从历史中看工艺的发展

我们先来回顾一下历史,看看为何如今市场上会出现两种工艺的六堡茶。

六堡茶历史悠久,但过去关于其工艺的文字记载却十分稀少,如今我们也仅能从一些老制茶人的口中,以及专家学者的文献中,梳理出六堡茶工艺的发展历程。

纵观历史,我认为六堡茶工艺的发展经历了以下几个阶段:

阶段一:清中期 ~ 20世纪50年代

(关键词:堆闷、炊蒸压篓)

清中期,大量华人为谋生计、躲避战乱,漂洋过海迁徙到南洋。因为当地气候炎热多湿,解暑祛湿的六堡茶在南洋开始盛行。商机被敏锐的本地和广东商人察觉,他们很快便开始进入六堡镇设庄收茶,然后把茶叶沿着水路(茶船古道)运往穗港澳等地,进行筛分后重新包装,然后销往南洋。

过去,六堡茶的制作工艺相对简单,都是相沿旧法,经过杀青和烘干后,便售于茶商。但随着六堡茶出口需求的扩大,六堡茶的制作工艺开始有了新的发展。

首先,因当时生产力有限,茶农每天会有一部分的茶叶来不及当天制完,只能把它们揉捻后堆放在一起,等第二天再处理。后来,大家发现,经过一夜堆闷,茶叶苦涩味大大减轻,滋味变醇,口感更容易被大众所接受,于是便把“堆闷”加入到六堡茶的制作工序中。

此外,为了方便长途运输,茶商会把茶叶炊蒸变软,然后压入竹箩中。这样既节省空间,又能减少茶叶在运输过程中的压碎损耗。想不到这一做法,让六堡茶的口感变得更醇。所以后来大家把“炊蒸压箩”也加到了工序里,一直沿用至今。
这一时期,六堡茶的制作工艺大致为:杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、炊蒸压箩、晾置、晾干。这基本上就是我们如今所说的“传统工艺”。

阶段二:20世纪50年代

(关键词:焗堆工艺、入窖陈化)

20世纪50年代初,国家大力发展茶叶生产,开始实行统购统销的政策,取缔私营茶商采购毛茶。

该时,中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处,并在梧州的角嘴路设立茶叶精制工厂(即后来的梧州茶厂),负责六堡茶的加工生产。从此,六堡茶从长期手工作坊式生产开始转变为工业化大生产。大量的六堡毛茶被运送到茶厂,经过统一的精加工后,再运到穗港澳转运出口。

当时的工艺,茶厂在沿用传统做法的基础上,一方面,改进生产工具、完善茶叶筛分与除杂的工艺;另一方面,因受到过去“堆闷”和“炊蒸压箩”的启发,在最后的炊蒸压箩之前,增加了一道“焗堆”的发酵工艺。所谓“焗堆”,就是把经过炊蒸的茶叶堆在一起。其目的是为了让茶坯在湿热作用下进行发酵,改善汤色和滋味。

同时,由于茶厂坐落在梧州珠山脚下,那里有以前战时留下的防空洞,有冬暖夏凉的优点,自然是存茶的好地方。所以,茶叶制作好后,都会被放到洞里陈化。久而久之,大家发现,防空洞适宜的环境可以让六堡茶陈化出独特的风味,深受市场认可。因此,大家把“入窖陈化”也列入了制茶工序。

这一时期,六堡茶的工艺逐步发展为:杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、除杂、筛选、初蒸、焗堆、复蒸、压箩、晾置、入窖陈化。

阶段三:20世纪60 ~ 90年代

(关键词:冷发酵、渥堆工艺)

20世纪50年代末至60年代初,香港茶商反馈当时工艺生产出来的六堡茶汤色不够红浓明亮,不能很好的满足市场的需求。

于是,在当时中国茶叶出口公司广西省支公司的领导下,组织技术力量对生产工艺进行研究,改进发酵工艺,尝试以“加水”冷发酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”热发酵。

1958年,试产现代冷水渥堆工艺的六堡茶获得成功,同年开始部分量产,直至1965年开始全面采用。从此,“加水”的冷发酵工艺与原“焗堆”的热发酵工艺共同成为了六堡茶精制加工的两大分支,六堡茶“现代工艺”正式成形。

阶段四:二十世纪末 ~ 至今

(关键词:成熟稳定、标准化、创新)

2000年前后,普洱茶的兴起带动了国内的黑茶热,六堡茶国内市场开始发展。为了提高产能,稳定品质,各家六堡茶企在生产设备和制作流程上都做了不同程度的改进和完善,但整体工艺跟上述第三阶段基本保持一致,整体技术也日趋成熟。

同时,在六堡镇还有许多茶农仍沿用传统工艺制作六堡茶,这类茶的口感有别于经过厂家精加工的茶叶,发酵要轻很多,但市场上追捧者也不少。所以至今,传统和现代两种工艺并存,让六堡茶展现出多样风格,构建出一个丰富的六堡茶风味体系。

后来,相关部门为了对工艺进行规范和统一,先后制定和发布了多项六堡茶标准,对六堡茶的工艺作了明确的定义。这意味着,六堡茶制作工艺进入了成熟稳定、标准化的阶段。

传统工艺:

采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化,不经渥堆发酵的工艺。

如何正确看待两种工艺?

