#传古维新# 【所：从《尚书》到吴方言 郁震宏 懒下楼】

君子所其无逸，是《尚书-无逸》里的话，周公告诫成王不能懒惰，大概意思读者都晓得。但其中的“所”字，历来是个训诂难点，近代于省吾先生以为是“启”字之讹，终嫌证据不足。

我的看法，“君子所其无逸”的所，不放看做是一个语气词，“所”的古音，可以读做“啊”、“哈”，则这一句话，要分两气读，标上标点，也就是：君子所，其无逸。翻译出来，就是：君子啊，别懒惰！

所，《说文解字》解释说：伐木声也。这是所的本义，后来借了“处”字的音义，用作“处所”之所，最为流行，它的本义反而很少用了，《说文解字》引《诗经》“伐木所所”，这是“所”的本义在经典中唯一出现最明确的例子。

伐木所所，是《诗经-小雅-伐木》诗的开头一句，《毛诗》写作“伐木许许”，可见所、许两字古音相通。这句话里的“许”，《经典释文》引沈重的标音，读做“呼古反”，也即读做“虎”，《淮南子-道应训》“今夫举大木者，前呼邪许，后亦应之”，高诱就直接注音：许，读虎。所以从水许声的“浒”，至今还与虎同音。

虎的古音，类似今天的“哈”、“啊”。因此，伐木许许、伐木所所，就是“伐木哈哈”，哈哈，是伐木工人发出的声音，所以《说文解字》说：所，伐木声也。《淮南子》“前呼邪许，后亦应之”，邪许，也是举木人发出的声音，用以助力，读做“牙许”，大致像今天的“啊哈”。

回头再看《尚书》“君子所其无逸”，这里的“所”，解释为语气词“哈”、“啊”，从文意来看，是说得通的；我们再从语法角度看，倘若“所”字果真是语气词，那么按照一般的语法规律，删掉语气词，句子的意思也不会大变，好，我们把“君子所其无逸”，变成“君子其无逸”，意思一样，没有变化。可见将“所”字看做语气词“啊”、“哈”之类，从上下文义、语法的角度看，都没有问题。

我由此想到《左传-闵公二年》“成季之将生也”一章，有一句“同复于父，敬如君所”，这里的“所”，也是一个训诂难点，我还是趋向于把它解释为语气词，即使删掉了，意思也一样。同样的道理，把“所”字放在第一句话里，“同复于父所”，完全可以。因此，我的感觉，如果将这句话补足，应该是“同复于父所，敬如君所”，上面的“所”，是涉下而省，整齐成两个四字句。

顺便再说一下“所”的通行义，处所、所在，因为所、许两字古音义相通，因此，许也常用来做处所、所在的意思，这在六朝时期特别流行，比如我们熟知的陶渊明《五柳先生传》，开头一句：先生不知何许人也。这里的“何许”，就是何所、哪里的意思。

许，表示处所、所在，在《世说新语》中是极其常见的，比如：孙安国往殷中军许、孙与支共载往王许。这里的“许”，都表示处所，用桐乡土话翻译，就是“屋里”、“住所”。表示住所、屋里，吴方言至今还说“许”，只是元音高化，许的读音，已经从古音的 ha 变成了 ho，比如“吾只手机忘记去建强拉许（ho）”，意思就是：我的手机忘在建强家了。
《阮刻尚書註疏（毛邊）》32開，1260頁，阮刻 校刻 https://t.cn/A6IfSSsn

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“无梦到徽州，一生痴绝处。”明朝大戏剧家汤显祖的诗句道出了古徽州曾是文人向往的圣地。徽州文化以其博大精深和非凡魅力滋养了灿若群星的英才。如朱熹、戴震和胡适等。这些人物对今天的士子依然具有重要的影响。徽菜是徽文化的重要组成部分，浓缩徽文化历史于一锅之中，品尝徽菜，感悟徽文化，给人以智慧的启迪。
“日照葱茏雾为纱，云遮水绕牧彤霞。”当代徽菜泰斗鲍兴祖籍徽州，学养深厚，崇文重教，举手投足间散发着徽人儒雅的气质。鲍兴出身于书香门第，一位胞兄弟还在上海担任教授。“君子之学，必至于圣人而后已。”鲍兴做菜喜欢思考和研究，越琢磨越有滋味，还喜欢将一些研究成果应用在烹饪上。在实践和研究相辅相成的道路上，鲍兴在餐饮和烹饪上也取得了越来越高的成就。

