#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样?》文 | 丘濂

说到湖南的米制小吃,大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外,其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样,长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故,香火旺盛,民国时代聚集了不少小吃摊。

现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地,也是本地人经常光顾的地方,食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱,也不妨多走几处来比较,同一种小吃,不同的店铺,都有更加丰富的演绎。

姊妹团子

姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一,起源于火宫殿,几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子,色泽瓷白,通常成对出售。

其中,个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子,北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化,甜香不腻;个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子,里面的肉馅是取五花鲜猪肉,配以香菇,有人还会用泡香菇的水调制肉馅,使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子,还可以在糖馅团子上撒些红丝,与本身玉雪晶莹的团子红白相映,更显悦目。

姊妹团子的得名不仅因其形态,更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初,姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透,软糯而不粘牙,因此深得食客喜爱,有食客干脆将其命名为“姊妹团子”,这一名字就流传开了。

姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱:“火宫殿,样样有;有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕;油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜……”

糖油粑粑

湖南人对甜有种极致的追求,就像这糖油粑粑,对我来说就是极端甜蜜的东西,咬一两口就不能再多。但在当地,无论男女老幼,对它都充满了热情。遇到合适的摊子,一人捧着一份,脸上会洋溢着幸福。

湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法,需要用到广西的冰片糖。糖是金色的,在油锅里化成糖浆,把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高,糖油粑粑的颜色发黑,颜色发苦;温度不够,表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑,颜色金黄,外皮脆硬,内芯软糯,扯起来拉丝。

按照传统来做的店铺,就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档,1991年就开始卖糖油粑粑,每天要制作3000多个,手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃,否则外面变硬,就不好咬动了。

学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆,排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状,穿在木签子上,质地要硬一些,所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式,算是一种新式的糖油粑粑,为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后,口味打折的情况。

这种改良虽然不再是正宗,但能够在出锅后较长时间里保存风味,适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能,火宫殿的桌子上还专门写有提示,提醒老年人食用时要当心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆制品,而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好,粳米和糯米因为黏性强,都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后,米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似,同样要加入“卤水”了。

湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤,现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅,先开大火煮沸,再转为小火,在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状,就可以关火冷却了。

冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀,可以用棉线将其切为块状、条状,再根据自己的喜好进行烹饪,较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。

但在湖南不同地区,米豆腐的颜色、吃法都各不相同:如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色,而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色;再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用,而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

仅就长沙而言,如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实,辣度适中,格外下饭;“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重,香香糯糯,更接近家常风味;“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃,独具特色。湖南以外,四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食,做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐还未冷却,让米浆从带小孔的模具中自然流出,落入冷水成圆球状,就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。

熬一锅骨汤或鸡汤,盛出一碗撒上盐、葱花、麻油,以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒,再把白粒丸在清水中煮熟,捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底,咸辣鲜香,广受好评。

葱油粑粑

葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同,湖南的葱油粑粑是用米做的,一般会选取粳米作为主要原料,也可以加一些糯米和黄豆。

将粳米浸泡6~8个小时后,沥干、磨粉,掺入少量剩米饭,再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟,让米糊充分发酵,然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小,油到六七成热时,用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中,等米糊在模具中定型后翻面,炸至两面金黄就可以出锅了。

葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳,刚出锅的时候咬上一口,热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软,夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一,巷子里一个不起眼的推车上,说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙,兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻,炸出来的粑粑更加香酥;南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位,但在当地颇具名气。

白糖饺子

长沙糖饺子虽含“饺子”二字,外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证,糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃,就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓,咬一口金黄的脆皮,糖粉融化在口中,里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。

做糖饺子,要用湖南产的圆糯米磨浆,这样做好后才够“糍”,能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形,这一动作就是“绞”,寓意同心。下锅炸要控制好油温,在炸熟糯米芯的同时,确保外皮不被炸焦。沥干浮油,放进绵白糖盆里拌滚,趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻,还能保持外皮的酥脆,旧时雅称为“金风玉露一相逢”。

上世纪七八十年代,糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴,吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里,不少“沙码子”(土生土长的长沙人)去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”,做法正宗,比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉,多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型,以保留挺立的形状。

