#你也爱穿针织衫吗# 《没人能拒绝针织衫的诱惑》文 |达达
在《了不起的盖茨比》中，对盖茨比衣橱里的衬衫有这样的描述，“像砖头一样12个一摞叠起来⋯⋯纯亚麻的，厚蚕丝的，细法兰绒的，⋯⋯条纹的，涡卷纹的，都有印度蓝的姓名花押。”
显然他有点囤积过度了，但无可否认，成叠的衬衫看在眼里是一大快慰。没有男人会嫌衬衫太多，那是一年四季的份额。而无论男女，专属于秋天的份额必须算针织衫一个：针织马甲、针织开衫、针织短裙，甚至是奶奶风编织包，没人能拒绝针织的诱惑。
为什么有点传统，时不时有点土气的针织衫总在时尚的轮盘里徘徊？学术一些的解释说，针织衫熨贴、柔软的质感给予人的心理慰藉，是其他服装无法比拟的（出自《历史的针脚》作者、时装史研究者露西·阿德灵顿）。感性一些的解释说，针织衫在编制一个关于身体的梦，在梦里，自由的身体正在形成：它有臂膀、有双腿、有腹部、有足尖……它伴随着大海的气息，伴随着空间的浩渺（出自法国小说家埃莱娜·西苏）。
有人称针织衫就像第二层肌肤，如此紧密地贴合身体，穿上身有种感知自由的过程。正是如此，1924年，香奈儿女士在为芭蕾舞剧《蓝色列车》设计戏服时贯穿了针织元素。这部芭蕾舞剧的其他“主创”也颇有来头，编剧是法国诗人尚·考克多，舞台背幕与节目单的绘制是毕加索。在最后的彩排阶段，香奈儿直接在舞者身上给戏服做“减法”，以便让他们的肢体毫无顾忌地伸展。就像她曾说过的，“永远摘除，绝不添加……没有什么比身体的自由更美……”。
针织衫的拥趸里有不少风格偶像，有轶闻称奥黛丽·赫本曾一口气买了14件各种颜色的针织衫，并在1966年在为美国版《Vogue》拍摄杂志封面的时候，选了一件海军蓝色的。
近期一点的男士代表则是英国演员丹尼尔·戴-刘易斯爵士。丹尼尔因演出《魅影缝匠》被提名2017年奥斯卡最佳男主角，接受《W》杂志采访时，他穿了一件深蓝色针织衫，那是一件根据父辈传下来的甘希（Gansey）毛衣织法的复刻品。穿着“朴素”针织衫上封面的他们仿佛在说“我不是在扮演任何人”。
疫情之后，针织衫再度回潮又伴随了一些情感因素。去年英国男星哈利·史泰尔斯所穿的花格拼接毛线开衫引发了全球年轻人织毛衣的狂潮，随即他的毛衣被伦敦V&A博物馆收藏。有评论人称，那件拼接毛线开衫结合了时下两种最被需要的情绪，乐观和抚慰。
英国跳水王子汤姆·戴利也是织毛衣狂潮中的一员，他专门为晒作品开设了Instagram账号，那些花花绿绿的针织品有为他为4岁的儿子织的毛线帽、有为母亲的猫织的猫沙发，也有为自己织的开衫、背心甚至泳裤……它们都是戴利传达爱意的媒介。在戴利看来，跳水压力太大了，针织让人感到身心放松。难怪针织衫成为近年来chill（轻松、自在）风格的主打单品。
符号语言
在古希腊神话中，阿里阿德涅的线团帮助雅典王子忒修斯杀死怪物之后走出迷宫，虽然线团的成分和原本的用途不得而知，但从只言片语中可以推测针织技法由来已久。
伦敦博物馆馆藏中有一件查尔斯一世被处刑时穿的针织外套（1649年），由锦缎按平针法织成，并带有流苏装饰，技艺相当成熟。在中世纪和文艺复兴时期，男性需要经过漫长的学徒生涯才能获准加入针织的相关学会。随着针织技艺的普及，女人们则把一边针织一边闲聊当成了聚会形式，并贡献了很多与法国大革命相关的小说片段。狄更斯笔下人物还会将被处刑的人的名字变换成某种密码，织在衣服里。
