【24节气说制香—霜降】花袭人的梅花香饼

霜降是二十四节气的第十八个节气,霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思,是秋季的最后一个节气。“气肃而霜降,阴始凝也。”可见天气寒冻始于“霜降”,也就意味着冬天就要来了。
“蒹葭苍苍,白露为霜”,这个时候,你会发现树林里的小松鼠在树枝间跳来跳去,捧着收集到的坚果松子喜滋滋地藏起来,为即将到来的寒冬做粮食储备;而在人类世界,霜降过后也是腌制腌菜的好时节,从古至今,俱是如此。

焚香能消寒,正如陈元靓在《岁时广记》“炷暖香”中记载:“宝云溪有僧舍,盛冬若客至,不燃薪火,暖香一炷,满堂如春”。
古代没有空调,也没有暖宝宝,对抗寒气真的只能靠一身浩然正气吗?当然不是,古代御寒有手炉啊,《琅琊榜》中江左梅郎恨不得人间四月天都随身携带一只小暖炉,毕竟“香薰长在手,不必辟寒犀。” “松灰笼暖袖先知。”

手炉取暖,需要用到香炭,既然是“香炭”,那么这种炭必定是加了香料的。《红楼梦》第第十九回《情切切良宵花解语,意绵绵静日玉生香》里,贾宝玉带着茗烟偷偷去了袭人家里,书上言:“(袭人)一面说,一面将自己的坐褥拿了一个铺在炕上,让宝玉坐了;又用自己的脚炉垫了脚,向荷包内取出两个梅花香饼儿来,又将自己的手炉掀开焚上,仍盖好,放与宝玉怀内。”

“梅花香饼”是何物?梅花形状的小饼干吗?蜂蜜口味的?椒盐的?孜然的?麻辣鲜香的?
当然不是。
香饼,也叫香碳,是古人熏香或暖手的用碳,用于“隔火熏香”的香碳多制成无味,以免夺了香品的香气,而暖手手炉里用的碳,则在碳里增添其他的香材。
如果细分的话,其实“香饼”在香方中有两种存在,一种是蜜丸捏成饼状,或脱模具成各式各样的香饼;一种则是指手炉中用的饼子,即香碳。

制成后,若直接用于手炉,则是将香碳和合香香丸的功能合二为一了;若是用于隔火熏香,那么较之普通香碳,又多了一缕芳香缠绕。
古籍《升庵外集》中记载:“石碳发香煤,盖捣石碳为末,而以轻纨筛之,欲其细也,以梨枣汁合之为饼,盖炉中以为香籍,即此物也”。
把香碳制成梅花的形状,就是梅花香饼。


古法制梅花香饼,一般用软碳、蜀葵叶、丁香、桂花,捣成粉后用细纱筛之,再混合枣肉汁捏成梅花饼状,晒干即可使用。
《香乘》收录的《猎香新谱》一卷中,便记载了一些指香饼的方子,有复杂的,如“黑香饼”:用料四十两加炭末一斤,蜜四斤苏合油六两、麝香一两、白芨半斤、榄油四斤、唵叭香四两,先炼蜜熟,下榄油化开,又入唵叭,又入料一半,将白芨打成糊入炭末,又入料一半,然后入苏合油、麝香,揉匀印饼。

白芨在此方中起到的是“粘合剂”的作用。
也有极其简单的,如“香饼”:柳木炭七钱、炭末三钱,用红葵花捣烂为丸。此法最妙,不损炉灰,烧过莹白如银丝数条。
柳木炭、杉木炭,均是制香饼常用的炭,一般取其细末,或捣成细末。
《香乘》还收录了两款来自沈氏《香谱》的香碳香方:“木樨香饼和玫瑰香饼”:软炭三斤(末),蜀葵叶或花一斤半,右同捣令粘匀作剂,如干更入薄糊少许,弹子大捻饼晒干,贮磁器内,烧香旋取用。如无蜀葵则炭末中拌入红花滓,同捣以薄糊和之亦可。