灯芯糕

灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润,状如油灯之芯,而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米,辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里,糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味,留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。

湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说:一个穷书生赶考回家,发现老母已病重不省人事,口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找,找到仅剩的一点糯米,赶紧磨碎放糖,蒸好后切成灯芯状,一根根喂给母亲,母亲这才苏醒过来。

书生的急中生智经民间作坊改良,制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉,绵白糖加水用文火熬制,调入猪油、桂子油,缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀,传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕,用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝,有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。

早在清咸丰年间,食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今,湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕,不过年节前后可能会断货。

八宝饭

一顿正宗长沙年夜饭,离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同,可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。

在火宫殿里,师傅要将这些食材过猪油炒过,再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起,上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中,上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供,用小的磨具来制作,让食客不至于饱肚,只尝个滋味。

以农业文明为底色的八宝果饭,也随着时代的发展推陈出新。民国时期,徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”,调以鸡油,将八宝饭煎制成两面金黄;当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭,在“甜八宝”外另加入“咸八宝”:金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉,制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。

现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了,年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭,浓缩着丰富的传说和意象:莲子由和合二仙转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利……果干的甜脆,糯米的香软,猪油的醇滑,都融化在对来年的美好期盼中了。

「适合写明信片/小卡片的小句子合集」:

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❶ 未曾谋面的也终将会相遇( ′θ`)

❷“如果快乐是一种本领的话,那我希望你是那个最厉害的人”(♥ó㉨ò)ノ♡

❸“在世间,本就是各人下雪,各人有各人的隐晦和皎洁❄️。”

❹“今天 我捡到一些月亮的碎屑 昨天也是 但我没告诉你 回家的路上 我的掌心一路发光像走动的星星⭐️ 我想 有一天 月亮会整个消失 到时候 你可以来我家 我们一起拼图 拼完打给太空总署”ʕ•͡-•ʔ

❺(+ω+)祝你每日开心炊恼三秒没,祝你平安幸福凡事都无悔,祝你好运不断生活有滋味,祝你吉祥如意永远当宝贝。

❻ 生生灯火 明暗无辄.

❼这世界乱糟糟 而我可可爱 人间不值得 而我值得呀٩(๛˘³˘)۶♥

❽“平安喜乐” 能做到这四个字 就已经是很好的一生了 真希望我们每一个人 都可以被命运厚待☪

❾ 是夜里的光 取悦自己的光ヽ(•̀ω•́ )ゝ

❶⓿ 说不定你也是别人心里偷偷藏起来的星光呢✡(′ェ`)

❶❶你是非常可爱的人,真应该遇到最好的人,我真希望我就是(•̀ᴗ•́)و ̑̑

❶❷ "一切都会变好 超好 爆好 无敌好"

❶❸“我不再有想法了,想法有什么用呢?黄土原想着水,它才干旱,月亮想着光☪,夜才黑暗。”

❶❹ 只要在变好,慢一点也无妨

❶❺ 冬天适合拥抱 适合牵手 适合一起喝奶茶 冬天适合一切浪漫的事 我的意思是 和你・㉨・

❶❻ 希望负面情绪远离我,希望拥抱爱(ΦωΦ)

❶❼

我求皆吾愿 所行化坦途 多喜乐 长安宁.

❶❽对待自己温柔一点。你只不过是宇宙的孩子,与植物、星辰没什么两样。

❶❾ᴵ ʳᵉᵃˡˡʸ ʷᵃⁿᵗ ᵗᵒ ᵇᵉ ᵍᵉⁿᵗˡᵉ ʷⁱᵗʰ ʸᵒᵘ 我想对你超温柔.

