“黑白红绿青黄”六大茶类,孰先孰后。
绿茶
绿茶是我国最早创制的茶类,自茶叶正式作为饮料后,其基本加工方法就已形成。当时加工方法较为简单,通常是把野生茶树上的芽叶采回后,稍微轻揉,晒干后即为饮用。
真正意义上的绿茶加工是从公元8世纪发明蒸青绿茶制法开始。唐时开始出现“蒸青团茶”的制法。到了宋代,蒸青团茶又发展为蒸青散茶。元代时,蒸青散茶制法更为精细,在加工过程中,通常按芽叶老嫩分别进行制作。
绿茶炒青制法的精细工艺是在明代形成的。关于炒青绿茶制作方法,虽有唐代“旋摘旋炒”的记载,但炒青绿茶的制法起源于12世纪末叶,在明代形成。利用干热来发挥茶叶的香味,从此绿茶品质有了更大提高。精细的炒青工艺在明代顾元庆《茶谱》、许次纾《茶疏》中都有评述。这种炒青加工工艺,一直沿袭至今。
二、黄茶
现行黄茶的全套生产工艺,约于公元1570年前后形成。
关于黄茶起源,据史料推测,它在公元七世纪就已有生产了。但当时黄茶不同于现在我们说的黄茶,它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。
而现在所说的黄茶类,是指经过改进,在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶炒青制造实践中,鲜叶杀青后若不及时揉捻,或揉捻后不及时烘干或炒干,堆积过久,都会变黄;炒青杀青温度低,蒸青杀青时间过长,也都会发黄。所以在炒制绿茶的实践中,就会有意或许无意地发明出∫黄茶类茶。这一全套生产工艺,是在公元1570年前后形成的。如黄茶类中产量最高的条形黄茶之一黄大茶,即创制于明代隆庆年间(公元1567—1572年),距今己有四百多年历史。
三、黑茶
黑茶当是在明末清初开始制造的,比黄茶为迟。
“黑茶”两字在宋神宗熙宁年代(公元1068—1077年)就出现了,明嘉靖三年(公元1524年)御史陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶……官茶易马,商茶给卖。”《明会典》亦有载:“穆宗朱载垕隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜……收买真细好茶,勿分黑黄正附,一例蒸晒………运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”16世纪以前的这些记载中的“黑茶”是指由绿毛茶经过加工作色得来的。
湖南黑茶产地始于安化,安化黑毛茶创制于公元16世纪末期,制造上经杀青、揉捻后再渥堆,而后再烘干;云南普洱熟茶,要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶,而后再经适度潮水渥堆、晒干等工艺程序,加工技术已经相当复杂,当于黄茶之后。
四、红茶
首先创制的是小种红茶,由炒青发展而来。日晒代替杀青,当是在炒青基础上的进一步发展,揉捻后发现叶色变红更快,于是逐渐认识了变色的规律。后在揉捻结束堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,而后炒和烘,则色香味完全改变。工夫红茶是在小种红茶基础上演变而来,清朝董天工《武夷山志》(公元1751年)载有小种和工夫的茶名。小种红茶是鲜叶加工复杂,毛茶加工简单;工夫红茶则相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。
五、白茶
“白茶”一词,有多重含义。现在我们所说白茶一般是指微发酵茶,以“委凋”和“干燥”两道工序为加工工艺,不揉不炒,成茶外表满披白毫呈白也,约起源于明代中期,清嘉庆年间(1792—1821年)开始其工艺不断发展,咸丰年间(1851—1861年)得以正式形成。
菇来子安在公元1064年前后所著的《东溪试茶录》中记述,白茶宋代已有,但是当时白茶是指由一种叫白茶茶树品种制成的白茶,其制法与绿茶制法大体相同,并蒸压成团茶。直到明代,以“日晒”为主的白茶制作方法开始出现。明代田艺蘅所著《煮泉小品》(公元1554年)中有载:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……”这就类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。
据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载,白茶早先由福鼎创制于清嘉庆元年(公元1796年),是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料,制成银针,但芽头瘦小白毫不显。约在咸丰七年(公元1857年),福鼎选育出大白茶茶树良种后,于光绪十一年(公元1885年)开始以大白茶芽制银针,称白毫银针。白牡丹继白毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传入政和、福鼎。公元1922年,政和开始创制白牡丹。
而陈椽在《茶业通史》根据相关史料认为,白茶是在19世纪50——60年代创制的。
六、青茶
青茶种类很多,制法繁简差异很大,故关于青茶的起源,学术界尚有争议。程启坤等(2004年)认为,武夷茶的加工工艺,在《王草堂茶说》中有详细的记载:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙……武夷炒焙施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也……”此著作成书于清代前期(注:确切年代不可考,一般认为是在17世纪末18世纪初),因此武夷茶这种独特工艺的形成,在此时间之前。茶学专家陈椽有考,安溪青茶是福建安溪劳动人民在清雍正年间(公元1723—1735年)创制的,乌龙青茶是在咸丰年间(公元1851—1861年)开始生产的。
青茶制法是从绿茶结合红茶发展而来,先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。当时工夫红茶品质下降,绿茶遭到印度红茶冲击,销路都不好,影响人民的生活,这就推动了制茶技术的革新,青茶随之出现。
炒青绿茶、黑茶、黄茶、白茶、红茶以及青茶,基本都是在明清两代创造、发展起来的。六大茶类,制法和品质虽各有不同,但是彼此有联系,从量变到质变,不会一蹴而就。从炒青绿茶发展到各色茶类的时间上的顺序如何,也未看到确切记述。陈椽《茶叶分类的理论与实际》认为:明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝公元创制白茶、青茶。
综上所述,六大茶类出现顺序当为:绿→黄→黑→红→白一青。
参考资料:
茶业通史.陈椽.中国农业出版社,2008年,茶叶分类的理论与实际.陈椽.《茶业通报》,1979年第Z1期.
