石窑炉与土炉为何烤出的麦饼味道好？
文|杜德春
柴烧窑烤出来的面包会残留一些微碳火烟熏的味道，赋予面包独特的风味，同时窑炉保温效果优，炉温均匀，烤出来的面包较一般电烤炉来的有质感。这是一般电烤炉较难达到的效果。
窑炉看似普通，但其实里头大有学问，方方面面都有着古代人的智慧，除了在窑炉整体的设计原理之外，在烘烤上也较电烤炉来的掌握难点更高一些。这也是很多面包师傅想挑战且梦寐以求的原因之所在。
烤炉种类很多：电烤箱、石（砖）窑炉、欧式炉、热风炉、旋风炉、摇篮炉、义大利披萨炉、隧道炉……
烤炉的黑白分明：
黑炉：热会从温度低的地方往温度高的地方流动。因此，火在窑腔内进行对流，烟囱设计在窑门前侧，对流在窑腔内部，热交换距离是窑腔深度的两倍，因为是在窑腔升火，腔内有灰烬，所以称为“黑窑”。
白窑炉：的设计是炭火在窑腔的下方燃烧。火舌透过窑腔底部靠进炉门的孔洞窜上来，使窑腔的温度升高，烟囱在窑腔的后方，热和窑壁交换的距离等于窑的深度。因为没有直接在窑腔内升温，所以窑内是干净的没有煤灰，因此称为“白窑”。
在石炉里烹饪的时候，烧好木柴，把石炉的温度调高后再使用。因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡，所以能加热食材内部。这是好吃的秘密。
石窑是什么？
“石窑”也被称为“薪窑（柴窑）”。用石头和砖头搭建的炉，在内部生火烹饪。无论是用石头做的，还是用砖块做的，或是用耐火水泥做的，或是用陶土做的，或是用粘土做的，都叫“石窑”。
石窑根据大小不同，是非常重的东西。一旦安装（建筑），就能使用数十年。性能低的窑，多年来使用率不高就是闲置。
石窑是长期使用的东西，所以它选定和制作都很重要，尽可能选择好的材料来建窑炉。
在古代是没有像现在我们所看见的电烤箱那么方便，如果要制作面包就必须先建造一座、烧烤-烧饼、馍馍、面包窑。
我国的土烤产品：
月饼、馍馍、烧饼、馍片子、馕饼、清真饼子、焙子、火烧等。
欧美披萨：
只有在石窑才能烹饪的料理之一就是Pizza。为了烤正宗的Pizza，需要460度以上的高温。和一般家庭的烤箱相比温度特别高。石窑的话可以高温烹饪。外侧用高温烘烤，内侧用远红外线烘烤，这就是石炉的力量。
杜德春：
焙烤食品工程博士杜德春
面包蛋糕专家杜德春
营养工程师博士杜德春
食品工匠杜德春。
文|杜德春
柴烧窑烤出来的面包会残留一些微碳火烟熏的味道，赋予面包独特的风味，同时窑炉保温效果优，炉温均匀，烤出来的面包较一般电烤炉来的有质感。这是一般电烤炉较难达到的效果。
窑炉看似普通，但其实里头大有学问，方方面面都有着古代人的智慧，除了在窑炉整体的设计原理之外，在烘烤上也较电烤炉来的掌握难点更高一些。这也是很多面包师傅想挑战且梦寐以求的原因之所在。
烤炉种类很多：电烤箱、石（砖）窑炉、欧式炉、热风炉、旋风炉、摇篮炉、义大利披萨炉、隧道炉……
烤炉的黑白分明：
黑炉：热会从温度低的地方往温度高的地方流动。因此，火在窑腔内进行对流，烟囱设计在窑门前侧，对流在窑腔内部，热交换距离是窑腔深度的两倍，因为是在窑腔升火，腔内有灰烬，所以称为“黑窑”。
白窑炉：的设计是炭火在窑腔的下方燃烧。火舌透过窑腔底部靠进炉门的孔洞窜上来，使窑腔的温度升高，烟囱在窑腔的后方，热和窑壁交换的距离等于窑的深度。因为没有直接在窑腔内升温，所以窑内是干净的没有煤灰，因此称为“白窑”。