❷⓿看似鸡零狗碎的生活碎片却是通向快乐星球的秘密隧道

❷❶ 披着阳光和幸运赶来见你(୨୧•͈ᴗ•͈)◞︎ᶫᵒᵛᵉ

❷❷彼方尚有荣光在✨✨

❷❸想要的不一定是最适合的,错过的也不一定是完美好的,但当下正在经历的一定是最美好的
(=゚ω゚)ノ

❷❹愿你在冷铁卷刃前,得以窥见天光

❷❺“寄给你全宇宙的爱和自太古至永劫的思念”ฅʕ•̫͡•ʔฅ

❷❻已经到了冬天的月份啦。上一次见面还是夏天,上一次收到你的消息还是秋天,春天的时候可能我会说:上一次想起你还是冬天❄️。

❷❼“ 想和你沉入夏天,云端降伞,电光火石间,混淆一日,和百年 ”

❷❽心里装着小星星生活才能亮晶晶(〃ω〃)

❷❾“希望以后 你是个很棒的人 不是的话

是一个像现在一样

温暖可爱的人也好”ฅ(๑˙o˙๑)ฅ

❸⓿“给自己买花 陪自己长大”

❸❶ 总有一天人间日落和星光我只陪着你看

❸❷“不想离开 当你的笑容绽开 这世界突然填满 色彩”ʕ•̀ω•́ʔ✧

❸❸“为你收集日落时的云朵(๑•̀ㅁ•́ฅ),为你收藏下雨后的晴空,关于喜欢你这件事,最平淡,也最热烈(๑→ܫ←)”

❸❹总会相逢的 就像山川河流 就像万河归海.

❸❺我的脑袋是一个小小星球 每天只有你开着月亮列车迅游♡

❸❻莫回头,莫回首,前路漫漫任逍遥

❸❼在我能力范围内,给你无限温柔

❸❽想要的终将会有,只是要看你耐不耐得住性子去等待了(=゚ω゚)ノ

❸❾努力生活是为了看见更美的风景ʕ•͡-•ʔ

❹⓿你会不会突然的出现在街角的咖啡店 (′ェ`)

❹❶要定期丢掉一些垃圾 人生才能得以舒畅

❹❷来这人间一趟 祝你活的随性而又洒脱

❹❸环游遍了整个星系,找不到比你更亮的星星⚛✡。

❹❹我不是消失于人群,而是回归于山河

❹❺“不可思议十三亿分之一”

❹❻ 我不知道你知不知道啊 手机开启飞行模式之后呢 每天就只会消耗3%的电量 所有的北极熊都是左撇子 可口可乐和百事可乐的配方 几乎是一样的 我知道好多好多好奇怪的事情 但是我不知道 怎么让你更喜欢我(。˘•ε•˘。)

❹❼“谁说现在是冬天?当你在我身旁时,我感到百花齐放、鸟唱蝉鸣。”(-ω- )

❹❽“不想离开 当你的笑容绽开 这世界突然填满 色彩”

❹❾管它几岁 快乐万岁

❺⓿“众生平庸,你是人间星光✨”

❺❶“日子难熬的时候,我会告诉自己,穿过风和雨,就能和你相见了”꒰๑´•.̫ • `๑꒱

❺❷世界上所有的惊喜和好运,都是你积累的温柔和善良(′∀`=)

❺❸ (。-`ω´-)“总有个人出现 捡起七零八落的你。”

一些适合写明信片and小卡片的小句子✨

1、 未曾谋面的也终将会相遇( ′θ`)

2、如果快乐是一种本领的话,那我希望你是那个最厉害的人(♥ó㉨ò)ノ♡

3、在世间,本就是各人下雪,各人有各人的隐晦和皎洁❄️。”

4、今天 我捡到一些月亮的碎屑 昨天也是 但我没告诉你 回家的路上 我的掌心一路发光像走动的星星⭐️ 我想 有一天 月亮会整个消失 到时候 你可以来我家 我们一起拼图 拼完打给太空总署”ʕ•͡-•ʔ

5、(+ω+)祝你每日开心炊恼三秒没,祝你平安幸福凡事都无悔,祝你好运不断生活有滋味,祝你吉祥如意永远当宝贝。

6、 生生灯火  明暗无辄.

