β-折叠结构（β-sheet）又称为β-折叠片层（β-pleated sheet）结构和β-结构等，是蛋白质中的常见的二级结构，是由伸展的多肽链组成的。折叠片的构象是通过一个肽键的羰基氧和位于同一个肽链或相邻肽链的另一个酰胺氢之间形成的氢键维持的。氢键几乎都垂直伸展的肽链，这些肽链可以是平行排列（走向都是由N到C方向）；或者是反平行排列（肽链反向排列）

蛋白酶也是蛋白质，为什么不会分解同伴？#微博公开课#

蛋白酶是一大类专门分解蛋白质的酶，例如帮助我们消化食物的胃蛋白酶和胰蛋白酶。然而，这些酶本身也是蛋白质，怎么没把彼此分解了？

蛋白质是由各种氨基酸组成的，一个个氨基酸通过形成肽键连接成多肽链，然后由一条或多条多肽链盘曲折叠成蛋白质。只有维持一定的空间结构，蛋白质才能发挥特定功能，酶也是如此。

蛋白酶作为“有原则”的生物催化剂并不会逮住任意蛋白质就大卸八块，它们只会在特定条件（适宜的pH值、温度等等）下，挑蛋白质的特定肽键切割。而且它们各有自己的切割风格，有的专从肽链内部开切，有的则喜欢从肽链两端切起。

以胃蛋白酶为例，它们在不工作时以酶原的形式存在，只有在被胃酸激活后，才会活力满满地去切蛋白质。胃蛋白酶切割的位点比较广，在不同pH值下会表现出不同的特异性，通常偏爱疏水氨基酸上的肽键。很多蛋白质都有这些位点，胃蛋白酶自己也有，但由于蛋白质是有空间结构的，如果这些位点被藏在内部，蛋白酶就够不到了，这也是为什么胃蛋白酶不会轻易被同类分解。而被我们吃掉的那些蛋白质承受不了胃酸，变性过后，把弱点暴露出来，就被胃蛋白酶给拆了。

同样地，如果一种蛋白酶因为环境变化暴露出自己的弱点，那么也可能被自己的同类或是其他蛋白酶分解。

图1、源自Pixabay
图2、蛋白酶的结构 | 图源：Wikimedia Commons

l 什么是肽？

一种有机化合物，由氨基酸脱水而成，含有羧基和氨基，是一种两性化合物。亦称"肽"。

一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽，形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。蛋白质有时也被称为"多肽"。二胜肽(简称二肽)，就是由二个氨基酸组成的蛋白质片断。现代生物科学证实，我们体内的每个细胞都与肽有关，一切活性物质都是以肽的形式存在的。肽是生命存在的形式，也是生命的“桥梁”。

从1838年蛋白质被发现，到1902年伦敦大学医学院的两位生理学家Bayliss和Starling在人体内首次发现多肽物质，肽的发展历史以愈百年。