现实中是否真有人把密码编织进毛衣不得而知，不过据说爱尔兰阿伦群岛的每一个家族编织的手法都不尽相同，如此一来，遇到罹难的人可以从毛衣的编织手法来区分出是谁家的渔民惨遭不幸。
对于针织衫来说，最有趣的不是具体织些什么图案，而是特定样式所反映的历史。比如，渔民最先把它当作内衣穿着，后来才慢慢变成外露服装，这导致水手式的设计和构造方式，无一不与功能息息相关。它首先利用了羊毛脂的保暖性，通过最传统而古老的方式增强防水——用精纺、强捻的五股羊毛线，密密实实织起来。特殊的起针、贴身的松紧度、微微开叉的下摆、微卷但仍能包紧的领口，都为了让水手式毛衣防风保暖，同时便于海上活动。
战争改变了人们对于服装性别和阶级的定义，香奈儿女士最早看中了针织面料的性能，设计出现代感的裙装、外套和夹克。加之夏帕瑞丽等设计师的努力，穿针织衫的女士被认为比穿毛衣的男士时尚多了。
电视剧《广告狂人》还原了上世纪60年代职业女性的装束——铅笔裙、圆领衬衫，再搭上一件开襟毛衫，两件式的搭配不仅传达出Jackie O式的简洁大方，如若突遇降温，外衫也能御寒。正是这种风格使欧洲针织衫进入了黄金年代，包括格蕾丝·凯莉在内的女明星都爱穿两件式菱形格纹开衫现身。
男士的高领毛衣则比开衫更具时尚话语权。加拿大摄影师尤瑟夫·卡希（Yousuf Karsh）为海明威拍摄的肖像看起来和当代维京冒险家十分相似，同样的浓密络腮胡和粗放的高领毛衣，不过海明威本人就喜欢这么穿。
在电影《大逃亡》中，史蒂夫·麦奎因在德瑞边境中骑着摩托车风驰电掣，被他裹在纯黑皮夹克之下的阿兰式毛衣从此进入潮流漩涡。和马龙·白兰度、詹姆斯·迪恩一样，麦奎因曾作为年轻人的风格偶像受尽追捧，他那件高领针织衫也成为了继白T恤、机车夹克之后的符号性单品。
在过去，时尚的传导都是自上而下的，男士高领毛衣则反其道而行，从“平民”出身跻身高阶时尚。后来的牛仔裤、法兰绒村衫、派克大衣和工装靴的都是如此。Ermenegildo Zegna和Berluti这种以取悦商务男士为使命的男装让高领针织衫取代衬衫，直接与商务西装搭配，即便没有了严谨的领带，依旧不乏正式感。难怪007詹姆斯·邦德总是用高领针织衫打底，脱下夹克换上西装，就能消失在写字楼中，对于特工来说，变装都方便了。
女士针织衫的审美变革则离不开“针织女王”索尼亚·里基尔。她的“穷男孩”针织衫——高袖窿的罗纹套头衫，重新定义的了针织衫的轮廓。“五月风暴”一边让她的店铺暂停营业，一边让她的设计走出了橱窗。1968年的《Vogue》评论道，索尼亚·里基尔体现了“曲线毕露的、贴身的伟大线条”。那些在过去看来离经叛道的衣服，成了鼓励人们追逐自由的表达。伦敦设计师玛丽·官也是同道中人，她在同一时期忙于制作热裤和迷你裙，让女性不受服装的限制。
索尼亚喜欢让服装跟随身体移动，她在设计中引入大量引入条纹，因为贴身条纹能跟随身体的运动增强视觉效果。与圣罗兰表达性感的方式（透明衬衫配无尾晚礼服）不同，索尼亚的性感来自女性的视角，让人穿着舒适。她的设计比日本设计师更早地运用了极简主义，比比利时设计师更早地想到了空间的反转。在她之后，针织作为一种语言被麦昆用来演绎柔顺和撕裂，被阿莱亚引入高级定制。
