【雪利酒醋 】葡萄酒醋最初来自于酿酒过程中的失误，罗马人称为“vinum acre”，即酸葡萄酒。近几个世纪以来，各种葡萄醋赋予了西班牙美食一种泼辣个性和复杂的香气。跟中国人一样，西班牙人也非常喜欢醋，平均每人每年要消耗1.4到2公升。做沙拉菜、西班牙冷菜汤等典型菜品、种类繁多的西班牙酸菜（encurtido）或泡菜等往往加醋，国家级的厨师无论烹饪传统或创新菜肴时，都会醋来提升香味。种种迹象表明，如今，西班牙人食用醋的质量堪称史上最好。

以葡萄酒而闻名的赫雷斯（Jeréz）地区，也是世界上历史最悠久、最著名的醋产地之一。此产区出产的醋品呈红褐色，芳香醇郁，酸度上口。醋的酿制可用新品或加强型葡萄酒制作，多为帕洛米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯Pedro Ximénez（即PX, 也称作希门内斯Jiménez），或麝香葡萄。

原产地名称保护区韦尔瓦郡（Condado de Huelva）与蒙的亚-莫利莱斯（Montilla-Moriles）产区都酿制醋，尽管可能不如赫雷斯有名，但二者也是传统产地，有着几百年的葡萄酒和醋的酿造历史。该地疏松的沙质土壤为扎尔玛（Zalema）白葡萄提供了理想的种植环境，也是酿醋首选白葡萄。与赫雷斯产区醋大致相似，这个产区的传统醋为深栗色，属于极干类型的。

蒙的亚-莫利莱斯认证产区的醋为半甜或者酸甜，这也反映出该地长期以来甜味佩德罗-希梅内斯（PX）葡萄酒的酿制传统。产区位于科尔多瓦省（Córdoba）南部，四分之三以上的葡萄为PX，也有其他品种如麝香葡萄和阿依伦葡萄（Airén）。当然，并非所有的佩德罗-希梅内斯PX葡萄酒都是甜的，还有各种各样的干型雪利，包括菲诺（Fino）、阿蒙提亚多（Amontillado）和奥罗索（Oloros），产区同一类的葡萄酒都有其对应的酿造醋。

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