鞋只需要满足舒适透气的功能就可以，但是不能满足现状，不断追求完美品质，才能走出了一道独具特色的道路，继续保持创新不断前进，期待做出更多时尚漂亮的单品！
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