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盛京皇城老胡同再现千年城市肌理
秋日的午后，艳阳把盛京皇城里的红墙、灰瓦和青砖晒得热热的，影子也因此变得短短的。阳光洒落在窄窄的胡同里，形成斑驳的树影。偶有漫步的路人，伴着叩击石砖的脆音，仿佛在和这座拥有古老历史的城市交谈。
探寻一个城市的历史，最好的方法是走走街、串串巷。
走在那些充满历史底蕴和故事的巷陌，如同穿越到了旧时，感受那年、那月的生活百态，更感叹时光的流逝。和北京的南锣鼓巷、南京的乌衣巷一样，沈河区盛京皇城内的老胡同是沈阳市传统文化的重要载体，它们历经岁月变迁，至今仍展现着独特的韵味。
这次，我们专程邀请到了沈阳市著名的文化学者、沈河区历史建筑遗址普查专家张超，陪我们到盛京皇城的胡同里走一走看一看，听听皇城里的胡同故事。
沈阳六大片区深度游记（四）
01 盛京皇城胡同的前世今生
胡同，原本是“胡图格”的译音。
作为闻名遐迩的历史文化名城，沈阳市因地处古沈水（今浑河）之北而得名。公元前300年左右，大将军秦开在这里设立了候城，至今沈阳的建城史已有2300年。
盛京皇城地处沈阳城区的中心地带。从战国时期起，这里就是中心区域，明末开始大规模建设，并逐步形成今日的格局，这里是沈阳的“建城之始、立都之根、文化之源”，是沈阳作为国家历史文化名城的核心支撑，至今保存着“城方廓圆，坛城形制，宥城融合，八门八关”的空间特色。
而“胡同”一词是满语蒙语的合成译音，“胡图格”。翻译成汉语的意思为“井沿”“井边”。因为人类逐水而居，在有水源的地方开始聚众而居，进而形成了小街小巷这样的城市基础性网格。
而盛京皇城胡同的繁衍则伴随着盛京古城的成长。史料记载，民国时沈阳市共有大大小小、长长短短、宽窄不一的胡同总计3000多条，其中沈河区就有1000多条。
▼
1625年，老汗王努尔哈赤将后金都城迁到了这里，先是建立了自己的居所罕王宫、大政殿和十王亭。紧接着，八旗首领以此为中心，陆续建造了各自的王府。然后，有了八大门，有了正阳街、朝阳街、沈阳路、盛京路这样的井字形街路，九宫格状的都城初具规模。不过，那时候皇城地区居住的多是八旗贵族，并没有多少胡同。
胡同的盛况出现在清代中晚期、特别是民国时期。随着满汉文化的不断相融，盛京皇城地区开始有了汉族居民。然后，以故宫为中心，普通的市井人家选择了皇城里的小巷作为居住之所，这些小巷就是现在的胡同。
这些胡同如同盛京古城一条隽永的血脉，静静地盘亘在城内，显示着古城鲜活的肌理。
给胡同起名也是门学问。
盛京皇城里的胡同看起来包罗万象：翰墨轩巷、头条胡同、官局子胡同、孙祖庙胡同、纸行胡同……光看名字，就知道这些胡同拥有着丰富的社会风俗、深厚的传统文化和令人难忘的历史故事。
民国时期，皇城地区能够叫得上名字的胡同多达500多条。直至1957年，这里还有115条胡同。像比较知名的头条胡同、二条胡同等，也有只居住了十户八户人家、诸如耳朵眼儿这样的小胡同。
提到这些老胡同的名字，虽说看着让人眼花缭乱，但细一分析，还是有其内在的规律的，说来也是门学问。这其中既有江河湖海、山川日月、人物姓氏、市场商品、工厂作坊等，名目繁多。
如以宫坛寺庙命名的，山东庙巷、万宝寺巷等；以行业命名的，铜行胡同、纸行胡同、甘石桥巷、勒石胡同、翰墨轩巷；以附近建筑命名的，红袍巷、孙祖庙胡同；以人物姓氏命名的，翰林胡同、贾记头条胡同；以衙署官方机构命名的，官局子胡同；以数量词命名的，贾记头条胡同、贾记二条胡同、贾记三条胡同等。
