【转载】 你是彗星，是百年难得一见。山有木兮卿有意，昨夜星辰恰似你。
无论你做什么，我都爱你；即使不懂你，我也接纳你。
人生寂寞，你一定有你的苦衷。我想把整个灵魂都献给你，连同它的怪癖，耍小脾气，忽明忽暗，一千八百种坏毛病。
爱你的人如果没有按你希望的方式来爱你，那代表他们没有全心全意地爱你。——玛格丽特·米歇尔

配图来源：《布鲁克林》 https://t.cn/EyPFKKk

白酒香型：白酒在味不在香，再这样搞，中国白酒没有希望了……
白酒的香型究竟是什么型？我们真需要给白酒定义一个什么香型吗？

50年代以前，我国白酒行业基本还是手工作坊，根本没有什么香型概念。1952年第一届全国评酒会，1963年10月第二届全国评酒会，白酒还没有按照香型进行评比。
1979年8月，第三届全国评酒会时正式提出和确立：浓香、酱香、清香和米香，这“四大香型”，不属于这四大香型的统一归属其他香型，共计5大香型。当届的“新八大名酒”，成为浓、清、酱的天下，其他香型只有董酒入围。作为老四的名酒西凤酒，因被归属到其他香型中，没有入围的机会。第四和第五届全国评酒会将“其它香型”中的6种香型确立出来：兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型。
香型国标颁布：1988年9月原轻工部组织商业部通过了3种香型的国家标准：浓香型、清香型、米香型白酒。1990年以后，又先后颁布了：凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、浓酱兼香型、酱香型，共计10个香型的白酒标准。
伴随着5届全国评酒会之后的1990年发展出来的10大香型，直达30年后的2021年3月9日，馥郁香型白酒国家标准的正式颁布。目前，药香型（董酒）还未见国家标准颁布。这就是白酒行业上公认的白酒12大香型。
白酒香型的产生只是评酒会“砖家”们的需要。消费者没有发言权。所以在1979年8月第三届全国评酒会上就把白酒按香气类型分组评比。

白酒定义一个香型名称路越来越妖。这些香型的名称每一个看似很经典，但是放在一起却很混乱，毫无章法规则可循，只有“砖家”能明白，而对于老百姓来说，香型几乎没有什么实际的意义了。香型遏制了白酒的良性发展。让曾经获得“国家优质酒”称号的几十种白酒，甚至曾经的一些“国家名酒”，也在这场和香型头部企业的厮杀中走向灭亡。那么，中小型白酒企业还需要抱着这个所谓的“香型”的大腿不放吗？中国白酒的路在何方？

当白酒香型失去了全国评酒会的土壤，它还能存活多久？今天酱香把白酒香型的风潮弄到了巅峰，有多少资本往里跟进，但是“酱酒热”只是在资本和经销商层面，各种扩能、收购。其实消费者对酱香型白酒的接受度，了解程度并不高。要不然那些长毛的“茅台镇”酒也不会大行其道。“酱酒热”或许是白酒香型死去前的回光返照吧，等到资本离场之时，就是一地鸡毛。
中国酒业巨匠周恒刚先生临终前呼吁：“白酒在味不在香，”