六堡茶工艺伴随着市场需求的变化在不断发展,现代工艺是在传统工艺的基础上发展而来,两者一脉相承。如果想学懂六堡茶,兼修“传统”与“现代”两种工艺的六堡茶,是进入高阶的必经之路。

传统工艺守的是文化的根,现代工艺守的是工艺的魂。两者并无优劣之分,都能做出优质的六堡茶,满足不同口感的需求。制茶的重点从来都不在工艺本身,而在于运用工艺的人。

未来,六堡茶工艺还会不断发展,但无论如何变化,只要制茶人不忘初心,坚守制茶之道,注重茶叶品质,创新不忘传承,我们在什么时代都能喝到一杯地地道道的六堡茶。

两种工艺该如何选择?

食物都分寒、凉、温、热的属性,六堡茶因两种工艺上的差别,会表现出不同的茶性,饮用六堡茶必须与个人体质特征相搭配,才能起到相应的作用:

传统工艺六堡茶:因为只经过“堆闷”,而没有经过渥堆发酵,所以发酵程度较轻,茶性偏凉,饮用后能起到清热、泻火、凉血、解毒等功效,所以适合热性体质的茶友。但经过长期陈化方式后,其茶性会转温。

现代工艺六堡茶:发酵程度相对足一些,茶性温,饮用后有温中、补虚、祛湿祛寒的作用,适合寒性体质的茶友。
文章来源六堡聚

七月十三《臨高縣誌》這個「迷童男女,以招前死者之魂」感覺有點嚇人

七月十三晚,迷童男女,以招前死者之魂。(《臨高縣誌》)

●迎節
七月十三日,夜,天子於宮西三十里卓帳宿焉。前期,備酒饌。翼日,諸軍部落從者皆動蕃樂,飲宴至暮,乃歸行宮,謂之「迎節」。十五日中元,動漢樂,大宴。十六日昧爽,復往西方,隨行諸軍部落大噪三,謂之「送節」。國語謂之「賽咿兒奢」。「奢」,好也。(《遼史·志》)

●趙泰死而復生描述地獄見聞
趙泰字文和,清河貝丘人。公府辟不就,精進典籍,鄉黨稱名,年三十五。宋(《辨正論》八注引「宋」作「晉」。)太始五年七月十三日夜半,忽心痛而死,心上微暖。身體屈伸。停屍十日,氣從咽喉如雷鳴,眼開,索水飲,飲訖便起。說初死時,有二人乘黃馬,從兵二人,但言捉將去。二人扶兩腋東行,不知幾里,便見大城,如錫鐵崔嵬。從城西門入,見官府捨,有二重黑門,數十梁瓦屋,男女當五六十。主吏著皂單衫,將泰名在第三十。須臾將入,府君西坐,斷勘姓名。復將南入黑門,一人絳衣,坐大屋下,以次呼名前,問生時所行事,有何罪過;行功德,作何善行。言者各各不同。主者言:「許汝等辭。恆遣六師督錄使者,常在人間,疏記人所作善惡,以相檢校。人死有三惡道,殺生禱祠最重。奉佛持五戒十善,慈心佈施,生在福捨,安穩無為。」泰答一無所為,上不犯惡。斷問都竟,使為水官監作吏,將千餘人,接沙著岸上,晝夜勤苦啼泣,悔言生時不作善,今墮在此處。後轉水官都督,總知諸獄事,給馬,東到地獄按行。復到泥犁地獄,男子六千人,有火樹,縱廣五十餘步,高千丈,四邊皆有劍,樹上然火,其下十十五五,墮火劍上,貫其身體。雲:「此人咒詛罵詈,奪人財物,假傷良善。」泰見父母及一弟,在此獄中涕泣。見二人賫文書來,敕獄吏,言有三人,其家事佛,為有寺中懸幡蓋燒香,轉法華經咒願,救解生時罪過。出就福捨,已見自然衣服,往詣一門,雲開光大捨,有三重黑門,皆白壁赤柱,此三人即入門。見大殿,珍寶耀日,堂前有二獅子並伏,負(「負」原作「象」,據明抄本改。)一金玉床,雲名獅子之座。見一大人,身可長丈余,姿顏金色,項有日光,坐此床上。沙門立侍甚眾,四坐名真人菩薩,見泰山府君來作禮。泰問吏何人,吏曰:「此名佛,天上天下度人之師。」便聞佛言:「今欲度此惡道中及諸地獄人皆令出。」應時雲有萬九千人,一時得出,地獄即空。(「空」原作「時」,據明抄本改。)見呼十人,當上生天,有車馬迎之,升虛空而去。復見一城,雲:「縱廣二百餘里,名為受變形城。」雲:「生來不聞道法,而地獄考治已畢者,當於此城,受更變報。」入北門,見數千百土屋,中央有大瓦屋,廣五十餘步。下有五百餘吏,對錄人名,作善惡事狀,受是變身形之路,從其所趨去。殺者雲當作蜉蝣蟲,朝生夕死;若為人,常短命。偷盜者作豬羊身,屠肉償人。淫逸者作鵠鶩蛇身。惡舌者作鴟鴸鵂鶹,惡聲,人聞皆咒令死。抵債者為驢馬牛魚鱉之屬。大屋下有地房北向,一戶南向,呼從北戶,又出南戶者,皆變身形作鳥獸。又見一城,縱廣百里,其瓦屋安居快樂,雲:「生時不作惡,亦不為善,當在鬼趣千歲,得出為人。又見一城,廣有五千餘步,名為地中。罰謫者,不堪苦痛,(《辨正記》八注「不堪苦痛」下有「歸家索代家為解謫皆在此城中」十三字。)男女五六萬,皆裸形無服,飢困相扶,見泰叩頭啼哭。泰按行畢還,主者問:「地獄如法否?卿無罪,故相輓為水官都督。不爾,與獄中人無異。」泰問人生何以為樂,主者言:「唯奉佛弟子,精進不犯禁戒為樂耳。」又問:「未奉佛時,罪過山積;今奉佛法,其過得除否?」曰:「皆除。」主者又召都錄使者,問趙泰何故死來。使開滕檢年紀之籍,雲:「有算三十年,橫為惡鬼所取,今遣還家。」由是大小發意奉佛,為祖及弟,懸幡葢,誦法華經作福也。(《太平廣記》引《幽冥錄》)