当时，翰墨轩巷是较有名气的乐器一条街，铜行胡同则是制作铜锡器皿手工艺人的天下……在这里，满汉文化相融；本地人和闯关东的外地人一起创业、奋斗；不同职业、不同经历的人们共同见证、诉说着各自的人生故事。
02 三条特色老胡同的传说
贾记头条胡同
现在盛京皇城内的中央里文化旅游景区的位置就是“贾记头条胡同”。其实，它原来的名字叫“丁家胡同”。可后来为啥叫“贾记头条胡同”了呢？这里面有段故事。
有一年年根儿底下，家家户户都张罗着过年，可丁家胡同的丁老汉却愁得不行，因为债主又来逼债了。丁老汉越想心越窄，他找根麻绳，心想干脆上吊死了算了。
说时迟那时快，丁老汉刚把脖子伸进麻绳，就被一高个壮汉给救了。救丁老汉的人姓贾，人称贾大个儿，是个热心肠。
丁老汉一看自己没死了，也就不寻短见了。他把自己的救命恩人贾大个儿领回家，想招待恩人吃顿饭。过年了，家家都得包饺子啊，可丁老汉家实在太穷了，只好拿出仅剩的苞米面儿，准备和面包饺子。
因为没有桌子，丁老汉就在水缸盖子上剁起了馅。哪知没剁几下，水缸就塌了，水洒了一地。这还不算，水缸下面还压出了一个大洞。全家人七手八脚地想把水缸从洞里抬出来。可没想到，下面露出一个罐子。丁老汉把罐子打开一看，里面满满一罐金子！
有了这罐金子，丁老汉一家渡过难关。而救他一命的贾大个儿随后在此地娶妻生子，两家人和睦相处，亲如一家。再后来，贾家生意越做越兴旺。久而久之，胡同的人几乎都姓贾了，人们就把原来的“丁家胡同”改名为“贾记头条胡同”。
孙祖庙胡同
皮行胡同里有个老冀头，人老实厚道，皮活手艺也没得说。所以老冀头的生意在皮行里数一数二，往往都是他家的皮货卖完了，别家的皮货才能卖出去。大家伙儿都琢磨：这老冀头生意这么好，有啥诀窍呢？
话说皮行胡同还有个年轻小伙，排行老六，人称“六儿”。六儿通过观察发现：老冀头一到天黑就早早关门，从来也不逛大街闲串门。他琢磨：这老头儿在家里干什么呢？这里头一定有文章。
有一天晚上，六儿出于好奇，翻上老冀头家的墙头。他悄悄往里一看，一下愣住了。原来，老冀头桌上供了一尊神像，正在那烧香叩头呢。六儿因为看得太投入了，一不小心从墙头栽了下来，跌到老冀头家院子里了。
老冀头一看瞒不住了，就告诉了六儿事情的原委。原来，皮活行业的祖师爷是孙膑。2000多年前，他受膑刑后，为了给受伤的腿保暖，就发明了皮靴。因此，老冀头每天晚上都会在家中供奉孙膑祖师爷，愿祖师爷保佑他这个穷皮匠。
六儿一听就明白了，原来老冀头皮匠活做得这么好，是孙膑祖师爷保佑的结果。要是咱们皮行胡同修一座孙祖庙，天天供奉着祖师爷，那咱们皮行的买卖也一定能越做越好。
就这样，第二天早上，六儿就走东家串西家，把老冀头供奉孙膑祖师爷的事讲给大家听。最终，皮行胡同里的皮匠们凑足了钱，请人修起了孙祖庙。自从这座庙修起来以后，皮行的买卖就真的越来越兴隆了。
因此，孙祖庙坐落的地方，就取名为“孙祖庙胡同”了。
耳朵眼儿胡同
说起“耳朵眼儿胡同”这个名字，还和民国时期的张作霖有关呢。
作为昔日盛京八景之一的四平灯会远近闻名。“四平观走马，三日万巷空”，清顺治入关定都北京，作为陪都的沈阳与北京都会举办灯会。到清代光绪、宣统年间，当年的四平街（现在的中街）成为盛京最兴旺发达的商业街，每年元宵节，四平街都会举办灯市，整条街彩灯遍张，争奇斗艳，观灯者人山人海，热闹非凡。
话说有一年，张作霖也想去逛逛热闹的四平灯会。于是他脱下官服，换上便装，出门看灯去了。
众所周知，张作霖身材又瘦又小。四平灯会实在太热闹、人实在太多了，看灯的人摩肩接踵，他也只能跟着人群走走停停。最终，张作霖被挤到了一个小胡同里。人多再加上越走越挤，张大帅顿时来了脾气，他跺着脚大叫：“奶奶的，把老子都挤到耳朵眼儿里啦！”于是这条小小的胡同就被命名为“耳朵眼儿胡同”。