软炭,《香谱》中较多常见的“杉木炭”、“柳木炭”和“羊胫炭”均为软炭。
蜀葵叶:锦葵科蜀葵属植物蜀葵的干燥叶,蜀葵又称一丈红、大蜀季、戎葵、吴葵、卫足葵、胡葵,二年生直立草本植物,可高达2米。由于它原产于中国四川,故名曰“蜀葵”,又因其可达丈许,花多为红色,故名“一丈红”,取其干燥花叶。

薄糊、米糊在此作粘合剂用,古人在制做一些非炼蜜合成的香品时,多选用糯米浆、榆皮粉做粘合剂,此处应指米糊,或糯米浆,我们在制做时,可直接选用印尼粘粉或楠木粉做粘合剂。
花,此处指干花,鲜花含水量高于干花,不适合用来制做香碳,我们可以选用较为常见的木樨干花和玫瑰干花。
按香方, 将蜀葵叶、干花捡去杂质、枝梗,只留叶和花瓣,用研磨碗进行研磨成末,称取柳木炭或杉木炭18g、蜀葵叶9g、木樨干花或玫瑰干花均9g,楠木粉3g(占其他香粉总合的8%-10%即可);全部香粉置入一只瓷碗或木碗内,逐渐加入纯净水或蒸馏水,如同和面一样和到干湿软硬适度,便可脱模具成花样香炭,或直接捏成枣核状、圆锥状。


制做好的香饼,务必趁着天晴的时候置于太阳底下晒干,待完全晒干透后方可置于瓷瓶密封保存。因炭末有吸潮作用,因而也务必置于阴凉、干燥处密封保存,以免霉变影响香气及香碳的使用。
关于用法,《沈谱》云,“凡烧香用饼子,须先得烧令通红,置香炉内,候有黄衣生,方徐徐以灰覆之,仍以手试火气紧慢”。

火气紧慢如何理解?烧香,尤其以慢火为上,所以“香宜慢火,如火紧则焦气。”观之沈立所提以香饼子(香炭)熏香的方法,即是指等到香炭燃透通红,然后表面如蒙上一层黄衣之后,慢慢把灰覆盖在香饼之下。

#三联美食# 世上最寂寞的事情,不是一个人吃火锅,而是一群人吃火锅时,你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。这种状况,在北京的火锅局上,多有发生。

对其他人来说,猪脑花就是猪脑花,但对蜀人而言,像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样,是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕,很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。

我一直以为,吃脑花是四川人(含重庆)才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样:冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等,对他们而言,蒸、烤、煮、烧,缺一不可,且普及程度应是冠绝全球的。

去年在贵阳才知道,此地吃脑花亦蔚然成风,普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊,烤脑花随处可见,火锅店更是必备之物。

所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是:“穿越半个城只为一份脑花”的情形,多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你?”我听过最诗意的回答:“因为盛放过灵魂”。

早期四川的家常做法,有用天麻蒸脑花的,但不论怎么做,味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖,是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法,是与仔姜和青椒同炒,或与豆腐一起麻婆,或者将脑花与鸡蛋混合,一起煎来吃。年初参与年货专刊,听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”,是将脑花用黄酒浸泡片刻后,与鸡蛋融合放入姜片、冰糖,隔水蒸。

烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法,是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤,有的会放片藕垫在里头,提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料,比例、搭配是脑花的致胜关键。

贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底,佐料大同小异,同样是放在锡箔纸里,但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料,是贵阳独有。

脑花置于炭火之上,细细熏烤,等待佐料丝丝入味,从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉,80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成,所以猪脑很矫情,没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫,故拿捏要准,烤的时候要手脚麻利,撒盐、撒辣椒面,要均匀、要飞快。快烤好的时候,脑花会嗤嗤地冒着小泡,颜色也逐渐变成灰白或黄色,最后至金黄。