制茶学.安徽农学院主编.中国农业出版社,2013年
福建白茶的调查研究.张天福.《茶业通讯》,1963年第1期.
中华茶史.夏涛等.安徽教育出版社,2008年
略谈我国茶类生产的发展.史念书.《农业考古》,1984年第2期.
我国茶类发展与饮茶方式演变.赵和涛,《农业考古》,1991年第2期.
中国茶叶种类及加工方法的形成与演变.王润贤等.《农业考古》,2011年第2期.
绿茶
绿茶是我国最早创制的茶类,自茶叶正式作为饮料后,其基本加工方法就已形成。当时加工方法较为简单,通常是把野生茶树上的芽叶采回后,稍微轻揉,晒干后即为饮用。
真正意义上的绿茶加工是从公元8世纪发明蒸青绿茶制法开始。唐时开始出现“蒸青团茶”的制法。到了宋代,蒸青团茶又发展为蒸青散茶。元代时,蒸青散茶制法更为精细,在加工过程中,通常按芽叶老嫩分别进行制作。
绿茶炒青制法的精细工艺是在明代形成的。关于炒青绿茶制作方法,虽有唐代“旋摘旋炒”的记载,但炒青绿茶的制法起源于12世纪末叶,在明代形成。利用干热来发挥茶叶的香味,从此绿茶品质有了更大提高。精细的炒青工艺在明代顾元庆《茶谱》、许次纾《茶疏》中都有评述。这种炒青加工工艺,一直沿袭至今。
二、黄茶
现行黄茶的全套生产工艺,约于公元1570年前后形成。
关于黄茶起源,据史料推测,它在公元七世纪就已有生产了。但当时黄茶不同于现在我们说的黄茶,它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。
而现在所说的黄茶类,是指经过改进,在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶炒青制造实践中,鲜叶杀青后若不及时揉捻,或揉捻后不及时烘干或炒干,堆积过久,都会变黄;炒青杀青温度低,蒸青杀青时间过长,也都会发黄。所以在炒制绿茶的实践中,就会有意或许无意地发明出∫黄茶类茶。这一全套生产工艺,是在公元1570年前后形成的。如黄茶类中产量最高的条形黄茶之一黄大茶,即创制于明代隆庆年间(公元1567—1572年),距今己有四百多年历史。
三、黑茶
黑茶当是在明末清初开始制造的,比黄茶为迟。
“黑茶”两字在宋神宗熙宁年代(公元1068—1077年)就出现了,明嘉靖三年(公元1524年)御史陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶……官茶易马,商茶给卖。”《明会典》亦有载:“穆宗朱载垕隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜……收买真细好茶,勿分黑黄正附,一例蒸晒………运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”16世纪以前的这些记载中的“黑茶”是指由绿毛茶经过加工作色得来的。
湖南黑茶产地始于安化,安化黑毛茶创制于公元16世纪末期,制造上经杀青、揉捻后再渥堆,而后再烘干;云南普洱熟茶,要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶,而后再经适度潮水渥堆、晒干等工艺程序,加工技术已经相当复杂,当于黄茶之后。
四、红茶
首先创制的是小种红茶,由炒青发展而来。日晒代替杀青,当是在炒青基础上的进一步发展,揉捻后发现叶色变红更快,于是逐渐认识了变色的规律。后在揉捻结束堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,而后炒和烘,则色香味完全改变。工夫红茶是在小种红茶基础上演变而来,清朝董天工《武夷山志》(公元1751年)载有小种和工夫的茶名。小种红茶是鲜叶加工复杂,毛茶加工简单;工夫红茶则相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。
五、白茶
“白茶”一词,有多重含义。现在我们所说白茶一般是指微发酵茶,以“委凋”和“干燥”两道工序为加工工艺,不揉不炒,成茶外表满披白毫呈白也,约起源于明代中期,清嘉庆年间(1792—1821年)开始其工艺不断发展,咸丰年间(1851—1861年)得以正式形成。
菇来子安在公元1064年前后所著的《东溪试茶录》中记述,白茶宋代已有,但是当时白茶是指由一种叫白茶茶树品种制成的白茶,其制法与绿茶制法大体相同,并蒸压成团茶。直到明代,以“日晒”为主的白茶制作方法开始出现。明代田艺蘅所著《煮泉小品》(公元1554年)中有载:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……”这就类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。
据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载,白茶早先由福鼎创制于清嘉庆元年(公元1796年),是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料,制成银针,但芽头瘦小白毫不显。约在咸丰七年(公元1857年),福鼎选育出大白茶茶树良种后,于光绪十一年(公元1885年)开始以大白茶芽制银针,称白毫银针。白牡丹继白毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传入政和、福鼎。公元1922年,政和开始创制白牡丹。
而陈椽在《茶业通史》根据相关史料认为,白茶是在19世纪50——60年代创制的。
六、青茶
青茶种类很多,制法繁简差异很大,故关于青茶的起源,学术界尚有争议。程启坤等(2004年)认为,武夷茶的加工工艺,在《王草堂茶说》中有详细的记载:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙……武夷炒焙施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也……”此著作成书于清代前期(注:确切年代不可考,一般认为是在17世纪末18世纪初),因此武夷茶这种独特工艺的形成,在此时间之前。茶学专家陈椽有考,安溪青茶是福建安溪劳动人民在清雍正年间(公元1723—1735年)创制的,乌龙青茶是在咸丰年间(公元1851—1861年)开始生产的。
青茶制法是从绿茶结合红茶发展而来,先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。当时工夫红茶品质下降,绿茶遭到印度红茶冲击,销路都不好,影响人民的生活,这就推动了制茶技术的革新,青茶随之出现。
炒青绿茶、黑茶、黄茶、白茶、红茶以及青茶,基本都是在明清两代创造、发展起来的。六大茶类,制法和品质虽各有不同,但是彼此有联系,从量变到质变,不会一蹴而就。从炒青绿茶发展到各色茶类的时间上的顺序如何,也未看到确切记述。陈椽《茶叶分类的理论与实际》认为:明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝公元创制白茶、青茶。
综上所述,六大茶类出现顺序当为:绿→黄→黑→红→白一青。
参考资料:
茶业通史.陈椽.中国农业出版社,2008年,茶叶分类的理论与实际.陈椽.《茶业通报》,1979年第Z1期.