过去的中街叫“四平街”，这条有着近400年历史的老街昔日流金淌银，承载着盛京城的历史与文脉。大家现在看到的中街文商旅融合发展，已经是第4次改造的结果了。近日，商务部将北京王府井、上海南京路、沈阳中街等6条步行街，确认为第二批“全国示范步行街”。
别看现在的中街宽敞整洁漂亮，在过去却有“隔街点火”这一说法。因为中街实在太窄了，马路这边的店铺老板想抽旱烟却没带火。于是，他把烟袋杆一伸，让对面店铺里的伙计帮忙把火给点上。俩人隔街烟袋杆一对，就把火点着了。而整条中街都那么窄，所以有“耳朵眼儿”那么点儿的胡同就不足为奇了。
走在那些充满历史底蕴和故事的巷陌，如同穿越到了旧时，感受那年、那月的生活百态，更感叹时光的流逝。
03 恢复古城肌理
还原城市风骨
据沈河区相关负责人透露，未来的中街和中街胡同的改造利用，将围绕区域性文化创意中心建设为目标，深耕“文化+”理念，突出盛京文化、民国文化、红色文化等特色符号和特色文化元素的挖掘，逐渐恢复盛京皇城肌理，还原城市风骨，力求营造一个回味历史、展望未来的特色空间。
今年，沈河正在着手编制《盛京老胡同》一书，全面展示500条盛京老胡同的民俗风貌。
如今，我们欣喜地看到：到盛京皇城的游客们，已不仅仅流连于故宫、帅府和百年老街中街，他们更愿意逛逛这里的大小胡同，摸摸古老砖墙、看看遗址符号，探寻那些深藏在胡同、古建筑背后的故事。
盛京皇城老胡同再现千年城市肌理
秋日的午后，艳阳把盛京皇城里的红墙、灰瓦和青砖晒得热热的，影子也因此变得短短的。阳光洒落在窄窄的胡同里，形成斑驳的树影。偶有漫步的路人，伴着叩击石砖的脆音，仿佛在和这座拥有古老历史的城市交谈。
探寻一个城市的历史，最好的方法是走走街、串串巷。
走在那些充满历史底蕴和故事的巷陌，如同穿越到了旧时，感受那年、那月的生活百态，更感叹时光的流逝。和北京的南锣鼓巷、南京的乌衣巷一样，沈河区盛京皇城内的老胡同是沈阳市传统文化的重要载体，它们历经岁月变迁，至今仍展现着独特的韵味。
这次，我们专程邀请到了沈阳市著名的文化学者、沈河区历史建筑遗址普查专家张超，陪我们到盛京皇城的胡同里走一走看一看，听听皇城里的胡同故事。
沈阳六大片区深度游记（四）
01 盛京皇城胡同的前世今生
胡同，原本是“胡图格”的译音。
作为闻名遐迩的历史文化名城，沈阳市因地处古沈水（今浑河）之北而得名。公元前300年左右，大将军秦开在这里设立了候城，至今沈阳的建城史已有2300年。
盛京皇城地处沈阳城区的中心地带。从战国时期起，这里就是中心区域，明末开始大规模建设，并逐步形成今日的格局，这里是沈阳的“建城之始、立都之根、文化之源”，是沈阳作为国家历史文化名城的核心支撑，至今保存着“城方廓圆，坛城形制，宥城融合，八门八关”的空间特色。
而“胡同”一词是满语蒙语的合成译音，“胡图格”。翻译成汉语的意思为“井沿”“井边”。因为人类逐水而居，在有水源的地方开始聚众而居，进而形成了小街小巷这样的城市基础性网格。
而盛京皇城胡同的繁衍则伴随着盛京古城的成长。史料记载，民国时沈阳市共有大大小小、长长短短、宽窄不一的胡同总计3000多条，其中沈河区就有1000多条。
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1625年，老汗王努尔哈赤将后金都城迁到了这里，先是建立了自己的居所罕王宫、大政殿和十王亭。紧接着，八旗首领以此为中心，陆续建造了各自的王府。然后，有了八大门，有了正阳街、朝阳街、沈阳路、盛京路这样的井字形街路，九宫格状的都城初具规模。不过，那时候皇城地区居住的多是八旗贵族，并没有多少胡同。
