#人民网专访河北省人大代表、定州市委书记、市长#
张涛：奋斗正当时 打造宜居宜业宜游宜乐的美丽定州
——人民网专访河北省人大代表，定州市委书记、市长
河北省人大代表，定州市委书记、市长张涛。定州市委宣传部供图
7项经济指标增速在河北省13市排前5；推出“组合拳”，坚决打赢大气污染治理攻坚战；力求精致精细，全面提升城市品质……回望2020年，河北省定州市咬定目标、攻坚克难、事争一流。
2021年定州市将砥砺前行，着力打造高品质城市标杆。如何进一步提升城市魅力、如何优化营商环境、怎样改善空气质量？对此热点话题，在今年的河北省两会上，人民网对河北省人大代表，定州市委书记、市长张涛进行了专访，请看报道：
优化营商环境 同心构筑发展新高地
人民网：前段时间，河北省政府对2020年河北省优化营商环境推动高质量发展先进县（市、区）、先进集体和先进工作者进行了表彰，定州市被评为先进市，市委组织部、市发展改革局被评为先进集体。请问，在优化营商环境方面，定州市主要做了哪些工作？
张涛：营商环境是一个地区企业生存发展的基础，好的营商环境就像阳光、水和空气，一样都不能缺少。为进一步优化营商环境，定州市先后制定出台了《鼓励招商引资促进经济高质量发展的若干措施》《定州市金融支持实体经济若干措施》等12个优化营商环境方面的文件，从人才引进、项目落地、金融支持、要素保障等多方面、多渠道支持实体经济发展。具体的工作开展主要从以下几个方面着手：
首先，加快企业开办速度。开设企业开办专区，精简企业开办环节，推动企业开办从“一门式”向“一窗式”转变；依托“一窗通”服务平台，申请人可一表填报信息、一次提交数据，无需二次登录即可实现市场监管、公安、税务、人力资源社会保障等部门数据同步采集、业务同步办理、结果实时共享，营业执照、企业公章、涉税事项并联办理，将原用工登记和社保登记两个环节合并为就业参保登记一个环节，企业可以在网上一步办结。
其次，构建促进市场主体公平竞争的市场环境。加强劳动力市场监管，推进落实社保费缓、减、免缴政策，稳岗返还政策和失业保险费单位缴费部分减免政策等，加大中小微企业资金供给，为支持中小微企业高质量发展提供有力的金融支撑。
站在新的历史起点上，我们将继续瞄准高质量发展，坚持统筹发力，锐意进取，勇往直前，齐心协力营造更具吸引力的营商环境。
推出“组合拳” 全力打赢大气污染防治攻坚战
人民网：我们了解到，2020年，定州市生态治理成效显著，环境改善达到历史最好水平。请问，在大气污染治理方面定州都采取了哪些具体的措施？
张涛：为推动定州市环境空气质量持续改善，保障人民群众身体健康，我市坚持以环境空气质量持续改善为核心，坚持目标导向、问题导向、质量导向，坚持方向不变、力度不减，突出精准治污、科学治污、依法治污。2020-2021年度全省秋冬季空气质量改善率在“2+26+3”通道城市中排第1；大气、水和环境综合治理成效考核获得三个“优秀”。
2020年我市PM2.5平均浓度为53μg/m3，比上年度下降14.52%；空气质量综合指数下降15.53%；全年优良天数215天，比上年度增加21天。超额完成年度考核任务。
围绕环境治理，我们主要做了以下几个方面的重点工作：在企业污染治理方面，对全面实施绩效分级差异化减排，鼓励环保绩效水平高的“先进”企业，鞭策环保绩效水平低的“后进”企业，以“先进”带动“后进”，对920家企业推行“分表计电”，对重点企业建立了远程质控系统，促进企业减排措施落细落实。
在农村散煤治理方面，扎实推进“电（气）代煤”，全市26万户全部实现农村清洁取暖。
在扬尘综合治理方面，深化建筑施工扬尘污染整治，严格落实“六个百分百”措施和湿法作业；加强道路扬尘污染防治，对城市建成区和城乡结合部529条背街小巷和破损路面开展硬化整治，对道路两侧裸土进行绿化硬化美化改造，对非道路移动机械施工现场进行规范管理，保持道路积尘处于低负荷状态；大力推进城市道路清扫保洁机械化作业，市内所有道路增加作业频次，“以克论净”“水洗定州”，做到路面不存土、道路不起尘。
在秸秆和垃圾露天焚烧治理方面，在全省率先全域禁放烟花爆竹，在全省率先实现城乡垃圾清运和环卫一体化全覆盖，在全省率先推行生物天然气项目，对秸秆、粪污等进行无害化利用，获评河北省城乡有机废弃物资源化利用示范市。
在挥发性有机物（VOCs）治理方面，坚持“夏病冬治”。摸清底数完善清单，2020年12月底前，结合排污许可证、工业企业绩效评级工作，建立完善的VOCs企业清单，建立完善原辅材料、设施运行、监测数据、耗材更新等情况台账，制定“一厂一策”治理方案，实施精细化管理，补齐管理制度不健全、操作规程未建立、人员技术能力不足等短板，为“十四五”期间臭氧管控工作奠定基础。
提升城市品质 让定州越来越有魅力
人民网：城市品质的提升与老百姓生产生活息息相关，在提升城市品质方面，2021年，定州市将采取哪些措施？
