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【煎牛排用不用油？用什么油？】

首先，要用油。

我们一般说煎牛排，要的是“外焦里嫩”的效果，那么一般就是需要高温下锅（大概200度左右），但很多人会发现，即使高温下锅了，依然煎出来的牛排有的地方焦香了，但有的地方还是惨白惨白跟煮出来的一样，这是为什么呢？

我们想象中的，牛排下锅后与锅是紧密贴一起的，然而实际上，因为一块牛排里有瘦肉，有肥肉，有的还有筋（例如板腱、西冷、眼肉），虽然冷冻的时候牛排切得非常平的，但一旦受热，肌肉、脂肪和结缔组织受热收缩程度是不一样的，表面立刻就不平了，于是就产生了锅与肉之间的空隙。（详见附图的灵魂画作……）

这种情况下，如果没有别的物质作为导热介质，锅与牛排之间的空隙就只能全靠空气导热，而空气的导热系数是多少？只有0.023W/m·K，相比铸铁的导热系数40W/ m·K，两者导热系数相差1739倍！！！

你能煎得均匀，那就真的是奇了怪了。

那怎么解决这个问题？适量的油。

空气的导热系数是0.023W/m·K，铸铁的导热系数40W/ m·K，而油的导热系数介于两者之间，约为0.161 W/m·K，而且温度上限远比水高，油的最高温度可以达到200度以上，所以是良好的导热介质，可以均衡导热，使得整块牛排隔着油层的情况下均匀受热，最后煎出来的牛排就可以有均匀的焦褐感。

也就是说——煎牛排，其实是需要牛排与锅之间有一层均匀的油层来使得牛排表面受热更加均匀的。

那用什么油呢？

一般煎牛排的锅，温度可能高达200°C以上。

换言之，你选的油的油烟点必须在200°C以上才合适。

如果你用一款烟点200°C以下的油，那即使你牛排佐料都没下，单独烧锅以及下油，烟可能就已经满屋子都是了。

常见的错误用油包括黄油、初榨非精炼橄榄油等，如果你想煎牛排但又别太大油烟，家庭做法可以用一级精炼的玉米油等色拉油来煎，餐厅可以用可高温烹饪的橄榄油甚至酥油（过滤黄油）等。

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