胡同的盛况出现在清代中晚期、特别是民国时期。随着满汉文化的不断相融，盛京皇城地区开始有了汉族居民。然后，以故宫为中心，普通的市井人家选择了皇城里的小巷作为居住之所，这些小巷就是现在的胡同。
这些胡同如同盛京古城一条隽永的血脉，静静地盘亘在城内，显示着古城鲜活的肌理。
给胡同起名也是门学问。
盛京皇城里的胡同看起来包罗万象：翰墨轩巷、头条胡同、官局子胡同、孙祖庙胡同、纸行胡同……光看名字，就知道这些胡同拥有着丰富的社会风俗、深厚的传统文化和令人难忘的历史故事。
民国时期，皇城地区能够叫得上名字的胡同多达500多条。直至1957年，这里还有115条胡同。像比较知名的头条胡同、二条胡同等，也有只居住了十户八户人家、诸如耳朵眼儿这样的小胡同。
提到这些老胡同的名字，虽说看着让人眼花缭乱，但细一分析，还是有其内在的规律的，说来也是门学问。这其中既有江河湖海、山川日月、人物姓氏、市场商品、工厂作坊等，名目繁多。
如以宫坛寺庙命名的，山东庙巷、万宝寺巷等；以行业命名的，铜行胡同、纸行胡同、甘石桥巷、勒石胡同、翰墨轩巷；以附近建筑命名的，红袍巷、孙祖庙胡同；以人物姓氏命名的，翰林胡同、贾记头条胡同；以衙署官方机构命名的，官局子胡同；以数量词命名的，贾记头条胡同、贾记二条胡同、贾记三条胡同等。
当时，翰墨轩巷是较有名气的乐器一条街，铜行胡同则是制作铜锡器皿手工艺人的天下……在这里，满汉文化相融；本地人和闯关东的外地人一起创业、奋斗；不同职业、不同经历的人们共同见证、诉说着各自的人生故事。
02 三条特色老胡同的传说
贾记头条胡同
现在盛京皇城内的中央里文化旅游景区的位置就是“贾记头条胡同”。其实，它原来的名字叫“丁家胡同”。可后来为啥叫“贾记头条胡同”了呢？这里面有段故事。
有一年年根儿底下，家家户户都张罗着过年，可丁家胡同的丁老汉却愁得不行，因为债主又来逼债了。丁老汉越想心越窄，他找根麻绳，心想干脆上吊死了算了。
说时迟那时快，丁老汉刚把脖子伸进麻绳，就被一高个壮汉给救了。救丁老汉的人姓贾，人称贾大个儿，是个热心肠。
丁老汉一看自己没死了，也就不寻短见了。他把自己的救命恩人贾大个儿领回家，想招待恩人吃顿饭。过年了，家家都得包饺子啊，可丁老汉家实在太穷了，只好拿出仅剩的苞米面儿，准备和面包饺子。
因为没有桌子，丁老汉就在水缸盖子上剁起了馅。哪知没剁几下，水缸就塌了，水洒了一地。这还不算，水缸下面还压出了一个大洞。全家人七手八脚地想把水缸从洞里抬出来。可没想到，下面露出一个罐子。丁老汉把罐子打开一看，里面满满一罐金子！
有了这罐金子，丁老汉一家渡过难关。而救他一命的贾大个儿随后在此地娶妻生子，两家人和睦相处，亲如一家。再后来，贾家生意越做越兴旺。久而久之，胡同的人几乎都姓贾了，人们就把原来的“丁家胡同”改名为“贾记头条胡同”。
孙祖庙胡同
皮行胡同里有个老冀头，人老实厚道，皮活手艺也没得说。所以老冀头的生意在皮行里数一数二，往往都是他家的皮货卖完了，别家的皮货才能卖出去。大家伙儿都琢磨：这老冀头生意这么好，有啥诀窍呢？
话说皮行胡同还有个年轻小伙，排行老六，人称“六儿”。六儿通过观察发现：老冀头一到天黑就早早关门，从来也不逛大街闲串门。他琢磨：这老头儿在家里干什么呢？这里头一定有文章。
有一天晚上，六儿出于好奇，翻上老冀头家的墙头。他悄悄往里一看，一下愣住了。原来，老冀头桌上供了一尊神像，正在那烧香叩头呢。六儿因为看得太投入了，一不小心从墙头栽了下来，跌到老冀头家院子里了。
