从历史中看工艺的发展
我们先来回顾一下历史，看看为何如今市场上会出现两种工艺的六堡茶。
六堡茶历史悠久，但过去关于其工艺的文字记载却十分稀少，如今我们也仅能从一些老制茶人的口中，以及专家学者的文献中，梳理出六堡茶工艺的发展历程。
纵观历史，我认为六堡茶工艺的发展经历了以下几个阶段：
阶段一：清中期 ~ 20世纪50年代
（关键词：堆闷、炊蒸压篓）
清中期，大量华人为谋生计、躲避战乱，漂洋过海迁徙到南洋。因为当地气候炎热多湿，解暑祛湿的六堡茶在南洋开始盛行。商机被敏锐的本地和广东商人察觉，他们很快便开始进入六堡镇设庄收茶，然后把茶叶沿着水路（茶船古道）运往穗港澳等地，进行筛分后重新包装，然后销往南洋。
过去，六堡茶的制作工艺相对简单，都是相沿旧法，经过杀青和烘干后，便售于茶商。但随着六堡茶出口需求的扩大，六堡茶的制作工艺开始有了新的发展。
首先，因当时生产力有限，茶农每天会有一部分的茶叶来不及当天制完，只能把它们揉捻后堆放在一起，等第二天再处理。后来，大家发现，经过一夜堆闷，茶叶苦涩味大大减轻，滋味变醇，口感更容易被大众所接受，于是便把“堆闷”加入到六堡茶的制作工序中。
此外，为了方便长途运输，茶商会把茶叶炊蒸变软，然后压入竹箩中。这样既节省空间，又能减少茶叶在运输过程中的压碎损耗。想不到这一做法，让六堡茶的口感变得更醇。所以后来大家把“炊蒸压箩”也加到了工序里，一直沿用至今。
这一时期，六堡茶的制作工艺大致为：杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、炊蒸压箩、晾置、晾干。这基本上就是我们如今所说的“传统工艺”。
阶段二：20世纪50年代
（关键词：焗堆工艺、入窖陈化）
20世纪50年代初，国家大力发展茶叶生产，开始实行统购统销的政策，取缔私营茶商采购毛茶。
该时，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，并在梧州的角嘴路设立茶叶精制工厂（即后来的梧州茶厂），负责六堡茶的加工生产。从此，六堡茶从长期手工作坊式生产开始转变为工业化大生产。大量的六堡毛茶被运送到茶厂，经过统一的精加工后，再运到穗港澳转运出口。
当时的工艺，茶厂在沿用传统做法的基础上，一方面，改进生产工具、完善茶叶筛分与除杂的工艺；另一方面，因受到过去“堆闷”和“炊蒸压箩”的启发，在最后的炊蒸压箩之前，增加了一道“焗堆”的发酵工艺。所谓“焗堆”，就是把经过炊蒸的茶叶堆在一起。其目的是为了让茶坯在湿热作用下进行发酵，改善汤色和滋味。
同时，由于茶厂坐落在梧州珠山脚下，那里有以前战时留下的防空洞，有冬暖夏凉的优点，自然是存茶的好地方。所以，茶叶制作好后，都会被放到洞里陈化。久而久之，大家发现，防空洞适宜的环境可以让六堡茶陈化出独特的风味，深受市场认可。因此，大家把“入窖陈化”也列入了制茶工序。
这一时期，六堡茶的工艺逐步发展为：杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、除杂、筛选、初蒸、焗堆、复蒸、压箩、晾置、入窖陈化。
阶段三：20世纪60 ~ 90年代
（关键词：冷发酵、渥堆工艺）
20世纪50年代末至60年代初，香港茶商反馈当时工艺生产出来的六堡茶汤色不够红浓明亮，不能很好的满足市场的需求。
于是，在当时中国茶叶出口公司广西省支公司的领导下，组织技术力量对生产工艺进行研究，改进发酵工艺，尝试以“加水”冷发酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”热发酵。
1958年，试产现代冷水渥堆工艺的六堡茶获得成功，同年开始部分量产，直至1965年开始全面采用。从此，“加水”的冷发酵工艺与原“焗堆”的热发酵工艺共同成为了六堡茶精制加工的两大分支，六堡茶“现代工艺”正式成形。
