我们发现了一家糖水店,不仅卖潮汕人才懂的糖水,竟然还有卖潮汕人的童年之光咸水粿。在深圳,有卖咸水粿的,大抵就这一家了。
在潮汕地区咸水粿混的风生水起,但是在深圳却不为人知。它不算主打,甚至藏在菜单的角落,万幸,还是被我挖到了。
卖咸水粿———粿皮有淡淡的米香,柔韧细嫩,在嘴里都会打滑;菜脯却很浓烈,咸里带着一丝糖浆的鲜甜,一下子就占领了味觉的高低。对了,记得用牙签插着吃,才有童年的味儿。#深圳[超话]##深圳生活[超话]#
在潮汕地区咸水粿混的风生水起,但是在深圳却不为人知。它不算主打,甚至藏在菜单的角落,万幸,还是被我挖到了。
卖咸水粿———粿皮有淡淡的米香,柔韧细嫩,在嘴里都会打滑;菜脯却很浓烈,咸里带着一丝糖浆的鲜甜,一下子就占领了味觉的高低。对了,记得用牙签插着吃,才有童年的味儿。#深圳[超话]##深圳生活[超话]#
传统潮州腐乳饼食谱
商业做法:
广东潮汕地区家知户晓的著名饼食 – 腐乳饼。由于采用了红腐乳(南乳)因此味道咸香可口,非常好吃,在潮州也有工厂专门生产出口外销世界各地。
这个食谱,只要大家稍微注意,在饼皮的制作方面,跟中秋节的公仔饼大同小异,只是馅料有所不同而已,如果大家曾经有制作过公仔饼经验,对于制作这个来说,就简单的多了。
传统潮州腐乳饼食谱
饼皮材料 :
中筋面粉400g
转化糖浆180g
麦芽糖100g
花生油或食油200g
碱水8g,
(转化糖浆就是做月饼用的糖油)
冰肉材料
肥猪肉200g
白糖 200g
红腐乳汁50g
红腐乳两块
白酒30克g
干馅料
白芝麻100g
黑芝麻100g
花生200g
糖冬瓜丁200g
辅料
糯米粉100g
蛋黄两个,
水10(扫表面蛋黄水用)。
潮汕腐乳饼的做法
注意事项:
1 A。腐乳采用红腐乳(南乳)。
B.面皮的清水根据状态决定要不要添加,所以我配方中没有备注。
C.冰肉一定要腌制足够的时间。
D.馅料中添加糯米粉也是根据馅料干湿程度决定。
2 先来腌制冰肉:
A.肥肉无需清洗,把肥猪肉切成小的方块(砧板和刀具要干燥无水, 尽量切小块口感才不会腻)
B.加入糖 白酒 腐乳汁 腐乳两块用手把所有材料拌均
C.倒入干净无水无油的器皿里密封好放入冰箱冷藏至少三天三夜
3 糯米粉开小火炒熟
4 黑白芝麻混合一起炒熟
5 花生加点油炒熟脆
6 把腌制好的肥肉倒入锅里炒
7 炒到肥肉变透明,这就是冰肉(切记不要炒过火,影响口感)
8 把糖冬瓜丁切小块
9 晾凉后的花生弄碎
10 在冰肉里加入花生 黑白芝麻 瓜丁 拌均匀
11 根据状态决定要不要加熟糯米,如要可加20克
12 面粉里加入糖浆
13 加入麦芽糖, 加入碱水
14 混合均匀加入八十克清水(清水克数只作参考,具体根据面粉吸水程度进行增减)静置醒发三十分钟
15 把面皮平均分成每个三十克并揉成小圆团备用
16 面皮压扁加入约十五克馅料,喜欢馅多的也可加到二十克
17 包好后放入熟糯米粉轻滚一下
18 放入模具压花纹(可用公仔饼模具压花纹)
19 放入烤盘, 预热烤箱200度,中层上下火先烤十分钟取出表面刷蛋黄水,继续烤十分钟即可(蛋黄加一点点水就是蛋黄水了)
20 如果有剩下的馅料也可以用来做包子之类的馅 也可以密封放入冰箱冷藏,尽量一个星期内食完
特别说明 : 如果不喜欢吃冰肉(肥猪肉)可不放而加多糖冬瓜条的分量便可。
商业做法:
广东潮汕地区家知户晓的著名饼食 – 腐乳饼。由于采用了红腐乳(南乳)因此味道咸香可口,非常好吃,在潮州也有工厂专门生产出口外销世界各地。
这个食谱,只要大家稍微注意,在饼皮的制作方面,跟中秋节的公仔饼大同小异,只是馅料有所不同而已,如果大家曾经有制作过公仔饼经验,对于制作这个来说,就简单的多了。
传统潮州腐乳饼食谱
饼皮材料 :
中筋面粉400g
转化糖浆180g
麦芽糖100g
花生油或食油200g
碱水8g,
(转化糖浆就是做月饼用的糖油)
冰肉材料
肥猪肉200g
白糖 200g
红腐乳汁50g
红腐乳两块
白酒30克g
干馅料
白芝麻100g
黑芝麻100g
花生200g