老冀头一看瞒不住了，就告诉了六儿事情的原委。原来，皮活行业的祖师爷是孙膑。2000多年前，他受膑刑后，为了给受伤的腿保暖，就发明了皮靴。因此，老冀头每天晚上都会在家中供奉孙膑祖师爷，愿祖师爷保佑他这个穷皮匠。
六儿一听就明白了，原来老冀头皮匠活做得这么好，是孙膑祖师爷保佑的结果。要是咱们皮行胡同修一座孙祖庙，天天供奉着祖师爷，那咱们皮行的买卖也一定能越做越好。
就这样，第二天早上，六儿就走东家串西家，把老冀头供奉孙膑祖师爷的事讲给大家听。最终，皮行胡同里的皮匠们凑足了钱，请人修起了孙祖庙。自从这座庙修起来以后，皮行的买卖就真的越来越兴隆了。
因此，孙祖庙坐落的地方，就取名为“孙祖庙胡同”了。
耳朵眼儿胡同
说起“耳朵眼儿胡同”这个名字，还和民国时期的张作霖有关呢。
作为昔日盛京八景之一的四平灯会远近闻名。“四平观走马，三日万巷空”，清顺治入关定都北京，作为陪都的沈阳与北京都会举办灯会。到清代光绪、宣统年间，当年的四平街（现在的中街）成为盛京最兴旺发达的商业街，每年元宵节，四平街都会举办灯市，整条街彩灯遍张，争奇斗艳，观灯者人山人海，热闹非凡。
话说有一年，张作霖也想去逛逛热闹的四平灯会。于是他脱下官服，换上便装，出门看灯去了。
众所周知，张作霖身材又瘦又小。四平灯会实在太热闹、人实在太多了，看灯的人摩肩接踵，他也只能跟着人群走走停停。最终，张作霖被挤到了一个小胡同里。人多再加上越走越挤，张大帅顿时来了脾气，他跺着脚大叫：“奶奶的，把老子都挤到耳朵眼儿里啦！”于是这条小小的胡同就被命名为“耳朵眼儿胡同”。
过去的中街叫“四平街”，这条有着近400年历史的老街昔日流金淌银，承载着盛京城的历史与文脉。大家现在看到的中街文商旅融合发展，已经是第4次改造的结果了。近日，商务部将北京王府井、上海南京路、沈阳中街等6条步行街，确认为第二批“全国示范步行街”。
别看现在的中街宽敞整洁漂亮，在过去却有“隔街点火”这一说法。因为中街实在太窄了，马路这边的店铺老板想抽旱烟却没带火。于是，他把烟袋杆一伸，让对面店铺里的伙计帮忙把火给点上。俩人隔街烟袋杆一对，就把火点着了。而整条中街都那么窄，所以有“耳朵眼儿”那么点儿的胡同就不足为奇了。
走在那些充满历史底蕴和故事的巷陌，如同穿越到了旧时，感受那年、那月的生活百态，更感叹时光的流逝。
03 恢复古城肌理
还原城市风骨
据沈河区相关负责人透露，未来的中街和中街胡同的改造利用，将围绕区域性文化创意中心建设为目标，深耕“文化+”理念，突出盛京文化、民国文化、红色文化等特色符号和特色文化元素的挖掘，逐渐恢复盛京皇城肌理，还原城市风骨，力求营造一个回味历史、展望未来的特色空间。
今年，沈河正在着手编制《盛京老胡同》一书，全面展示500条盛京老胡同的民俗风貌。
如今，我们欣喜地看到：到盛京皇城的游客们，已不仅仅流连于故宫、帅府和百年老街中街，他们更愿意逛逛这里的大小胡同，摸摸古老砖墙、看看遗址符号，探寻那些深藏在胡同、古建筑背后的故事。
餐饮要想做连锁品牌，讲究的是一个标准化。
你在上海吃的黄焖鸡，应该和北京的差不多一个味道。只有这样，才能解决产品品质、管理问题，同时维护自己的口碑。
但是，中餐标准化的难度很大，川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，每个菜系都有自己的特色。
比如炒土豆丝，不同的厨师都能炒出不同的味道来。
再比如安徽淮南的豆腐，不少淮南人也在外地卖豆腐，同样的技术，同样的配方，可外地卖的，就是没有淮南的爽嫩。