如今，新世代的设计师承袭了这种语言。中国设计师Rui Zhou（本届LVMH青年设计师大赛中Karl Lagerfeld Prize得主）让柔软的针织面料呈现出不规则的镂空设计，宣扬无差别的美感；Chet Lo表现的则是怪诞，将极细的半透明鱼线通过3D打印塑造出，身上长满了尖刺，酷似海胆和榴莲的外形，加上霓虹色系透出Y2K 的千禧年复古调。
就像那些总是是画同一主题的画家们，他们一直画，一直画，每一张都是不同的样子。同样是针织衫，在不同的时代的空气里，呈现出截然不同的情绪。
在《了不起的盖茨比》中，对盖茨比衣橱里的衬衫有这样的描述，“像砖头一样12个一摞叠起来⋯⋯纯亚麻的，厚蚕丝的，细法兰绒的，⋯⋯条纹的，涡卷纹的，都有印度蓝的姓名花押。”
显然他有点囤积过度了，但无可否认，成叠的衬衫看在眼里是一大快慰。没有男人会嫌衬衫太多，那是一年四季的份额。而无论男女，专属于秋天的份额必须算针织衫一个：针织马甲、针织开衫、针织短裙，甚至是奶奶风编织包，没人能拒绝针织的诱惑。
为什么有点传统，时不时有点土气的针织衫总在时尚的轮盘里徘徊？学术一些的解释说，针织衫熨贴、柔软的质感给予人的心理慰藉，是其他服装无法比拟的（出自《历史的针脚》作者、时装史研究者露西·阿德灵顿）。感性一些的解释说，针织衫在编制一个关于身体的梦，在梦里，自由的身体正在形成：它有臂膀、有双腿、有腹部、有足尖……它伴随着大海的气息，伴随着空间的浩渺（出自法国小说家埃莱娜·西苏）。
有人称针织衫就像第二层肌肤，如此紧密地贴合身体，穿上身有种感知自由的过程。正是如此，1924年，香奈儿女士在为芭蕾舞剧《蓝色列车》设计戏服时贯穿了针织元素。这部芭蕾舞剧的其他“主创”也颇有来头，编剧是法国诗人尚·考克多，舞台背幕与节目单的绘制是毕加索。在最后的彩排阶段，香奈儿直接在舞者身上给戏服做“减法”，以便让他们的肢体毫无顾忌地伸展。就像她曾说过的，“永远摘除，绝不添加……没有什么比身体的自由更美……”。
针织衫的拥趸里有不少风格偶像，有轶闻称奥黛丽·赫本曾一口气买了14件各种颜色的针织衫，并在1966年在为美国版《Vogue》拍摄杂志封面的时候，选了一件海军蓝色的。
近期一点的男士代表则是英国演员丹尼尔·戴-刘易斯爵士。丹尼尔因演出《魅影缝匠》被提名2017年奥斯卡最佳男主角，接受《W》杂志采访时，他穿了一件深蓝色针织衫，那是一件根据父辈传下来的甘希（Gansey）毛衣织法的复刻品。穿着“朴素”针织衫上封面的他们仿佛在说“我不是在扮演任何人”。
疫情之后，针织衫再度回潮又伴随了一些情感因素。去年英国男星哈利·史泰尔斯所穿的花格拼接毛线开衫引发了全球年轻人织毛衣的狂潮，随即他的毛衣被伦敦V&A博物馆收藏。有评论人称，那件拼接毛线开衫结合了时下两种最被需要的情绪，乐观和抚慰。
英国跳水王子汤姆·戴利也是织毛衣狂潮中的一员，他专门为晒作品开设了Instagram账号，那些花花绿绿的针织品有为他为4岁的儿子织的毛线帽、有为母亲的猫织的猫沙发，也有为自己织的开衫、背心甚至泳裤……它们都是戴利传达爱意的媒介。在戴利看来，跳水压力太大了，针织让人感到身心放松。难怪针织衫成为近年来chill（轻松、自在）风格的主打单品。
