【2021上半年餐饮产业观察：国潮当道，近百亿资本杀入】今年，资本浪潮非但没有消退，反而越来越高涨，不仅高频，投资额度也一家比一家“惊艳”，动则融资千万或上亿。
经过去年百年不遇的疫情，更多的餐饮老板意识到现金流、拥抱资本的重要性。许多餐企通过引进资本、上市融资来抵御风险、增强自身的“造血”能力。而随着85后、90后成消费主力，Z世代加速崛起，餐饮消费市场也已经走向精细化、多元化时代。新餐饮品牌不断涌现，通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新，满足了新消费时代下，用户的餐饮消费新需求。
01
全品类：加速融合，全面开花
据不完全统计，上半年125起餐饮投融资事件，共涉及18个餐饮品类。其中，茶饮、咖啡、面食是融资事件TOP3品类，烘焙、酒类等零售属性突出的品类处在融资第二梯队。图片来源：天眼查总体来看，这些获投品类大都具有以下三个共同特点：（1）细分化：在餐饮消费领域，随着消费需求日趋多元化，餐饮品类不断细分。更年轻化的卤味、串串等品类逐步从小吃快餐这一大品类中分化出来；低卡健康的低度酒也从传统白酒品类中凸显，受到年轻人的追捧。（2）零售化：在去年疫情线下门店停摆期间，餐饮行业借助外卖和零售两块到家业务快速回血，随着疫情常态化，几乎所有餐饮品牌都在持续加码零售业务。今年以来，餐饮零售业务不断深化，已由“点”扩展到“面”，成为整体行业发展的重要变量。（3）标准化：标准化建设，是连锁企业规模扩张的前提。茶饮、咖啡、小吃快餐等品类，不管是产品，还是服务流程都自带高于其他品类的“标准化”，因而，单店可复制性较强。同时，这些品类还拥有刚需高频，单价亲民的特点，再叠加资本助力，未来的连锁化规模扩张令人期待。
02
热门品类：“国潮”当道，多元创新
从餐饮上半年的投融资表现中，不难发现，茶饮、咖啡、面食、烘焙是较为热门的投资品类。这些品类中的新锐品牌，搭乘国潮风，以“新作”突出重围。1、茶饮：市场分级，集中度提升在城市分布上，作为奈雪的茶和喜茶的诞生地，“深圳、广州”地区的茶饮融资事件最多。此外，新一线城市的茶饮市场也活力十足。杭州、长沙、青岛、郑州等均涌现出了值得关注的茶饮品牌，比如郑州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均为腰部以上茶饮品牌。图片来源：天眼查茶饮作为中国文化的一部分，天然具有国潮的基因。近些年，搭乘国潮风，凭借美好的口感体验和视觉体验，新茶饮市场发展迅速，高歌猛进。与此同时，随着茶饮行业集中度进一步提升，对于新锐茶饮品牌来说，只有在细分赛道突围，才能找到市场缝隙。比如丘大叔柠檬茶、柠季等新品牌，就选择从更细分的“柠檬茶”品类切入，快速抢占茶饮市场。2、咖啡：消费觉醒，走向大众化上半年，咖啡领域的融资事件均集中在A轮前后，融资额分布在亿元左右。精致的上海市场依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鹰集等新一代精品咖啡品牌代表总部均在上海。此外，杭州、苏州、长沙新一线的精品咖啡品牌们也逐步成长起来。图片来源：天眼查中国咖啡市场历经50年，终于完成初级市场教育工作，突破白领圈层，开始走向大众化。一二线城市消费者咖啡摄入频次已达到300杯/年，接近成熟咖啡市场水平，咖啡市场开始逐步下沉，咖啡这一原来“赶时髦的饮品”正在转变为“日常饮品”。未来，随着头部品牌的持续拓张以及消费者自身对咖啡产品的要求提升，咖啡馆数量或将平稳增长，咖啡大众化程度或将进一步提升。3、面食小吃：品类新作，加速升级自今年2月起，面食领域几乎每月都有新融资事件诞生，其中五爷拌面、遇见小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年内连续获得融资，足以见得资本对面食领域的热情。