所以，我们要守护白酒根本：大曲、固态（糖化发酵和蒸馏）、传统容器（窖池、陶缸、甑桶、陶坛或酒海）。
其实“香型”白酒就是勾兑酒的代名词。香型白酒让消费者误入歧途。让原本小规模纯粮食酒厂向大型“勾兑酒厂”转型。所以路过酒厂旁可看到很多大型露天储酒钢罐，一个钢罐有几十吨，也有几百吨。而这些金属容器贮存的缺点有：
1、容易造成重金属超标。金属容器的金属本身被酸腐蚀，其金属经氧化形成氧化物进入酒液中，氧化物与酒中的有机酸作用，产生沉淀物，有可能会增加重金属超标的风险。还有如果金属酒罐的焊接不良，则会造成焊缝热影响，使板材局部质变，或出现脆化现象，而使重金属容易被酒溶出，造成重金属超标。
2、酸酯度失衡。金属容器在室外长期暴晒，虽然也符合贮存中“酯降酸增”的总体规律，但是持续过高的温度会加速酸酯反应，使得反应向着酸增大的方向进行，总酸增加的幅度较大，造成酸酯失衡。
3、增加酒体出现邪杂味的风险。金属容器置于室外，日光的长期照射，会加速白酒中的亚油酸乙酯被分解，促进了壬二酸半乙醛乙酯的生成，而白酒贮存过程中产生的油臭味主要成分就是壬二酸半乙醛乙酯。而且被酒液溶出的金属氧化物本身就会出现涩味和腥味的邪杂怪味。
4、酒体陈化的稳定性不高。上面我们提到，金属容器贮存由于体积大，一般都是放置于室外，或者一些酒企有意把它置于室外，就是我们常说的晒酒。白酒的陈化一般分为自然老熟和人工催陈两种，把酒置于室外，让日光长期暴晒或四季冷热更替变化，达到人工加热催熟和人工冷热交替催熟的效果，但白酒人工催陈老熟有着致命的缺陷：第一容易产生新物质。会产生非传统白酒原有的成分，改变其味感，影响酒的质量；第二会有返生现象。人工催陈熟化的效果不能稳定持久，容易发生已聚合、缔合成分又解聚和分解，重新恢复新酒的辣燥特征，导致回生现象严重。

白酒香型不仅迷糊了消费者，更迷失了白酒自己。一瓶粮食酒它只有粮香味。如果有其它香味的酒那么它就是勾兑酒的身份与原浆酒不是同类。地球呼唤绿色！人类渴望原生态健康。喝古代原滋原味的原浆酒才是硬道理！

（首届湖南收藏家刘广文先生撰写于2021年6月8日）

所谓的白酒“香型”都是由几家现代大型勾兑酒厂说了算。从来没有消费者发言权。什么“酱香型”，什么“浓香型”还有什么“清香型”等等。象茅台、五粮液、汾酒等有意把白酒“香型化”并疯狂炒作起来了！都不是什么正道。白酒说白了，它就是用很普通的粮食做出来的酒。没有什么特别之处，没有什么与众不同。更不存在有什么“稀缺属性”。在酒厂勾兑师精心勾调下，什么“空杯留香”，什么“尾净绵长”……不知要误导多少消费者，再好喝的“白酒”它也是“勾兑”和“勾调”的都不要无限放大！凡事都要遵循自然界的规律。否则物极必反相生相克的道理难道古代祖先不懂？现代勾兑酒在“香型”这块“至尊”牌子的影响下不断地推波助澜“一浪更比一浪高”。在“香味”中下功夫，试问几千年的中国“纯粮酒”会答应吗？现代勾兑白酒在“香型”和“口感”上推崇“无限夸张化”和“虚无缥缈化”这已经给白酒带来了灭顶之灾。看看人家外国老酒牌子哪个不是上百年历史？现代“香型”白酒才短短几十年就搞得香精香料的“酒精酒”满天飞以及添加剂的“勾兑酒”一片乌烟瘴气。“香型”酒把一瓶白酒分成种类，分成香型，看似“井然有序”和很“科学”，可是我们的革命身体是来专门喝这些“香类”物质的吗？一瓶白酒如果非要喝它的“香气”？那么勾兑师就要在它里面添加多少“添加剂”？多少“种草药材”？多少“大曲药”？多少“小曲药”？多少“老酒调味”？多少几轮勾兑？……中国著名酿酒专家、酒界学者与大家、第三界评酒会起草白酒香型划分的辛海庭先生晚年多次说香型束缚了白酒的发展和多元化，引为憾事。酒业巨匠、酒界泰斗周恒刚先生临终前一再强调：“……白酒在味不在香，再这样搞下去中国白酒没希望……”一语道破天机！周老的这句话不知能让多少消费者迷途知返？中国白酒之路究竟在何方？当下已经引起不少国人担忧和有关部门高度重视。中国白酒是继续维持走现代“香型白酒”老路？还是老老实实仿照古法酿造传承古代原滋原味的老酒？还是古今结合标杆立新？……中国白酒未来何去何从，还需要我辈几代人不断探索努力拼搏与付出！茫茫天涯路，滴滴世簪露。
（首届湖南收藏家刘广文先生撰写于2021年8月7日）