#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样?》文 | 丘濂

说到湖南的米制小吃,大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外,其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样,长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故,香火旺盛,民国时代聚集了不少小吃摊。

现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地,也是本地人经常光顾的地方,食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱,也不妨多走几处来比较,同一种小吃,不同的店铺,都有更加丰富的演绎。

姊妹团子

姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一,起源于火宫殿,几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子,色泽瓷白,通常成对出售。

其中,个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子,北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化,甜香不腻;个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子,里面的肉馅是取五花鲜猪肉,配以香菇,有人还会用泡香菇的水调制肉馅,使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子,还可以在糖馅团子上撒些红丝,与本身玉雪晶莹的团子红白相映,更显悦目。

姊妹团子的得名不仅因其形态,更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初,姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透,软糯而不粘牙,因此深得食客喜爱,有食客干脆将其命名为“姊妹团子”,这一名字就流传开了。

姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱:“火宫殿,样样有;有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕;油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜……”

糖油粑粑

湖南人对甜有种极致的追求,就像这糖油粑粑,对我来说就是极端甜蜜的东西,咬一两口就不能再多。但在当地,无论男女老幼,对它都充满了热情。遇到合适的摊子,一人捧着一份,脸上会洋溢着幸福。

湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法,需要用到广西的冰片糖。糖是金色的,在油锅里化成糖浆,把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高,糖油粑粑的颜色发黑,颜色发苦;温度不够,表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑,颜色金黄,外皮脆硬,内芯软糯,扯起来拉丝。

按照传统来做的店铺,就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档,1991年就开始卖糖油粑粑,每天要制作3000多个,手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃,否则外面变硬,就不好咬动了。

学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆,排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状,穿在木签子上,质地要硬一些,所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式,算是一种新式的糖油粑粑,为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后,口味打折的情况。

这种改良虽然不再是正宗,但能够在出锅后较长时间里保存风味,适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能,火宫殿的桌子上还专门写有提示,提醒老年人食用时要当心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆制品,而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好,粳米和糯米因为黏性强,都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后,米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似,同样要加入“卤水”了。

湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤,现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅,先开大火煮沸,再转为小火,在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状,就可以关火冷却了。

冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀,可以用棉线将其切为块状、条状,再根据自己的喜好进行烹饪,较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。

但在湖南不同地区,米豆腐的颜色、吃法都各不相同:如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色,而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色;再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用,而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

仅就长沙而言,如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实,辣度适中,格外下饭;“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重,香香糯糯,更接近家常风味;“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃,独具特色。湖南以外,四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食,做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐还未冷却,让米浆从带小孔的模具中自然流出,落入冷水成圆球状,就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。

熬一锅骨汤或鸡汤,盛出一碗撒上盐、葱花、麻油,以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒,再把白粒丸在清水中煮熟,捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底,咸辣鲜香,广受好评。

葱油粑粑

葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同,湖南的葱油粑粑是用米做的,一般会选取粳米作为主要原料,也可以加一些糯米和黄豆。

将粳米浸泡6~8个小时后,沥干、磨粉,掺入少量剩米饭,再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟,让米糊充分发酵,然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小,油到六七成热时,用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中,等米糊在模具中定型后翻面,炸至两面金黄就可以出锅了。

葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳,刚出锅的时候咬上一口,热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软,夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一,巷子里一个不起眼的推车上,说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙,兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻,炸出来的粑粑更加香酥;南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位,但在当地颇具名气。

白糖饺子

长沙糖饺子虽含“饺子”二字,外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证,糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃,就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓,咬一口金黄的脆皮,糖粉融化在口中,里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。

做糖饺子,要用湖南产的圆糯米磨浆,这样做好后才够“糍”,能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形,这一动作就是“绞”,寓意同心。下锅炸要控制好油温,在炸熟糯米芯的同时,确保外皮不被炸焦。沥干浮油,放进绵白糖盆里拌滚,趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻,还能保持外皮的酥脆,旧时雅称为“金风玉露一相逢”。

上世纪七八十年代,糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴,吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里,不少“沙码子”(土生土长的长沙人)去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”,做法正宗,比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉,多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型,以保留挺立的形状。

灯芯糕

灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润,状如油灯之芯,而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米,辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里,糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味,留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。

湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说:一个穷书生赶考回家,发现老母已病重不省人事,口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找,找到仅剩的一点糯米,赶紧磨碎放糖,蒸好后切成灯芯状,一根根喂给母亲,母亲这才苏醒过来。

书生的急中生智经民间作坊改良,制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉,绵白糖加水用文火熬制,调入猪油、桂子油,缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀,传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕,用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝,有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。

早在清咸丰年间,食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今,湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕,不过年节前后可能会断货。

八宝饭

一顿正宗长沙年夜饭,离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同,可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。

在火宫殿里,师傅要将这些食材过猪油炒过,再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起,上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中,上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供,用小的磨具来制作,让食客不至于饱肚,只尝个滋味。

以农业文明为底色的八宝果饭,也随着时代的发展推陈出新。民国时期,徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”,调以鸡油,将八宝饭煎制成两面金黄;当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭,在“甜八宝”外另加入“咸八宝”:金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉,制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。

现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了,年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭,浓缩着丰富的传说和意象:莲子由和合二仙转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利……果干的甜脆,糯米的香软,猪油的醇滑,都融化在对来年的美好期盼中了。

