#北京国际设计周# 设计之旅 | 大栅栏分会场“百年新声”活动进行时 作为献礼建党百年特展《百年新声·大栅栏-大栅栏城市更新成果展》,展示了大栅栏从1921-2021建党百年,在历史中,从红色年代的文人志士百年老字号的红色故事,让我们不忘初心,再到大栅栏在探索中不断前行和探索之路的艰辛历程。更多详情:https://t.cn/A6MabrFD
9、裕德孚
坐标:东直门内大街264号
在簋街,裕德孚是一家小店,但每逢饭点,门前的大队总是最长的。于老板坦言:裕德孚不是什么百年老字号,但这里的正宗是有口皆碑的。老板本人1973年就在羊肉馆子学徒,其家族对老北京涮羊肉的摸索更是已过了百年。要问于老板为什么这么拿刀,为什么这么切下一片羊肉。于老板的回答就简简单单一句话:“爷爷就这么教的”。他爷爷是谁?曾经“京城两把刀”之一的于德龙。
北京有很多卖涮羊肉的,但裕德孚的老板于福生认为,“真正做传统的、真正懂的,非常少。很多人认为铜锅炭火就是老北京涮肉,我觉得老北京涮肉的精髓就是,羊的品质,还有它的精选,再加上技艺。这三点,综合起来,形成传统的京味儿涮肉。”
关于品质,裕德孚从羊的产地、品种及可涮食部位都有严格要求。羊是选用内蒙绵羯羊,所谓羯羊是指从小阉割的绵羊,肉质更加绵嫩。再有,非涮部位是不能涮的。比如说云皮、肉枣(实际是纤维瘤)、筋等等。“做涮羊肉,你不要心疼东西。一斤羊肉,精选之后,基本才出6-7两。”裕德孚的菜单上鲜切肉只有大三岔、小三岔、磨裆和黄瓜条四种。其出品最突出的特点便在刀工。“手工切制时,要按照羊肉的纹理拼搭,分部位切制,要薄、匀,如偏肥的大三岔、肥瘦相间的小三岔,瘦嫩的黄瓜条、磨裆等。切法不同,涮时的效果完全不同。”
切得了的羊肉片只有0.8-0.9毫米,展开时厚度均匀,依稀透光。埋进翻滚的清水里,透光的薄肉已成为一片涮肉的最佳姿势:吸水即胀,绵软浓郁。吃的时候也不是将肉一股脑地放进蘸料碗里,而是先根据个人的口味在麻酱里加入香菜、葱花和香而不辣的辣油,搅拌均匀之后,用勺子挖起一勺浇在刚捞出来的羊肉上,再满满地吞入口中。这样吃到最后,蘸料还是那个蘸料,也更能凸显麻酱和羊肉搭配的和谐,这是正宗讲究的吃法。
坐标:东直门内大街264号
在簋街,裕德孚是一家小店,但每逢饭点,门前的大队总是最长的。于老板坦言:裕德孚不是什么百年老字号,但这里的正宗是有口皆碑的。老板本人1973年就在羊肉馆子学徒,其家族对老北京涮羊肉的摸索更是已过了百年。要问于老板为什么这么拿刀,为什么这么切下一片羊肉。于老板的回答就简简单单一句话:“爷爷就这么教的”。他爷爷是谁?曾经“京城两把刀”之一的于德龙。
北京有很多卖涮羊肉的,但裕德孚的老板于福生认为,“真正做传统的、真正懂的,非常少。很多人认为铜锅炭火就是老北京涮肉,我觉得老北京涮肉的精髓就是,羊的品质,还有它的精选,再加上技艺。这三点,综合起来,形成传统的京味儿涮肉。”
关于品质,裕德孚从羊的产地、品种及可涮食部位都有严格要求。羊是选用内蒙绵羯羊,所谓羯羊是指从小阉割的绵羊,肉质更加绵嫩。再有,非涮部位是不能涮的。比如说云皮、肉枣(实际是纤维瘤)、筋等等。“做涮羊肉,你不要心疼东西。一斤羊肉,精选之后,基本才出6-7两。”裕德孚的菜单上鲜切肉只有大三岔、小三岔、磨裆和黄瓜条四种。其出品最突出的特点便在刀工。“手工切制时,要按照羊肉的纹理拼搭,分部位切制,要薄、匀,如偏肥的大三岔、肥瘦相间的小三岔,瘦嫩的黄瓜条、磨裆等。切法不同,涮时的效果完全不同。”
切得了的羊肉片只有0.8-0.9毫米,展开时厚度均匀,依稀透光。埋进翻滚的清水里,透光的薄肉已成为一片涮肉的最佳姿势:吸水即胀,绵软浓郁。吃的时候也不是将肉一股脑地放进蘸料碗里,而是先根据个人的口味在麻酱里加入香菜、葱花和香而不辣的辣油,搅拌均匀之后,用勺子挖起一勺浇在刚捞出来的羊肉上,再满满地吞入口中。这样吃到最后,蘸料还是那个蘸料,也更能凸显麻酱和羊肉搭配的和谐,这是正宗讲究的吃法。
✨ ✨ 眼看就是重阳节了,最美是重阳,美在一份思念,美在一份景致,美在一份孝心,美在一份诗酒情怀。
这么美的时刻,怎么能少得了江南百年老字号·杭州知味观的重阳糕呢!这不早早的给家人预备上了~
桂花板栗重阳糕 : 桂花特有的清香,板栗的甘甜绵柔,混合在一起,香甜软糯口感丰富~
枣泥核桃重阳糕 : 枣泥的香甜味儿,配上肉眼可见的核桃仁,一口下去甜而不腻,软糯不粘牙层次分明,真的太奈斯了!
#重阳节吃重阳糕##吃不够的美食##好物分享#
这么美的时刻,怎么能少得了江南百年老字号·杭州知味观的重阳糕呢!这不早早的给家人预备上了~
桂花板栗重阳糕 : 桂花特有的清香,板栗的甘甜绵柔,混合在一起,香甜软糯口感丰富~
枣泥核桃重阳糕 : 枣泥的香甜味儿,配上肉眼可见的核桃仁,一口下去甜而不腻,软糯不粘牙层次分明,真的太奈斯了!
#重阳节吃重阳糕##吃不够的美食##好物分享#
✋热门推荐