北方盛产小麦，饮食以面食为主，但新获得资本青睐的面食品牌，大都地处南方，这足以见得面食贯穿南北的广泛受众基础及面食供应链的高成熟度。图片来源：天眼查在过去几年，面食赛道不断升级。新品牌们瞄准传统面食，探索品类新作的可能。典型如新式兰州拉面品牌马记永、陈香贵们不仅在菜品上，玩转社交营销，将一碗面单价提升至40元以上；门店装修也瞄准年轻人，聚焦添加国潮元素的简约时尚风；并在店内尝试采用自助化的点餐结账管理体系等互联网手段，提升管理效率。这些新品牌的尝试，逐步打破了人们对传统兰州拉面馆脏、乱、差的既定印象。此外，除了饱腹、刚需的“面食”品类，“卤味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也开始登上市场舞台，可以说，小吃快餐的分化升级正在加速。在资本看来，所投的小吃品牌，一方面要突破区域局限，一方面要有较强的标准化连锁化能力，才能有机会成为万店品牌，而资本的加持，更多的是助推其扩张和保障其供应链端，也能抵御更大风险的来临。4、火锅烧烤：竞争激烈，吸金力强除了以上热门品类外，火锅、烧烤等大品类或升级、或创新，也正迎来新的变化。其中火锅作为餐饮第一大品类，既拥有广泛受众基础，也是“吸金大赛道”。图片来源：天眼查2020年，火锅贡献了餐饮线上订单量的1/5。吸金力强，市场竞争自然更激烈。赛道内竞争的不断白热化，也促进了火锅跨品类的加速融合。近两年，不管是核心食材，还是出品形式，火锅细分品类的创新不断涌现，食材供应链更是一度成为大热的投资风口。烧烤品类开店活力持续高涨，已有与火锅并驾齐驱的架势，其拥有广泛受众基础、容易标准化、社交属性凸显且更年轻化，只要能够突破供应链上的瓶颈，极有可能成为下一个热门赛道。此外，小吃快餐品类，不仅“高频、刚需”，且有门槛低、少人工、标准化程度高等，门店数一直稳居各品类榜首。- 结语 -
理论上讲，因为主流消费者的迭代，消费品每十年都可以重新做一遍，餐饮领域尤甚，投资风向几乎每两到三年就会调整一次。关于餐饮市场的创新机会，绝不仅仅是在现有的几个热门品类中，但总体来看，如今的餐饮整体品类正呈现出多元融合，分化升级的趋势。餐企在打磨好商业模式后，开始逐步走向品牌化、资本化之路。资本的加持不仅能够助其扩张占领品类赛道头部地位，也让企业增强了抗风险能力。但就像煌上煌黄耕所说，“资本是双刃剑，接受投资要慎重。除非未来有上市计划，必须要将匠心经营转换为产业化经营，否则不要触碰这个雷池。“
经过去年百年不遇的疫情，更多的餐饮老板意识到现金流、拥抱资本的重要性。许多餐企通过引进资本、上市融资来抵御风险、增强自身的“造血”能力。而随着85后、90后成消费主力，Z世代加速崛起，餐饮消费市场也已经走向精细化、多元化时代。新餐饮品牌不断涌现，通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新，满足了新消费时代下，用户的餐饮消费新需求。
01
全品类：加速融合，全面开花
据不完全统计，上半年125起餐饮投融资事件，共涉及18个餐饮品类。其中，茶饮、咖啡、面食是融资事件TOP3品类，烘焙、酒类等零售属性突出的品类处在融资第二梯队。图片来源：天眼查总体来看，这些获投品类大都具有以下三个共同特点：（1）细分化：在餐饮消费领域，随着消费需求日趋多元化，餐饮品类不断细分。更年轻化的卤味、串串等品类逐步从小吃快餐这一大品类中分化出来；低卡健康的低度酒也从传统白酒品类中凸显，受到年轻人的追捧。（2）零售化：在去年疫情线下门店停摆期间，餐饮行业借助外卖和零售两块到家业务快速回血，随着疫情常态化，几乎所有餐饮品牌都在持续加码零售业务。今年以来，餐饮零售业务不断深化，已由“点”扩展到“面”，成为整体行业发展的重要变量。（3）标准化：标准化建设，是连锁企业规模扩张的前提。茶饮、咖啡、小吃快餐等品类，不管是产品，还是服务流程都自带高于其他品类的“标准化”，因而，单店可复制性较强。同时，这些品类还拥有刚需高频，单价亲民的特点，再叠加资本助力，未来的连锁化规模扩张令人期待。