阶段四：二十世纪末 ~ 至今
（关键词：成熟稳定、标准化、创新）
2000年前后，普洱茶的兴起带动了国内的黑茶热，六堡茶国内市场开始发展。为了提高产能，稳定品质，各家六堡茶企在生产设备和制作流程上都做了不同程度的改进和完善，但整体工艺跟上述第三阶段基本保持一致，整体技术也日趋成熟。
同时，在六堡镇还有许多茶农仍沿用传统工艺制作六堡茶，这类茶的口感有别于经过厂家精加工的茶叶，发酵要轻很多，但市场上追捧者也不少。所以至今，传统和现代两种工艺并存，让六堡茶展现出多样风格，构建出一个丰富的六堡茶风味体系。
后来，相关部门为了对工艺进行规范和统一，先后制定和发布了多项六堡茶标准，对六堡茶的工艺作了明确的定义。这意味着，六堡茶制作工艺进入了成熟稳定、标准化的阶段。
传统工艺：
采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。
如何正确看待两种工艺？
六堡茶工艺伴随着市场需求的变化在不断发展，现代工艺是在传统工艺的基础上发展而来，两者一脉相承。如果想学懂六堡茶，兼修“传统”与“现代”两种工艺的六堡茶，是进入高阶的必经之路。
传统工艺守的是文化的根，现代工艺守的是工艺的魂。两者并无优劣之分，都能做出优质的六堡茶，满足不同口感的需求。制茶的重点从来都不在工艺本身，而在于运用工艺的人。
未来，六堡茶工艺还会不断发展，但无论如何变化，只要制茶人不忘初心，坚守制茶之道，注重茶叶品质，创新不忘传承，我们在什么时代都能喝到一杯地地道道的六堡茶。
两种工艺该如何选择？
食物都分寒、凉、温、热的属性，六堡茶因两种工艺上的差别，会表现出不同的茶性，饮用六堡茶必须与个人体质特征相搭配，才能起到相应的作用：
传统工艺六堡茶：因为只经过“堆闷”，而没有经过渥堆发酵，所以发酵程度较轻，茶性偏凉，饮用后能起到清热、泻火、凉血、解毒等功效，所以适合热性体质的茶友。但经过长期陈化方式后，其茶性会转温。
现代工艺六堡茶：发酵程度相对足一些，茶性温，饮用后有温中、补虚、祛湿祛寒的作用，适合寒性体质的茶友。
文章来源六堡聚
我们先来回顾一下历史，看看为何如今市场上会出现两种工艺的六堡茶。
六堡茶历史悠久，但过去关于其工艺的文字记载却十分稀少，如今我们也仅能从一些老制茶人的口中，以及专家学者的文献中，梳理出六堡茶工艺的发展历程。
纵观历史，我认为六堡茶工艺的发展经历了以下几个阶段：
阶段一：清中期 ~ 20世纪50年代
（关键词：堆闷、炊蒸压篓）
清中期，大量华人为谋生计、躲避战乱，漂洋过海迁徙到南洋。因为当地气候炎热多湿，解暑祛湿的六堡茶在南洋开始盛行。商机被敏锐的本地和广东商人察觉，他们很快便开始进入六堡镇设庄收茶，然后把茶叶沿着水路（茶船古道）运往穗港澳等地，进行筛分后重新包装，然后销往南洋。
过去，六堡茶的制作工艺相对简单，都是相沿旧法，经过杀青和烘干后，便售于茶商。但随着六堡茶出口需求的扩大，六堡茶的制作工艺开始有了新的发展。
首先，因当时生产力有限，茶农每天会有一部分的茶叶来不及当天制完，只能把它们揉捻后堆放在一起，等第二天再处理。后来，大家发现，经过一夜堆闷，茶叶苦涩味大大减轻，滋味变醇，口感更容易被大众所接受，于是便把“堆闷”加入到六堡茶的制作工序中。
此外，为了方便长途运输，茶商会把茶叶炊蒸变软，然后压入竹箩中。这样既节省空间，又能减少茶叶在运输过程中的压碎损耗。想不到这一做法，让六堡茶的口感变得更醇。所以后来大家把“炊蒸压箩”也加到了工序里，一直沿用至今。
这一时期，六堡茶的制作工艺大致为：杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、炊蒸压箩、晾置、晾干。这基本上就是我们如今所说的“传统工艺”。
