最近在网上看到好多咖啡馆爱好者对一些咖啡馆的评价是“咖啡很正宗”。我有点疑惑:如果评价的是浓缩咖啡或者拿铁咖啡也还说得过去,毕竟意大利都给espresso申遗了;但是这些人连创意咖啡也这么评价,着实是让我有点摸不着头脑,不知道他们是怎么想的。
从事咖啡行业十多年,但是我没去过意大利,所以我从来不敢用“正宗”“不正宗”去评价意式咖啡。不过据去过意大利的朋友说,意大利内部还分着派系不说,就是同一座城市不同的咖啡馆出品都不一样,何谈正宗?美国倒是有一家咖啡馆说自己是祖师爷,但那也是从烘焙这一门论的,怹的徒弟是烘焙、萃取两门报——咱们今天只聊萃取、不聊烘焙,人家创始人说了自己的萃取是在意大利米兰学的。要说米兰的咖啡正宗?你问问拿波里的咖啡师答应不答应?
我自封“非著名手冲咖啡表演艺术家”,却也不知道哪里的手冲咖啡最正宗。梅丽塔夫人做的咖啡咱们是喝不到了,也没听说谁是梅丽塔夫人的亲传或再传弟子,谁正宗谁不正宗也不好说。日本正宗?还是北欧正宗?你们不觉得“日和风”与“北欧风”如出一辙吗?问问他们都是哪个馆的?师傅是谁?往上倒几辈,祖师爷都得是梅丽塔夫人。
创意咖啡都是用黑咖啡攒底,黑咖啡都不知道上哪儿论正统,创意咖啡的“正宗”又从何谈起?总不能说这杯创意咖啡是谁研发的就算谁正宗吧?那这个“正宗”可多了去了,但凡敢称自己是咖啡师的人,谁不会研发几款创意咖啡啊?
所以,我觉得,说哪家咖啡馆做的咖啡“正宗”,可能就是词穷了,不知道怎么评价了,这杯咖啡谈不上好喝,也谈不上好看,要特点没特点,要风格没风格,就只是看起来像一杯咖啡而已,索性就说它“正宗”吧,肯定没毛病,说一千道一万它肯定是咖啡,不可能是一碗胡辣汤。
从事咖啡行业十多年,但是我没去过意大利,所以我从来不敢用“正宗”“不正宗”去评价意式咖啡。不过据去过意大利的朋友说,意大利内部还分着派系不说,就是同一座城市不同的咖啡馆出品都不一样,何谈正宗?美国倒是有一家咖啡馆说自己是祖师爷,但那也是从烘焙这一门论的,怹的徒弟是烘焙、萃取两门报——咱们今天只聊萃取、不聊烘焙,人家创始人说了自己的萃取是在意大利米兰学的。要说米兰的咖啡正宗?你问问拿波里的咖啡师答应不答应?
我自封“非著名手冲咖啡表演艺术家”,却也不知道哪里的手冲咖啡最正宗。梅丽塔夫人做的咖啡咱们是喝不到了,也没听说谁是梅丽塔夫人的亲传或再传弟子,谁正宗谁不正宗也不好说。日本正宗?还是北欧正宗?你们不觉得“日和风”与“北欧风”如出一辙吗?问问他们都是哪个馆的?师傅是谁?往上倒几辈,祖师爷都得是梅丽塔夫人。
创意咖啡都是用黑咖啡攒底,黑咖啡都不知道上哪儿论正统,创意咖啡的“正宗”又从何谈起?总不能说这杯创意咖啡是谁研发的就算谁正宗吧?那这个“正宗”可多了去了,但凡敢称自己是咖啡师的人,谁不会研发几款创意咖啡啊?
所以,我觉得,说哪家咖啡馆做的咖啡“正宗”,可能就是词穷了,不知道怎么评价了,这杯咖啡谈不上好喝,也谈不上好看,要特点没特点,要风格没风格,就只是看起来像一杯咖啡而已,索性就说它“正宗”吧,肯定没毛病,说一千道一万它肯定是咖啡,不可能是一碗胡辣汤。
手冲咖啡的“唯数据论”要不得
我在网上看了很多“复刻”各位冠军的手冲视频,他们按照冠军们的冲煮数据冲咖啡、拍视频,忙得不亦乐乎。且不说这些拍视频的人使用的咖啡豆和冠军的不一样,他们居然连滤杯也不一样,更不用说磨豆机的不同了(说多了他们也不信),他们只有冲煮数据和冠军一样:多少克的咖啡粉、多少度的水温、每段萃取多少水量以及时间。咖啡豆的不同暂且不论,滤杯都不一样,如何做到一样的冲煮方案?更别提冠军对水流的控制了,这更看不见、摸不着。
与我前两天遇到的那位大哥一样,他觉得自己手冲咖啡不好喝只是因为“不知道你们冲一杯咖啡用多少克的咖啡粉以及多少克的水”。有朋友把这个当笑话看,其实回头来看,我自己学手冲咖啡的时候也是生怕忘记哪个数据,担心因此而影响萃取。我做手冲咖啡将近十年,早已完成“一万小时”,以我如今的经验来说,数据有用没用?有用!但数据并不是决定性的。
冠军比赛时用20克的咖啡,你家只剩12克的咖啡,你喝不喝这杯咖啡?有人说了,所有数据都乘以0.6就好了,这就是典型的“唯数据论”。20克的咖啡粉变成12克,粉层厚度就变薄了;粉层厚度变薄,萃取时水流的透过就会变快;为了避免水流过快,是不是要改变研磨度?改变了研磨度,是不是要改变水温?改变了水温,是不是要改变水流的分配?改变了水流的分配,是不是萃取时间就变了?这些问题都解答了,刚才的“乘以0.6”是不是就显得没那么重要了?因此,换个小号的滤杯可能更重要。
