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【靖江非遗系列：靖江肉脯制作技艺】
【类别】：传统技艺
【保护单位】：靖江市文化馆
靖江肉脯至今已有80多年的历史，制作工艺独特，以新鲜猪后腿纯瘦肉为原料，经过十多道工序精细加工而成。成品形方正、色棕红，放在灯光前一照，透明映亮、流辉溢彩。细细品味，甜中带咸、咸而发鲜，兼有鱼、肉两者美味，令人吃后余香满颊、数日难忘。
靖江肉脯的特有风味是其它猪肉脯无法比拟的，产品营养丰富且携带方便，深受消费者的喜爱，曾两次荣获国家质量金奖。
（图源：靖江文体旅游）

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江苏非遗丨靖江猪肉脯 鲜香百年的城市味觉 “清明元唐南北朝，千里虬香五味脯。旧貌新颜如今天，沽酒市脯在靖江”。江苏靖江这座滨江小城的名闻遐迩，肉脯功不可没。

猪肉脯可以说是靖江最出名的“名片”。外地人提起靖江，必先想起美味的猪肉脯。

靖江人则对猪肉脯有着特别的情结。独特的秘方，经过精细加工，色如玛瑙红玉，形方正、薄如纸的片状美食便会出现在人们的视野里。

靖江肉脯，以历史最悠久的“双鱼肉脯”为发祥。一只船，两条鱼，三个人。八十多年前，“双鱼”随“三友”乘船来到靖江……靖江双鱼食品有限公司大楼里，一幅长达十八米的《双鱼图》画卷向每一位来客讲述着“双鱼”历史。

今天，“双鱼”的传奇故事，已经在双鱼肉脯技艺第四代传承人手中，演绎成金灿灿的“中国驰名商标”品牌。

肉脯生产车间。盛义 摄

双鱼肉脯“轻薄干香，殷红浮脆”，品后让人口齿留香，回味悠长，赞不绝口。当你轻轻拿起一片猪肉脯，放在唇边轻嗅的时候，那淡淡的鲜美肉香就会飘入鼻中，食欲也随之舒展开来。

轻轻撕下一小片猪肉脯放入嘴里，慢慢咀嚼，干、香、甜、鲜、咸，各种味道交织在一起，源源不断地释放，一片嚼完，余味萦绕口中，忍不住想再来一片……

肉脯生产线。朱其 摄

双鱼肉脯的制作工艺堪称绝活。2009年，双鱼肉脯的生产工艺被列为江苏省非物质文化遗产。老一辈双鱼人讲起肉脯的制作工艺，个个津津乐道——

制作双鱼肉脯，必须选用新鲜猪后腿肉，取其中两块纯精肉为基本原料，凭一双技艺高超又灵巧的手，用一柄其刃非常锋利的刀，熟练地片出一张张薄得近乎透明的精肉方片，再与几十种配方独特的佐料均匀搅拌后，将精肉方片平摊在一种特制的竹匾里烘烤，前后要经过十多道工序，才能生产出一片片色、香、味、形俱佳的猪肉脯。

不过，现在我们只能从《双鱼图》中看到当年的手工场景。在双鱼公司现代化的生产车间里，片肉由机器操作，片出的肉厚薄均匀，薄如蝉翼。双鱼肉脯技艺第四代传承人褚洁明，秉承“用好人品去做好食品”的品牌精髓，尊崇传统，坚定专业，拒绝使用食品添加剂，在传统工艺改良与现代追溯管理中，恪守食品安全底线，体现出一个老字号的文化品格和时代担当。

如今，漫步靖江，特色的猪肉脯随处可见。靖江已形成以双鱼食品为龙头，味巴哥、三阳、伊香、王福记等品牌竞相崛起的肉脯生产企业群。

2018年，靖江猪肉脯，成为国家地理标志证明商标。这是一座城市的骄傲，也是每位市民的荣光。

每个离开或停留的靖江人都明白，无论传统还是创新，属于靖江肉脯的味道，早已融入他们的日常，也成为承载家乡记忆的朴素味道。 https://t.cn/A6ytos84