在石炉里烹饪的时候，烧好木柴，把石炉的温度调高后再使用。因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡，所以能加热食材内部。这是好吃的秘密。
石窑是什么？
“石窑”也被称为“薪窑（柴窑）”。用石头和砖头搭建的炉，在内部生火烹饪。无论是用石头做的，还是用砖块做的，或是用耐火水泥做的，或是用陶土做的，或是用粘土做的，都叫“石窑”。
石窑根据大小不同，是非常重的东西。一旦安装（建筑），就能使用数十年。性能低的窑，多年来使用率不高就是闲置。
石窑是长期使用的东西，所以它选定和制作都很重要，尽可能选择好的材料来建窑炉。
在古代是没有像现在我们所看见的电烤箱那么方便，如果要制作面包就必须先建造一座、烧烤-烧饼、馍馍、面包窑。
我国的土烤产品：
月饼、馍馍、烧饼、馍片子、馕饼、清真饼子、焙子、火烧等。
欧美披萨：
只有在石窑才能烹饪的料理之一就是Pizza。为了烤正宗的Pizza，需要460度以上的高温。和一般家庭的烤箱相比温度特别高。石窑的话可以高温烹饪。外侧用高温烘烤，内侧用远红外线烘烤，这就是石炉的力量。
杜德春：
焙烤食品工程博士杜德春
面包蛋糕专家杜德春
营养工程师博士杜德春
食品工匠杜德春。
寻味京津冀缸炉烧饼，吊炉鏊子烤的烧饼为何味道好
文|杜德春
缸炉味道
烧饼做好后，就要如炉烤了。缸炉顾名思义是用大水缸做成的炉子，里面一层放上炭火，外面一层就能保持一个恒定的温度，劳动人民的智慧是无穷的。这种炉子做烧烤也很不错。
半小时左右，烧饼就烤好了。
北京火烧：
和面、起面、打碱、揉面、擀面、抹酥、土炉烤制；北京三里屯的烧饼最为讲究，以及老舍茶馆的前门烧饼。
冀州烧饼
形状特别。冀州烧饼成品的形状为圆形，其特别之处在于，正面中间鼓高隆起，像似汽车前面的大灯，中间是空的，底面为平形，四周比较硬一点儿。
制作特别。冀州烧饼的制作，特别之处在于，是用“吊炉”炙烤出来的。
所谓“吊炉”，就是用土坯，后来用砖垒砌起一个高低宽窄如同文件橱一样的炉灶。炉灶下半部分是一个空间，用来放东西。上半部分是炉膛，炉膛顶部固定住一个烙大饼的鏊子，鏊子的底面朝上，正面朝下；距鏊子下一尺左右，是用来燃烧锯末的地方。
制作冀州烧饼时，制作者先把炉膛底部的锯末点燃，无烟后，炉膛顶部的鏊子也热了，再把做好的烧饼半成品（生的），用手托着，伸进炉膛，向上贴到鏊子上面。待烧饼炙烤熟后，用长柄锅铲把烧饼取出即可。
冀州的吊炉烧饼，它看起来，正面黄拉拉儿的，很顺眼，上面沾着一层芝麻粒儿，反面象熟过了火，黄略黑；吃起来，既劲道，又发脆，一嚼焦嘟嘟儿的，如同“到口酥”。它有甜和咸两种口味，得到冀州男女老幼各个人群的欢迎喜爱。
天津、石家庄缸炉烧饼
老面、油酥子、小包酥、缸炉300多度的木头或炭火烤，瞬间麦香芬芳；排队的人满为患。
复古传统、本真味道：
缸炉、吊炉鏊子烤出来的烧饼或火烧的味道好吃，是因为300多度的木头火与发面、芝麻瞬间的碰撞，是复古了最为古老的烘烤方式。
我们几千年来，人类不是一直用这种方式烤面包、烤烧饼、烤馕饼子、烤麦稻之芬芳吗？
杜德春：
焙烤食品工程博士杜德春
面包蛋糕专家杜德春
营养工程师博士杜德春
食品工匠杜德春。
文|杜德春
缸炉味道
烧饼做好后，就要如炉烤了。缸炉顾名思义是用大水缸做成的炉子，里面一层放上炭火，外面一层就能保持一个恒定的温度，劳动人民的智慧是无穷的。这种炉子做烧烤也很不错。
半小时左右，烧饼就烤好了。
北京火烧：
和面、起面、打碱、揉面、擀面、抹酥、土炉烤制；北京三里屯的烧饼最为讲究，以及老舍茶馆的前门烧饼。
