#冰清寻味# 四川凉面。
我小时候最爱去北京新街口的新川面馆，那里的四川凉面特别地道。面条软硬适度，酱料麻辣鲜香，一碗不过一块多钱，物美价廉，深受大家欢迎。后来几次回国，都要抽时间去那里吃面。虽然这么多年，中国的物价飞涨，那个面馆却还保持着相对低廉的价格，品质也没有下降，5元一碗，吃得舒心，也吃得饱，这个年头，还期望什么呢？

也许因为家里有四川的渊源，做凉面是我们家里人人都会的绝活儿。到了美国，每次party的时候，若是有人点我的凉面，我必会露一手。我的四川凉面也是朋友聚会中的名小吃。
四川凉面吃起来好吃，做起来却不是那么容易，一点点差异，味道就会逊色很多。食材的差异也会使凉面吃起来不那么地道。

下面就介绍一些我家版本的四川凉面：

【拌料1. 酱汁】：取一大勺芝麻酱，逐量加水，用小勺不停搅和，成稀糊状，加适量盐、糖、酱油、醋，依个人口味而定。喜麻辣的人可加入花椒油和辣椒油。加少许芥末酱也别有风味。

花椒油和辣椒油的做法：

【花椒油】：把一大勺花椒粒放在干燥的铁锅中，用文火不断翻炒，待花椒变脆，极易被压碎时，取出，放在砧板上，用擀面杖碾碎，放入密封玻璃瓶中。可一次多做些，留待以后备用。将少量花椒碎末放在碗中，把油烧热，浇在花椒末上，即成。

【辣椒油】：将烧热的油浇在碎辣椒上即成。中国店里可以买到成包的碎辣椒。用Pizza店的辣椒包也可以。喜食蒜的人也可拌入蒜汁，味道更佳。

【拌料2. 荤菜码】：取四分之一磅肉馅，加葱、姜、料酒炒干，去油，和一包宜宾碎米芽菜翻炒，拌匀（如果没有碎米芽菜，用榨菜末也行）。炒时略加些糖，口感更佳。

【拌料3. 素菜码】：将黄瓜切丝，或是加豆芽，或其他切成丝的青菜均可。

【面的煮法】：四川凉面要想做得好，面的煮法是讲的。水滚之后下面，不断搅拌，防止粘锅。待八分熟时（即用筷子夹断面条，仍能看见中间有小小的白芯），捞出，过冷水，洗去浮在表面的面汤，沥干水分，放置一个大盘中，旁边支一个电风扇，在面里拌入麻油。然后，将面不断挑起，让风把面条吹凉。这样做出的面条，咬起来QQ的，口感特别好。

吃时将拌料1、2、3加到面里拌匀（素食者只需加1、3就行了），就成了美味消暑的四川凉面。

只要照着上面的方子做，不管是聚会还是宴客，都不会让你丢脸失手，还能让你大出风头。信不信？每次聚餐，这道小吃总是第一个清光。

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