02
热门品类：“国潮”当道，多元创新
从餐饮上半年的投融资表现中，不难发现，茶饮、咖啡、面食、烘焙是较为热门的投资品类。这些品类中的新锐品牌，搭乘国潮风，以“新作”突出重围。1、茶饮：市场分级，集中度提升在城市分布上，作为奈雪的茶和喜茶的诞生地，“深圳、广州”地区的茶饮融资事件最多。此外，新一线城市的茶饮市场也活力十足。杭州、长沙、青岛、郑州等均涌现出了值得关注的茶饮品牌，比如郑州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均为腰部以上茶饮品牌。图片来源：天眼查茶饮作为中国文化的一部分，天然具有国潮的基因。近些年，搭乘国潮风，凭借美好的口感体验和视觉体验，新茶饮市场发展迅速，高歌猛进。与此同时，随着茶饮行业集中度进一步提升，对于新锐茶饮品牌来说，只有在细分赛道突围，才能找到市场缝隙。比如丘大叔柠檬茶、柠季等新品牌，就选择从更细分的“柠檬茶”品类切入，快速抢占茶饮市场。2、咖啡：消费觉醒，走向大众化上半年，咖啡领域的融资事件均集中在A轮前后，融资额分布在亿元左右。精致的上海市场依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鹰集等新一代精品咖啡品牌代表总部均在上海。此外，杭州、苏州、长沙新一线的精品咖啡品牌们也逐步成长起来。图片来源：天眼查中国咖啡市场历经50年，终于完成初级市场教育工作，突破白领圈层，开始走向大众化。一二线城市消费者咖啡摄入频次已达到300杯/年，接近成熟咖啡市场水平，咖啡市场开始逐步下沉，咖啡这一原来“赶时髦的饮品”正在转变为“日常饮品”。未来，随着头部品牌的持续拓张以及消费者自身对咖啡产品的要求提升，咖啡馆数量或将平稳增长，咖啡大众化程度或将进一步提升。3、面食小吃：品类新作，加速升级自今年2月起，面食领域几乎每月都有新融资事件诞生，其中五爷拌面、遇见小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年内连续获得融资，足以见得资本对面食领域的热情。北方盛产小麦，饮食以面食为主，但新获得资本青睐的面食品牌，大都地处南方，这足以见得面食贯穿南北的广泛受众基础及面食供应链的高成熟度。图片来源：天眼查在过去几年，面食赛道不断升级。新品牌们瞄准传统面食，探索品类新作的可能。典型如新式兰州拉面品牌马记永、陈香贵们不仅在菜品上，玩转社交营销，将一碗面单价提升至40元以上；门店装修也瞄准年轻人，聚焦添加国潮元素的简约时尚风；并在店内尝试采用自助化的点餐结账管理体系等互联网手段，提升管理效率。这些新品牌的尝试，逐步打破了人们对传统兰州拉面馆脏、乱、差的既定印象。此外，除了饱腹、刚需的“面食”品类，“卤味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也开始登上市场舞台，可以说，小吃快餐的分化升级正在加速。在资本看来，所投的小吃品牌，一方面要突破区域局限，一方面要有较强的标准化连锁化能力，才能有机会成为万店品牌，而资本的加持，更多的是助推其扩张和保障其供应链端，也能抵御更大风险的来临。4、火锅烧烤：竞争激烈，吸金力强除了以上热门品类外，火锅、烧烤等大品类或升级、或创新，也正迎来新的变化。