怎么办。
我们的餐厅学起了肯德基，麦当劳。
肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产，再将半成品配送到门店，门店的厨师简单加工一下，没有什么技术含量。
中餐都讲究现炒现吃，如何做到？
半加工成品+料理包！
按照业内人的说法，目前几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用的料理包。
包括吉野家、真功夫等，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街店，很大一部分是料理包的采购方。
半成品＋料理包有什么好处？
首先就是味道统一。
比如黄记煌 “三汁焖锅”，这道菜基于清代名菜 “香辣汁鱼”的秘方改良。
不管你是在全国的哪家分店，都是统一汤汁、统一原材料，统一调味品。
客人点菜，服务员把盘摆好，把料撒上，在规定的时间内出锅，就可以了。
其次，是时间快。
几乎所有的成品料理包，利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2~3分钟出餐。
而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。
一盘盖浇饭，在碗里打一些米饭，再加一点煮熟的土豆丝，然后把烫热的料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，一份叉烧饭就做好了。
整个过程不过几分钟时间，简单、快速。
最后，就是成本低。
目前，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。
不过，经过加工出餐，就能卖20-30元/份，成本只有20%不到。
最重要的，就是省掉一个工资支出的大头——厨师！
一部电影好不好看，就看导演编剧的水平怎么样。
一个餐馆好不好吃，就看厨师的水平怎么样。
厨师，是美食的缔造者，是厨房的灵魂。稍微大一点的酒店，一个厨师的月薪都在2万以上。
而且，一个酒店还不止要配一个厨师。
炒锅，砧板，凉菜，烧腊，上什（蒸锅），水台，面点，粗加工……这都是成本。
另外，厨师还会有跳槽的风险。
原本好好的酒店为什么口碑不好了？
大部分的情况，都是因为厨师跳槽了。食客觉得味道不对，自然就不来了。
而料理包就可以减少这种风险，并且大大地降低成本。
有了料理包和半加工的食材，再加两个洗菜、配菜工人就可以了，压根就不需要厨师，因为加热饭菜这种事，对厨艺几乎没有要求。
对食客来说，尽管料理包不健康，不营养，但是好吃。
对资本方来说，尽管厨师有特色，有手艺，但是风险成本太大。
于是，当今中国的餐饮趋势就是“去厨师化”，然后到处都是火锅、串串、简餐、烤肉、麻辣烫（因为操作简单，利润高，可标准化程度高）。
这是资本的选择，也是食客的被动选择。
中国打工人的头上有三座大山：房租，996，单身。
在这种情况下，打工人压根没时间，没条件，也没太多的金钱去做饭。
于是，外卖就成了我们的主要选择。
餐饮人头上也有三座大山：人工、房租和食材。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，目前的企业人工成本以每年24.4%的增速施压，房租成本也是同样逐年攀升。
还有不断上涨的菜价肉价……
在这样的博弈之中，资本找到了得救之道：学欧美吧！
统一厨房，统一加工，流水线管理。
