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#三联美食# 一笼烧麦，吃出一个家乡 文｜夕椹
烧麦是市井小吃，虽然算不上一道菜肴，但是某种意义上说，也能纳入火候菜的范畴，因为烧麦对火候的掌控也十分讲究——蒸的时间和火候必须控制得刚刚好，过头了，就会导致馅散了或者皮糯了；过早了，则会导致馅儿没熟，面皮也生硬得很。最重要的是，一定得“趁热吃”，吃刚出锅的，因为冷了之后，面皮会黏连在一起，馅里的油脂会逐渐凝固，烧麦里藏住的肉汁变成了油花，如此便是又油又粘，味道大变。

烧麦的做法大都是擀好面皮，和好馅，包成相应的形状上锅隔水蒸，这是同。异呢，最主要是馅料的不同。从来没有“烧麦一定是什么馅”的说法，从南到北，每家每户馅料的种类百花齐放——牛羊肉馅烧麦、蟹黄烧麦、虾仁烧麦、糯米烧麦、菊花烧麦、猪肝烧麦等等。

馅料的不同，正是每个地方的人们适应脚下方寸水土的智慧。正所谓“就地取材”，最好的东西永远来自自然的馈赠。比如闽粤地区沿海，海产丰腴，于是就有了蟹黄烧麦；江浙是鱼米之乡，多为糯米烧麦；而我的家乡嘉兴市却是别出心裁，冬笋鲜肉烧麦才是早餐铺的主角。

笋是自然给予长江中下游地区独有的馈赠，它质嫩味鲜，清脆爽口，宜入汤，宜炒制。因此江南以笋为原料的菜式有很多——油焖笋、腌笃鲜等等。嘉兴人的智慧，是将笋切成笋尖或者小小的笋块，和猪肉馅结合，裹以面皮做成烧麦。冬笋鲜肉烧麦，蘸取玫瑰米醋，再加一碗蛋皮葱花粉丝汤，配上桐乡特制的咸辣酱，是除了嘉兴以外，哪里都无法复刻的美味。

烧麦的原料不是珍贵稀缺食材，蒸笼隔水蒸也不是操作复杂的烹饪方法，烧麦店何以门庭若市？离家游子何以魂牵梦绕？其中必定有值得好好说道的事情。

首先，用蒸的好处在于，经过隔水蒸的肉糜口感软糯，入口即化，同时也能够完好地藏住面皮里的肉汁。不同于汤包，汤包的精华在汤，而且更加注重汤的味道，而冬笋鲜肉烧麦的汤汁是点缀，蒸的过程中受热挥发出的鲜味包裹着肉馅，提升肉馅的香味。

其次，肉糜中的笋一定要用冬笋，冬笋的口感比春笋更加丝滑，味道也更加鲜美。烧麦里的汤汁虽香，油腻是不可避免的，笋的存在除了发挥它本身的鲜味，还有一个很重要的作用就是利用它的清爽鲜甜中和肉馅的油腻。

说到烧麦的蘸料，嘉兴人也有专属调味的点睛之笔，那便是桐乡特制咸辣酱。正如名字所写，辣酱是咸的，不辣，很香。吃烧麦的时候，舀一小勺桐乡特制咸辣酱在玫瑰米醋中，拌匀，米醋便多了一份咸香的味道，开胃！再舀一小勺咸辣酱放进蛋皮葱花粉丝汤中，汤本是简单的开水，加上少许盐、葱花和蛋皮，略微调味，用来缓解吃完主食之后干涩的口感。有了咸辣酱的操持，原本朴实无华的解渴汤便有了滋味，像是未经世事的少女穿上了出嫁的一席红妆，美艳动人。

世界日新月异，变化目不暇接，幸运的是，还有这一家烧麦店，容我坐下，吃上一口，让我在这里找到家乡。
（本文选自《三联美食》有删减）