符号语言
在古希腊神话中，阿里阿德涅的线团帮助雅典王子忒修斯杀死怪物之后走出迷宫，虽然线团的成分和原本的用途不得而知，但从只言片语中可以推测针织技法由来已久。
伦敦博物馆馆藏中有一件查尔斯一世被处刑时穿的针织外套（1649年），由锦缎按平针法织成，并带有流苏装饰，技艺相当成熟。在中世纪和文艺复兴时期，男性需要经过漫长的学徒生涯才能获准加入针织的相关学会。随着针织技艺的普及，女人们则把一边针织一边闲聊当成了聚会形式，并贡献了很多与法国大革命相关的小说片段。狄更斯笔下人物还会将被处刑的人的名字变换成某种密码，织在衣服里。
现实中是否真有人把密码编织进毛衣不得而知，不过据说爱尔兰阿伦群岛的每一个家族编织的手法都不尽相同，如此一来，遇到罹难的人可以从毛衣的编织手法来区分出是谁家的渔民惨遭不幸。
对于针织衫来说，最有趣的不是具体织些什么图案，而是特定样式所反映的历史。比如，渔民最先把它当作内衣穿着，后来才慢慢变成外露服装，这导致水手式的设计和构造方式，无一不与功能息息相关。它首先利用了羊毛脂的保暖性，通过最传统而古老的方式增强防水——用精纺、强捻的五股羊毛线，密密实实织起来。特殊的起针、贴身的松紧度、微微开叉的下摆、微卷但仍能包紧的领口，都为了让水手式毛衣防风保暖，同时便于海上活动。
战争改变了人们对于服装性别和阶级的定义，香奈儿女士最早看中了针织面料的性能，设计出现代感的裙装、外套和夹克。加之夏帕瑞丽等设计师的努力，穿针织衫的女士被认为比穿毛衣的男士时尚多了。
电视剧《广告狂人》还原了上世纪60年代职业女性的装束——铅笔裙、圆领衬衫，再搭上一件开襟毛衫，两件式的搭配不仅传达出Jackie O式的简洁大方，如若突遇降温，外衫也能御寒。正是这种风格使欧洲针织衫进入了黄金年代，包括格蕾丝·凯莉在内的女明星都爱穿两件式菱形格纹开衫现身。
男士的高领毛衣则比开衫更具时尚话语权。加拿大摄影师尤瑟夫·卡希（Yousuf Karsh）为海明威拍摄的肖像看起来和当代维京冒险家十分相似，同样的浓密络腮胡和粗放的高领毛衣，不过海明威本人就喜欢这么穿。
在电影《大逃亡》中，史蒂夫·麦奎因在德瑞边境中骑着摩托车风驰电掣，被他裹在纯黑皮夹克之下的阿兰式毛衣从此进入潮流漩涡。和马龙·白兰度、詹姆斯·迪恩一样，麦奎因曾作为年轻人的风格偶像受尽追捧，他那件高领针织衫也成为了继白T恤、机车夹克之后的符号性单品。
在过去，时尚的传导都是自上而下的，男士高领毛衣则反其道而行，从“平民”出身跻身高阶时尚。后来的牛仔裤、法兰绒村衫、派克大衣和工装靴的都是如此。Ermenegildo Zegna和Berluti这种以取悦商务男士为使命的男装让高领针织衫取代衬衫，直接与商务西装搭配，即便没有了严谨的领带，依旧不乏正式感。难怪007詹姆斯·邦德总是用高领针织衫打底，脱下夹克换上西装，就能消失在写字楼中，对于特工来说，变装都方便了。