张涛：精致精细，全面提升城市品质。我们要突出产城融合发展，精致规划、精心建设、精细管理，彰显风貌之美、环境之美、人文之美，建设品质定州，让定州越来越有魅力。我们主要将从以下几个方面入手：构建舒展大气的城市格局。高水平完成国土空间规划，搞好城市全要素设计，合理布局生产、生活、生态三大空间；实施城市“北扩东跨”，打造西部产业新区、东部科技高地、北部生态新城、文化魅力古城“四大板块”；精准配套公共服务和基础设施，形成各板块有机衔接、功能互补的发展布局。
同时，促进城市产业兴旺。坚持产城融合发展，以产兴城、以城促产，打造居住、就业、购物、教育、医疗、康养等全要素一体化城市，丰富城市内涵，繁荣城市业态，塑造一批有定州特色美食、文创产品的“网红店”“打卡地”；培育现代物流、楼宇经济、电子商务等现代服务业；坚持品质至上，实施城市风貌提升、文化旅游提质、市政路网拓展、增绿靓城、城市更新等行动。
我们还将打造善治共享之城。我市将继续以文明城市创建为引领，加强街道社区网格化管理，形成专群结合、共建共享的长效管理机制，争创全国文明城市、全国卫生城市；推进城市智慧化、精细化管理，建设“智慧城市大脑”平台。
此外，打造特色文化名城，把文化作为城市的核心竞争力精心培育也至关重要。2021年我们将继续塑造定州精神、讲好定州故事；实施特色文化振兴行动，落实奖励政策，鼓励多出人才、多出精品、多出成果；发掘定州“巧工名邑、千年文脉”历史财富，加强历史文化街区、历史建筑修缮保护，争创国家历史文化名城。
奋斗正当时！我们要继续脚踏实地，埋头苦干，一锤接着一锤敲，一棒接着一棒跑，干成一番新事业，干出一片新天地，我们要用辛勤和汗水换取定州的美好明天和人民的幸福生活！
来源：人民网
张涛：奋斗正当时 打造宜居宜业宜游宜乐的美丽定州
——人民网专访河北省人大代表，定州市委书记、市长
河北省人大代表，定州市委书记、市长张涛。定州市委宣传部供图
7项经济指标增速在河北省13市排前5；推出“组合拳”，坚决打赢大气污染治理攻坚战；力求精致精细，全面提升城市品质……回望2020年，河北省定州市咬定目标、攻坚克难、事争一流。
2021年定州市将砥砺前行，着力打造高品质城市标杆。如何进一步提升城市魅力、如何优化营商环境、怎样改善空气质量？对此热点话题，在今年的河北省两会上，人民网对河北省人大代表，定州市委书记、市长张涛进行了专访，请看报道：
优化营商环境 同心构筑发展新高地
人民网：前段时间，河北省政府对2020年河北省优化营商环境推动高质量发展先进县（市、区）、先进集体和先进工作者进行了表彰，定州市被评为先进市，市委组织部、市发展改革局被评为先进集体。请问，在优化营商环境方面，定州市主要做了哪些工作？
张涛：营商环境是一个地区企业生存发展的基础，好的营商环境就像阳光、水和空气，一样都不能缺少。为进一步优化营商环境，定州市先后制定出台了《鼓励招商引资促进经济高质量发展的若干措施》《定州市金融支持实体经济若干措施》等12个优化营商环境方面的文件，从人才引进、项目落地、金融支持、要素保障等多方面、多渠道支持实体经济发展。具体的工作开展主要从以下几个方面着手：
首先，加快企业开办速度。开设企业开办专区，精简企业开办环节，推动企业开办从“一门式”向“一窗式”转变；依托“一窗通”服务平台，申请人可一表填报信息、一次提交数据，无需二次登录即可实现市场监管、公安、税务、人力资源社会保障等部门数据同步采集、业务同步办理、结果实时共享，营业执照、企业公章、涉税事项并联办理，将原用工登记和社保登记两个环节合并为就业参保登记一个环节，企业可以在网上一步办结。
其次，构建促进市场主体公平竞争的市场环境。加强劳动力市场监管，推进落实社保费缓、减、免缴政策，稳岗返还政策和失业保险费单位缴费部分减免政策等，加大中小微企业资金供给，为支持中小微企业高质量发展提供有力的金融支撑。
站在新的历史起点上，我们将继续瞄准高质量发展，坚持统筹发力，锐意进取，勇往直前，齐心协力营造更具吸引力的营商环境。
推出“组合拳” 全力打赢大气污染防治攻坚战
人民网：我们了解到，2020年，定州市生态治理成效显著，环境改善达到历史最好水平。请问，在大气污染治理方面定州都采取了哪些具体的措施？
张涛：为推动定州市环境空气质量持续改善，保障人民群众身体健康，我市坚持以环境空气质量持续改善为核心，坚持目标导向、问题导向、质量导向，坚持方向不变、力度不减，突出精准治污、科学治污、依法治污。2020-2021年度全省秋冬季空气质量改善率在“2+26+3”通道城市中排第1；大气、水和环境综合治理成效考核获得三个“优秀”。
2020年我市PM2.5平均浓度为53μg/m3，比上年度下降14.52%；空气质量综合指数下降15.53%；全年优良天数215天，比上年度增加21天。超额完成年度考核任务。