其中火锅作为餐饮第一大品类，既拥有广泛受众基础，也是“吸金大赛道”。图片来源：天眼查2020年，火锅贡献了餐饮线上订单量的1/5。吸金力强，市场竞争自然更激烈。赛道内竞争的不断白热化，也促进了火锅跨品类的加速融合。近两年，不管是核心食材，还是出品形式，火锅细分品类的创新不断涌现，食材供应链更是一度成为大热的投资风口。烧烤品类开店活力持续高涨，已有与火锅并驾齐驱的架势，其拥有广泛受众基础、容易标准化、社交属性凸显且更年轻化，只要能够突破供应链上的瓶颈，极有可能成为下一个热门赛道。此外，小吃快餐品类，不仅“高频、刚需”，且有门槛低、少人工、标准化程度高等，门店数一直稳居各品类榜首。- 结语 -
理论上讲，因为主流消费者的迭代，消费品每十年都可以重新做一遍，餐饮领域尤甚，投资风向几乎每两到三年就会调整一次。关于餐饮市场的创新机会，绝不仅仅是在现有的几个热门品类中，但总体来看，如今的餐饮整体品类正呈现出多元融合，分化升级的趋势。餐企在打磨好商业模式后，开始逐步走向品牌化、资本化之路。资本的加持不仅能够助其扩张占领品类赛道头部地位，也让企业增强了抗风险能力。但就像煌上煌黄耕所说，“资本是双刃剑，接受投资要慎重。除非未来有上市计划，必须要将匠心经营转换为产业化经营，否则不要触碰这个雷池。“
【专访金宇澄：众生喧哗下的“不响”才是真实的】做小说编辑，做梦都想着明天上班收到一篇语言特别的小说——不是说语言“好”，而是“非常特殊”，有非常独特和个人的气息，小说最要紧的是语言、语感。拿到稿子、拿到书，看第一个十行，就能感受到这是一般还是特别的语境，不是等看完整个作品，了解全部内涵才下结论。第一个打动你的就是文字和语感，这一块儿一直是我特别看重的。
文｜李菁
【“潜伏者”】
三联生活周刊：从某种意义上说，您有点“大器晚成”的意思，其实您很早就写小说，也发表了不少作品。但是自从1991年发表了小说《轻寒》之后，除了零星的几篇作品外，后来几乎停笔，直到《繁花》问世，所以有人称您为“潜伏者”。您潜伏的这些年发生了什么？
金宇澄：我1988年到《上海文学》，一直做编辑。发现做了编辑再写小说，就会打架——白天认认真真挑别人小说的毛病，晚上有冲动自个儿写东西，第二天一早，编辑眼光回来了，看自己昨天写的，都什么呀？因此不写了。
三联生活周刊：当时的想法是永远弃笔吗？那又是一个什么样的契机重新开始“写作者金宇澄”的身份？
金宇澄：当时就是随波逐流，假如没有后来这个很偶然的契机，我可能结束写作了。有一天，一位朋友说，某某人在“弄堂网”写真名真姓别人的八卦了，我好奇去看。这是一个上海本地的网站，基本是上海话写作，此人书写的对象，都是我们认识的人，我想，有名有姓写他人的私事——北方话说是“埋汰人”了，不大合适，内容也没多大意思，我知道的市民生活更有趣，所以开帖子写写普通民生。这网站现在没了，但没这小插曲，不会有写《繁花》的冲动，这事情非常有可能刺激到我了。
三联生活周刊：做文学编辑好多年，暂时告别了写作。而看《繁花》的感觉是一股气贯通写下来，好像之前各种各样的积累在瞬间爆发，突然就酿成了酒。您在下笔之前就把文体或风格已经想好了吗？
金宇澄：这是一个全世界上海人用沪语发声、唱歌，晒上海旧照的论坛，我也就用上海话试着写，重要的是我用了假名“独上阁楼”，这也是《繁花》开篇第一句话，我忽然就变成了一个最自由的陌生人，没有任何负担，全新的写作体验，周围也都是陌生人，相互都那么新奇、好奇。我这个懒散的人突然警觉了，充满“我要打起精神来”的感觉。
小网站很稳定，每天100来个人看，心态都很放松。如果换成大网，每天无数人灌水，我可能早就歇菜了。当天贴了开场白，人人上来打招呼“爷叔侬好”等等，写了几天，就有人上来问：“侬到底啥人？你是什么人？到底谁的马甲？”坛主也悄悄问我，是不是某某人的马甲？
