上海浦东四季酒店中餐行政总厨蔡港文来自中国香港，随着2012年上海浦东四季酒店的开业，开启于四季酒店的职业生涯至今。
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色，近日蔡师傅臻选冬季滋补食材，以江南的经典菜式为灵感，设计全新零点菜单“江南风味”，为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市，从20世纪30、40年代开始，各地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系，由于上海人善于从别人饭桌上找到长处，去粕留精，从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态，上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看，像上海本身不产黄鱼，很多食材、菜式来自邻近地区，像是宁波，黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉，也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例，汤水是广东人行至各地的傍身绝活，香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤，就鲜上加鲜了，少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”，厚身花胶包裹着甜咸酱汁，河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味，利用口感堆叠层次，也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信：食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好，食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫，蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”，辨别不同的食材各自适合哪种料理方式，或是制作一道菜式，用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别，煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡，也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一，他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同，蔡师傅“紧跟潮流”，是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫（或许这都是不下厨房人的幻想），而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展，可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材，蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式，和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨，“我的家人都很喜欢吃海鲜，也是我擅长的食材，所以我很常去逛超市，以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场，现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展，蔡师傅觉得不仅是上海，国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级，为了赶上不断增长的需求，食材转向规模化生产，却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够，主要还是时间的关系，例如鸡至少养殖7-8个月以上，现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了，以前只要猪肉好，用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材，推动整体餐饮产业的发展，一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时，蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求，味道是记忆中的经典，但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样，很多人追求的是一种‘弥补’，像是小时候的味道，不一定昂贵的食材才能打动人，例如很多人都问我：蔡师傅，你最喜欢吃的东西是什么？我觉得像我们做这行的，或是跟我年纪差不多的，大家都会说‘车仔面’，这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时，在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸，外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外，虾肉还充分保留汁水，依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油，是响油鳝丝的点睛之笔，猪油的香气给予鳝丝新的灵魂，为了平衡健康和口味，这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油，但还是保留传统做法，使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭，从淘米开始就得降级，必须把米粒外层的淀粉淘洗干净，再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意，才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同，名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油，橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味，也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖，随着饮食需求的改变，蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味，蚝油等调料也含糖，一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖，在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了，餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈，在传统的底蕴上加入体贴的心思。
Q&A
您从厨至今最有挑战性或最有成就感的事情是什么？
有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐，16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单，从原本1张菜单，最后演变成12-13张菜单，这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢？
广东人都喜欢煲汤嘛，不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动，例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到，我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替，它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色，近日蔡师傅臻选冬季滋补食材，以江南的经典菜式为灵感，设计全新零点菜单“江南风味”，为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市，从20世纪30、40年代开始，各地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系，由于上海人善于从别人饭桌上找到长处，去粕留精，从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态，上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看，像上海本身不产黄鱼，很多食材、菜式来自邻近地区，像是宁波，黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉，也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例，汤水是广东人行至各地的傍身绝活，香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤，就鲜上加鲜了，少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”，厚身花胶包裹着甜咸酱汁，河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味，利用口感堆叠层次，也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信：食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好，食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫，蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”，辨别不同的食材各自适合哪种料理方式，或是制作一道菜式，用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别，煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡，也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一，他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同，蔡师傅“紧跟潮流”，是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫（或许这都是不下厨房人的幻想），而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展，可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材，蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式，和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨，“我的家人都很喜欢吃海鲜，也是我擅长的食材，所以我很常去逛超市，以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场，现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展，蔡师傅觉得不仅是上海，国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级，为了赶上不断增长的需求，食材转向规模化生产，却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够，主要还是时间的关系，例如鸡至少养殖7-8个月以上，现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了，以前只要猪肉好，用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材，推动整体餐饮产业的发展，一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时，蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求，味道是记忆中的经典，但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样，很多人追求的是一种‘弥补’，像是小时候的味道，不一定昂贵的食材才能打动人，例如很多人都问我：蔡师傅，你最喜欢吃的东西是什么？我觉得像我们做这行的，或是跟我年纪差不多的，大家都会说‘车仔面’，这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时，在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸，外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外，虾肉还充分保留汁水，依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油，是响油鳝丝的点睛之笔，猪油的香气给予鳝丝新的灵魂，为了平衡健康和口味，这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油，但还是保留传统做法，使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭，从淘米开始就得降级，必须把米粒外层的淀粉淘洗干净，再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意，才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同，名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油，橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味，也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖，随着饮食需求的改变，蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味，蚝油等调料也含糖，一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖，在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了，餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈，在传统的底蕴上加入体贴的心思。
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这个季节您一般在家都做什么菜呢？
广东人都喜欢煲汤嘛，不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动，例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到，我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替，它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
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#食在广州# 近日以“厨艺交流，提高技艺，扩展视野”为宗旨的广州江门粤菜师傅“百厨百店”名厨培养活动暨两地餐饮行业交流活动在广州市旅游商务职业学校成功举办。
粤菜中最经典的菜式是“鸡”，广东人“无鸡不成宴”，一道以鸡为主料的菜式通过厨师的巧手能够演绎出不同的滋味。烹饪过程热火朝天，现场各位师傅利用地道的食材尽显神通，拿出自己的烹饪绝技，烹饪出一道道色香味俱全的地方特色菜肴。
来自从化的粤菜师傅，利用当地的特产五指毛桃，烹调出独具特色的五指毛桃手撕鸡；来自潮汕地区的粤菜师傅，将潮汕特色的金不换、豆酱与鸡结合起来，创造出独居潮汕风味的金不换豆酱鸡。更有粤菜师傅将中西烹调方法结合，创新出具有异域风味的新式粤菜。
粤菜中最经典的菜式是“鸡”，广东人“无鸡不成宴”，一道以鸡为主料的菜式通过厨师的巧手能够演绎出不同的滋味。烹饪过程热火朝天，现场各位师傅利用地道的食材尽显神通，拿出自己的烹饪绝技，烹饪出一道道色香味俱全的地方特色菜肴。
来自从化的粤菜师傅，利用当地的特产五指毛桃，烹调出独具特色的五指毛桃手撕鸡；来自潮汕地区的粤菜师傅，将潮汕特色的金不换、豆酱与鸡结合起来，创造出独居潮汕风味的金不换豆酱鸡。更有粤菜师傅将中西烹调方法结合，创新出具有异域风味的新式粤菜。
业内顶级的一群人：米其林大厨，徽菜大师，资深餐饮营运专家，品牌打造职业经理…打造了下半年最能颠覆全城的一家店，乳鸽皇星厨时尚餐厅。
将粤式点心做出了新的高度，同时融合了本土徽菜，口味经过历时三个月的前后推敲，最终定型。你以为菜品，从装修和餐具能看出来整体高档的定位？你错了，高档的菜品服务和体验感，确是让人意想不到的亲民价格。目前还在试营业中，待正式开业，必将满城尽带黄金甲！ https://t.cn/AinlcNWM
将粤式点心做出了新的高度，同时融合了本土徽菜，口味经过历时三个月的前后推敲，最终定型。你以为菜品，从装修和餐具能看出来整体高档的定位？你错了，高档的菜品服务和体验感，确是让人意想不到的亲民价格。目前还在试营业中，待正式开业，必将满城尽带黄金甲！ https://t.cn/AinlcNWM
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