《中国徽菜标准》：中国第一个标准化菜系

“翰墨钟灵逢盛世，人文毓秀值华年。”在徽菜发展过程中，鲍兴因制定《中国徽菜标准》和《中国徽菜标准菜谱》而广为人知，也让徽菜的发展迈上了新的征程。鲍兴关于徽菜的研究和思考吸引着徽菜人乃至更广泛人群的注意力。
鲍兴制定的《中国徽菜标准》是中国菜系里的第一个标准。做标准并不容易，首先要精通徽菜全产业链的知识和技能，其次要具有通过标准化推动徽菜发展的动能。《中国徽菜标准》和《中国徽菜标准菜谱》几乎将徽菜烹饪和品类的大部分知识公之于众，让普通厨师也可以尝试着做出标准徽菜。在八大菜系之中，徽菜并不是唯一，但徽菜却是第一个做标准化的，这反映了徽菜大师匠心、传承意识和前瞻意识。在中国文化中，厨师往往是文化的使者，一道菜包含着一个故事一个传奇，美味的背后是匠心。“大匠诲人必以规矩。”在厨师传承体系中，已经从以往的师承体系发展到师承和职业培训等多体系并存的状态，这样复杂的传承体系需要标准化正本清源，让大家能够守住正宗徽菜的“本”和“味”。鲍兴大师将毕生关于徽菜的烹饪和研究汇集到标准化体系中，开中国菜系标准化之先河，功莫大焉。
“博学而笃志，切问而近思。”鲍兴制定《中国徽菜标准》还体现了徽菜发展过程中的开放包容的精神。事实上，要让菜系大师大公无私的推出标准并非易事，因为这里涉及到见地、时间、精力和传承方式等多方面的缘由。《中国徽菜标准》推出以后，事实证明，市场是受益的。其一、一些徽菜企业借助徽菜标准实现了更好的连锁经营；其二、标准化让徽菜经营可操作性更强，吸引了外埠资本研究和经营徽菜；其三、标准的推出吸引了更多名厨名家研究徽菜，探索更好地做好徽菜厨艺传承。当初推出标准化，可能业界有不同声音，但今天的发展证明，这条路是对的。

从“三重”到“三炮”，做有见地的学者型烹饪大师

中国烹饪有着悠久的历史，也留下了各菜系的烹饪规范。如徽菜就有“重油、重色、重火功”的“三重”之说。坊间对厨行老祖宗传下的“三重”有多重解释，如有人就将“三重”解释为“盐（严）重好色、轻微腐败”。也有人对“三重”之说不理解，并认为“三重”在其它菜系中也有体现。作为徽菜元老级人物，鲍兴对“三重”之说提出了新解。徽菜的“重油”，指的不是多放油，而是说徽菜注重用油、讲究调味之功；徽菜的“重色”，指的是徽菜讲究“食境五味”中的“声、光、境、情、色”的“色”；徽菜的“重味”，并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指徽菜酸甜苦辣咸五味调和，徽菜历来主张本味，烹调不是去盖原味而是调鲜原味；而徽菜的“重火工”，则指的是“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单烤，或文火武火交替运用，以达到菜肴该脆即脆、该嫩即嫩、要酥即酥、要软即软的特点。“师逸而功倍。”以徽菜臭鳜鱼为例，上品臭鳜鱼出锅时，汤汁浓稠诱人，臭鳜鱼着色新鲜看着有食欲，臭鳜鱼上桌时闻着臭，吃着香，臭鳜鱼汤汁泡饭是干饭人的灵魂美食。这就得益于徽菜“重油、重色、重火功”的讲究，区别于其它菜系推出的同类产品，臭鳜鱼也成了徽菜品类中名冠京城的品类。日前，鲍兴大师到徽商故里参加徽州腊味节活动，鲍兴大师视徽州腊味为徽菜的经典美食，徽州腊味的烹饪在“重油、重色、重火功”上就很有学问，是《舌尖上的中国》推荐的徽菜代表性美食。
“三重”的新解反映了鲍兴在徽菜领域的精神见解，用思想说话的治学态度。弟子们将“三重”执行好了，徽菜品牌自然而然就立了起来。徽菜领域的这种师徒结合起来做好理论和实践的现象也值得关注。综观徽文化历史上影响中国的名臣大儒，无不有这种做学问的态度。作为中国烹饪协会的元老级大师，鲍兴不仅关注徽菜，对其它菜系也保持密切的关注。