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淀粉老化的机理：
執筆/糕餅資深工匠杜德春
经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后变的不透明甚至凝结而沉淀，这种现象即为老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列程序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。
淀粉含水量＜10%或在大量水中不易老化，在30-60%时较易老化；老化作用最适宜的温度2-4°C左右，＞60%或＜-20°C都不会发生老化；在偏酸性（pH＜4）或偏酸条件下也不易老化。
執筆/糕餅資深工匠杜德春
经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后变的不透明甚至凝结而沉淀，这种现象即为老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列程序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。
淀粉含水量＜10%或在大量水中不易老化，在30-60%时较易老化；老化作用最适宜的温度2-4°C左右，＞60%或＜-20°C都不会发生老化；在偏酸性（pH＜4）或偏酸条件下也不易老化。
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经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后变的不透明甚至凝结而沉淀，这种现象即为老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列程序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。
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淀粉含水量＜10%或在大量水中不易老化，在30-60%时较易老化；老化作用最适宜的温度2-4°C左右，＞60%或＜-20°C都不会发生老化；在偏酸性（pH＜4）或偏酸条件下也不易老化。
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