冀州烧饼
形状特别。冀州烧饼成品的形状为圆形，其特别之处在于，正面中间鼓高隆起，像似汽车前面的大灯，中间是空的，底面为平形，四周比较硬一点儿。
制作特别。冀州烧饼的制作，特别之处在于，是用“吊炉”炙烤出来的。
所谓“吊炉”，就是用土坯，后来用砖垒砌起一个高低宽窄如同文件橱一样的炉灶。炉灶下半部分是一个空间，用来放东西。上半部分是炉膛，炉膛顶部固定住一个烙大饼的鏊子，鏊子的底面朝上，正面朝下；距鏊子下一尺左右，是用来燃烧锯末的地方。
制作冀州烧饼时，制作者先把炉膛底部的锯末点燃，无烟后，炉膛顶部的鏊子也热了，再把做好的烧饼半成品（生的），用手托着，伸进炉膛，向上贴到鏊子上面。待烧饼炙烤熟后，用长柄锅铲把烧饼取出即可。
冀州的吊炉烧饼，它看起来，正面黄拉拉儿的，很顺眼，上面沾着一层芝麻粒儿，反面象熟过了火，黄略黑；吃起来，既劲道，又发脆，一嚼焦嘟嘟儿的，如同“到口酥”。它有甜和咸两种口味，得到冀州男女老幼各个人群的欢迎喜爱。
天津、石家庄缸炉烧饼
老面、油酥子、小包酥、缸炉300多度的木头或炭火烤，瞬间麦香芬芳；排队的人满为患。
复古传统、本真味道：
缸炉、吊炉鏊子烤出来的烧饼或火烧的味道好吃，是因为300多度的木头火与发面、芝麻瞬间的碰撞，是复古了最为古老的烘烤方式。
我们几千年来，人类不是一直用这种方式烤面包、烤烧饼、烤馕饼子、烤麦稻之芬芳吗？
杜德春：
焙烤食品工程博士杜德春
面包蛋糕专家杜德春
营养工程师博士杜德春
食品工匠杜德春。
寻味齐鲁烧饼，吊炉鏊子烤的烧饼为何味道好
文|杜德春
齐鲁与河北以及河南的斯林吊炉烧饼,原称千层吊炉烧饼,是后街穆斯林独特的民间传统面食,以家庭作坊的形式传承下来，至今已有近120年历史。制作流行于鲁豫冀宁陕城区北部后街村，该村2300人，是回族聚居村。
穆斯林吊炉烧饼的制作要经过二十几道工艺，工艺繁杂，即砸芝麻、炒芝麻、簸芝麻皮、发面、生炉、擦炉、和面、擀剂子、搓条、擀片、抹油、（放糖）、捏沿卷上、捏团、抹水、捏边、粘芝麻、上炉、烤饼、铲饼出炉等。
穆斯林吊炉烧饼分三种，一是千层烧饼，即瓤子的，外脆内软，外黄内白，面香可口；其二糖烧饼，香甜可口；其三干式烧饼，中部鼓起，上圆下平，柔韧适口。后街多以千层烧饼为主，个量分两种，一是大型烧饼，一市斤面做4个，内瓤7-8层；二是小型烧饼，一市斤面做7个。烤制烧饼原用劈柴、玉米芯做燃料，在炉底盘上点燃平铺，达到火力均匀少烟。近多用锯末，火力更均匀持久。
烧饼用面很讲究，以精制白面为贵。油以豆油为好。发面后的接面根据季节气候所定，其比例夏季为2：8、春秋季为3：7、冬季4：6，并根据室内温度严格掌握。
回族穆斯林吊炉烧饼的传承与它的形美、味美、口感香甜和复杂工艺不无关系。后街的烧饼，还作为一种镇邪和吉祥的食品在当地流行。
单县烧饼：
单县油酥火烧，是一种多层合成的圆形食品。火烧的大致做法是：将和好的面（不发酵）擀成薄饼，抹上香油、葱花、佐料，卷起，用手拍扁，成圆形，放在鏊子上烙至半熟，再放入炉内烤焦。根据食客所好，还可灌入鸡蛋，称油酥鸡蛋火烧。该食品外部焦酥，内部松软，酥香可口，别具风味。
周村烧饼：
周村烧饼的制作工艺十分独特，全过程分为八步。首先在选料上，精选强筋面粉、粒大饱满的芝麻和优质蔗糖。其次，把水和面粉混和在一起时，用70℃左右的温水和好。接下来分成大小适中的面坯。然后用手揉捏，顺势揪下指肚般大小的剂子，在手心揉捏，增加面的韧性。最后，将剂子揉成圆球，整齐地排列在面板上。
