中国烹饪十八般武艺，你是哪一派？
众所周知，中国饮食文化博大精深
然而，要说烹饪技术哪家强
那我们今天可是要好好比划比划了
酱功
■ 腌
用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法制作咸菜、咸肉。
自古以来，蔬菜一直都很容易腐败变质
早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种方法
通过腌渍来保存蔬菜
腌菜对国人的重要性不言而喻
到东北人家做客，总能看见两三口豪气的大缸
腌酸菜时，把白菜一圈圈、一层层码进去
直到小山一样才停下来
压好石头加好水，可以久存不坏
腌好的酸菜和土豆、猪肉、粉条炖在一起
那就是属于东北人的一份温暖
重庆的涪陵榨菜享誉全球
与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝
并称世界三大名腌菜
嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配
一碗榨菜肉丝面，清爽开胃，面条筋道
实在不会做，只用榨菜配方便面也是一种美味
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众所周知，中国饮食文化博大精深
然而，要说烹饪技术哪家强
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酱功
■ 酱
用酱或酱油腌制。
中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了
常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱
和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类
随着酱制作工艺的进步
逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法
酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成
传统酱菜有南北之分
其间的差别主要在于酱料不同
北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸
以北京酱菜为翘楚
正宗的北京酱菜咸甜交融，有的还添加少许辣味
八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一
因以8种菜果为主要原料而得名
曾被选为宫廷御用食品
与北方酱菜相比，南方酱菜色鲜味淡
口味偏甜，其代表为扬州酱菜
扬州酱菜用“稀甜酱”腌制
扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩
相传它早在汉代就已问世，唐朝已经远近闻名
到明清时期，扬州酱坊林立
每家的酱菜各有特色
乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种
都是扬州酱菜中的招牌
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中国烹饪十八般武艺，你是哪一派？
众所周知，中国饮食文化博大精深
然而，要说烹饪技术哪家强
那我们今天可是要好好比划比划了
酱功
■ 卤
将加工好的原料或预制的半成品，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜技法。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异
一直以它独有的形式在不断的超越与发展
在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中
都有非常大的影响力
而且不论城市乡间
放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹
做卤菜，最重要的就是卤水了
卤水是一种以多种香料煮成的酱油
所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、
沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等
熬制数小时即可制成
很多地方会将卤水重复使用
因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味
无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成
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