制茶学.安徽农学院主编.中国农业出版社,2013年
福建白茶的调查研究.张天福.《茶业通讯》,1963年第1期.
中华茶史.夏涛等.安徽教育出版社,2008年
略谈我国茶类生产的发展.史念书.《农业考古》,1984年第2期.
我国茶类发展与饮茶方式演变.赵和涛,《农业考古》,1991年第2期.
中国茶叶种类及加工方法的形成与演变.王润贤等.《农业考古》,2011年第2期.
谈谈存放六堡茶
文/彭庆中
六堡茶存储过程中其品质仍然不断变化，存放环境的温度、湿度、氧气、光线等因素直接影响六堡茶品质
谈谈存放六堡茶
有经验的茶友都知道，在一定的时间内，六堡茶越陈越佳，所以很多茶友都喜欢多买些存着，边喝边放，感受六堡茶随着岁月慢慢老去所带来的变化。六堡茶该如何存放呢？家庭中存放六堡茶须注意些什么呢？
从主要因素而言，影响茶叶存储、导致其发生变化、陈化的四大因素是温度、湿度、氧气、光线，再有就是陈放环境的干净、气味等。六堡茶的存储，需将这些因素加以分析，其中恰当的温度湿度等为利于陈化的因素，阳光直射、杂味串味等为劣变因素则须注意避免。
书上的方法并非都正确
一直以来，我们看到很多书上都有关于茶的存储的方法，比如常见的“石灰块保藏法”“热水瓶保藏法”“抽真空贮藏法”等。这些方法对不对呢？
客观地说，这些方法都正确，只不过不适合我们常常说到的六堡茶存储而已，或者可以说，对于六堡茶或者是普洱茶而言，这些做法是不正确的。
一直以来，平常看到的很多茶书都会说到茶的存储，而且这类茶的普及读物多半不会针对不同茶的分类而提出不同的存储方法，而单一地介绍一大堆“抽真空”、“密闭”、“低温”等措施，往往会误导很多新茶友。中国是茶的发源地，茶的品种非常多。茶行业中就有“茶叶学到老，茶名记不了”的说法。确实，中国茶叶种类很多，权威分类中基本大类就有绿茶、红茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶等，其在种植、加工、品饮、存储等都各有其特性，不可一概而论。
由于过去绿茶是主要消费的品种，所以，很多普及类茶叶书籍介绍的常识多是以绿茶为主。而书中的“石灰块保藏法”、“热水瓶保藏法”、“抽气贮藏法”多是指绿茶而言的，而“抽真空”、“冷藏”等做法，也常见于闽南乌龙茶如铁观音、本山等。因此，新茶友必须了解这点，存茶也应“具体问题具体分析”，否则容易踏入误区，“尽信书不如无书”了。
锡罐不太适合存储六堡茶
从前，很多茶客认为，储装茶叶以锡器最好，至今仍有一些老茶客有这样的看法。还有书上说从古至今已被公认为保存茶叶的最佳器皿。现在，市场上好的锡罐还非常昂贵而畅销。
锡罐的兴起应该是在陶罐、瓷瓶、漆盒（漆器的茶器具由于其难以消除的油漆味道而没有太流行）之后。锡罐流行始于明清两代，一则金属制品罐口紧密，而锡又较软而密封功能不错，二来质地光泽明亮，表面很容易做上精美的浮雕，造型又可多变，一经出现，便迅速风行。清末之后，随着手工业、现代工业的逐步发展，饮茶之风兴起，居家必备各式锡罐。纯锡熔点低，不需高温便可熔解，锡版成型之后镌刻容易，加之能工巧匠各出奇技，雕刻繁复精美的花纹，而更为盛行。
在明清两代，粤东潮汕各地陆续发现锡锌等混生的矿脉，潮汕即成锡矿产区。后来，马来西亚也发现了锡矿，开始了开采。潮汕盛行喝茶，将饮茶之风带到马来西亚的也有潮汕、闽南及两广人，他们对茶也是情有独钟，一时间，生产加工锡器皿的锡罐的行业配套便因应市场需要迅速跟上，并向各地推广，清末至民国期间锡罐一时风行各地。
但是，人们很早就发现，锡罐并不是特别适宜用来贮藏东西。因锡极易氧化，虽然新品出来，令人眼前一亮，但时间长了，都会氧化发灰发暗。不过，即使现代工艺逐步解决了锡罐易于氧化变暗的问题，但由于其质地软、过于密闭等特点，锡罐还是不太适合存储六堡茶的。因为，六堡茶的陈化需要氧气、适合的温度湿度环境。
避免阳光直射和雨淋
有一些茶友提出，用玻璃瓶或玻璃罐来存储六堡茶，其实这个做法欠妥。在茶的存储中，避光是一个很重要的要求。
在茶叶中，光照会加速茶中芳香类物质的分解，促进脂类化合物的氧化。光使茶叶中的脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，使原有的香气变坏，形成强烈杂味（有人称之日晒味），有资料表明，贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中的干茶变质更快。
记得小时候，印象中我们梧州很多茶叶店在售卖茶叶的时候，大多曾采用过玻璃坛罐装着茶叶。这种做法其实是一种无奈的做法，毕竟商家要向顾客展示所售茶叶的色泽和形状。不过，据向一些年老的茶商了解，按他们的经验，这类“露光”展示存放的茶叶，必须尽快清货，快则半月，多则几月茶就会慢慢劣变、色泽变得暗哑，香气变弱甚至变异。
