家乡美食
滴 溜
应县滴溜，采用优质玉米面粉，再加水兑至糊状，搅至稀稠适中，锅内再加少许小苏打。这样的滴溜“精”，“精”的意思是不黏，有筋道。锅里的水开了以后，徐徐地把盆里的生面糊糊到入锅里，一边倒，一边搅，也不能乱搅，方向要一致。火候也要掌握好，火小，发生，火大，发糊有味。这样焖五分钟左右后用大勺舀于一种专用的漏勺，滴、流、溜在准备好的凉水容器中。食用时捞出拌以酸辣佐料。成品滴溜黄莹莹颤悠悠，灿如玉、细如脂，看似柔嫩，实则筋韧，富于弹性，具有保健功能的美食，而且清凉消暑。滴溜中玉米的粗脂肪含量高，在3.5%至4.5%之间。故还有一定的保健作用，经常食用玉米可开胃、通便、利尿、软化血管、延缓细胞衰老等。
块垒
块垒，是一种塞北小杂粮类的风味主食，其中以原料命名的就有，玉米块垒、莜面块垒等
应县块垒，当以莜面、玉米面为主流。是各高、中档餐饮食业不可缺少的风味主食之一。块垒一上满屋飘香，一粒粒黄豆大的块垒，吃起来清香满口，嚼起来柔韧爽利，软中有硬，硬中有脆，再就上黄萝卜丝，是永远吃不腻的美味。其实，块垒的做法很简单，取几个马铃薯（也叫土豆或山药蛋）切成小块，块若蚕豆大小，下锅加水熬煮，水不宜太多，淹没薯块即可，待薯块煮到七八成熟，开始往锅里搅莜面或玉米面，面粉在锅里遇水成团，在筷子的搅动下，渐渐地离析成一个个小颗粒，或者包容了薯块，或者自成一体，大小不一，状状各异。面粉身特别吸水，面放多少视块垒的湿润度而定，有经验的主妇总能把握得恰到好处，不干不湿，不粘不沙。因为在这个过程中需要一双大筷子不停搅动，家乡人也把做块垒说成“搅块垒”，块垒的好坏，搅上很见功夫，做得好的块垒，均匀细碎，易熟宜口，太小了夹有生面，太大了不利于咀嚼，并且口感不好。块垒搅好后，盖上锅盖闷捂一会儿，时间的把握以锅底不烧焦为宜，然后开始用锅铲不停地翻动，靠近锅底的一层硬脆，近于锅巴，反复翻覆的结果是满锅金黄的锅巴式块垒。在这种翻炒的过程中，块垒玉米的米香和马铃薯的薯香混合，清香四溢，起来就特别诱人
凉粉
应县凉粉是当地别具风味的一种小食。用马铃薯淀粉密制而成。其特点是清凉爽口、解暑解渴，入口滑溜，软中有顽，顽中有筋，筋中有香，香中透辣，使你吃过口内余味无穷。在街头摆摊叫卖的四季不绝。每到夏日，凉粉摊尤多，街头巷尾比比皆是。
应县凉粉不仅上市数量多，而且做工精细：一是含水量较多（淀粉与水的重量比在一比十左右），并且用水讲究。到出售前，一直浸泡在凉水里，啥时候吃就啥时候涝出来擦到碗里;二是加工精细，水开后，将干面粉调水搅匀的粉糊，倒进锅里，再弄些白矾，然后用一根细木浆顺着一个方向搅拌，直到面粉显青色为止。然后再舀到碗中先自然凉一会后放进凉水中;三是调味精美。咸盐、酱油、辣椒、醋、香油、味精、芥末、葱等佐料齐备，各味俱全,再佐以豆腐干细丝,色、香、味俱佳。调料后，根根都沾料，故入口味浓郁，吃时满嘴香。
应县凉粉确实是风味中的精品，游子回家探亲，外地人到应县作客，都少不了喝一碗应县的凉粉。
油糕
糕，各地就有不同的做法，东北人喜欢用发酵的面粉，南方人喜欢用糯米，山西应县的油炸糕则是另外一种风情米糕，是塞外高原的一种特有的美食。
黍子去皮俗称黄米，磨成的面粉俗称黄米面，常用来做糕，有素糕和油炸糕之分。
油炸糕的做法跟包子、饺子一样，以糖料或枣泥、豆沙为馅，经油炸制的一种节日食品。选好当年的黄米面用凉水搅拌成块状，用手掺拌均匀，这叫擦糕面，也是有技巧的，要 不干不湿。然后上笼屉大火猛蒸。蒸熟出笼后要插糕，刚下火的糕十分烫手、顽精，插成一团后光滑细腻，金黄油亮，热气腾腾。再乘热揪成小团叫剂子。把剂子双手捏成皮，使之薄厚均匀，再包上豆沙或糖料、菜馅……锅内下胡油，烧热，待油开后，放入做好的糕胚，用筷子翻动，炸至金黄即可。注意不要炸的太久，因为面是熟了的馅也是熟了的。
应县油糕外脆内顽、精而甜，是主食中的精品。“吃糕”也是当地结婚生子，步步高升的意思。
滴 溜
应县滴溜，采用优质玉米面粉，再加水兑至糊状，搅至稀稠适中，锅内再加少许小苏打。这样的滴溜“精”，“精”的意思是不黏，有筋道。锅里的水开了以后，徐徐地把盆里的生面糊糊到入锅里，一边倒，一边搅，也不能乱搅，方向要一致。火候也要掌握好，火小，发生，火大，发糊有味。这样焖五分钟左右后用大勺舀于一种专用的漏勺，滴、流、溜在准备好的凉水容器中。食用时捞出拌以酸辣佐料。成品滴溜黄莹莹颤悠悠，灿如玉、细如脂，看似柔嫩，实则筋韧，富于弹性，具有保健功能的美食，而且清凉消暑。滴溜中玉米的粗脂肪含量高，在3.5%至4.5%之间。故还有一定的保健作用，经常食用玉米可开胃、通便、利尿、软化血管、延缓细胞衰老等。
块垒
块垒，是一种塞北小杂粮类的风味主食，其中以原料命名的就有，玉米块垒、莜面块垒等
应县块垒，当以莜面、玉米面为主流。是各高、中档餐饮食业不可缺少的风味主食之一。块垒一上满屋飘香，一粒粒黄豆大的块垒，吃起来清香满口，嚼起来柔韧爽利，软中有硬，硬中有脆，再就上黄萝卜丝，是永远吃不腻的美味。其实，块垒的做法很简单，取几个马铃薯（也叫土豆或山药蛋）切成小块，块若蚕豆大小，下锅加水熬煮，水不宜太多，淹没薯块即可，待薯块煮到七八成熟，开始往锅里搅莜面或玉米面，面粉在锅里遇水成团，在筷子的搅动下，渐渐地离析成一个个小颗粒，或者包容了薯块，或者自成一体，大小不一，状状各异。面粉身特别吸水，面放多少视块垒的湿润度而定，有经验的主妇总能把握得恰到好处，不干不湿，不粘不沙。因为在这个过程中需要一双大筷子不停搅动，家乡人也把做块垒说成“搅块垒”，块垒的好坏，搅上很见功夫，做得好的块垒，均匀细碎，易熟宜口，太小了夹有生面，太大了不利于咀嚼，并且口感不好。块垒搅好后，盖上锅盖闷捂一会儿，时间的把握以锅底不烧焦为宜，然后开始用锅铲不停地翻动，靠近锅底的一层硬脆，近于锅巴，反复翻覆的结果是满锅金黄的锅巴式块垒。在这种翻炒的过程中，块垒玉米的米香和马铃薯的薯香混合，清香四溢，起来就特别诱人
凉粉
应县凉粉是当地别具风味的一种小食。用马铃薯淀粉密制而成。其特点是清凉爽口、解暑解渴，入口滑溜，软中有顽，顽中有筋，筋中有香，香中透辣，使你吃过口内余味无穷。在街头摆摊叫卖的四季不绝。每到夏日，凉粉摊尤多，街头巷尾比比皆是。
应县凉粉不仅上市数量多，而且做工精细：一是含水量较多（淀粉与水的重量比在一比十左右），并且用水讲究。到出售前，一直浸泡在凉水里，啥时候吃就啥时候涝出来擦到碗里;二是加工精细，水开后，将干面粉调水搅匀的粉糊，倒进锅里，再弄些白矾，然后用一根细木浆顺着一个方向搅拌，直到面粉显青色为止。然后再舀到碗中先自然凉一会后放进凉水中;三是调味精美。咸盐、酱油、辣椒、醋、香油、味精、芥末、葱等佐料齐备，各味俱全,再佐以豆腐干细丝,色、香、味俱佳。调料后，根根都沾料，故入口味浓郁，吃时满嘴香。
