南京｜皮肚面

南京人究竟有多爱吃面条，每天中午，街头的大部分面馆就会被挤爆，斩半只鸭子，来一碗儿皮肚大肉面，加一份油渣，多摆点油渣，这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时，“皮肚面”必定名列其中，从未缺席。

皮肚面属于南京特有的“物种”，大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”，红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间，汤沸腾、面浮起，脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着，“哗啦啦”连汤带面倒进去，端起来，足有数斤重。重点要说的是，皮肚的制作过程非常讲究，先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，对于火候的要求也很高，非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚，才会金黄脆香的口感。

#向往的美食#

在南京人眼里，一碗上佳的大碗皮肚面，有不少 “门道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁，又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的，但是都必须要“硬正”；汤要大，料要足、味要鲜，最好在下面条的时候就把辣油放进去煮，这样才够“入味”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。拨几勺火红的辣油，淋几滴喷香的陈醋，一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。在街头巷尾那些简陋的条桌上，爽朗粗壮的大汉，优雅玲珑的淑女，白发耄耋的老人，个个一头扎进面碗，呼哧呼哧，大汗淋漓，顷刻间，一碗面就见了底。

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