梧州地处亚热带，四季分明，冬春空气湿度较大，夏秋高温干燥，是比较理想的存放气候。而在北方，在秋冬季节往往会过于干燥，春季也不如南方潮湿，没有南方地区典型的每年干湿冷热循环一次的气候变化，而这点对于六堡茶的陈放是很有利的。就如同过去曾经将搬进搬出防空洞作为六堡茶的工艺流程的效果一样。
六堡茶对存放地点并不挑剔，不论是空间大或小，是阁楼还是专有茶仓库，只要不受阳光直射，不受雨淋。基本是适宜存放。
存放六堡茶器具的材质有瓷器、陶器、竹篾编织物、竹木器物等几大类。用瓷瓮放置六堡茶得留心，厂家茶特别是带略带酸气的新茶，偏于潮湿不宜放入这种容器，还是放入竹编箩筐或陶瓮较好。瓷瓮以存放陈茶为宜，特别是已经非常完美的老茶，用瓷质的容器放置，更为适宜。陶罐细分为上釉与不上釉两大类。上釉的陶瓮保湿度较佳，活性适中，同样适合放置陈茶。不上釉的陶瓮、竹编箩筐、竹木器物以及葫芦等，透气性好，有温湿度变化，利于茶的转化，一般的六堡茶都可以放置。
竹木器物（或者是漆器）的话，就必须具体问题具体分析了，因为新的竹木器具往往还有一些气味，漆器也是，衡量这些器物是否适合存茶，还是以其是否有异味为前提了。假如是经过长时间的晾放或采用工艺去除异味，这些竹筒、木盒、漆器之类存放茶叶，还是可以的。
放入这些容器前，六堡茶可以先用纸包好。纸的选用，最好是透气的无异味的玉扣纸、砂纸、生宣（不宜用熟宣，熟宣多有矾的气味）、棉纸、毛纸等，不宜使用塑料袋。一般家庭中如果放不了这么多坛坛罐罐，也可将六堡茶用纸包好后，存放于干净无味的装食品用的纸箱中。
正确把握通风和透气
一般茶书上，说到茶叶存放，大多都会写着“放置在阴凉通风之处”，对于六堡茶而言，此说值得商榷。尤其是梧州的冬春季节空气湿度很大，这种做法就必须小心，因为茶叶，容易吸潮。春季，如果增加了通风相反会令茶品很容易受潮。
六堡散茶可用纸包好或放入陶罐中，箩装茶、饼茶等可放入无味的纸箱中，并封好，做到“透气”就可（在春季“回南天”这点尤为重要，包装纸和纸箱有调节作用，可以挡住外界过多的湿气。）。可以封好度过春天雨季的茶品本身所含水分也不能太高，如果是新茶，本身含水很高，就在无雨的秋冬季就应该适当晾开透气，使其干燥。在春季湿度大的季节，不宜频频翻动纸箱，以免六堡茶受潮。
不过，也无需过于担心，即使是天气潮湿，对于存茶也不是什么大问题，只要你做到了上面几点，用包装纸和纸箱营造一个“湿度缓冲区”，就很足够了，建议不要使用除湿机或是空调的抽湿功能长时间“吸干”茶的水分，而以自然状况下的湿度存放为最佳。
即使是空气湿度不大的季节，也应该慎重看待这个“通风”，按一些茶人的经验，存放六堡茶的地方，不需要空气流动过快，也就是说不需要太“通风”。一般而言，经过充分沤堆发酵，发酵比较完全的六堡茶，在经过一段时间的通风放置，去除堆味后，不宜存放在过于通风的环境中。甚至，如果是一定年份的发酵充分的六堡陈茶更要避免通风，基本保持透气即可，过于通风相反是对存茶不利的，这里须把握好这个“通风”的度。
农家茶、厂家茶宜分开放
茶很容易吸味，有一定经验的茶友都知道这点，有的茶友更有一些教训。所以，我们存放茶叶的地方都必须远离污染和味源如化学品香精、香皂、檀香、香木、樟脑等气味浓厚的物品。而且一旦染上杂味，是很难去除了的。花茶的窨制也是利用了茶易于吸味的原理生产出来的。六堡茶中，六堡农家茶（即传统工艺的六堡茶）以有其独特的风味，受到很多茶友的喜爱。但很多茶友同时也觉得困惑，农家茶、厂家六堡茶这两种茶一起存放，可以吗？
一般而言，很多农家茶品有其特有的松烟味、炭火味，与厂家六堡茶（后期渥堆发酵）气味有很明显不同，混放在一起，也会引起一定程度的“窜味”，是不适宜混放的。不过，由于茶友们手中的茶，往往都有各种独立的包装，不会真正“混”放，因此觉得“问题不大”，实在是没有分开存放的空间，这样的做法也未尝不可。不过，假如家里空间许可，还是分开存放为好。
说到这个包装，尤其需要注意异味，一些厂家商家往往会忽略了这点，在此提醒茶友们的注意。一款六堡茶拿回家中，请首先检查一下现有的包装是否有异味，特别是一些印刷的油墨味、锦盒包装味等等。如果发现有异味，请尽快地将茶取出，用干净砂纸简单包好，放置在通风处摊晾一段时间，或能补救。千万不能直接放置在有异味的包装内存放。
最后，强调一点，存放六堡茶温度和湿度是关键，根据季节变化和存放地点因地制宜，务实、灵活，个中既有效果又有乐趣。
文/彭庆中
六堡茶存储过程中其品质仍然不断变化，存放环境的温度、湿度、氧气、光线等因素直接影响六堡茶品质
谈谈存放六堡茶
有经验的茶友都知道，在一定的时间内，六堡茶越陈越佳，所以很多茶友都喜欢多买些存着，边喝边放，感受六堡茶随着岁月慢慢老去所带来的变化。六堡茶该如何存放呢？家庭中存放六堡茶须注意些什么呢？