为防止剂子面皮发干，可以在上面盖一层塑料膜。面醒一会后，取出一块剂子，放在盘上，用手压扁，接着沾水，抹在剂子的表面，然后翻转，再用手压住剂子迅速旋转成薄厚均匀的饼坯。合格的生饼坯子要求薄如蝉翼、饼面完整、略呈圆形。
博山烧饼
在鲁中地区的快餐饭点中，博山火烧和(博山)蕉庄烧饼最受人们的欢迎。博山火烧外脆里嫩，趁热咬一口，脆、软、嫩、鲜，让人爱不释口，若再来一碗油粉，一盘酸咸菜，浓香的味，饱饱的胃，真是人间最美的佳餐。焦庄烧饼也不逊色，它皮薄肉多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出，吃了这一次还想着下一次。
博山火烧分为肉火烧和素火烧两种，肉火烧馅子一般用的是三肥七瘦的精猪肉，外加葱花和少许姜、花椒、酱油、香油、黑胡椒等配料。素火烧馅子一般是粉条和豆腐，加上少量应季青菜、葱花和佐料。火烧的穄子加馅，用手拍成饼型，软软的火烧用手托着放到涂着一层薄油的平面鏊子上，双面煎至起硬皮，再放到下层用炭烘烤，不时的翻看火烧的成色，随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花里，香味就在空气中弥散开来，火烧刚出炉呈碗口大小，因热气和肉馅的充实而饱满，圆滚滚的呈金黄色，咬一口满口胡椒的微麻味，香气四溢。
蕉庄烧饼是将事先和好的发面撮下馒头大小一块包上腌制好的肉馅和葱花，放到一个光滑的台面上用手沾着水压薄，往铺好密密一层芝麻的案板上一沾，然后放进烤炉或吊炉烤，火就在炉内下方，炉内燃烧的是焦或无烟的木炭，把不带芝麻的一面往锅上用力一贴，烧饼就借着热量贴在了壁上。一会儿的功夫，烧饼就在炉子里慢慢地鼓了起来，七分种左右用炝子和铁篓取出。蕉庄烧饼烤炉上下封口受热均匀，高温把肉馅里的肉油析出，皮薄陷多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。
博山火烧和焦庄烧饼的区别在于：一、博山火烧手掌大小，焦庄烧饼象个大盘。二、博山火烧分为肉和素两种，馅子稍粗；焦庄烧饼分为有馅和无馅两种，有馅的馅子很细，无陷的放五香面和盐和面。三、博山火烧是先烙后烤，火烧的两面都烤；焦庄烧饼是直接烤，只烤一面，另一面撒芝麻。
杜德春：
焙烤食品工程博士杜德春
面包蛋糕专家杜德春
营养工程师博士杜德春
食品工匠杜德春。
文|杜德春
齐鲁与河北以及河南的斯林吊炉烧饼,原称千层吊炉烧饼,是后街穆斯林独特的民间传统面食,以家庭作坊的形式传承下来，至今已有近120年历史。制作流行于鲁豫冀宁陕城区北部后街村，该村2300人，是回族聚居村。
穆斯林吊炉烧饼的制作要经过二十几道工艺，工艺繁杂，即砸芝麻、炒芝麻、簸芝麻皮、发面、生炉、擦炉、和面、擀剂子、搓条、擀片、抹油、（放糖）、捏沿卷上、捏团、抹水、捏边、粘芝麻、上炉、烤饼、铲饼出炉等。
穆斯林吊炉烧饼分三种，一是千层烧饼，即瓤子的，外脆内软，外黄内白，面香可口；其二糖烧饼，香甜可口；其三干式烧饼，中部鼓起，上圆下平，柔韧适口。后街多以千层烧饼为主，个量分两种，一是大型烧饼，一市斤面做4个，内瓤7-8层；二是小型烧饼，一市斤面做7个。烤制烧饼原用劈柴、玉米芯做燃料，在炉底盘上点燃平铺，达到火力均匀少烟。近多用锯末，火力更均匀持久。
烧饼用面很讲究，以精制白面为贵。油以豆油为好。发面后的接面根据季节气候所定，其比例夏季为2：8、春秋季为3：7、冬季4：6，并根据室内温度严格掌握。
