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#不可辜负的美食#茄子到底有多少种吃法？
在客家人手中，它是软嫩的酿茄子；在广东，它是咸鱼煲的最佳拍档；它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西“霸王茄子”，也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴，成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能性，茄子，大概是最荤的蔬菜。
茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，毫不吝啬地为茄子投入油脂，由此造就了香味和热量一同爆炸的烧茄子、酱茄子。乍一看，黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉，宽油炸香，没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中，再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下，气味匀淡的茄子获得了最质朴的杀伤力，直击人类基因最深处对美味的向往。
与东北地区类似，西南地区常吃的茄子，也以棒状、黑皮或紫皮茄为主，另外还有矮胖的红罐茄（请脑补一个红色的木瓜）和外地罕见的竹丝茄。一手握着百味香料、一手握着独特菜谱的西南人民，为茄子赋予千滋百味。
普通的火烧茄子遇上用百香果或柠檬调味的酱汁，立刻被赋予了浓郁的傣族风情，在一众烤茄子中脱颖而出。火烧茄子比烧烤摊上常见的烤茄子更豪迈，不剖开、不划花刀，整只带皮扔到火上烤，待到外皮焦卷，再把蒸腾着雪白香气的茄肉手撕成条；柠檬汁和朝天椒带着各自的酸和辣，清新直白，与香菜、蒜蓉一起舂碎，汁水倾倒的瞬间，活色生香。
说到西南地区的茄子，无论如何绕不开川菜中的鱼香茄子。泡椒本身自带“鱼香味”的暗示，茄子又善于吸收滋味；介于荤素之间的微妙，给予口腹之欲极大的满足感。据说四川人对一道菜的终极赞美是“汤汤留到下面”（菜汁留着煮面条），那鱼香茄子绝对是实至名归的“下面菜”。
在上海、浙江、江苏，以及江西、安徽、福建的部分地区，茄子还保留着一个十分惊艳的吴语名字：“落苏”。这些地区的茄子皮更薄、肉质更细嫩，但外形细长的茄子同样能成为优秀的硬菜。浙菜里的东坡茄子，就是“肉不够，茄子凑”的又一力证。
炸过的茄子进入与东坡肉相同的工序——炒色、装碗、上锅蒸，汁水无处可逃，每一口脂香、每一颗由糖和酱油高温融合而成的香味物质，都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制，“傻白甜”的茄子也能令人惊呼“好香”，沾上东坡先生的光。
如果浙江有全中国最苗条的茄子，那华北地区主产的紫圆茄，就是中国茄子的腰围天花板。夏天吃饭，爽快顺口的茄丁打卤面成了人们的心头好。面条煮得正筋道时捞出，浇上一大勺茄丁肉末，芡汁立刻渗入面条的缝隙。面条一般是粗的，一筷子夹不起几根，所以韧劲足、麦香味重，吸饱了卤汁的茄丁像一颗小海绵在口中化开，提供滋味的同时，又完全不影响口感。
即使是家常的红烧茄子，也对厨师处理圆茄的功力发出了挑战。圆茄的茄子味（茄碱）重，肉质干硬，油量控制就成了一道难题：油少了烧不透，不仅口感生，茄碱还会让舌头发麻；油多了也不行，出锅后放置一会儿，被吸进茄子里的油又渗出来，咬一口，直糊嗓子。恰到好处的红烧茄子，不仅透熟、饱满，在膏腴的同时仍保留植物纤维的条理，每一口都能带来令人愉快的满足感。
#风物报社#哪些茄子美食给你留下了深刻印象？
图/图虫·创意，汇图网，视觉中国
在客家人手中，它是软嫩的酿茄子；在广东，它是咸鱼煲的最佳拍档；它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西“霸王茄子”，也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴，成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能性，茄子，大概是最荤的蔬菜。
茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，毫不吝啬地为茄子投入油脂，由此造就了香味和热量一同爆炸的烧茄子、酱茄子。乍一看，黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉，宽油炸香，没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中，再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下，气味匀淡的茄子获得了最质朴的杀伤力，直击人类基因最深处对美味的向往。
与东北地区类似，西南地区常吃的茄子，也以棒状、黑皮或紫皮茄为主，另外还有矮胖的红罐茄（请脑补一个红色的木瓜）和外地罕见的竹丝茄。一手握着百味香料、一手握着独特菜谱的西南人民，为茄子赋予千滋百味。
普通的火烧茄子遇上用百香果或柠檬调味的酱汁，立刻被赋予了浓郁的傣族风情，在一众烤茄子中脱颖而出。火烧茄子比烧烤摊上常见的烤茄子更豪迈，不剖开、不划花刀，整只带皮扔到火上烤，待到外皮焦卷，再把蒸腾着雪白香气的茄肉手撕成条；柠檬汁和朝天椒带着各自的酸和辣，清新直白，与香菜、蒜蓉一起舂碎，汁水倾倒的瞬间，活色生香。