我是你们的非著名手冲咖啡表演艺术家西郊小武,感谢你们听我瞎白话,咱们回头再见。
我在网上看了很多“复刻”各位冠军的手冲视频,他们按照冠军们的冲煮数据冲咖啡、拍视频,忙得不亦乐乎。且不说这些拍视频的人使用的咖啡豆和冠军的不一样,他们居然连滤杯也不一样,更不用说磨豆机的不同了(说多了他们也不信),他们只有冲煮数据和冠军一样:多少克的咖啡粉、多少度的水温、每段萃取多少水量以及时间。咖啡豆的不同暂且不论,滤杯都不一样,如何做到一样的冲煮方案?更别提冠军对水流的控制了,这更看不见、摸不着。
与我前两天遇到的那位大哥一样,他觉得自己手冲咖啡不好喝只是因为“不知道你们冲一杯咖啡用多少克的咖啡粉以及多少克的水”。有朋友把这个当笑话看,其实回头来看,我自己学手冲咖啡的时候也是生怕忘记哪个数据,担心因此而影响萃取。我做手冲咖啡将近十年,早已完成“一万小时”,以我如今的经验来说,数据有用没用?有用!但数据并不是决定性的。
冠军比赛时用20克的咖啡,你家只剩12克的咖啡,你喝不喝这杯咖啡?有人说了,所有数据都乘以0.6就好了,这就是典型的“唯数据论”。20克的咖啡粉变成12克,粉层厚度就变薄了;粉层厚度变薄,萃取时水流的透过就会变快;为了避免水流过快,是不是要改变研磨度?改变了研磨度,是不是要改变水温?改变了水温,是不是要改变水流的分配?改变了水流的分配,是不是萃取时间就变了?这些问题都解答了,刚才的“乘以0.6”是不是就显得没那么重要了?因此,换个小号的滤杯可能更重要。
我是你们的非著名手冲咖啡表演艺术家西郊小武,感谢你们听我瞎白话,咱们回头再见。
徒步白沙游记
6.30,多云,适合徒步,那就走白沙吧。
边走边逛,在文明村逛进一家新开的饭店,环境很漂亮,和老板老余一聊,竟是七八年前就见过面的“熟人”。饭店主营土鸡和土鱼,参观了后厨和食材,很有感,约好了过几天去试菜。
走到兴文村,随便走进一家院子,偌大的院子只在边角有两座小房子,其余都是花园。院子主人是从江苏来的老王,在这个院子独居六年,成了本地通。在院子小坐,喝了一杯茶,摘了几个李子,热情的老王又带着我们到村里串门。遇到最奇葩的一家是两个书画家租住的院子,进院子不走大门,而是从墙头专门搭建的滑梯进去,艺术家的世界果然奇妙无比。
闲逛到饭点,我们邀请老王一起到白沙镇中心的老杨家杂锅菜吃猪蹄。既然是请吃,还是应该有酒,老杨家不卖酒,正准备到店外去买酒,老杨问:你们是喝啤酒吧?那不用买了,家里有啤酒,送两瓶给你们喝吧。老杨倒不客气:送三瓶!……
酒足饭饱,去了白沙非著名网红米良咖啡店,孩子妈看见店里琳琅满目的咖啡器具就手痒,和老板欧阳打了声招呼就亲自上手DIY手冲咖啡,咖啡豆是欧阳私藏的非卖品瑰夏,清新花香,好喝。
回程路上,下起大雨,到路边一户本地人家门檐下躲雨,女主人看见了,热情地招呼我们进院子,雨不见停,女主人见我们着急回家,找出几把雨伞,说:这雨可能一时半会儿停不了,你们要急着回家就打着伞走吧。并且还说:家里伞多,不用还…… https://t.cn/Rw1pDzQ
6.30,多云,适合徒步,那就走白沙吧。
边走边逛,在文明村逛进一家新开的饭店,环境很漂亮,和老板老余一聊,竟是七八年前就见过面的“熟人”。饭店主营土鸡和土鱼,参观了后厨和食材,很有感,约好了过几天去试菜。
走到兴文村,随便走进一家院子,偌大的院子只在边角有两座小房子,其余都是花园。院子主人是从江苏来的老王,在这个院子独居六年,成了本地通。在院子小坐,喝了一杯茶,摘了几个李子,热情的老王又带着我们到村里串门。遇到最奇葩的一家是两个书画家租住的院子,进院子不走大门,而是从墙头专门搭建的滑梯进去,艺术家的世界果然奇妙无比。
闲逛到饭点,我们邀请老王一起到白沙镇中心的老杨家杂锅菜吃猪蹄。既然是请吃,还是应该有酒,老杨家不卖酒,正准备到店外去买酒,老杨问:你们是喝啤酒吧?那不用买了,家里有啤酒,送两瓶给你们喝吧。老杨倒不客气:送三瓶!……
酒足饭饱,去了白沙非著名网红米良咖啡店,孩子妈看见店里琳琅满目的咖啡器具就手痒,和老板欧阳打了声招呼就亲自上手DIY手冲咖啡,咖啡豆是欧阳私藏的非卖品瑰夏,清新花香,好喝。
回程路上,下起大雨,到路边一户本地人家门檐下躲雨,女主人看见了,热情地招呼我们进院子,雨不见停,女主人见我们着急回家,找出几把雨伞,说:这雨可能一时半会儿停不了,你们要急着回家就打着伞走吧。并且还说:家里伞多,不用还…… https://t.cn/Rw1pDzQ
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