回族穆斯林吊炉烧饼的传承与它的形美、味美、口感香甜和复杂工艺不无关系。后街的烧饼，还作为一种镇邪和吉祥的食品在当地流行。
单县烧饼：
单县油酥火烧，是一种多层合成的圆形食品。火烧的大致做法是：将和好的面（不发酵）擀成薄饼，抹上香油、葱花、佐料，卷起，用手拍扁，成圆形，放在鏊子上烙至半熟，再放入炉内烤焦。根据食客所好，还可灌入鸡蛋，称油酥鸡蛋火烧。该食品外部焦酥，内部松软，酥香可口，别具风味。
周村烧饼：
周村烧饼的制作工艺十分独特，全过程分为八步。首先在选料上，精选强筋面粉、粒大饱满的芝麻和优质蔗糖。其次，把水和面粉混和在一起时，用70℃左右的温水和好。接下来分成大小适中的面坯。然后用手揉捏，顺势揪下指肚般大小的剂子，在手心揉捏，增加面的韧性。最后，将剂子揉成圆球，整齐地排列在面板上。
为防止剂子面皮发干，可以在上面盖一层塑料膜。面醒一会后，取出一块剂子，放在盘上，用手压扁，接着沾水，抹在剂子的表面，然后翻转，再用手压住剂子迅速旋转成薄厚均匀的饼坯。合格的生饼坯子要求薄如蝉翼、饼面完整、略呈圆形。
博山烧饼
在鲁中地区的快餐饭点中，博山火烧和(博山)蕉庄烧饼最受人们的欢迎。博山火烧外脆里嫩，趁热咬一口，脆、软、嫩、鲜，让人爱不释口，若再来一碗油粉，一盘酸咸菜，浓香的味，饱饱的胃，真是人间最美的佳餐。焦庄烧饼也不逊色，它皮薄肉多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出，吃了这一次还想着下一次。
博山火烧分为肉火烧和素火烧两种，肉火烧馅子一般用的是三肥七瘦的精猪肉，外加葱花和少许姜、花椒、酱油、香油、黑胡椒等配料。素火烧馅子一般是粉条和豆腐，加上少量应季青菜、葱花和佐料。火烧的穄子加馅，用手拍成饼型，软软的火烧用手托着放到涂着一层薄油的平面鏊子上，双面煎至起硬皮，再放到下层用炭烘烤，不时的翻看火烧的成色，随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花里，香味就在空气中弥散开来，火烧刚出炉呈碗口大小，因热气和肉馅的充实而饱满，圆滚滚的呈金黄色，咬一口满口胡椒的微麻味，香气四溢。
蕉庄烧饼是将事先和好的发面撮下馒头大小一块包上腌制好的肉馅和葱花，放到一个光滑的台面上用手沾着水压薄，往铺好密密一层芝麻的案板上一沾，然后放进烤炉或吊炉烤，火就在炉内下方，炉内燃烧的是焦或无烟的木炭，把不带芝麻的一面往锅上用力一贴，烧饼就借着热量贴在了壁上。一会儿的功夫，烧饼就在炉子里慢慢地鼓了起来，七分种左右用炝子和铁篓取出。蕉庄烧饼烤炉上下封口受热均匀，高温把肉馅里的肉油析出，皮薄陷多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。
博山火烧和焦庄烧饼的区别在于：一、博山火烧手掌大小，焦庄烧饼象个大盘。二、博山火烧分为肉和素两种，馅子稍粗；焦庄烧饼分为有馅和无馅两种，有馅的馅子很细，无陷的放五香面和盐和面。三、博山火烧是先烙后烤，火烧的两面都烤；焦庄烧饼是直接烤，只烤一面，另一面撒芝麻。
杜德春：
焙烤食品工程博士杜德春
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营养工程师博士杜德春
食品工匠杜德春。
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