女士针织衫的审美变革则离不开“针织女王”索尼亚·里基尔。她的“穷男孩”针织衫——高袖窿的罗纹套头衫，重新定义的了针织衫的轮廓。“五月风暴”一边让她的店铺暂停营业，一边让她的设计走出了橱窗。1968年的《Vogue》评论道，索尼亚·里基尔体现了“曲线毕露的、贴身的伟大线条”。那些在过去看来离经叛道的衣服，成了鼓励人们追逐自由的表达。伦敦设计师玛丽·官也是同道中人，她在同一时期忙于制作热裤和迷你裙，让女性不受服装的限制。
索尼亚喜欢让服装跟随身体移动，她在设计中引入大量引入条纹，因为贴身条纹能跟随身体的运动增强视觉效果。与圣罗兰表达性感的方式（透明衬衫配无尾晚礼服）不同，索尼亚的性感来自女性的视角，让人穿着舒适。她的设计比日本设计师更早地运用了极简主义，比比利时设计师更早地想到了空间的反转。在她之后，针织作为一种语言被麦昆用来演绎柔顺和撕裂，被阿莱亚引入高级定制。
如今，新世代的设计师承袭了这种语言。中国设计师Rui Zhou（本届LVMH青年设计师大赛中Karl Lagerfeld Prize得主）让柔软的针织面料呈现出不规则的镂空设计，宣扬无差别的美感；Chet Lo表现的则是怪诞，将极细的半透明鱼线通过3D打印塑造出，身上长满了尖刺，酷似海胆和榴莲的外形，加上霓虹色系透出Y2K 的千禧年复古调。
就像那些总是是画同一主题的画家们，他们一直画，一直画，每一张都是不同的样子。同样是针织衫，在不同的时代的空气里，呈现出截然不同的情绪。
面包的发酵：种面团发酵与主面团发酵的温度与方法（延伸中种法特殊发酵方法）
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
#铀在读书# 《中华民族是一个：围绕1939年这一议题的大讨论》
这本书是攒出来的，不太值得通读，基本上只看我前面摘抄的两三条就差不多够了。
这条是想小结一下我的一些收获，个人觉得还蛮有趣的：人的思想的逐渐成熟（以费孝通为例）。
.
先说《中华民族是一个》的作者顾颉刚，他是一个「疑古派」。
这派的观点是很有意思的，他们认为中国史书有个趋势，就是越到近代呢关于古代的记载反而越多，于是提出「层累说」。就是越到近代，人们越需要「言必称三代」来吹牛以巩固自己的主张，所以就越是往当时已有的历史记载上「层累」出更多自己胡编的「史料」，于是就把中国的历史给虚构得越来越久远。
当然，后来这一派在论战中大失败，再到现代中国考古出土了商代的甚至更早时期的各种文物，「层累说」实际上已经不攻自破了。现在回头看「疑古派」，难免会觉得这帮人为了搞新文化运动为了否定传统束缚以自强，都有点失心疯有点过于妄自菲薄了。
比如疑古派另一代表人物，同时也是新文化运动旗手之一的钱玄同，其核心主张就是要废除汉字……胡适就更不用说了，学问嘛是有的，但人品上自轻自贱得很，不光毛瞧不上他，就连溥仪都瞧不上他，到后来甚至连蒋介石都瞧不上他了……
可是顾颉刚在提《中华民族是一个》时，却从疑古的角度出发，力证中华民族自古以来就是同一个融合团结的大民族，不存在区分（甚至分裂）的必要，以此唤起大家一致对外、保家卫国的激情。
这里面是有点小的矛盾在的，但立场其实是一致的——不管是主张疑古是今还是强调民族统一，目的都是要把对中国传统文化的解释权拿在自己手里，以便按自己认为正确的方式去振兴中华。这个立场，对照费孝通的态度变化，就会有所呼应。
.