7、这世界乱糟糟 而我可可爱 人间不值得 而我值得呀٩(๛˘³˘)۶♥

8、“平安喜乐” 能做到这四个字 就已经是很好的一生了  真希望我们每一个人 都可以被命运厚待☪

9、 是夜里的光 取悦自己的光ヽ(•̀ω•́ )ゝ

10、说不定你也是别人心里偷偷藏起来的星光呢✡(′ェ`)

11、你是非常可爱的人,真应该遇到最好的人,我真希望我就是(•̀ᴗ•́)و ̑̑

12、 一切都会变好 超好 爆好 无敌好

13、我不再有想法了,想法有什么用呢?黄土原想着水,它才干旱,月亮想着光☪,夜才黑暗。

14、只要在变好,慢一点也无妨

15、 冬天适合拥抱 适合牵手 适合一起喝奶茶 冬天适合一切浪漫的事 我的意思是 和你・㉨・

16、 希望负面情绪远离我,希望拥抱爱(ΦωΦ)

17、我求皆吾愿 所行化坦途  多喜乐 长安宁.

18、对待自己温柔一点。你只不过是宇宙的孩子,与植物、星辰没什么两样。

19、ᴵ ʳᵉᵃˡˡʸ ʷᵃⁿᵗ ᵗᵒ ᵇᵉ ᵍᵉⁿᵗˡᵉ ʷⁱᵗʰ ʸᵒᵘ 我想对你超温柔.

20、看似鸡零狗碎的生活碎片却是通向快乐星球的秘密隧道

21、 披着阳光和幸运赶来见你(୨୧•͈ᴗ•͈)◞︎ᶫᵒᵛᵉ

22、彼方尚有荣光在✨✨

23、想要的不一定是最适合的,错过的也不一定是完美好的,但当下正在经历的一定是最美好的
(=゚ω゚)ノ

24、愿你在冷铁卷刃前,得以窥见天光

25、“寄给你全宇宙的爱和自太古至永劫的思念”ฅʕ•̫͡•ʔฅ

26、已经到了冬天的月份啦。上一次见面还是夏天,上一次收到你的消息还是秋天,春天的时候可能我会说:上一次想起你还是冬天❄️。

27、“ 想和你沉入夏天,云端降伞,电光火石间,混淆一日,和百年 ”

28、心里装着小星星生活才能亮晶晶(〃ω〃)

29、“希望以后 你是个很棒的人  不是的话   是一个像现在一样   温暖可爱的人也好”ฅ(๑˙o˙๑)ฅ

30、“给自己买花 陪自己长大”

31、 总有一天人间日落和星光我只陪着你看

32、“不想离开 当你的笑容绽开 这世界突然填满 色彩”ʕ•̀ω•́ʔ✧

33、“为你收集日落时的云朵(๑•̀ㅁ•́ฅ),为你收藏下雨后的晴空,关于喜欢你这件事,最平淡,也最热烈(๑→ܫ←)”

34、总会相逢的 就像山川河流 就像万河归海.

35、我的脑袋是一个小小星球 每天只有你开着月亮列车迅游♡
 
36、莫回头,莫回首,前路漫漫任逍遥

37、在我能力范围内,给你无限温柔

38、想要的终将会有,只是要看你耐不耐得住性子去等待了(=゚ω゚)ノ

39、努力生活是为了看见更美的风景ʕ•͡-•ʔ

40、你会不会突然的出现在街角的咖啡店 (′ェ`)

41、要定期丢掉一些垃圾 人生才能得以舒畅

42、来这人间一趟 祝你活的随性而又洒脱

43、环游遍了整个星系,找不到比你更亮的星星⚛✡。

44、我不是消失于人群,而是回归于山河

45、“不可思议十三亿分之一”

46、我不知道你知不知道啊 手机开启飞行模式之后呢 每天就只会消耗3%的电量 所有的北极熊都是左撇子 可口可乐和百事可乐的配方 几乎是一样的 我知道好多好多好奇怪的事情 但是我不知道 怎么让你更喜欢我(。˘•ε•˘。)

47、“谁说现在是冬天?当你在我身旁时,我感到百花齐放、鸟唱蝉鸣。”(-ω- )

48、“不想离开 当你的笑容绽开 这世界突然填满 色彩”

49、管它几岁 快乐万岁

50、“众生平庸,你是人间星光✨”

51、“日子难熬的时候,我会告诉自己,穿过风和雨,就能和你相见了”꒰๑´•.̫ • `๑꒱

52、世界上所有的惊喜和好运,都是你积累的温柔和善良(′∀`=)

53、 (。-`ω´-)“总有个人出现 捡起七零八落的你。”


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