围绕环境治理，我们主要做了以下几个方面的重点工作：在企业污染治理方面，对全面实施绩效分级差异化减排，鼓励环保绩效水平高的“先进”企业，鞭策环保绩效水平低的“后进”企业，以“先进”带动“后进”，对920家企业推行“分表计电”，对重点企业建立了远程质控系统，促进企业减排措施落细落实。
在农村散煤治理方面，扎实推进“电（气）代煤”，全市26万户全部实现农村清洁取暖。
在扬尘综合治理方面，深化建筑施工扬尘污染整治，严格落实“六个百分百”措施和湿法作业；加强道路扬尘污染防治，对城市建成区和城乡结合部529条背街小巷和破损路面开展硬化整治，对道路两侧裸土进行绿化硬化美化改造，对非道路移动机械施工现场进行规范管理，保持道路积尘处于低负荷状态；大力推进城市道路清扫保洁机械化作业，市内所有道路增加作业频次，“以克论净”“水洗定州”，做到路面不存土、道路不起尘。
在秸秆和垃圾露天焚烧治理方面，在全省率先全域禁放烟花爆竹，在全省率先实现城乡垃圾清运和环卫一体化全覆盖，在全省率先推行生物天然气项目，对秸秆、粪污等进行无害化利用，获评河北省城乡有机废弃物资源化利用示范市。
在挥发性有机物（VOCs）治理方面，坚持“夏病冬治”。摸清底数完善清单，2020年12月底前，结合排污许可证、工业企业绩效评级工作，建立完善的VOCs企业清单，建立完善原辅材料、设施运行、监测数据、耗材更新等情况台账，制定“一厂一策”治理方案，实施精细化管理，补齐管理制度不健全、操作规程未建立、人员技术能力不足等短板，为“十四五”期间臭氧管控工作奠定基础。
提升城市品质 让定州越来越有魅力
人民网：城市品质的提升与老百姓生产生活息息相关，在提升城市品质方面，2021年，定州市将采取哪些措施？
张涛：精致精细，全面提升城市品质。我们要突出产城融合发展，精致规划、精心建设、精细管理，彰显风貌之美、环境之美、人文之美，建设品质定州，让定州越来越有魅力。我们主要将从以下几个方面入手：构建舒展大气的城市格局。高水平完成国土空间规划，搞好城市全要素设计，合理布局生产、生活、生态三大空间；实施城市“北扩东跨”，打造西部产业新区、东部科技高地、北部生态新城、文化魅力古城“四大板块”；精准配套公共服务和基础设施，形成各板块有机衔接、功能互补的发展布局。
同时，促进城市产业兴旺。坚持产城融合发展，以产兴城、以城促产，打造居住、就业、购物、教育、医疗、康养等全要素一体化城市，丰富城市内涵，繁荣城市业态，塑造一批有定州特色美食、文创产品的“网红店”“打卡地”；培育现代物流、楼宇经济、电子商务等现代服务业；坚持品质至上，实施城市风貌提升、文化旅游提质、市政路网拓展、增绿靓城、城市更新等行动。
我们还将打造善治共享之城。我市将继续以文明城市创建为引领，加强街道社区网格化管理，形成专群结合、共建共享的长效管理机制，争创全国文明城市、全国卫生城市；推进城市智慧化、精细化管理，建设“智慧城市大脑”平台。
此外，打造特色文化名城，把文化作为城市的核心竞争力精心培育也至关重要。2021年我们将继续塑造定州精神、讲好定州故事；实施特色文化振兴行动，落实奖励政策，鼓励多出人才、多出精品、多出成果；发掘定州“巧工名邑、千年文脉”历史财富，加强历史文化街区、历史建筑修缮保护，争创国家历史文化名城。
奋斗正当时！我们要继续脚踏实地，埋头苦干，一锤接着一锤敲，一棒接着一棒跑，干成一番新事业，干出一片新天地，我们要用辛勤和汗水换取定州的美好明天和人民的幸福生活！
来源：人民网
【全国人民力挺的#炸酱面到底是碗什么面#？】回想武汉疫情最严峻的时候，第一个喊出：“加油！热干面！”的这位一定是个不折不扣的吃货。从此，这种抗疫美食版的口号开始全国流行，给热干面加完油，前一段大家又给延吉冷面加了个油，万万没想到，现如今全国人民开始给炸酱面加油了。为什么是炸酱面？当然，也可以给北京烤鸭加油，给卤煮加油，给豆汁儿加油……然而，说起来，总是不如炸酱面这样震撼人心，直指灵魂。
我想，每个北京人的记忆深处，都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气，各色面码拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔，再加上劲道的面条，无论是锅挑儿还是过水，都各有妙处……面对这一碗，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象，最好是用那种大海碗，呼噜呼噜一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，这哪里是用钱能买到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面，一水儿的京腔跑堂小伙计，张嘴就是“来了您哪”，菜码恨不得十几种，看得人眼花缭乱，可吃到嘴里，却总觉得欠了那么一点滋味，酱有时候太咸，有时候发苦，有时候又觉得不够香，油多了太腻，油少了又干，最终兴味索然。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，别看是简单的一碗炸酱，那里面的讲究太多了，我为此特意请教过一位资深的老饕，他认为，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？
炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为，检验好的小碗干炸需把酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。
从一位老北京口中得知，炸酱的道道还有很多，其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱通常用五花肉，更讲究的要用硬肋肉，靠近骨头的肉更香，又不会太腻。
在老北京，北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为要放酱油，一要颜色二要咸口，南城多为三教九流，穷苦百姓，这样的酱节省，下饭。北城则是不放酱油的，觉得黑乎乎不好看，北城号称“东富西贵”，多为旗人官宦人家，生活水平当然比南城要高，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，觉得丢人。
炸酱醇厚的滋味来自耐心，制作所用时间长短不同，高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将色子大的方丁儿，油热后先放肥肉丁儿煸，时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要半小时，需要不停搅合，不能离人，否则很容易糊锅，我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时，那种滋味，令人遐想。
煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处，北京人每家都有每家的做法，坊间流传着无数秘方，有的只用干黄酱，有的加甜面酱，有的还要加豆瓣酱，一家一个味道。这事就复杂了，就像长大之后怀念妈妈做的菜，再著名的馆子也做不出来，那一碗魂牵梦萦的炸酱面，只是存在于记忆中的味道，想着，却永远够不着。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代，6年我都在北京西山里的一所中学度过，地点很偏僻，住校一日三餐都在学校的食堂解决，清汤寡水，总是馋的不行。我妈为了让我安心读书，经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃，用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子，其实现在想来，炸的并不讲究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏咸，但对于每天馋肉的我，这已经是难得的奢侈品。
那个年代，这样的一瓶炸酱几乎是每个住校生的标配，它简直是百搭良品，万事皆宜，不但可以拌面，还可以拌饭，最妙的抹馒头。刚出锅的馒头，又白又煊腾，有点烫手，趁着热气，掰成两半，抹上一层炸酱，眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化，然后把两半馒头合起来，一大口下去，酱香、肉香、麦香冲击着味蕾，生成强烈的幸福感，深深烙刻在大脑皮层。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代，但是我没想到，后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。
那是工作之后，终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞。上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉，后来是水煮鱼、羊蝎子，一个也没拉下，每天呼朋唤友，满四九城去到处搓饭，吃的脑满肠肥。
那时候，姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人，对我不会做饭她从来也不苛责，只是自己做了带来，无论是酱和还是肉，都是用大铁锅精心熬制，香气扑鼻。