虽然标准化的大生产降低了技艺要求，菜品的口味一般般，但打工人在香精、香料的催化下，觉得好吃，能接受就可以了。
而且，资本是急躁的。无论是共享单车还是社区团购，讲究的就是一个大开大合，兵贵神速，这与厨师的精耕细作，个性化，私人化，是背道而驰的。
厨师，必将且必定死于资本的屠刀下。
厨师“死”了，但各种中餐连锁却如雨后春笋。
小龙坎，贤合庄，小厨娘，外婆家，老娘舅，老乡鸡，小梅园……
它们迎合了时代，也迎合了资本。
当然，无相君也很恐惧，当这个趋势无限蔓延后，未来是否会出现这样一个场景：
有钱人，资本家们享受着厨师的手艺，新鲜的食材。
原来很常见的厨师，成了中国美食文化的传承人，什么x菜大师，非遗传人。
而打工人，彻底成了机器人——在流水线上工作，在流水线上生活，在流水线上吃饭，吃流水线上的饭……
资本是一个大机器，人成了工业里的齿轮，食物无非是齿轮上的润滑油而已。
听起来是不是很残酷？
但你回想一下，在20年前，谁会想到，今天的人能自愿加班到996，靠外卖续命？
谁又能想到，我们百花齐放，博大精深的中华美食，成了欧美快餐一样的速食品。
更可怕的，还有各种人造肉，合成食物。
也许再过几年，能吃上一口原汁原味的现炒菜都是一种奢侈的享受。
这样看来，我倒不希望我们孵育出像麦当劳、肯德基那样的企业了。
火锅已经让中国人敏锐的舌头迟钝了，难道还要让中国人的胃被料理包全面占领吗？
再冷漠的工业社会，也要保存一点温情啊！
来源于无相财经 ，作者无相君
你在上海吃的黄焖鸡，应该和北京的差不多一个味道。只有这样，才能解决产品品质、管理问题，同时维护自己的口碑。
但是，中餐标准化的难度很大，川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，每个菜系都有自己的特色。
比如炒土豆丝，不同的厨师都能炒出不同的味道来。
再比如安徽淮南的豆腐，不少淮南人也在外地卖豆腐，同样的技术，同样的配方，可外地卖的，就是没有淮南的爽嫩。
怎么办。
我们的餐厅学起了肯德基，麦当劳。
肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产，再将半成品配送到门店，门店的厨师简单加工一下，没有什么技术含量。
中餐都讲究现炒现吃，如何做到？
半加工成品+料理包！
按照业内人的说法，目前几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用的料理包。
包括吉野家、真功夫等，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街店，很大一部分是料理包的采购方。
半成品＋料理包有什么好处？
首先就是味道统一。
比如黄记煌 “三汁焖锅”，这道菜基于清代名菜 “香辣汁鱼”的秘方改良。
不管你是在全国的哪家分店，都是统一汤汁、统一原材料，统一调味品。
客人点菜，服务员把盘摆好，把料撒上，在规定的时间内出锅，就可以了。
其次，是时间快。
几乎所有的成品料理包，利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2~3分钟出餐。
而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。
一盘盖浇饭，在碗里打一些米饭，再加一点煮熟的土豆丝，然后把烫热的料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，一份叉烧饭就做好了。
