陈氏红烧黄河大鲤鱼
初加工:
选活的黄河鲤鱼,毛重在2.7~2.8斤之间,去内脏和鱼鳃,然后在鱼身两面各打8~10个瓦楞花刀(改刀路线:斜75°下刀,轻轻拉刀,将鱼肉划透,然后将刀面压低,与鱼肉呈15°,近似横刀,往内侧划1厘米,剞出一个瓦楞形状的片,改刀路线近似“L”形),每个刀口间隔以2厘米为宜,尾部打十字花刀,两指掐住尾部的花刀处,提起鲤鱼,顺势抖几下,让花刀朝下翻开。
技术点:
1. 鲤鱼不要太小,否则上席不体面,也不能太大,背部太厚,不易烧透、入味。
2. 2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀,刀口间隔2厘米,如果图省事只打五六刀,刀口太大,不易烧透。
3. 鲤鱼不要腌制,否则水分提前流失,肉质会变紧,口感、入味效果会大打折扣。
油炸:
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊,包裹住改好刀的活鱼,然后油炸,鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”,难以烧入味。如今,陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”,将挂蛋黄糊改成了拍粉,然后浸炸,一则吸油少,很省油,二则烧出的鲤鱼出品更显清亮,肉质鲜嫩入味。具体流程:锅入宽油烧至八成热,提着鱼尾沿锅边滑入油中,中火炸4~5分钟至定型,捞出控油备用。
红烧:
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟,而“陈氏版本”则要烧够30分钟,目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥,用筷子顺着鱼身往后一拨,鱼肉尽落,只留下一副鱼骨架,而且鱼骨架上不见一丁点血丝。
制作流程(10份量):
1. 此菜每天上午11点预制,首先在锅底摆上葱段,再铺上竹篦子10张,摆入炸好的鲤鱼10条。
2. 另起锅入头汤10千克,下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂)1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开,倒入步骤1的锅中,旺火烧开,改小火烧30分钟,中间不要翻动,烧好后烹白醋遮腥、提鲜,关火加盖。
3. 走菜时直接取出一条鱼装盘,原汁取500克回锅烧热,不必勾芡,直接浇在鱼上即成。
初加工:
选活的黄河鲤鱼,毛重在2.7~2.8斤之间,去内脏和鱼鳃,然后在鱼身两面各打8~10个瓦楞花刀(改刀路线:斜75°下刀,轻轻拉刀,将鱼肉划透,然后将刀面压低,与鱼肉呈15°,近似横刀,往内侧划1厘米,剞出一个瓦楞形状的片,改刀路线近似“L”形),每个刀口间隔以2厘米为宜,尾部打十字花刀,两指掐住尾部的花刀处,提起鲤鱼,顺势抖几下,让花刀朝下翻开。
技术点:
1. 鲤鱼不要太小,否则上席不体面,也不能太大,背部太厚,不易烧透、入味。
2. 2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀,刀口间隔2厘米,如果图省事只打五六刀,刀口太大,不易烧透。
3. 鲤鱼不要腌制,否则水分提前流失,肉质会变紧,口感、入味效果会大打折扣。
油炸:
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊,包裹住改好刀的活鱼,然后油炸,鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”,难以烧入味。如今,陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”,将挂蛋黄糊改成了拍粉,然后浸炸,一则吸油少,很省油,二则烧出的鲤鱼出品更显清亮,肉质鲜嫩入味。具体流程:锅入宽油烧至八成热,提着鱼尾沿锅边滑入油中,中火炸4~5分钟至定型,捞出控油备用。
红烧:
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟,而“陈氏版本”则要烧够30分钟,目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥,用筷子顺着鱼身往后一拨,鱼肉尽落,只留下一副鱼骨架,而且鱼骨架上不见一丁点血丝。
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1. 此菜每天上午11点预制,首先在锅底摆上葱段,再铺上竹篦子10张,摆入炸好的鲤鱼10条。
2. 另起锅入头汤10千克,下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂)1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开,倒入步骤1的锅中,旺火烧开,改小火烧30分钟,中间不要翻动,烧好后烹白醋遮腥、提鲜,关火加盖。
3. 走菜时直接取出一条鱼装盘,原汁取500克回锅烧热,不必勾芡,直接浇在鱼上即成。
#好设计士多# 德国Braun设计出品 BC02XWB 特别版 白色旅行小闹钟 全新现货
德国Braun出品
体积精巧 及其轻巧的外形 旅行或 工作中 理想伴侣
尺寸高5.7厘米x宽5.7厘米x深2.7厘米
表盘內左上有一处小灯 使得在夜里也能清晰可见
具有清晰清脆的渐强警报信号 和 带有德国机芯的静音石英机构。
它有一个易于阅读的极简表盘布局,报警开关很大,
很容易操作。也不用担心滴答声,这款博朗闹钟的特点是静音的德国精密机芯。 已在店
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#JayEducation#
恭喜学生香港大学Mphil 录取啦! 化学专业[赞]开始找到我们的时候硕士成绩只有2.7,我说你要申请好点博士成绩肯定要提高。学生也很努力,一方面把成绩提高到接近3.0,一方面又在香港做了一年RA。跟港大教授沟通过来,直接PhD 比较困难。前段时间收到面试,今天最终成功拿到Mphil offer,后面再转PhD。虽然是自费,但确实在低GPA 情况下很不容易了,现在香港自费PhD/Mphil 也录取不了多少人。祝贺![爱你]
#留学申请季##博士申请##香港留学##香港大学#
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