意思就是我写得好，获得这样的重视，对自己就不再怀疑了，写得很顺，每天更新一节，底下立马是各种评论，极为热闹。用现在的话说，就是天天直播。兴奋的焦虑是，打个比方，等于人突然“怀孕”了，“不正常”，成天想“下一步该怎么办？”，今天发出一节，立刻就想明天的故事。
说起来我特别佩服“鸳鸯蝴蝶派”那些老作家，包天笑时代的那些传奇，以《广陵潮》出名的李涵秋，《江湖奇侠传》的平江不肖生，真名向恺然，都可以每天三家报纸连载三个长篇——当然每天文字只有豆腐干大，一般是下午躺在一烟馆里，门外三家报社小伙计等着，一筒烟抽完，“拿纸过来”，小伙计拿来一纸，立刻就在纸上写完，小伙计跑去排字，第二个伙计送纸上来⋯⋯脑子里都想好了。
三联生活周刊：当时您的工作节奏是怎么样的？
金宇澄：记得是那年5月11号开的帖，早晨8点贴上去，状态很兴奋。为什么？5月份是上海最好的季节，天蒙蒙亮就可以起来写，气候不冷不热。写完天已经亮了，然后吃早饭，去上班。我的猫都知道了这节奏，有一天没起床它就过来不断地叫唤。上午10点打开“弄堂网”，看好多人七嘴八舌地议论，很好，几秒钟的快乐，立刻想明天的内容⋯⋯
每天写2000字、5000字、6000字。写完读者即看，完全投入，是没有什么难度的，因此特别理解年轻的网络写作，跟传统的面壁写作不一样，不再是等全部完稿，最终只是给一个编辑看，听这个读者的结论的写作。每天每一节，我都面对真正的读者，完全看得到他们的意见。因此这是“极豪华奢侈”的写作，这状态当然考验人，我经常会获得超常的发挥，内心也相当急迫，其他活动一概拒绝，这样一直写到10月底，统计字数二十几万，吓了我一跳——希望尽快结束吧。后有评论说，《繁花》推进得越来越快，现想想蛮后悔，实际是可以再放缓一些的。
单行本从头到尾，完整保持了连载时期每天每一个自然段突然结束的特点，预留“且听下回分解”的余味，这是面壁写作难以达到的节奏效果。
三联生活周刊：我还好奇一个技术性问题：书里这么多的人物您怎么记得住？作为读者阅读的时候，可能还经常都忘了这个人物是谁，要重新回头再找线索。您在写作上是怎么解决的？比如列一个提纲，还是这些人都活在您的脑子里，他的身份、他的腔调⋯⋯不需要这些提醒？
金宇澄：网上写一个礼拜觉得不对了，不是“开无轨电车”，是小说，这就要人物表、提纲，要安排结构——开帖是随便聊大天，张三怎么样、李四怎么样，然后提到了上海男人陶陶卖大闸蟹——就是《繁花》开头一节。“大闸蟹”这节是上帝给的礼物，门忽然开了，进入到过去的上海，联系到记忆和许多熟人，一切突然打通了。
像一副牌一下子理顺，人全罩在里边，可以一眼望到头，因此停了两天，结构是用两种颜色的笔，红字算一章，蓝字一章。比如红字大闸蟹，是一种提示，几个字就知道是写谁，包括其他关键字，都可以一看就知，就这样提示，红字蓝字，完成就划去，其中如果有不能预想的变化，我在一旁列出，或另贴一纸，但到了结尾，竟然完全按照了预设。读者稍微用心一下，会发现《繁花》里的人其实并不多，一眼就知道哪几个人最要紧，其他很多人也就是风景，环境、气候是风景，周围的人群，其实就是各种的景色。
【沪语写作与被标签化的上海】
三联生活周刊：您是从一开始就意识到自己要写一部非常独特的小说，还是说一直是无意识的，但这个念头根植于您脑中可能二三十年了？
金宇澄：我这年龄的作者都经历了上世纪80年代文本实验热潮。可以说当时的写作者们，特注意实验、摹写各种文本，特在乎个性，因此创作呈现的样式千奇百怪，什么表达都有。
这种文学趣味环境，与“80后”“90后”作家不一样，是一个恶补和照搬的时代，突然出现大量仿西方流派的作品，法国新小说、“垮掉的一代”时期⋯⋯强化“个性化表达”、写作辨识度⋯⋯然后，我暂别了小说，是休眠状态，也有那种不甘心、“没有完成任务”的心情，这次一旦触碰到了立刻就回头了。