费孝通当年 1938 年还是个学生，应该是受他老师的指使，主动给顾颉刚写信，反驳他的《中华民族是一个》中的诸多观点。
看费孝通当年写的东西，说实话是蛮酸臭的……倒不是那种自以为是居高临下的感觉，没有，就是那种文绉绉地脱离实际而不自知的迂腐。通篇在那儿纠结，说从西方人类学家和社会学者的理论出发，应该如何区分 state, nation, race, clan, ethnic group 等概念，却意识不到所谓的文化理论都是受西方文化熏陶的西方学者按着自己在西方的成长经历所建构出来的，并不是天然成立的自然科学般的客观规律。然后又一本正经地说，中华民族的说法和汉蒙回藏满民族的说法都成立，没必要为了强调一个就否认另一个，只要我们向民众讲解清楚，相信大家都能理解。
就……特别蠢。说得不严谨一些，就是太没有换位思考能力了，以为所有人都像自己这样的大知识分子一样，既有能力讲道理，又有意愿讲道理。或者说得轻佻些，由于想不到有那种很坏的人和轻易被坏人忽悠的蠢人的存在，于是显得自己既有点蠢，又成了坏人的帮闲。
但费孝通很多年后在顾颉刚的百年纪念会上又提及此事时，也解释了自己当时没有坚持讨论的原因——他明白了顾颉刚的目的是团结群众以抗战，并非在学术层面厘清概念，于是意识到 1938 年并不是一个适合讨论「中华民族到底是不是一个」的时候，所以闭嘴了。这第二反应就显得比第一反应成熟了许多。
再看费孝通 1947 年写的《乡土中国》，过了十多年，又更成熟了。费孝通在书中提出了中国农村的两条出路：一是建立强力的集权政府，为农民的长远利益而迫使农民交出基本生活之外的农业资本积累，交由国家去发展工业巩固军事，维持独立主权之后再发展经济反哺农业，最终全民富裕；二是建立亲民的相对弱势的政府，靠反复教育和宣传，让农民自发地完成上交农业资本积累以发展工业的任务。
费孝通在 1947 年时认为，第二条路比较好，因为第一条路风险太大——毕竟从逻辑上来说，一个有能力强迫农民交出资本的强悍政府，往往是不受农民限制的，又有什么必要替农民去发展工业谋幸福呢……直到 1949 年，新中国成立，走的却是费孝通说的第一条路。
再到 1950s，费孝通越来越成为中共和社会主义的「信徒」。眼见着毛带着全国人民搞生产，替群众向长期利益做奋斗，费孝通的立场也从一开始的右派而变得越来越左，彻底完成了知识分子的社会主义改造。
这里就可以看到，费孝通在「中华民族是不是一个」的问题上，一开始争辩学术观点，后来意识到这是爱国行为，于是不再争辩；他在中国农村的出路问题上，一开始是逻辑推理不信集权，后来通过现实去不断检验中共，于是转为社会主义信徒；观点虽然前后反转，但立场却是从未变过——一直都是为了中华民族的根本利益。
在这一点上，费孝通和顾颉刚其实是一样爱国的。
.
我在看《中华民族是一个：围绕1939年这一议题的大讨论》这本书里 29 岁的费孝通在 1938 年写的反驳文时，就特别强烈地感觉到这可能是 30 岁左右的中国知识分子的通病——自以为掌握了真理，自认为科学的精神是求真，却不明白科学有客观性，而科学家却必须有主观立场。即如图 1 所说，我感觉微博上这样的科普 KOL 也有很多，年龄也相近，可能是人类这种生物的缺陷。
知识分子要如何完成自我的社会主义改造，我自己的思考是图 2 内容——其实很简单，就是明白科学家首先是人，而人必须先明确利益立场。自然世界是客观的，但人类社会的不同势力是主观建构出来的，目的是分配物质利益，那就肯定有利益立场。科学无国界，但科学家有。所以搞科研的目的并不仅仅是发现真理，更是利用真理为人类服务。哪怕最终为全人类服务，那在此过程中也有亲疏远近先后左右的区别，想明白这个非常重要。