糖冬瓜丁200g
辅料
糯米粉100g
蛋黄两个,
水10(扫表面蛋黄水用)。
潮汕腐乳饼的做法
注意事项:
1 A。腐乳采用红腐乳(南乳)。
B.面皮的清水根据状态决定要不要添加,所以我配方中没有备注。
C.冰肉一定要腌制足够的时间。
D.馅料中添加糯米粉也是根据馅料干湿程度决定。
2 先来腌制冰肉:
A.肥肉无需清洗,把肥猪肉切成小的方块(砧板和刀具要干燥无水, 尽量切小块口感才不会腻)
B.加入糖 白酒 腐乳汁 腐乳两块用手把所有材料拌均
C.倒入干净无水无油的器皿里密封好放入冰箱冷藏至少三天三夜
3 糯米粉开小火炒熟
4 黑白芝麻混合一起炒熟
5 花生加点油炒熟脆
6 把腌制好的肥肉倒入锅里炒
7 炒到肥肉变透明,这就是冰肉(切记不要炒过火,影响口感)
8 把糖冬瓜丁切小块
9 晾凉后的花生弄碎
10 在冰肉里加入花生 黑白芝麻 瓜丁 拌均匀
11 根据状态决定要不要加熟糯米,如要可加20克
12 面粉里加入糖浆
13 加入麦芽糖, 加入碱水
14 混合均匀加入八十克清水(清水克数只作参考,具体根据面粉吸水程度进行增减)静置醒发三十分钟
15 把面皮平均分成每个三十克并揉成小圆团备用
16 面皮压扁加入约十五克馅料,喜欢馅多的也可加到二十克
17 包好后放入熟糯米粉轻滚一下
18 放入模具压花纹(可用公仔饼模具压花纹)
19 放入烤盘, 预热烤箱200度,中层上下火先烤十分钟取出表面刷蛋黄水,继续烤十分钟即可(蛋黄加一点点水就是蛋黄水了)
20 如果有剩下的馅料也可以用来做包子之类的馅 也可以密封放入冰箱冷藏,尽量一个星期内食完
特别说明 : 如果不喜欢吃冰肉(肥猪肉)可不放而加多糖冬瓜条的分量便可。
10、老妈宫粽球
老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近的顺德号的粽球。以糯米为主料,外形为六角球状,制作工艺要求严格,是一种口味独特的粽子。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅,甜料馅部分为绿豆沙馅(或乌豆沙馅)和水晶馅,外面用猪网膋包裹;咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形,放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘,有棱有角,晶莹润滑、甘甜香咸。
该小食产生于20世纪20年代,由张强德父子创立。在老妈宫粽球店里,曾悬挂着一块写着“食定正知”的玻璃匾,这四个字的潮汕话意思是,只有吃了并且仔细品味以后,才真正知道它的好味道。由于老妈宫粽球的出名,这四个字竞也跟着流传开去。"老妈宫粽球——食定正知”,成为潮汕地区人们的一句口头俗语了。
老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近的顺德号的粽球。以糯米为主料,外形为六角球状,制作工艺要求严格,是一种口味独特的粽子。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅,甜料馅部分为绿豆沙馅(或乌豆沙馅)和水晶馅,外面用猪网膋包裹;咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形,放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘,有棱有角,晶莹润滑、甘甜香咸。
该小食产生于20世纪20年代,由张强德父子创立。在老妈宫粽球店里,曾悬挂着一块写着“食定正知”的玻璃匾,这四个字的潮汕话意思是,只有吃了并且仔细品味以后,才真正知道它的好味道。由于老妈宫粽球的出名,这四个字竞也跟着流传开去。"老妈宫粽球——食定正知”,成为潮汕地区人们的一句口头俗语了。
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