应县凉粉确实是风味中的精品，游子回家探亲，外地人到应县作客，都少不了喝一碗应县的凉粉。
油糕
糕，各地就有不同的做法，东北人喜欢用发酵的面粉，南方人喜欢用糯米，山西应县的油炸糕则是另外一种风情米糕，是塞外高原的一种特有的美食。
黍子去皮俗称黄米，磨成的面粉俗称黄米面，常用来做糕，有素糕和油炸糕之分。
油炸糕的做法跟包子、饺子一样，以糖料或枣泥、豆沙为馅，经油炸制的一种节日食品。选好当年的黄米面用凉水搅拌成块状，用手掺拌均匀，这叫擦糕面，也是有技巧的，要 不干不湿。然后上笼屉大火猛蒸。蒸熟出笼后要插糕，刚下火的糕十分烫手、顽精，插成一团后光滑细腻，金黄油亮，热气腾腾。再乘热揪成小团叫剂子。把剂子双手捏成皮，使之薄厚均匀，再包上豆沙或糖料、菜馅……锅内下胡油，烧热，待油开后，放入做好的糕胚，用筷子翻动，炸至金黄即可。注意不要炸的太久，因为面是熟了的馅也是熟了的。
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✨第二代焚香系列──新品「甘鼻沁脾香」可以配戴、焚香、泡腳多用途！✨
其實去年的時候，除了焚香系列（大山丹、乳白丹和信靈香）還有一個是我們已經在使用這個配方，最早源自於我媽媽、Wuby老師給我的一個香包讓我們試試，瑩瑩我把它放在香包中，味道很清新木質調，倒出來燒，焚香時沒想到甜而不膩！而且連討厭太香的大丁都覺得：「嗯？我可以接受，是甜甜、好聞的香耶。」所以我跟大丁就經過一番研究之下，配製了這個第二代⋯⋯詳細文章請看／
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#焚香##防疫##泡脚##香包#
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#三联美食# 《猪蹄：莽汉也有玲珑心》文｜暮易
猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉，肥油横流皮糙肉厚，却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。
能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的，上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂，精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻，比酒醇厚，较酱淡柔。鲜爽不腻，清新微甜，尤适合冷吃，于炎炎夏日里是难得的解馋好味。
所谓“取其精华去其糟粕”，酒糟，却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾，与黄酒秘制香料清高汤混合，风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒，身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿，直至深邃。
一口酒的清冽就着一口肉的鲜香，窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。
猪蹄历来敦厚，久煮才能出味，对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场，一定是叱咤整个餐桌，风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄，看似猪蹄界的扫地僧，其实也深藏着秘术内功。
我的家乡，称猪蹄为蹄花，最典型的吃法就是清炖，老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤，一口大炖锅，任凭街道的风景如何日新月异，好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌，咕嘟作响。
有时路过那家蹄花汤，味至鼻尖惹得心花怒放，是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。
炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂，颜色是软软的玉白，温润泛光。一筷头戳下去，油水滋滋冒出，皮酥似化，筋肉交缠。神思遁入虚空，忘却所有的挂碍，方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛，且不惺惺作态。吃几口蹄花，配着解腻的辣油蘸水，喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤，人间真味不过如此。
爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头，四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙，只是换成了雪豆入汤，汤鲜皮嫩，肥而不腻。不假任何雕饰，整整一只卧在乳白的浓汤里，当真是玉肌胜雪的尤物。
当地的店多以“老妈”命名，没有花言巧辞，十分平易，倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭，在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤，肠胃顿时暄软下来，精神为之一振，转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。
时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天，卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星，散落在各处等待人们的摘取。出门溜达，下班回家，顺路去档口切一盘卤味，优哉游哉提回家，就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧，但真正爱它的人一定是心照不宣，钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉，层层进阶，起承转合，吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同，卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲，以挑拨口齿的空乏。
卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉，所有的食材先后入锅，各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感，去腥去血水是顶要紧的，再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番，在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面，从人淡如菊变成了浓艳佳人。
吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块，任黏糯的酱汁爬满手指，牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”，痛快淋漓，平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。
前些年各处可见人专卖卤猪蹄，他们盘踞在一个方寸之地，大敞锅里，油亮酱红的猪蹄堆叠成山，袒露着赤裸裸的香艳，无不引人侧目。
猪腿的两个部位：猪肘和猪蹄，从来都是各走一方，各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白，悠远绵长，凝聚了时间的灵动韵味，火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能，为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿，北有陇西火腿，这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。
汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。”
隆江猪脚饭名气尤盛，虽然是广味，但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考，据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭，韩愈当场赞不绝口，即题名“隆江猪脚饭”。
不论历史，只谈味道，大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意，一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃，围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉，斩切成片，剔除碎骨，码在热乎乎的香米饭上，配以豆干酸豆角，堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。
浓香肆意飞腾，如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下，顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞，褪去了刚硬的骨头，丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯，俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化，入口黏喉，而瘦肉活络不柴，私以为是猪脚美馔里的无上妙品！
我总觉得，好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻，在目击你的悲怆之后，勇敢地飞入你的念想当中，让你放下所有无谓的执着，只活在当下，活在一碗热腾腾的饭菜里。（本文节选自《三联美食》）
猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉，肥油横流皮糙肉厚，却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。
能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的，上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂，精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻，比酒醇厚，较酱淡柔。鲜爽不腻，清新微甜，尤适合冷吃，于炎炎夏日里是难得的解馋好味。
所谓“取其精华去其糟粕”，酒糟，却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾，与黄酒秘制香料清高汤混合，风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒，身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿，直至深邃。
一口酒的清冽就着一口肉的鲜香，窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。
猪蹄历来敦厚，久煮才能出味，对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场，一定是叱咤整个餐桌，风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄，看似猪蹄界的扫地僧，其实也深藏着秘术内功。
我的家乡，称猪蹄为蹄花，最典型的吃法就是清炖，老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤，一口大炖锅，任凭街道的风景如何日新月异，好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌，咕嘟作响。
有时路过那家蹄花汤，味至鼻尖惹得心花怒放，是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。
炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂，颜色是软软的玉白，温润泛光。一筷头戳下去，油水滋滋冒出，皮酥似化，筋肉交缠。神思遁入虚空，忘却所有的挂碍，方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛，且不惺惺作态。吃几口蹄花，配着解腻的辣油蘸水，喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤，人间真味不过如此。
爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头，四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙，只是换成了雪豆入汤，汤鲜皮嫩，肥而不腻。不假任何雕饰，整整一只卧在乳白的浓汤里，当真是玉肌胜雪的尤物。
当地的店多以“老妈”命名，没有花言巧辞，十分平易，倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭，在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤，肠胃顿时暄软下来，精神为之一振，转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。
时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天，卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星，散落在各处等待人们的摘取。出门溜达，下班回家，顺路去档口切一盘卤味，优哉游哉提回家，就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧，但真正爱它的人一定是心照不宣，钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉，层层进阶，起承转合，吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同，卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲，以挑拨口齿的空乏。
卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉，所有的食材先后入锅，各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感，去腥去血水是顶要紧的，再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番，在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面，从人淡如菊变成了浓艳佳人。
吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块，任黏糯的酱汁爬满手指，牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”，痛快淋漓，平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。
前些年各处可见人专卖卤猪蹄，他们盘踞在一个方寸之地，大敞锅里，油亮酱红的猪蹄堆叠成山，袒露着赤裸裸的香艳，无不引人侧目。
猪腿的两个部位：猪肘和猪蹄，从来都是各走一方，各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白，悠远绵长，凝聚了时间的灵动韵味，火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能，为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿，北有陇西火腿，这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。
汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。”
隆江猪脚饭名气尤盛，虽然是广味，但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考，据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭，韩愈当场赞不绝口，即题名“隆江猪脚饭”。
不论历史，只谈味道，大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意，一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃，围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉，斩切成片，剔除碎骨，码在热乎乎的香米饭上，配以豆干酸豆角，堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。
浓香肆意飞腾，如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下，顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞，褪去了刚硬的骨头，丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯，俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化，入口黏喉，而瘦肉活络不柴，私以为是猪脚美馔里的无上妙品！
我总觉得，好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻，在目击你的悲怆之后，勇敢地飞入你的念想当中，让你放下所有无谓的执着，只活在当下，活在一碗热腾腾的饭菜里。（本文节选自《三联美食》）
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