另一原因是，受论坛沪语的启发，心里知道，很少有作者用所谓“上海官话”写小说，在北方语系方言的大背景下，上海话一直是小众、边缘的。《上海文学》的作者们，最多点缀几句上海对白，以示特色——编辑还得十二分注意它们是否通文。我的工作，就是修订到让所有华文读者都能懂，因此我对于沪语，一直有潜移默化的敏感，知道沪方言很有魅力，也容易“隔”。其实文学并不承担传播方言的任务，方言就是好看，标准普通话，客观上是“人造”语言——文字改革委员会的解释就是“以北京方言为基础的普通话”，它进入了词典，就没变化了，而任何地域自然生成的方言，原汁原味，活泼接地气，也随时间一直活泼地变更，它们从不固定，因此小说和影视都喜欢方言对白，因为它们更生动。普通话对于国计民生来说，功不可没，多少也切断了地域水土的显著特征，包括人耳听觉的敏感度——比如我爱去广州，一听见出租车里的电台，就知道广州到了。城市之味，通过语言声音，露出了地域的特征，普通话，等于千城一律的城市高楼，而我最想看的却是属于本土的房舍，比如看到了上海的石库门，就知道到上海了。对上海话，我没有自恋，我在北方生活了多年，我在小说里慢慢改良和修订它，目的就是尽量让非上海读者了解这地域。
现今回想，上海这个本地网站，启发了我的沪语写作兴趣，网站里以上海话写作、倚老卖老的各种能人，对我也产生很大影响。我发现一个有意思的现象：虽然我是上海人，母语是上海话，但数十年写作，一直是用普通话思维，所以初用上海话写，磕磕巴巴，经常文不达意，心里坚持用上海话，知道有些可用上海话表达，有些就要改换，比如不用“侬”，我改为直呼其名等等，读者看不出来35万字的小说，没有“侬”——就是“你”——这第二人称词，因为这是常用字，如果每一页满满的“侬”，读者肯定受不了的，如果改用“你”，也就不是上海话了，这就是转换。
做小说编辑，做梦都想着明天上班收到一篇语言特别的小说——不是说语言“好”，而是“非常特殊”，有非常独特和个人的气息，小说最要紧的是语言、语感。拿到稿子、拿到书，看第一个十行，就能感受到这是一般还是特别的语境，不是等看完整个作品，了解全部内涵才下结论。第一个打动你的就是文字和语感，这一块儿一直是我特别看重的。
（录音整理 杜昶德）
全文刊载于《三联生活周刊》2021年第7/8期
文｜李菁
【“潜伏者”】
三联生活周刊：从某种意义上说，您有点“大器晚成”的意思，其实您很早就写小说，也发表了不少作品。但是自从1991年发表了小说《轻寒》之后，除了零星的几篇作品外，后来几乎停笔，直到《繁花》问世，所以有人称您为“潜伏者”。您潜伏的这些年发生了什么？
金宇澄：我1988年到《上海文学》，一直做编辑。发现做了编辑再写小说，就会打架——白天认认真真挑别人小说的毛病，晚上有冲动自个儿写东西，第二天一早，编辑眼光回来了，看自己昨天写的，都什么呀？因此不写了。
三联生活周刊：当时的想法是永远弃笔吗？那又是一个什么样的契机重新开始“写作者金宇澄”的身份？
金宇澄：当时就是随波逐流，假如没有后来这个很偶然的契机，我可能结束写作了。有一天，一位朋友说，某某人在“弄堂网”写真名真姓别人的八卦了，我好奇去看。这是一个上海本地的网站，基本是上海话写作，此人书写的对象，都是我们认识的人，我想，有名有姓写他人的私事——北方话说是“埋汰人”了，不大合适，内容也没多大意思，我知道的市民生活更有趣，所以开帖子写写普通民生。这网站现在没了，但没这小插曲，不会有写《繁花》的冲动，这事情非常有可能刺激到我了。
三联生活周刊：做文学编辑好多年，暂时告别了写作。而看《繁花》的感觉是一股气贯通写下来，好像之前各种各样的积累在瞬间爆发，突然就酿成了酒。您在下笔之前就把文体或风格已经想好了吗？