前段时间聊日本问题比较多，很多糊涂蛋就是犯了这样的错误。如图 3 所说的那些话题，在自我思考和公开宣传时，话术必然是不同的。就像费孝通年轻时，误以为只要自己说清楚了，那么民众就能听明白，或者说如果民众听不明白，那么便不是自己这个知识分子的责任。这实在是一种骄傲和不负责任，国家要这样的知识分子有什么用？有社会责任感的知识分子必须明白，人性天然有缺陷，人的理性不完备，群众的想法往往没那么辩证，你的话术要基于你的立场和目的来设置，以结果做评判。
日本政客反复参拜靖国神社，民选制度下的日本选民却并没有用选票来拒绝这样的政客连任，这还不够说明问题吗？结果当有人表示日本人并不是反战而是反战败时，你跳出来说不要一竿子打翻一船人，说什么日本民众里还是有真心反战的，甚至曲解毛的统战话术来把爱国主义者打成极左，那你是个什么东西呢？你的立场又在哪里呢？
这样的思考方式说复杂其实也不复杂，无非是把舆论场想成池塘，言论是石子，扔进去必然不止一圈涟漪。相关例子如图 4，感兴趣可以一看，仅供参考。
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这本书是攒出来的，不太值得通读，基本上只看我前面摘抄的两三条就差不多够了。
这条是想小结一下我的一些收获，个人觉得还蛮有趣的：人的思想的逐渐成熟（以费孝通为例）。
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先说《中华民族是一个》的作者顾颉刚，他是一个「疑古派」。
这派的观点是很有意思的，他们认为中国史书有个趋势，就是越到近代呢关于古代的记载反而越多，于是提出「层累说」。就是越到近代，人们越需要「言必称三代」来吹牛以巩固自己的主张，所以就越是往当时已有的历史记载上「层累」出更多自己胡编的「史料」，于是就把中国的历史给虚构得越来越久远。
当然，后来这一派在论战中大失败，再到现代中国考古出土了商代的甚至更早时期的各种文物，「层累说」实际上已经不攻自破了。现在回头看「疑古派」，难免会觉得这帮人为了搞新文化运动为了否定传统束缚以自强，都有点失心疯有点过于妄自菲薄了。
比如疑古派另一代表人物，同时也是新文化运动旗手之一的钱玄同，其核心主张就是要废除汉字……胡适就更不用说了，学问嘛是有的，但人品上自轻自贱得很，不光毛瞧不上他，就连溥仪都瞧不上他，到后来甚至连蒋介石都瞧不上他了……
可是顾颉刚在提《中华民族是一个》时，却从疑古的角度出发，力证中华民族自古以来就是同一个融合团结的大民族，不存在区分（甚至分裂）的必要，以此唤起大家一致对外、保家卫国的激情。
这里面是有点小的矛盾在的，但立场其实是一致的——不管是主张疑古是今还是强调民族统一，目的都是要把对中国传统文化的解释权拿在自己手里，以便按自己认为正确的方式去振兴中华。这个立场，对照费孝通的态度变化，就会有所呼应。
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费孝通当年 1938 年还是个学生，应该是受他老师的指使，主动给顾颉刚写信，反驳他的《中华民族是一个》中的诸多观点。
看费孝通当年写的东西，说实话是蛮酸臭的……倒不是那种自以为是居高临下的感觉，没有，就是那种文绉绉地脱离实际而不自知的迂腐。通篇在那儿纠结，说从西方人类学家和社会学者的理论出发，应该如何区分 state, nation, race, clan, ethnic group 等概念，却意识不到所谓的文化理论都是受西方文化熏陶的西方学者按着自己在西方的成长经历所建构出来的，并不是天然成立的自然科学般的客观规律。然后又一本正经地说，中华民族的说法和汉蒙回藏满民族的说法都成立，没必要为了强调一个就否认另一个，只要我们向民众讲解清楚，相信大家都能理解。
就……特别蠢。说得不严谨一些，就是太没有换位思考能力了，以为所有人都像自己这样的大知识分子一样，既有能力讲道理，又有意愿讲道理。或者说得轻佻些，由于想不到有那种很坏的人和轻易被坏人忽悠的蠢人的存在，于是显得自己既有点蠢，又成了坏人的帮闲。
