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五香豆腐粒 原料 鲜豆腐500克,蒜泥5克,香菜段5克,面碱5克,熟芝麻5克。 调料 美乐香辣酱、老干妈豆豉酱、红油、味精、白糖各适量。 制作方法 将鲜豆腐切成条,下锅内添水煮开加入面碱煮约15分钟以后,捞出用纱布包好压干水分待用。 将煮好的豆腐条切成块装盘待用。 把美乐香辣酱、老干妈豆豉酱、红油、味精、白糖、蒜泥一起调好味,倒在豆腐块上面,最后撒上熟芝麻和香菜段即成。
五香豆腐粒 原料 鲜豆腐500克,蒜泥5克,香菜段5克,面碱5克,熟芝麻5克。 调料 美乐香辣酱、老干妈豆豉酱、红油、味精、白糖各适量。 制作方法 将鲜豆腐切成条,下锅内添水煮开加入面碱煮约15分钟以后,捞出用纱布包好压干水分待用。 将煮好的豆腐条切成块装盘待用。 把美乐香辣酱、老干妈豆豉酱、红油、味精、白糖、蒜泥一起调好味,倒在豆腐块上面,最后撒上熟芝麻和香菜段即成。
干锅牛板筋
此菜亮点有二:一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱,香辣微麻、滋味醇厚;二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香,筋道耐嚼、富有韧劲。
走菜流程:
1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅,待水烧开时捞出,沥净水分待用。
2、锅入调料油(色拉油加大葱段、姜片、八角熬香,打去渣滓即成)30克烧至六成热,下洋葱丝200克煸香,调入味达美、盐各少许炒匀,起锅倒入盆中垫底。
3、锅入调料油100克烧至五成热,下葱花、姜片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出,添清水50克(防止粘锅),倒入处理好的牛板筋片,调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开,加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上,带火上桌即可。
干锅酱:
1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。
2、净锅炙透,下色拉油2500克,倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟,至熬干水分、香气四溢,加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅,倒入保鲜盒中晾凉即可。
此菜亮点有二:一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱,香辣微麻、滋味醇厚;二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香,筋道耐嚼、富有韧劲。
走菜流程:
1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅,待水烧开时捞出,沥净水分待用。
2、锅入调料油(色拉油加大葱段、姜片、八角熬香,打去渣滓即成)30克烧至六成热,下洋葱丝200克煸香,调入味达美、盐各少许炒匀,起锅倒入盆中垫底。
3、锅入调料油100克烧至五成热,下葱花、姜片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出,添清水50克(防止粘锅),倒入处理好的牛板筋片,调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开,加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上,带火上桌即可。
干锅酱:
1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。
2、净锅炙透,下色拉油2500克,倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟,至熬干水分、香气四溢,加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅,倒入保鲜盒中晾凉即可。
孜然味烤鱼
烤鱼:
烤熟草鱼1尾。
浇汁:
(1)圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入秘制孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。
盖料、点缀:
炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
秘制孜然酱配方:
菜子油、熟猪油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、鸡粉各200克,干青红花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火锅底料、鸡精各500克,美乐香辣酱600克,胡椒粉30克。
烤鱼:
烤熟草鱼1尾。
浇汁:
(1)圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入秘制孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。
盖料、点缀:
炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
秘制孜然酱配方:
菜子油、熟猪油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、鸡粉各200克,干青红花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火锅底料、鸡精各500克,美乐香辣酱600克,胡椒粉30克。
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