从主要因素而言，影响茶叶存储、导致其发生变化、陈化的四大因素是温度、湿度、氧气、光线，再有就是陈放环境的干净、气味等。六堡茶的存储，需将这些因素加以分析，其中恰当的温度湿度等为利于陈化的因素，阳光直射、杂味串味等为劣变因素则须注意避免。
书上的方法并非都正确
一直以来，我们看到很多书上都有关于茶的存储的方法，比如常见的“石灰块保藏法”“热水瓶保藏法”“抽真空贮藏法”等。这些方法对不对呢？
客观地说，这些方法都正确，只不过不适合我们常常说到的六堡茶存储而已，或者可以说，对于六堡茶或者是普洱茶而言，这些做法是不正确的。
一直以来，平常看到的很多茶书都会说到茶的存储，而且这类茶的普及读物多半不会针对不同茶的分类而提出不同的存储方法，而单一地介绍一大堆“抽真空”、“密闭”、“低温”等措施，往往会误导很多新茶友。中国是茶的发源地，茶的品种非常多。茶行业中就有“茶叶学到老，茶名记不了”的说法。确实，中国茶叶种类很多，权威分类中基本大类就有绿茶、红茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶等，其在种植、加工、品饮、存储等都各有其特性，不可一概而论。
由于过去绿茶是主要消费的品种，所以，很多普及类茶叶书籍介绍的常识多是以绿茶为主。而书中的“石灰块保藏法”、“热水瓶保藏法”、“抽气贮藏法”多是指绿茶而言的，而“抽真空”、“冷藏”等做法，也常见于闽南乌龙茶如铁观音、本山等。因此，新茶友必须了解这点，存茶也应“具体问题具体分析”，否则容易踏入误区，“尽信书不如无书”了。
锡罐不太适合存储六堡茶
从前，很多茶客认为，储装茶叶以锡器最好，至今仍有一些老茶客有这样的看法。还有书上说从古至今已被公认为保存茶叶的最佳器皿。现在，市场上好的锡罐还非常昂贵而畅销。
锡罐的兴起应该是在陶罐、瓷瓶、漆盒（漆器的茶器具由于其难以消除的油漆味道而没有太流行）之后。锡罐流行始于明清两代，一则金属制品罐口紧密，而锡又较软而密封功能不错，二来质地光泽明亮，表面很容易做上精美的浮雕，造型又可多变，一经出现，便迅速风行。清末之后，随着手工业、现代工业的逐步发展，饮茶之风兴起，居家必备各式锡罐。纯锡熔点低，不需高温便可熔解，锡版成型之后镌刻容易，加之能工巧匠各出奇技，雕刻繁复精美的花纹，而更为盛行。
在明清两代，粤东潮汕各地陆续发现锡锌等混生的矿脉，潮汕即成锡矿产区。后来，马来西亚也发现了锡矿，开始了开采。潮汕盛行喝茶，将饮茶之风带到马来西亚的也有潮汕、闽南及两广人，他们对茶也是情有独钟，一时间，生产加工锡器皿的锡罐的行业配套便因应市场需要迅速跟上，并向各地推广，清末至民国期间锡罐一时风行各地。
但是，人们很早就发现，锡罐并不是特别适宜用来贮藏东西。因锡极易氧化，虽然新品出来，令人眼前一亮，但时间长了，都会氧化发灰发暗。不过，即使现代工艺逐步解决了锡罐易于氧化变暗的问题，但由于其质地软、过于密闭等特点，锡罐还是不太适合存储六堡茶的。因为，六堡茶的陈化需要氧气、适合的温度湿度环境。
避免阳光直射和雨淋
有一些茶友提出，用玻璃瓶或玻璃罐来存储六堡茶，其实这个做法欠妥。在茶的存储中，避光是一个很重要的要求。
在茶叶中，光照会加速茶中芳香类物质的分解，促进脂类化合物的氧化。光使茶叶中的脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，使原有的香气变坏，形成强烈杂味（有人称之日晒味），有资料表明，贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中的干茶变质更快。
记得小时候，印象中我们梧州很多茶叶店在售卖茶叶的时候，大多曾采用过玻璃坛罐装着茶叶。这种做法其实是一种无奈的做法，毕竟商家要向顾客展示所售茶叶的色泽和形状。不过，据向一些年老的茶商了解，按他们的经验，这类“露光”展示存放的茶叶，必须尽快清货，快则半月，多则几月茶就会慢慢劣变、色泽变得暗哑，香气变弱甚至变异。
梧州地处亚热带，四季分明，冬春空气湿度较大，夏秋高温干燥，是比较理想的存放气候。而在北方，在秋冬季节往往会过于干燥，春季也不如南方潮湿，没有南方地区典型的每年干湿冷热循环一次的气候变化，而这点对于六堡茶的陈放是很有利的。就如同过去曾经将搬进搬出防空洞作为六堡茶的工艺流程的效果一样。
六堡茶对存放地点并不挑剔，不论是空间大或小，是阁楼还是专有茶仓库，只要不受阳光直射，不受雨淋。基本是适宜存放。
存放六堡茶器具的材质有瓷器、陶器、竹篾编织物、竹木器物等几大类。用瓷瓮放置六堡茶得留心，厂家茶特别是带略带酸气的新茶，偏于潮湿不宜放入这种容器，还是放入竹编箩筐或陶瓮较好。瓷瓮以存放陈茶为宜，特别是已经非常完美的老茶，用瓷质的容器放置，更为适宜。陶罐细分为上釉与不上釉两大类。上釉的陶瓮保湿度较佳，活性适中，同样适合放置陈茶。不上釉的陶瓮、竹编箩筐、竹木器物以及葫芦等，透气性好，有温湿度变化，利于茶的转化，一般的六堡茶都可以放置。