#吴亦凡 都美竹# 怎么办我现在一肚子窝火我想骂人 但是我真的没有啊(我真抱歉 如果你刷到了可以忽略我的粉籍嘛 我正主温柔谦虚大方 我的个人言论不要上升他 我没有招黑 我对某签的恶意抛开粉籍 我只是一名无法接受他行为的女生 我仅代表我个人
作为顶流 我不说全部男爱豆 顶流是大部分的心之所向没错吧 你作为一个顶流做这些脏b龌龊事不觉得很恶心吗 不是说建国以后不允许动物成精了吗 为什么还有个牛马活到了2021年[费解]个稀烂菜 小豆芽子别把自己当碟子菜了好吧 像个金针菇种植基地头号培养皿培育出来的东西一样 做出来的事比别人窝趴屎还臭一些 这样的人为什么没有锤的他DNA双分子螺旋升天[费解]你的裹脑布真的不会泵出来吗 拉了个驴脸长得像狗屎似的 口气比脚气还大 本来觉得年纪不大了 找个对象挺好的 谁知道你一上来狮子大开口要的都是17 8岁的花季少女啊我靠[疑问]是小脑摘除了还是大脑粘连了 起一边子去吧 真踏马晦气

尽管很多年轻朋友都对旅行车很热爱,但碍于市场绝大部分旅行车都不便宜,所以也只得被迫放弃。不过呢,宝骏在此前推出的“国民旅行车”Valli,打破了旅行车价格高的僵局;因为在定价上,Valli入门仅7.98万,顶配也才10.58万。而网友邓先生,就在上个月的Valli上市之际,花了12万多拿下了这款车的顶配。下面咱们就来一同分享下,关于邓先生的提车、用车体验。

被耽误的“瓦罐迷”,终于等到了便宜的旅行车,Valli圆了他的梦
邓先生计划买车时,Valli还未上市,早前他也考虑过哈弗H6的国潮版,因为空间适合家用、价格也不高,关键颜值还不错。不过去4S店试驾后,邓先生还是不大喜欢SUV行驶时的飘忽感,随后就放弃了H6。此后不久,Valli预售和上市的信息逐渐发布,邓先生一看这是他很喜欢的“瓦罐”,而价格又很美丽,在他能接受的范围内,于是就对这车有了更多的期待。

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6月初,邓先生去到店里深度体验了下Valli,颜值上没得挑,整车设计感和标准的旅行车造型,都是邓先生很喜欢的范儿;尤其是旅行车的精髓——瓦罐造型,它更是得到了很好的传承。

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然后在静态体验时,Valli的家用空间也令邓先生比较满意,尤其是旅行车的大容量后备厢,不管家用还是自驾旅行,都很香。虽然空间确实不及SUV车型的H6那么宽敞,但Valli的空间利用率可是很不错的,这在邓先生提车后的用车体验中,就体现得比较明显。首先第二排放倒后能与后备厢形成纯平地台,加上两边轮拱造型不大,能轻松睡下两个成年人;其次,它的车顶还支持安装顶箱,以及通过行李架来固定其它物品,充分挖掘了车辆空间。

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再说驾驶感受,邓先生表示Valli的操控感受很像一台传统的三厢轿车,转向线性、稍快速度过弯也不会有SUV那样明显的不稳定感。以及Valli的1.5T+CVT动力,日常使用足够、换挡也很平顺。所以在一番体验后,Valli凭借旅行车车身的高颜值、实用性,以及亲民的价格,成功博得了邓先生的喜爱,并最终选择将其带回家。

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截止目前,邓先生提车已有半个月的时间,这期间他也好好感受了一番Valli的魅力,此后,邓先生的总结是:Valli的大平层空间真香。确实,Valli的后排空间支持纯平放倒,并容易与后备厢形成一张双人床的车内大平层。

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除此之外,作为在三厢车上“加了一厢”的“四厢车”Valli,在周末两天的节假日里,都足以让邓先生开着Valli来一场露营式的短途自驾。而且在提车时,邓先生还免费获得一个容量为500L的顶箱,车内变双人床后也丝毫不会影响自驾时的载物能力。

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另外,在每周日常的五个工作日中,Valli就担当着邓先生的居家用车。比如上下班通勤时,Valli的动态感受是有着轿车般的灵活与轻便,智能驾驶辅助涵盖的各项功能,于日常驾驶时,也能提供更高的主动安全。2700mm的轴距所给到的后排腿部空间可圈可点,中间地台也没有很高的凸起;例如邓先生此前载上四位朋友本地游的时候,后排满载时也没有很拥挤,且邓先生朋友的一致感受还是,Valli的座椅舒适性比许多同价位合资做得更好,座椅填充物也很柔软。

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通过邓先生的用车分享不难看出,对于真正喜欢旅行车的朋友来说,Valli一定会有比较大的吸引力。因为它能满足“瓦罐粉”对一台旅行车的各种期待,比如瓦罐造型、实用空间和更独特的品味等等。而且Valli在价格上的让步,无疑也让喜欢旅行车的“瓦罐迷”,离自己的Dream Car更近了一步。

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退一万步说,10万上下的预算,考虑家用的话Valli也是不错的选择。例如它更大的车内空间利用率,在周末的两天自驾旅行时,能变成一张“大平层”;日常的五个工作日里,Valli又能当作一台务实的家用车,开着舒服、空间也不小。所以,在平衡家用和懂年轻人生活方式这件事上,Valli这的确表现得还不错。你们觉得呢?


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