说到西南地区的茄子，无论如何绕不开川菜中的鱼香茄子。泡椒本身自带“鱼香味”的暗示，茄子又善于吸收滋味；介于荤素之间的微妙，给予口腹之欲极大的满足感。据说四川人对一道菜的终极赞美是“汤汤留到下面”（菜汁留着煮面条），那鱼香茄子绝对是实至名归的“下面菜”。
在上海、浙江、江苏，以及江西、安徽、福建的部分地区，茄子还保留着一个十分惊艳的吴语名字：“落苏”。这些地区的茄子皮更薄、肉质更细嫩，但外形细长的茄子同样能成为优秀的硬菜。浙菜里的东坡茄子，就是“肉不够，茄子凑”的又一力证。
炸过的茄子进入与东坡肉相同的工序——炒色、装碗、上锅蒸，汁水无处可逃，每一口脂香、每一颗由糖和酱油高温融合而成的香味物质，都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制，“傻白甜”的茄子也能令人惊呼“好香”，沾上东坡先生的光。
如果浙江有全中国最苗条的茄子，那华北地区主产的紫圆茄，就是中国茄子的腰围天花板。夏天吃饭，爽快顺口的茄丁打卤面成了人们的心头好。面条煮得正筋道时捞出，浇上一大勺茄丁肉末，芡汁立刻渗入面条的缝隙。面条一般是粗的，一筷子夹不起几根，所以韧劲足、麦香味重，吸饱了卤汁的茄丁像一颗小海绵在口中化开，提供滋味的同时，又完全不影响口感。
即使是家常的红烧茄子，也对厨师处理圆茄的功力发出了挑战。圆茄的茄子味（茄碱）重，肉质干硬，油量控制就成了一道难题：油少了烧不透，不仅口感生，茄碱还会让舌头发麻；油多了也不行，出锅后放置一会儿，被吸进茄子里的油又渗出来，咬一口，直糊嗓子。恰到好处的红烧茄子，不仅透熟、饱满，在膏腴的同时仍保留植物纤维的条理，每一口都能带来令人愉快的满足感。
#风物报社#哪些茄子美食给你留下了深刻印象？
图/图虫·创意，汇图网，视觉中国
#竟然被剥皮的土豆吓到了#最不像蔬菜的蔬菜，可能就是土豆了。
全国哪个地方最爱洋芋，云贵地区数一数二。这里高海拔，日照足，土豆一年四季都有，品种繁多：黄心、红心、紫心，还有传说中的“七彩土豆”。尤其是红沙土地上种出来的土豆，淀粉含量高，蒸、炒、煮、炸样样行。
在云南，洋芋贯穿了一日三餐。早餐时来一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉与饵块；正餐来一碗热腾腾的铜锅洋芋焖饭；吃罢还不满足，再到小吃摊上来份升级版“土豆泥”老奶洋芋、金黄酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆条……
不过最为返璞归真的，还是烤土豆。一口大铁锅，几块柴炭，再加上一块锯片，这“吹灰点心”，云贵高原的人们都喜欢。烤好的洋芋，又黄又面，外焦里嫩，用刀片一切两半，白气“呼”地一下冒出来，不管是直接吃，还是撒海椒面，抹点酱汁，都是两个字——喷香。
贵州人吃土豆时与云南人最大的区别，就是配上了一万种辣椒吃法。比如贵州哪里都有的一道简单下酒菜“农家三宝”，就是干炸洋芋片、花生米、阴辣椒的组合。如果觉得干吃辣椒下酒过于刺激，香软的土豆片刚好能做一个味觉“和事老”。
烤土豆在贵州与蘸水更配。贵州人的味觉“初恋”折耳根切碎，撒上煳辣椒面，再浇上一勺汤，就成了直击灵魂的折耳根蘸水。烤土豆、洋芋粑、狼牙土豆都离不开这味特立独行的调料。
贵州人的土豆，也有不辣的。遵义地区的酸鲊肉，是特殊做法制成，味道酸酸的肥肉，味道如淡淡的酸豆角。肥肉下边，就是土豆，贴着肉的地方，土豆口感绵软，贴着碗的地方，土豆口感则是脆脆的，堪称“最佳配角”。
#风物茶话会#除了云南和贵州，你还爱吃哪儿的土豆？
图/图虫·创意，视觉中国
全国哪个地方最爱洋芋，云贵地区数一数二。这里高海拔，日照足，土豆一年四季都有，品种繁多：黄心、红心、紫心，还有传说中的“七彩土豆”。尤其是红沙土地上种出来的土豆，淀粉含量高，蒸、炒、煮、炸样样行。
在云南，洋芋贯穿了一日三餐。早餐时来一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉与饵块；正餐来一碗热腾腾的铜锅洋芋焖饭；吃罢还不满足，再到小吃摊上来份升级版“土豆泥”老奶洋芋、金黄酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆条……
不过最为返璞归真的，还是烤土豆。一口大铁锅，几块柴炭，再加上一块锯片，这“吹灰点心”，云贵高原的人们都喜欢。烤好的洋芋，又黄又面，外焦里嫩，用刀片一切两半，白气“呼”地一下冒出来，不管是直接吃，还是撒海椒面，抹点酱汁，都是两个字——喷香。
贵州人吃土豆时与云南人最大的区别，就是配上了一万种辣椒吃法。比如贵州哪里都有的一道简单下酒菜“农家三宝”，就是干炸洋芋片、花生米、阴辣椒的组合。如果觉得干吃辣椒下酒过于刺激，香软的土豆片刚好能做一个味觉“和事老”。
烤土豆在贵州与蘸水更配。贵州人的味觉“初恋”折耳根切碎，撒上煳辣椒面，再浇上一勺汤，就成了直击灵魂的折耳根蘸水。烤土豆、洋芋粑、狼牙土豆都离不开这味特立独行的调料。
贵州人的土豆，也有不辣的。遵义地区的酸鲊肉，是特殊做法制成，味道酸酸的肥肉，味道如淡淡的酸豆角。肥肉下边，就是土豆，贴着肉的地方，土豆口感绵软，贴着碗的地方，土豆口感则是脆脆的，堪称“最佳配角”。
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图/图虫·创意，视觉中国
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