脑花经久不衰的吃法当然是下火锅,往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅,你径直把脑花倒进白汤里,和你一起吃火锅的四川人,如果眼神能杀人,这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花,记住,进火锅只能到红汤。按照他们的说法,脑花像海绵,能将汤里的各种滋味吸纳进去,所以猪脑的味道并不单调,而是很丰富。

贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的,当地一个朋友告诉我,在白汤里煮出的猪脑也别有风味,有一些人觉得,猪脑本来就很嫩,有点腥甜,在红汤里煮会掩盖它的本味。当然,即便从白汤取出,还有蘸水在侧,临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅,吃完鱼后用酸汤煮猪脑,亦不算少见。

葡萄美酒夜光杯,脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分,爱它的吹弹可破,明明知道此物胆固醇极高,肠胃不适者还会拉肚子,却甘愿一博,这感觉不觉相似么?好似明知道没有结果的爱情,却甘愿飞蛾扑火;好似明知道没有酬劳的加班,却无奈欲拒还迎。

人对于脑花这玩意,与榴莲一样,有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此,爱吃的视之如命,不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人,烤脑花三个字,都能令其垂涎三尺;对脑花恐惧者,无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年,6个谈脑花色变的人一起吃火锅,起哄要一起吃一口,并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备,当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后,两个人是吐了的。

我认识的一个成都姑娘有这样一个理论:世界上有两种人,吃脑花的和不吃脑花的,第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京,在一次次火锅局中,吃脑花时,每个人仿佛在看食人魔一般,她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情,以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。

再后来,她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人,哪里受得了脑花的形态,脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决:每次火锅将近尾声,点完三份脑花,烟台汉子起身结帐,出去抽烟,留下成都姑娘独享脑花,完事再一同携手消失于人流,是琴瑟和弦的典范。

接受不了脑花的,北方人比南方人多,一群北方人和四川人一起吃火锅,一团颤颤巍巍的猪脑下了锅,很多人是不敢再往锅里涮菜的。

吃脑花并非西南地区专利,只是其他地区远不如他们爱之深,更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的,但非火锅中的常见食材,多见于烧烤摊;江浙一带吃脑花虽从未流行,但渊源是有的,杭州一带有酱油蒸猪脑的做法,本地酱油淋在脑花上,恰到好处的蒸,取其嫩与鲜;广西贺州、梧州一带,有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合,与四川常见的脑花豆腐差不多;广东有一道汤:天麻炖猪脑,作为炖盅的材料,猪脑确实挺合适,只是天麻的味道影响了汤的口感,现在一般用枸杞来炖,吃的时候加点胡椒粉。

河南开封,很多人打小就吃五香脑花,不过用的是羊脑。街边夜市多有出售,十几个羊头骨摆成金字塔状,是小摊常见“招牌”。买下一个后,老板把天灵盖撬开,捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。

傣族的包烧脑花,据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合,包在大片芭蕉叶上放火上烧熟,脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。

最为惊世骇俗的是遵义,有人爱吃生猪脑,大概就是猪刚杀死,剖开头颅,快速取出猪脑,一口吞下,颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当,要撕净脑膜,要用牙签挑去血管,一个不小心就容易“脑溢血”,所以脑补“一口生吃”的画面时,难免会感到周身发麻。

国外也是吃脑花的,西厨烹制脑花之前,必定是要焯水的,目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程,因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。

脑花在印度算比较常见的食物,用的是山羊脑,烹制脑花要先焯水,然后切碎,与masala(印度咖哩粉)一起煎炒;西班牙人吃的也是羊脑,他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸,下面铺上一层辣味番茄汁,上面撒上黑橄榄酱,少许松仁和几片罗勒叶;在伦敦,吃脑花是高级餐厅的流行之物,不过通常用的是小牛脑,最常见的是油煎,煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法,用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。

虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多,但目前真正开始在西南之外城市流行的,还是以烤为主:洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花,算是洛阳第一家烤脑花,那个女研究生老板还上过本地新闻;北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”,招牌是烤脑花和脑子沙拉;在上海,红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花,食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论,很明确的显示出,做脑花生意,无论如何也讨好不了不爱之人。

作为一名写吃的记者,对吃脑花难以下箸,我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花,我都浮光掠影的戳过一点,但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动,会冒着热气,并且血丝密布,还有那些皱褶,我深感无力驾驭。

《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说:你如果总做自己擅长的事情,就不可能有进步。我深受打动,遂下定决心要从吃脑花这件事情开始,走出自己的“舒适区”,突破自我。可当我看到下面这段时,五味杂陈。

《本草纲目》记载:“猪脑甘,寒,有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道,临房不能行事。酒后更是不可食。”

《暗黑料理:一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊

#三联美食# 苏州面食众多,而最让苏州人跃跃欲试,充满执念的,便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面,就是指清晨面馆刚开门时,用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后,大师傅用一根长筷子将面放下,水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午,面馆锅里的水只添不换,后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳,碱水味最少。碱水越重,出水的面就会越粘,口感就会差了很多。

关于面条的学问,苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感,对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中,要整整齐齐,丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好,又有“硬面”、“烂面”之分,这指的是面条煮的时间长短,时间短的称为硬面,多煮一会的称为烂面。值得注意的是,这里的烂面并不是说面条真的烂了,糊在一起,只是软一些,更适合少儿及老年人食用。

对于离家多年的我来说,心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面,那是记忆里的味道。儿时父母每到周末,便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子,四边各摆上一条长椅,食客们围坐一起,一边品尝美食,一边闲聊家常。刚踏进店里,门口的阿姨就热情的和我打着招呼:“小姑娘,来尝头汤面呀?” 我点头笑道 ,“是呀,难得回家一趟,最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀?”店员一边下单一边问着,我熟练地报上“白汤,免青,宽汤。”

苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红,而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天,味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底,不添加酱油,适合夏天,其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底,汤底要求清而不油,味道鲜美,食后回味无穷,却不口干。

这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求,面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料,配上各家独特秘制的调料,文火慢熬成汤,“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方,绝不外传。苏州人常说:“吃面要吃汤,听戏要听腔”,可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”,便是说碗里的汤要多少,紧汤就是少加汤,宽汤则是相反,要多加汤。

中国的饮食文化,讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后,当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时,还会撒上葱花蒜叶,以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们,当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面,还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜,免青即是相反,不放葱蒜。

为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的,花色繁多?那是因为每一位食客可以根据自己的喜好,选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴,它又分为两种:一种是大师傅们在后厨现炒的,如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的,如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂,分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上,过桥则是将浇头另外用小碟子盛放,不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头,可以是单一的,可以是双浇头,当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法,万般搭配,任君挑选。

双手接过跑堂递来的汤面,鲜美的汤汁,细软的面条,入口即化的焖肉,再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜,可谓是适适意意,笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在,才让江南人对于汤面情有独钟。

来苏州品尝苏式汤面,不可不尝的,便是这枫镇大肉面,其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令,枫镇的大肉面就是其典型之一,作为一款夏季令面食,其汤底用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。

碗面中的焖肉,虽然长相普普通通,但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉,带皮带骨。然后每一面都抹上盐,用石板压实,腌制五六个小时,这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水,处理干净,配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时,锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳,这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后,就可以进行切片了。

每片肉的大小需要控制在1.2两左右,每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉:肉质烂而不散,肥而不腻,浸入面汤后,凝脂消融,入口即化,满口鲜汁,食之难忘。

或许这就是美食的魅力,它给了我们故事与传承。在岁月的长河里,我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊,可脑海里的味道却越发地清晰深刻,难以忘怀。

节选自《苏州人吃汤面,有多讲究》 文| 风起长夏


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