金宇澄：这是一个全世界上海人用沪语发声、唱歌，晒上海旧照的论坛，我也就用上海话试着写，重要的是我用了假名“独上阁楼”，这也是《繁花》开篇第一句话，我忽然就变成了一个最自由的陌生人，没有任何负担，全新的写作体验，周围也都是陌生人，相互都那么新奇、好奇。我这个懒散的人突然警觉了，充满“我要打起精神来”的感觉。
小网站很稳定，每天100来个人看，心态都很放松。如果换成大网，每天无数人灌水，我可能早就歇菜了。当天贴了开场白，人人上来打招呼“爷叔侬好”等等，写了几天，就有人上来问：“侬到底啥人？你是什么人？到底谁的马甲？”坛主也悄悄问我，是不是某某人的马甲？
意思就是我写得好，获得这样的重视，对自己就不再怀疑了，写得很顺，每天更新一节，底下立马是各种评论，极为热闹。用现在的话说，就是天天直播。兴奋的焦虑是，打个比方，等于人突然“怀孕”了，“不正常”，成天想“下一步该怎么办？”，今天发出一节，立刻就想明天的故事。
说起来我特别佩服“鸳鸯蝴蝶派”那些老作家，包天笑时代的那些传奇，以《广陵潮》出名的李涵秋，《江湖奇侠传》的平江不肖生，真名向恺然，都可以每天三家报纸连载三个长篇——当然每天文字只有豆腐干大，一般是下午躺在一烟馆里，门外三家报社小伙计等着，一筒烟抽完，“拿纸过来”，小伙计拿来一纸，立刻就在纸上写完，小伙计跑去排字，第二个伙计送纸上来⋯⋯脑子里都想好了。
三联生活周刊：当时您的工作节奏是怎么样的？
金宇澄：记得是那年5月11号开的帖，早晨8点贴上去，状态很兴奋。为什么？5月份是上海最好的季节，天蒙蒙亮就可以起来写，气候不冷不热。写完天已经亮了，然后吃早饭，去上班。我的猫都知道了这节奏，有一天没起床它就过来不断地叫唤。上午10点打开“弄堂网”，看好多人七嘴八舌地议论，很好，几秒钟的快乐，立刻想明天的内容⋯⋯
每天写2000字、5000字、6000字。写完读者即看，完全投入，是没有什么难度的，因此特别理解年轻的网络写作，跟传统的面壁写作不一样，不再是等全部完稿，最终只是给一个编辑看，听这个读者的结论的写作。每天每一节，我都面对真正的读者，完全看得到他们的意见。因此这是“极豪华奢侈”的写作，这状态当然考验人，我经常会获得超常的发挥，内心也相当急迫，其他活动一概拒绝，这样一直写到10月底，统计字数二十几万，吓了我一跳——希望尽快结束吧。后有评论说，《繁花》推进得越来越快，现想想蛮后悔，实际是可以再放缓一些的。
单行本从头到尾，完整保持了连载时期每天每一个自然段突然结束的特点，预留“且听下回分解”的余味，这是面壁写作难以达到的节奏效果。
三联生活周刊：我还好奇一个技术性问题：书里这么多的人物您怎么记得住？作为读者阅读的时候，可能还经常都忘了这个人物是谁，要重新回头再找线索。您在写作上是怎么解决的？比如列一个提纲，还是这些人都活在您的脑子里，他的身份、他的腔调⋯⋯不需要这些提醒？
金宇澄：网上写一个礼拜觉得不对了，不是“开无轨电车”，是小说，这就要人物表、提纲，要安排结构——开帖是随便聊大天，张三怎么样、李四怎么样，然后提到了上海男人陶陶卖大闸蟹——就是《繁花》开头一节。“大闸蟹”这节是上帝给的礼物，门忽然开了，进入到过去的上海，联系到记忆和许多熟人，一切突然打通了。
像一副牌一下子理顺，人全罩在里边，可以一眼望到头，因此停了两天，结构是用两种颜色的笔，红字算一章，蓝字一章。比如红字大闸蟹，是一种提示，几个字就知道是写谁，包括其他关键字，都可以一看就知，就这样提示，红字蓝字，完成就划去，其中如果有不能预想的变化，我在一旁列出，或另贴一纸，但到了结尾，竟然完全按照了预设。读者稍微用心一下，会发现《繁花》里的人其实并不多，一眼就知道哪几个人最要紧，其他很多人也就是风景，环境、气候是风景，周围的人群，其实就是各种的景色。