但费孝通很多年后在顾颉刚的百年纪念会上又提及此事时，也解释了自己当时没有坚持讨论的原因——他明白了顾颉刚的目的是团结群众以抗战，并非在学术层面厘清概念，于是意识到 1938 年并不是一个适合讨论「中华民族到底是不是一个」的时候，所以闭嘴了。这第二反应就显得比第一反应成熟了许多。
再看费孝通 1947 年写的《乡土中国》，过了十多年，又更成熟了。费孝通在书中提出了中国农村的两条出路：一是建立强力的集权政府，为农民的长远利益而迫使农民交出基本生活之外的农业资本积累，交由国家去发展工业巩固军事，维持独立主权之后再发展经济反哺农业，最终全民富裕；二是建立亲民的相对弱势的政府，靠反复教育和宣传，让农民自发地完成上交农业资本积累以发展工业的任务。
费孝通在 1947 年时认为，第二条路比较好，因为第一条路风险太大——毕竟从逻辑上来说，一个有能力强迫农民交出资本的强悍政府，往往是不受农民限制的，又有什么必要替农民去发展工业谋幸福呢……直到 1949 年，新中国成立，走的却是费孝通说的第一条路。
再到 1950s，费孝通越来越成为中共和社会主义的「信徒」。眼见着毛带着全国人民搞生产，替群众向长期利益做奋斗，费孝通的立场也从一开始的右派而变得越来越左，彻底完成了知识分子的社会主义改造。
这里就可以看到，费孝通在「中华民族是不是一个」的问题上，一开始争辩学术观点，后来意识到这是爱国行为，于是不再争辩；他在中国农村的出路问题上，一开始是逻辑推理不信集权，后来通过现实去不断检验中共，于是转为社会主义信徒；观点虽然前后反转，但立场却是从未变过——一直都是为了中华民族的根本利益。
在这一点上，费孝通和顾颉刚其实是一样爱国的。
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我在看《中华民族是一个：围绕1939年这一议题的大讨论》这本书里 29 岁的费孝通在 1938 年写的反驳文时，就特别强烈地感觉到这可能是 30 岁左右的中国知识分子的通病——自以为掌握了真理，自认为科学的精神是求真，却不明白科学有客观性，而科学家却必须有主观立场。即如图 1 所说，我感觉微博上这样的科普 KOL 也有很多，年龄也相近，可能是人类这种生物的缺陷。
知识分子要如何完成自我的社会主义改造，我自己的思考是图 2 内容——其实很简单，就是明白科学家首先是人，而人必须先明确利益立场。自然世界是客观的，但人类社会的不同势力是主观建构出来的，目的是分配物质利益，那就肯定有利益立场。科学无国界，但科学家有。所以搞科研的目的并不仅仅是发现真理，更是利用真理为人类服务。哪怕最终为全人类服务，那在此过程中也有亲疏远近先后左右的区别，想明白这个非常重要。
前段时间聊日本问题比较多，很多糊涂蛋就是犯了这样的错误。如图 3 所说的那些话题，在自我思考和公开宣传时，话术必然是不同的。就像费孝通年轻时，误以为只要自己说清楚了，那么民众就能听明白，或者说如果民众听不明白，那么便不是自己这个知识分子的责任。这实在是一种骄傲和不负责任，国家要这样的知识分子有什么用？有社会责任感的知识分子必须明白，人性天然有缺陷，人的理性不完备，群众的想法往往没那么辩证，你的话术要基于你的立场和目的来设置，以结果做评判。
日本政客反复参拜靖国神社，民选制度下的日本选民却并没有用选票来拒绝这样的政客连任，这还不够说明问题吗？结果当有人表示日本人并不是反战而是反战败时，你跳出来说不要一竿子打翻一船人，说什么日本民众里还是有真心反战的，甚至曲解毛的统战话术来把爱国主义者打成极左，那你是个什么东西呢？你的立场又在哪里呢？
这样的思考方式说复杂其实也不复杂，无非是把舆论场想成池塘，言论是石子，扔进去必然不止一圈涟漪。相关例子如图 4，感兴趣可以一看，仅供参考。
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