秋夜。记得少时，灯下是群虫乱舞。现如今，只有“蜻蛚吟阶下”，偶见“飞蛾拂明烛”。“蜻蛚”即“蟋蟀”。

蛐蛐、蝈蝈儿、油葫芦合称为三大鸣虫儿，而北京多了一个金蛉子，所以老北京叫四大鸣虫儿。唐代古人即养鸣虫，南宋的“蟋蟀宰相”贾似道，更写了一部《促织经》。入关的八旗子弟，久不事农桑，于是“提笼架鸟揉核桃，斗鸡玩虫撒酒疯”。最终，弄丢了这大好河山。

玩虫儿有两种，一是斗；二是听动静。秋天捉来，好水好食伺候着。待到大雪纷飞、万籁俱寂之时，案上香烟缭绕，茶炉正沸，满室虫鸣……真的是不亦快哉！

老北京人对吃食所下的功夫，非一般地方的人可比。这首先是因为北京从传统上讲是一座消费型的城市，老北京人要么是靠吃俸禄过日子的，要么是为吃俸禄过日子的人提供各种消费服务的。他们大多都是精明的消费者，对质量、品种、价格、制作工艺都十分有研究，即使是平民百姓也深受这种影响。
还有一层不为一般人注意的原因，就是这种对吃的钻研精神还有转移注意力，逃避现实的内在动机。北京从来都是各种政治力量角逐的战场，特别是清朝末年到民国期间，说不定什么时候历史的风云就在身边翻卷起来。早就被各种惊心动魄磨光了锐气的老百姓能做些什么呢？只有采取从找乐儿中逃避现实的态度。有钱有闲的人提笼架鸟，下棋，斗蛐蛐，研究吃喝；没钱没闲的人也就只能琢磨着用便宜的原料做出不寻常的美味了。而且即使是很便宜的东西，他们也做得很认真，吃得郑重其事。尽管有些鸵鸟意识，却也是老北京人所特有的一种生存能力。

——《京味儿》
#书摘#

嘴刁、穷讲究、好面子是人们对于北京土著的普遍印象，北京人的讲究源自清朝的八旗子弟，他们整日游手好闲，提笼架鸟、斗蛐蛐，对“吃喝玩乐”颇有研究。等到清朝灭亡后，八旗子弟的风光不再，但生活中的仪式感却改不了，他们琢磨出各种原料简单、做工讲究的食物。比如窝窝头晾凉后，切成一片片烤着吃，美其名曰“粗粮细做”，这么看可不就是“穷讲究”嘛！北京炒肝、卤煮、爆肚、溜肥肠儿等，色重味浓，都是由动物的下脚料制作而成，食材上不了台面，做法和吃法却讲究得很。比如喝炒肝、喝面茶不能用勺子，要溜着碗边转圈喝；豆汁必须得搭配焦圈、咸菜丝。