竹木器物（或者是漆器）的话，就必须具体问题具体分析了，因为新的竹木器具往往还有一些气味，漆器也是，衡量这些器物是否适合存茶，还是以其是否有异味为前提了。假如是经过长时间的晾放或采用工艺去除异味，这些竹筒、木盒、漆器之类存放茶叶，还是可以的。
放入这些容器前，六堡茶可以先用纸包好。纸的选用，最好是透气的无异味的玉扣纸、砂纸、生宣（不宜用熟宣，熟宣多有矾的气味）、棉纸、毛纸等，不宜使用塑料袋。一般家庭中如果放不了这么多坛坛罐罐，也可将六堡茶用纸包好后，存放于干净无味的装食品用的纸箱中。
正确把握通风和透气
一般茶书上，说到茶叶存放，大多都会写着“放置在阴凉通风之处”，对于六堡茶而言，此说值得商榷。尤其是梧州的冬春季节空气湿度很大，这种做法就必须小心，因为茶叶，容易吸潮。春季，如果增加了通风相反会令茶品很容易受潮。
六堡散茶可用纸包好或放入陶罐中，箩装茶、饼茶等可放入无味的纸箱中，并封好，做到“透气”就可（在春季“回南天”这点尤为重要，包装纸和纸箱有调节作用，可以挡住外界过多的湿气。）。可以封好度过春天雨季的茶品本身所含水分也不能太高，如果是新茶，本身含水很高，就在无雨的秋冬季就应该适当晾开透气，使其干燥。在春季湿度大的季节，不宜频频翻动纸箱，以免六堡茶受潮。
不过，也无需过于担心，即使是天气潮湿，对于存茶也不是什么大问题，只要你做到了上面几点，用包装纸和纸箱营造一个“湿度缓冲区”，就很足够了，建议不要使用除湿机或是空调的抽湿功能长时间“吸干”茶的水分，而以自然状况下的湿度存放为最佳。
即使是空气湿度不大的季节，也应该慎重看待这个“通风”，按一些茶人的经验，存放六堡茶的地方，不需要空气流动过快，也就是说不需要太“通风”。一般而言，经过充分沤堆发酵，发酵比较完全的六堡茶，在经过一段时间的通风放置，去除堆味后，不宜存放在过于通风的环境中。甚至，如果是一定年份的发酵充分的六堡陈茶更要避免通风，基本保持透气即可，过于通风相反是对存茶不利的，这里须把握好这个“通风”的度。
农家茶、厂家茶宜分开放
茶很容易吸味，有一定经验的茶友都知道这点，有的茶友更有一些教训。所以，我们存放茶叶的地方都必须远离污染和味源如化学品香精、香皂、檀香、香木、樟脑等气味浓厚的物品。而且一旦染上杂味，是很难去除了的。花茶的窨制也是利用了茶易于吸味的原理生产出来的。六堡茶中，六堡农家茶（即传统工艺的六堡茶）以有其独特的风味，受到很多茶友的喜爱。但很多茶友同时也觉得困惑，农家茶、厂家六堡茶这两种茶一起存放，可以吗？
一般而言，很多农家茶品有其特有的松烟味、炭火味，与厂家六堡茶（后期渥堆发酵）气味有很明显不同，混放在一起，也会引起一定程度的“窜味”，是不适宜混放的。不过，由于茶友们手中的茶，往往都有各种独立的包装，不会真正“混”放，因此觉得“问题不大”，实在是没有分开存放的空间，这样的做法也未尝不可。不过，假如家里空间许可，还是分开存放为好。
说到这个包装，尤其需要注意异味，一些厂家商家往往会忽略了这点，在此提醒茶友们的注意。一款六堡茶拿回家中，请首先检查一下现有的包装是否有异味，特别是一些印刷的油墨味、锦盒包装味等等。如果发现有异味，请尽快地将茶取出，用干净砂纸简单包好，放置在通风处摊晾一段时间，或能补救。千万不能直接放置在有异味的包装内存放。
最后，强调一点，存放六堡茶温度和湿度是关键，根据季节变化和存放地点因地制宜，务实、灵活，个中既有效果又有乐趣。
【24节气说制香—白露】九重木樨香
白露是二十四节气中的第十五个节气，也是秋季的第三个节气 ，表示孟秋时节的结束和仲秋时节的开始，此时暑气渐消，秋高气爽，丹桂飘香。
桂花是代表秋天的香气，古时称为“木犀、木樨”，向余《异苑图》云：“岩桂一名七里香，生匡庐诸山谷间，八九月开花如枣花，香满岩谷，采花阴干以合香，甚奇。其木坚韧，可作茶品。纹如犀角，故名木犀。
桂花是中国传统十大名花之一，其香清可绝尘，浓香远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，甜香扑鼻，令人神清气爽。宋人邓肃在诗《木犀》中曰：“清风一日来天阙，世上龙涎不敢香”。
现今桂花有四个品种群：四季桂、丹桂、金桂、银桂，入香多用产自广西的金桂，其花色黄，香浓，闻之异常甜美。
我国桂花栽培历史悠久，文献中最早提到桂花是旧战国时期的《山海经·南山经》，谓“招摇之山多桂”。屈原《楚辞·九歌》也载有：“援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗”。
自汉代至魏晋南北朝时期，桂花已成为名贵花木与上等贡品，唐、宋以来，桂花栽培开始盛行。