整个过程不过几分钟时间，简单、快速。
最后，就是成本低。
目前，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。
不过，经过加工出餐，就能卖20-30元/份，成本只有20%不到。
最重要的，就是省掉一个工资支出的大头——厨师！
一部电影好不好看，就看导演编剧的水平怎么样。
一个餐馆好不好吃，就看厨师的水平怎么样。
厨师，是美食的缔造者，是厨房的灵魂。稍微大一点的酒店，一个厨师的月薪都在2万以上。
而且，一个酒店还不止要配一个厨师。
炒锅，砧板，凉菜，烧腊，上什（蒸锅），水台，面点，粗加工……这都是成本。
另外，厨师还会有跳槽的风险。
原本好好的酒店为什么口碑不好了？
大部分的情况，都是因为厨师跳槽了。食客觉得味道不对，自然就不来了。
而料理包就可以减少这种风险，并且大大地降低成本。
有了料理包和半加工的食材，再加两个洗菜、配菜工人就可以了，压根就不需要厨师，因为加热饭菜这种事，对厨艺几乎没有要求。
对食客来说，尽管料理包不健康，不营养，但是好吃。
对资本方来说，尽管厨师有特色，有手艺，但是风险成本太大。
于是，当今中国的餐饮趋势就是“去厨师化”，然后到处都是火锅、串串、简餐、烤肉、麻辣烫（因为操作简单，利润高，可标准化程度高）。
这是资本的选择，也是食客的被动选择。
中国打工人的头上有三座大山：房租，996，单身。
在这种情况下，打工人压根没时间，没条件，也没太多的金钱去做饭。
于是，外卖就成了我们的主要选择。
餐饮人头上也有三座大山：人工、房租和食材。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，目前的企业人工成本以每年24.4%的增速施压，房租成本也是同样逐年攀升。
还有不断上涨的菜价肉价……
在这样的博弈之中，资本找到了得救之道：学欧美吧！
统一厨房，统一加工，流水线管理。
虽然标准化的大生产降低了技艺要求，菜品的口味一般般，但打工人在香精、香料的催化下，觉得好吃，能接受就可以了。
而且，资本是急躁的。无论是共享单车还是社区团购，讲究的就是一个大开大合，兵贵神速，这与厨师的精耕细作，个性化，私人化，是背道而驰的。
厨师，必将且必定死于资本的屠刀下。
厨师“死”了，但各种中餐连锁却如雨后春笋。
小龙坎，贤合庄，小厨娘，外婆家，老娘舅，老乡鸡，小梅园……
它们迎合了时代，也迎合了资本。
当然，无相君也很恐惧，当这个趋势无限蔓延后，未来是否会出现这样一个场景：
有钱人，资本家们享受着厨师的手艺，新鲜的食材。
原来很常见的厨师，成了中国美食文化的传承人，什么x菜大师，非遗传人。
而打工人，彻底成了机器人——在流水线上工作，在流水线上生活，在流水线上吃饭，吃流水线上的饭……
资本是一个大机器，人成了工业里的齿轮，食物无非是齿轮上的润滑油而已。
听起来是不是很残酷？
但你回想一下，在20年前，谁会想到，今天的人能自愿加班到996，靠外卖续命？
谁又能想到，我们百花齐放，博大精深的中华美食，成了欧美快餐一样的速食品。
更可怕的，还有各种人造肉，合成食物。
也许再过几年，能吃上一口原汁原味的现炒菜都是一种奢侈的享受。
这样看来，我倒不希望我们孵育出像麦当劳、肯德基那样的企业了。
火锅已经让中国人敏锐的舌头迟钝了，难道还要让中国人的胃被料理包全面占领吗？
再冷漠的工业社会，也要保存一点温情啊！
来源于无相财经 ，作者无相君
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