●軼事
隆慶六年七月十三日,有牧兒,忽聞地下如雷鳴,驚視之,則田中水湧,高丈許。急歸,呼其主往視之。已成深潭,惟有金鯉游泳其中。遂為一方灌溉之利。(《歸化縣誌》)

壬子歲七月十三日,青城鬼城山,因滯雨,崖崩,暴水大至,在丈人觀後,高百餘丈。殿當其下,將憂摧壞。俄有墮石如岸,堰水向東,竟免漂陷。觀中常汲溪水,以供日食,甚以為勞。自得此暴水,出處常有流泉,直注廚內,其味甘香,冬夏不絕。(《錄異記》)

七月十三日中,忽有一白衣女人,獨行至門,曰:緣游看去家遠,暫借後院盤旋,可乎?希昂令借之。勒家人領過,姿質甚分明。良久不見出,遂令人覘之,已不見。希昂不信,自去觀之,無所見,唯有一火柴頭在廁門前。家屬相謂曰:此是(此是原作皆及。據明抄本改。)火災欲(欲字原闕,據明抄本補。)起。覓術士鎮厭之,當鎮厭日,火從廚上發,燒半宅且盡。至冬,希昂忤憲宗,罪族誅。(《太平廣記》)引《博異志》)

七月十三《临高县志》这个“迷童男女,以招前死者之魂”感觉有点吓人

七月十三晚,迷童男女,以招前死者之魂。(《临高县志》)

●迎节
七月十三日,夜,天子于宫西三十里卓帐宿焉。前期,备酒馔。翼日,诸军部落从者皆动蕃乐,饮宴至暮,乃归行宫,谓之“迎节”。十五日中元,动汉乐,大宴。十六日昧爽,复往西方,随行诸军部落大噪三,谓之“送节”。国语谓之“赛咿儿奢”。“奢”,好也。(《辽史·志》)