唐代文人植桂十分普遍，吟桂为诗蔚然成风。宋之问的《灵隐寺》诗中有“桂子月中落，天香云外飘”的著名诗句，故后人亦称桂花为“天香”。唐宋以后，桂花在庭院栽培观赏中得到广泛的应用。元代倪瓒的《桂花》诗中有“桂花留晚色，帘影淡秋光”的诗句，说明了窗前种有桂花的情况。
桂花的民间栽培始于宋代，昌盛于明初，我国历史上的五大桂花产区均在此间形成。
桂花是一种多用途的花，入茶、入药、入食、入香，到处可见桂花的身影，被古人熏入沉香中亦是很平常之事。
南宋朱敦儒的《菩萨蛮 》曾提到夜晚床帐中熏焚“木樨沈”：芭蕉叶上秋风碧。晚来小雨流苏湿。新窨木樨沈，香迟斗帐深。无人同向夕，还是愁成忆。忆昔结同心，鸳鸯何处寻。
木樨沈即沉香与桂花制作的熏香，桂花熏蒸沉香在北宋就开始流行，即用《陈氏香谱》中的记载的“花熏香诀”之法，把沉香与桂花放在一起，密封在甑中，放入蒸锅，上火蒸，让沉香染上桂花的香气。
北宋文人张邦基在《墨庄漫录》卷八“木犀花”条中言：“近人采花蕊以薰蒸诸香”。南宋周紫芝《刘文卿烧木犀沉为作长句》诗言：海南万里水沉树，江南九月木犀花。不知谁作造化手，幻出此等无品差。
《香乘》收录了大大小小八个模拟木樨香的方子， 但大多数已经不能说是模拟，而是写实了，这些方子都采用了将新鲜半开的桂花直接入香，这在整本《香乘》里，是独一无二的鲜花直接入香。
如：“木犀香二”：采木犀未开者，以生蜜拌匀（不可蜜多），实捺入磁器中，地坑埋窨，日久愈佳。取出于乳钵内研，拍成饼子，油单纸裹收，逐旋取烧。采花时不得犯手，剪取为妙。
又有“木犀香三”：日未出时，乘露采取岩桂花含蕊开及三四分者不拘多少，炼蜜候冷拌和，以温润为度，紧入不津磁罐中，以蜡纸密封罐口，掘地深三尺，窨一月，银叶衬烧，花大开者无香。
另有“木犀香（新）”：沉香半两、檀香半两、茅香一两，右为末，以半开桂花十二两，择去花蒂，研成泥，溲作剂，入石臼杵千百下即出，当风阴干，烧之。
北宋张邦基《漫庄墨录》卷八“木犀花”中记载：“山僧以花半开香正浓时，就枝头采撷取之，以女贞树子俗呼冬青者，捣裂其汁，微用拌其花，入有釉磁瓶中，以厚纸幂之”。
此记载与《香乘》收录的“桂花香”也颇为相似：用桂蕊将放者，捣烂去汁，加冬青子，亦捣烂去汁，存渣和桂花合一处作剂，当风处阴干，用玉版蒸，俨是桂香，甚有幽致。
而林洪在《山家清供》记载的方法更为简单，蜂蜜都不用，把桂花在甑中略蒸一下，然后晒干即可当香用：“采花略蒸、曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意”。
桂花不仅仅可以用来制成蜜丸熏爇，还可以制成香珠，《陈氏香谱》中有一方“孙功莆廉访木犀香珠”，就是把桂花捣烂成泥，搓成香珠，竹签穿孔，制成数珠。《墨娥小录香谱》一卷中，记载的“合木犀香珠器物”云，用木犀（桂花）搭配大黄、檀香、白墡土，可作任意造型的香佩。
在宋代，木犀香珠是夜市上的热卖产品。吴自牧《梦梁录》“夜市”中记载： “夏秋多扑青纱、黄草帐子、挑金纱、异巧香袋儿、木犀香数珠、梧桐数珠、藏香、细扇......”
《墨娥小录香谱》一卷里收录了一款“木樨印香”，即是用来打香篆的香粉，用到的是晒干的干桂花。
“木犀（不拘多少，研一次晒干为末，每用五两）、檀香二两，赤苍脑末四钱、金颜香三钱、麝香一钱半，右为末，和匀作印香烧。”
赤苍脑，《陈氏香谱》云，“锯下杉屑与碎脑相杂者，谓之苍脑”，赤苍脑，即品级、纯度不高，带有杂质的龙脑。
金颜香，《香乘》中对金颜香的考证为：“香类熏陆，其色紫赤，如凝漆，沸起不甚香而有酸气，合沉檩焚之极清婉。《西域传》”；又言，“香出大食及真腊国，其香为树之脂也，色黄而气劲，盖能聚众香。真腊产金颜香：黄、白、黑三色，白者佳。《方舆胜略》”。
清《青烟录》亦补充道，“一统志云，真腊有金颜香，有深黄色者，有黑色者，劈开雪白者为佳，夹砂石者为下。其气能聚众香，番人以之和香涂身。”
根据众资料对其香气的描述，可能得知金颜香为安息香的一种，又根据其产地、品级、音译、颜色判断，香方中金颜香为伊朗安息香，又称拙贝罗香，纯度极高。
此香调和出来味道极其香甜，不仅仅可以用来打香篆，也可以用来熏爇，满室飘香。
白露是二十四节气中的第十五个节气，也是秋季的第三个节气 ，表示孟秋时节的结束和仲秋时节的开始，此时暑气渐消，秋高气爽，丹桂飘香。
桂花是代表秋天的香气，古时称为“木犀、木樨”，向余《异苑图》云：“岩桂一名七里香，生匡庐诸山谷间，八九月开花如枣花，香满岩谷，采花阴干以合香，甚奇。其木坚韧，可作茶品。纹如犀角，故名木犀。
桂花是中国传统十大名花之一，其香清可绝尘，浓香远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，甜香扑鼻，令人神清气爽。宋人邓肃在诗《木犀》中曰：“清风一日来天阙，世上龙涎不敢香”。