她那时候已经70多岁，有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家，然后放在冰箱里，可是从不开伙的我经常会忘记这回事，有一次，我打扫冰箱，发现了一罐炸酱，已经长毛，就随手扔到垃圾桶里了。那些年，那么多罐炸酱，吃得少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然认真做好时常送来，直到无法行走。
当时不觉得怎样，可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去，慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜，尤其是姥姥去世多年后，我也人到中年，每天为孩子和柴米油盐奔波，开始认真做饭，却始终做不好炸酱。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱，却再也没人把它放在我的冰箱里了。那碗面，终于成了永远够不着的念想儿。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物，也有它的传奇，我曾经听说过一段故事，记忆尤深。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士，她说起父亲，京城著名的武术高手，八卦掌第三代传人李子鸣先生，老先生除了武艺高强，还炸的一手好酱。
从照片上看，老人白须飘飘，仙风道骨，但民国时代，大侠也得有个营生，所以李先生也是个经商好手，当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行，但是连家人都不知道，李先生实际还有另外一个身份，就是我党的地下工作者，开酱油厂是为革命工作做掩护，据说，曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近，李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里，帮他脱了险。
最令人感动的是，李先生这个卧底做的十分敬业，工厂生产的酱油远近闻名，做出的黄酱也是一流，炸出的酱更是非同凡响，在徒弟们口中，除了师父的武艺，师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后，李子鸣担任过北京制冰厂的厂长，制冰厂就是北冰洋公司的前身。
很多年之后，有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客，李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面，这位导演吃的赞不绝口，说是吃出了“民国的味道”，后来他就拍了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影，这位导演就是王家卫。
最家常、最珍贵，即平民，又传奇，吃遍了美味珍馐，最难得便是这一碗销魂的炸酱面，它深深融进血脉和基因，成为舌尖心上挥不去的乡愁，伴随着北京人走过很多风风雨雨的岁月。
美美吃一碗炸酱面，还有什么扛不过去的？北京日报客户端 | 记者 张鹏https://t.cn/A6UKAUJ4
我想，每个北京人的记忆深处，都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气，各色面码拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔，再加上劲道的面条，无论是锅挑儿还是过水，都各有妙处……面对这一碗，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象，最好是用那种大海碗，呼噜呼噜一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，这哪里是用钱能买到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面，一水儿的京腔跑堂小伙计，张嘴就是“来了您哪”，菜码恨不得十几种，看得人眼花缭乱，可吃到嘴里，却总觉得欠了那么一点滋味，酱有时候太咸，有时候发苦，有时候又觉得不够香，油多了太腻，油少了又干，最终兴味索然。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，别看是简单的一碗炸酱，那里面的讲究太多了，我为此特意请教过一位资深的老饕，他认为，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？
炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为，检验好的小碗干炸需把酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。
从一位老北京口中得知，炸酱的道道还有很多，其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱通常用五花肉，更讲究的要用硬肋肉，靠近骨头的肉更香，又不会太腻。
在老北京，北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为要放酱油，一要颜色二要咸口，南城多为三教九流，穷苦百姓，这样的酱节省，下饭。北城则是不放酱油的，觉得黑乎乎不好看，北城号称“东富西贵”，多为旗人官宦人家，生活水平当然比南城要高，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，觉得丢人。
炸酱醇厚的滋味来自耐心，制作所用时间长短不同，高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将色子大的方丁儿，油热后先放肥肉丁儿煸，时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要半小时，需要不停搅合，不能离人，否则很容易糊锅，我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时，那种滋味，令人遐想。
煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处，北京人每家都有每家的做法，坊间流传着无数秘方，有的只用干黄酱，有的加甜面酱，有的还要加豆瓣酱，一家一个味道。这事就复杂了，就像长大之后怀念妈妈做的菜，再著名的馆子也做不出来，那一碗魂牵梦萦的炸酱面，只是存在于记忆中的味道，想着，却永远够不着。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代，6年我都在北京西山里的一所中学度过，地点很偏僻，住校一日三餐都在学校的食堂解决，清汤寡水，总是馋的不行。我妈为了让我安心读书，经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃，用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子，其实现在想来，炸的并不讲究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏咸，但对于每天馋肉的我，这已经是难得的奢侈品。
那个年代，这样的一瓶炸酱几乎是每个住校生的标配，它简直是百搭良品，万事皆宜，不但可以拌面，还可以拌饭，最妙的抹馒头。刚出锅的馒头，又白又煊腾，有点烫手，趁着热气，掰成两半，抹上一层炸酱，眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化，然后把两半馒头合起来，一大口下去，酱香、肉香、麦香冲击着味蕾，生成强烈的幸福感，深深烙刻在大脑皮层。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代，但是我没想到，后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。
那是工作之后，终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞。上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉，后来是水煮鱼、羊蝎子，一个也没拉下，每天呼朋唤友，满四九城去到处搓饭，吃的脑满肠肥。
那时候，姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人，对我不会做饭她从来也不苛责，只是自己做了带来，无论是酱和还是肉，都是用大铁锅精心熬制，香气扑鼻。
她那时候已经70多岁，有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家，然后放在冰箱里，可是从不开伙的我经常会忘记这回事，有一次，我打扫冰箱，发现了一罐炸酱，已经长毛，就随手扔到垃圾桶里了。那些年，那么多罐炸酱，吃得少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然认真做好时常送来，直到无法行走。