【沪语写作与被标签化的上海】
三联生活周刊：您是从一开始就意识到自己要写一部非常独特的小说，还是说一直是无意识的，但这个念头根植于您脑中可能二三十年了？
金宇澄：我这年龄的作者都经历了上世纪80年代文本实验热潮。可以说当时的写作者们，特注意实验、摹写各种文本，特在乎个性，因此创作呈现的样式千奇百怪，什么表达都有。
这种文学趣味环境，与“80后”“90后”作家不一样，是一个恶补和照搬的时代，突然出现大量仿西方流派的作品，法国新小说、“垮掉的一代”时期⋯⋯强化“个性化表达”、写作辨识度⋯⋯然后，我暂别了小说，是休眠状态，也有那种不甘心、“没有完成任务”的心情，这次一旦触碰到了立刻就回头了。
另一原因是，受论坛沪语的启发，心里知道，很少有作者用所谓“上海官话”写小说，在北方语系方言的大背景下，上海话一直是小众、边缘的。《上海文学》的作者们，最多点缀几句上海对白，以示特色——编辑还得十二分注意它们是否通文。我的工作，就是修订到让所有华文读者都能懂，因此我对于沪语，一直有潜移默化的敏感，知道沪方言很有魅力，也容易“隔”。其实文学并不承担传播方言的任务，方言就是好看，标准普通话，客观上是“人造”语言——文字改革委员会的解释就是“以北京方言为基础的普通话”，它进入了词典，就没变化了，而任何地域自然生成的方言，原汁原味，活泼接地气，也随时间一直活泼地变更，它们从不固定，因此小说和影视都喜欢方言对白，因为它们更生动。普通话对于国计民生来说，功不可没，多少也切断了地域水土的显著特征，包括人耳听觉的敏感度——比如我爱去广州，一听见出租车里的电台，就知道广州到了。城市之味，通过语言声音，露出了地域的特征，普通话，等于千城一律的城市高楼，而我最想看的却是属于本土的房舍，比如看到了上海的石库门，就知道到上海了。对上海话，我没有自恋，我在北方生活了多年，我在小说里慢慢改良和修订它，目的就是尽量让非上海读者了解这地域。
现今回想，上海这个本地网站，启发了我的沪语写作兴趣，网站里以上海话写作、倚老卖老的各种能人，对我也产生很大影响。我发现一个有意思的现象：虽然我是上海人，母语是上海话，但数十年写作，一直是用普通话思维，所以初用上海话写，磕磕巴巴，经常文不达意，心里坚持用上海话，知道有些可用上海话表达，有些就要改换，比如不用“侬”，我改为直呼其名等等，读者看不出来35万字的小说，没有“侬”——就是“你”——这第二人称词，因为这是常用字，如果每一页满满的“侬”，读者肯定受不了的，如果改用“你”，也就不是上海话了，这就是转换。
做小说编辑，做梦都想着明天上班收到一篇语言特别的小说——不是说语言“好”，而是“非常特殊”，有非常独特和个人的气息，小说最要紧的是语言、语感。拿到稿子、拿到书，看第一个十行，就能感受到这是一般还是特别的语境，不是等看完整个作品，了解全部内涵才下结论。第一个打动你的就是文字和语感，这一块儿一直是我特别看重的。
（录音整理 杜昶德）
全文刊载于《三联生活周刊》2021年第7/8期
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⑴总量前四：广州、深圳、东莞、佛山。
⑵十年增长率前七：深圳，珠海，广州，中山，佛山，惠州，东莞。
⑶十年增长量前六：深圳，广州，佛山，东莞，惠州，中山。
⑷人口流失前五：梅州，汕尾，揭阳，河源，潮州。
⑸生育高峰地区集中在粤西：湛江，茂名，阳江，云浮。
⑹大湾区核心城市旺财旺丁、粤西广府地区旺丁不旺财、粤东潮汕及粤北客家地区人财两不旺。
⑺人口重心是A局：大湾区的尖端与两岸。
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