现今桂花有四个品种群：四季桂、丹桂、金桂、银桂，入香多用产自广西的金桂，其花色黄，香浓，闻之异常甜美。
我国桂花栽培历史悠久，文献中最早提到桂花是旧战国时期的《山海经·南山经》，谓“招摇之山多桂”。屈原《楚辞·九歌》也载有：“援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗”。
自汉代至魏晋南北朝时期，桂花已成为名贵花木与上等贡品，唐、宋以来，桂花栽培开始盛行。
唐代文人植桂十分普遍，吟桂为诗蔚然成风。宋之问的《灵隐寺》诗中有“桂子月中落，天香云外飘”的著名诗句，故后人亦称桂花为“天香”。唐宋以后，桂花在庭院栽培观赏中得到广泛的应用。元代倪瓒的《桂花》诗中有“桂花留晚色，帘影淡秋光”的诗句，说明了窗前种有桂花的情况。
桂花的民间栽培始于宋代，昌盛于明初，我国历史上的五大桂花产区均在此间形成。
桂花是一种多用途的花，入茶、入药、入食、入香，到处可见桂花的身影，被古人熏入沉香中亦是很平常之事。
南宋朱敦儒的《菩萨蛮 》曾提到夜晚床帐中熏焚“木樨沈”：芭蕉叶上秋风碧。晚来小雨流苏湿。新窨木樨沈，香迟斗帐深。无人同向夕，还是愁成忆。忆昔结同心，鸳鸯何处寻。
木樨沈即沉香与桂花制作的熏香，桂花熏蒸沉香在北宋就开始流行，即用《陈氏香谱》中的记载的“花熏香诀”之法，把沉香与桂花放在一起，密封在甑中，放入蒸锅，上火蒸，让沉香染上桂花的香气。
北宋文人张邦基在《墨庄漫录》卷八“木犀花”条中言：“近人采花蕊以薰蒸诸香”。南宋周紫芝《刘文卿烧木犀沉为作长句》诗言：海南万里水沉树，江南九月木犀花。不知谁作造化手，幻出此等无品差。
《香乘》收录了大大小小八个模拟木樨香的方子， 但大多数已经不能说是模拟，而是写实了，这些方子都采用了将新鲜半开的桂花直接入香，这在整本《香乘》里，是独一无二的鲜花直接入香。
如：“木犀香二”：采木犀未开者，以生蜜拌匀（不可蜜多），实捺入磁器中，地坑埋窨，日久愈佳。取出于乳钵内研，拍成饼子，油单纸裹收，逐旋取烧。采花时不得犯手，剪取为妙。
又有“木犀香三”：日未出时，乘露采取岩桂花含蕊开及三四分者不拘多少，炼蜜候冷拌和，以温润为度，紧入不津磁罐中，以蜡纸密封罐口，掘地深三尺，窨一月，银叶衬烧，花大开者无香。
另有“木犀香（新）”：沉香半两、檀香半两、茅香一两，右为末，以半开桂花十二两，择去花蒂，研成泥，溲作剂，入石臼杵千百下即出，当风阴干，烧之。
北宋张邦基《漫庄墨录》卷八“木犀花”中记载：“山僧以花半开香正浓时，就枝头采撷取之，以女贞树子俗呼冬青者，捣裂其汁，微用拌其花，入有釉磁瓶中，以厚纸幂之”。
此记载与《香乘》收录的“桂花香”也颇为相似：用桂蕊将放者，捣烂去汁，加冬青子，亦捣烂去汁，存渣和桂花合一处作剂，当风处阴干，用玉版蒸，俨是桂香，甚有幽致。
而林洪在《山家清供》记载的方法更为简单，蜂蜜都不用，把桂花在甑中略蒸一下，然后晒干即可当香用：“采花略蒸、曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意”。
桂花不仅仅可以用来制成蜜丸熏爇，还可以制成香珠，《陈氏香谱》中有一方“孙功莆廉访木犀香珠”，就是把桂花捣烂成泥，搓成香珠，竹签穿孔，制成数珠。《墨娥小录香谱》一卷中，记载的“合木犀香珠器物”云，用木犀（桂花）搭配大黄、檀香、白墡土，可作任意造型的香佩。
在宋代，木犀香珠是夜市上的热卖产品。吴自牧《梦梁录》“夜市”中记载： “夏秋多扑青纱、黄草帐子、挑金纱、异巧香袋儿、木犀香数珠、梧桐数珠、藏香、细扇......”
《墨娥小录香谱》一卷里收录了一款“木樨印香”，即是用来打香篆的香粉，用到的是晒干的干桂花。
“木犀（不拘多少，研一次晒干为末，每用五两）、檀香二两，赤苍脑末四钱、金颜香三钱、麝香一钱半，右为末，和匀作印香烧。”
赤苍脑，《陈氏香谱》云，“锯下杉屑与碎脑相杂者，谓之苍脑”，赤苍脑，即品级、纯度不高，带有杂质的龙脑。
金颜香，《香乘》中对金颜香的考证为：“香类熏陆，其色紫赤，如凝漆，沸起不甚香而有酸气，合沉檩焚之极清婉。《西域传》”；又言，“香出大食及真腊国，其香为树之脂也，色黄而气劲，盖能聚众香。真腊产金颜香：黄、白、黑三色，白者佳。《方舆胜略》”。
清《青烟录》亦补充道，“一统志云，真腊有金颜香，有深黄色者，有黑色者，劈开雪白者为佳，夹砂石者为下。其气能聚众香，番人以之和香涂身。”
根据众资料对其香气的描述，可能得知金颜香为安息香的一种，又根据其产地、品级、音译、颜色判断，香方中金颜香为伊朗安息香，又称拙贝罗香，纯度极高。
此香调和出来味道极其香甜，不仅仅可以用来打香篆，也可以用来熏爇，满室飘香。
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