当时不觉得怎样，可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去，慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜，尤其是姥姥去世多年后，我也人到中年，每天为孩子和柴米油盐奔波，开始认真做饭，却始终做不好炸酱。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱，却再也没人把它放在我的冰箱里了。那碗面，终于成了永远够不着的念想儿。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物，也有它的传奇，我曾经听说过一段故事，记忆尤深。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士，她说起父亲，京城著名的武术高手，八卦掌第三代传人李子鸣先生，老先生除了武艺高强，还炸的一手好酱。
从照片上看，老人白须飘飘，仙风道骨，但民国时代，大侠也得有个营生，所以李先生也是个经商好手，当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行，但是连家人都不知道，李先生实际还有另外一个身份，就是我党的地下工作者，开酱油厂是为革命工作做掩护，据说，曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近，李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里，帮他脱了险。
最令人感动的是，李先生这个卧底做的十分敬业，工厂生产的酱油远近闻名，做出的黄酱也是一流，炸出的酱更是非同凡响，在徒弟们口中，除了师父的武艺，师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后，李子鸣担任过北京制冰厂的厂长，制冰厂就是北冰洋公司的前身。
很多年之后，有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客，李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面，这位导演吃的赞不绝口，说是吃出了“民国的味道”，后来他就拍了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影，这位导演就是王家卫。
最家常、最珍贵，即平民，又传奇，吃遍了美味珍馐，最难得便是这一碗销魂的炸酱面，它深深融进血脉和基因，成为舌尖心上挥不去的乡愁，伴随着北京人走过很多风风雨雨的岁月。
美美吃一碗炸酱面，还有什么扛不过去的？北京日报客户端 | 记者 张鹏https://t.cn/A6UKAUJ4
#青岛[超话]#
【神秘女嘉宾200624】
出生年: 1994年
生肖: 狗
星座: 双鱼座
身高:174
祖籍: 山东日照
现居地: 山东日照（在青岛市北区工作）
学历: 大专
职业: 医务工作者
年薪：3w
爱好: 研究美食，穿搭，看书，运动
车房情况: 无
婚姻情况:未婚
自我介绍:从小到大，乖乖女一枚。性格开朗，有点文艺，略微有点颜控，独立性比较强，但也比较依赖人，非常现实。日常大多喜欢宅在家研究穿搭、美食（但很少动手）、家居、看看书，偶尔逛逛街出去溜达溜达。圈子不大很干净，不抽烟不喝酒不熬夜不蹦迪。
择偶要求：首选是青岛或者日照的，最好有房，年龄1990年到1996年都可以，可以比我大一点但不要太小，另外不太考虑91年的。身高最好比我高或者差不多尽量不要相差太大。学历大专及以上。外貌干净，周正，性格成熟稳重，有责任心，家庭和睦，不要妈宝。工作方面希望是创业型的，希望自己能和你一起努力打拼，一起创造生活。
【神秘女嘉宾200624】
出生年: 1994年
生肖: 狗
星座: 双鱼座
身高:174
祖籍: 山东日照
现居地: 山东日照（在青岛市北区工作）
学历: 大专
职业: 医务工作者
年薪：3w
爱好: 研究美食，穿搭，看书，运动
车房情况: 无
婚姻情况:未婚
自我介绍:从小到大，乖乖女一枚。性格开朗，有点文艺，略微有点颜控，独立性比较强，但也比较依赖人，非常现实。日常大多喜欢宅在家研究穿搭、美食（但很少动手）、家居、看看书，偶尔逛逛街出去溜达溜达。圈子不大很干净，不抽烟不喝酒不熬夜不蹦迪。
择偶要求：首选是青岛或者日照的，最好有房，年龄1990年到1996年都可以，可以比我大一点但不要太小，另外不太考虑91年的。身高最好比我高或者差不多尽量不要相差太大。学历大专及以上。外貌干净，周正，性格成熟稳重，有责任心，家庭和睦，不要妈宝。工作方面希望是创业型的，希望自己能和你一起努力打拼，一起创造生活。
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