●赵泰死而复生描述地狱见闻
赵泰字文和,清河贝丘人。公府辟不就,精进典籍,乡党称名,年三十五。宋(《辨正论》八注引“宋”作“晋”。)太始五年七月十三日夜半,忽心痛而死,心上微暖。身体屈伸。停尸十日,气从咽喉如雷鸣,眼开,索水饮,饮讫便起。说初死时,有二人乘黄马,从兵二人,但言捉将去。二人扶两腋东行,不知几里,便见大城,如锡铁崔嵬。从城西门入,见官府舍,有二重黑门,数十梁瓦屋,男女当五六十。主吏著皂单衫,将泰名在第三十。须臾将入,府君西坐,断勘姓名。复将南入黑门,一人绛衣,坐大屋下,以次呼名前,问生时所行事,有何罪过;行功德,作何善行。言者各各不同。主者言:“许汝等辞。恒遣六师督录使者,常在人间,疏记人所作善恶,以相检校。人死有三恶道,杀生祷祠最重。奉佛持五戒十善,慈心布施,生在福舍,安稳无为。”泰答一无所为,上不犯恶。断问都竟,使为水官监作吏,将千余人,接沙著岸上,昼夜勤苦啼泣,悔言生时不作善,今堕在此处。后转水官都督,总知诸狱事,给马,东到地狱按行。复到泥犁地狱,男子六千人,有火树,纵广五十余步,高千丈,四边皆有剑,树上然火,其下十十五五,堕火剑上,贯其身体。云:“此人咒诅骂詈,夺人财物,假伤良善。”泰见父母及一弟,在此狱中涕泣。见二人赍文书来,敕狱吏,言有三人,其家事佛,为有寺中悬幡盖烧香,转法华经咒愿,救解生时罪过。出就福舍,已见自然衣服,往诣一门,云开光大舍,有三重黑门,皆白壁赤柱,此三人即入门。见大殿,珍宝耀日,堂前有二狮子并伏,负(“负”原作“象”,据明抄本改。)一金玉床,云名狮子之座。见一大人,身可长丈余,姿颜金色,项有日光,坐此床上。沙门立侍甚众,四坐名真人菩萨,见泰山府君来作礼。泰问吏何人,吏曰:“此名佛,天上天下度人之师。”便闻佛言:“今欲度此恶道中及诸地狱人皆令出。”应时云有万九千人,一时得出,地狱即空。(“空”原作“时”,据明抄本改。)见呼十人,当上生天,有车马迎之,升虚空而去。复见一城,云:“纵广二百余里,名为受变形城。”云:“生来不闻道法,而地狱考治已毕者,当于此城,受更变报。”入北门,见数千百土屋,中央有大瓦屋,广五十余步。下有五百余吏,对录人名,作善恶事状,受是变身形之路,从其所趋去。杀者云当作蜉蝣虫,朝生夕死;若为人,常短命。偷盗者作猪羊身,屠肉偿人。淫逸者作鹄鹜蛇身。恶舌者作鸱鴸鸺鹠,恶声,人闻皆咒令死。抵债者为驴马牛鱼鳖之属。大屋下有地房北向,一户南向,呼从北户,又出南户者,皆变身形作鸟兽。又见一城,纵广百里,其瓦屋安居快乐,云:“生时不作恶,亦不为善,当在鬼趣千岁,得出为人。又见一城,广有五千余步,名为地中。罚谪者,不堪苦痛,(《辨正记》八注“不堪苦痛”下有“归家索代家为解谪皆在此城中”十三字。)男女五六万,皆裸形无服,饥困相扶,见泰叩头啼哭。泰按行毕还,主者问:“地狱如法否?卿无罪,故相挽为水官都督。不尔,与狱中人无异。”泰问人生何以为乐,主者言:“唯奉佛弟子,精进不犯禁戒为乐耳。”又问:“未奉佛时,罪过山积;今奉佛法,其过得除否?”曰:“皆除。”主者又召都录使者,问赵泰何故死来。使开滕检年纪之籍,云:“有算三十年,横为恶鬼所取,今遣还家。”由是大小发意奉佛,为祖及弟,悬幡葢,诵法华经作福也。(《太平广记》引《幽冥录》)

●轶事
隆庆六年七月十三日,有牧儿,忽闻地下如雷鸣,惊视之,则田中水涌,高丈许。急归,呼其主往视之。已成深潭,惟有金鲤游泳其中。遂为一方灌溉之利。(《归化县志》)

壬子岁七月十三日,青城鬼城山,因滞雨,崖崩,暴水大至,在丈人观后,高百馀丈。殿当其下,将忧摧坏。俄有堕石如岸,堰水向东,竟免漂陷。观中常汲溪水,以供日食,甚以为劳。自得此暴水,出处常有流泉,直注厨内,其味甘香,冬夏不绝。(《录异记》)

七月十三日中,忽有一白衣女人,独行至门,曰:缘游看去家远,暂借后院盘旋,可乎?希昂令借之。勒家人领过,姿质甚分明。良久不见出,遂令人觇之,已不见。希昂不信,自去观之,无所见,唯有一火柴头在厕门前。家属相谓曰:此是(此是原作皆及。据明抄本改。)火灾欲(欲字原阙,据明抄本补。)起。觅术士镇厌之,当镇厌日,火从厨上发,烧半宅且尽。至冬,希昂忤宪宗,罪族诛。(《太平广记》)引《博异志》)

图为清朝地府十王、地府裴官六曹等水陆画


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