阶段二：20世纪50年代
（关键词：焗堆工艺、入窖陈化）
20世纪50年代初，国家大力发展茶叶生产，开始实行统购统销的政策，取缔私营茶商采购毛茶。
该时，中国茶业公司广州分公司在梧州设立办事处，并在梧州的角嘴路设立茶叶精制工厂（即后来的梧州茶厂），负责六堡茶的加工生产。从此，六堡茶从长期手工作坊式生产开始转变为工业化大生产。大量的六堡毛茶被运送到茶厂，经过统一的精加工后，再运到穗港澳转运出口。
当时的工艺，茶厂在沿用传统做法的基础上，一方面，改进生产工具、完善茶叶筛分与除杂的工艺；另一方面，因受到过去“堆闷”和“炊蒸压箩”的启发，在最后的炊蒸压箩之前，增加了一道“焗堆”的发酵工艺。所谓“焗堆”，就是把经过炊蒸的茶叶堆在一起。其目的是为了让茶坯在湿热作用下进行发酵，改善汤色和滋味。
同时，由于茶厂坐落在梧州珠山脚下，那里有以前战时留下的防空洞，有冬暖夏凉的优点，自然是存茶的好地方。所以，茶叶制作好后，都会被放到洞里陈化。久而久之，大家发现，防空洞适宜的环境可以让六堡茶陈化出独特的风味，深受市场认可。因此，大家把“入窖陈化”也列入了制茶工序。
这一时期，六堡茶的工艺逐步发展为：杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、除杂、筛选、初蒸、焗堆、复蒸、压箩、晾置、入窖陈化。
阶段三：20世纪60 ~ 90年代
（关键词：冷发酵、渥堆工艺）
20世纪50年代末至60年代初，香港茶商反馈当时工艺生产出来的六堡茶汤色不够红浓明亮，不能很好的满足市场的需求。
于是，在当时中国茶叶出口公司广西省支公司的领导下，组织技术力量对生产工艺进行研究，改进发酵工艺，尝试以“加水”冷发酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”热发酵。
1958年，试产现代冷水渥堆工艺的六堡茶获得成功，同年开始部分量产，直至1965年开始全面采用。从此，“加水”的冷发酵工艺与原“焗堆”的热发酵工艺共同成为了六堡茶精制加工的两大分支，六堡茶“现代工艺”正式成形。
阶段四：二十世纪末 ~ 至今
（关键词：成熟稳定、标准化、创新）
2000年前后，普洱茶的兴起带动了国内的黑茶热，六堡茶国内市场开始发展。为了提高产能，稳定品质，各家六堡茶企在生产设备和制作流程上都做了不同程度的改进和完善，但整体工艺跟上述第三阶段基本保持一致，整体技术也日趋成熟。
同时，在六堡镇还有许多茶农仍沿用传统工艺制作六堡茶，这类茶的口感有别于经过厂家精加工的茶叶，发酵要轻很多，但市场上追捧者也不少。所以至今，传统和现代两种工艺并存，让六堡茶展现出多样风格，构建出一个丰富的六堡茶风味体系。
后来，相关部门为了对工艺进行规范和统一，先后制定和发布了多项六堡茶标准，对六堡茶的工艺作了明确的定义。这意味着，六堡茶制作工艺进入了成熟稳定、标准化的阶段。
传统工艺：
采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。
如何正确看待两种工艺？
六堡茶工艺伴随着市场需求的变化在不断发展，现代工艺是在传统工艺的基础上发展而来，两者一脉相承。如果想学懂六堡茶，兼修“传统”与“现代”两种工艺的六堡茶，是进入高阶的必经之路。
传统工艺守的是文化的根，现代工艺守的是工艺的魂。两者并无优劣之分，都能做出优质的六堡茶，满足不同口感的需求。制茶的重点从来都不在工艺本身，而在于运用工艺的人。
未来，六堡茶工艺还会不断发展，但无论如何变化，只要制茶人不忘初心，坚守制茶之道，注重茶叶品质，创新不忘传承，我们在什么时代都能喝到一杯地地道道的六堡茶。
两种工艺该如何选择？
食物都分寒、凉、温、热的属性，六堡茶因两种工艺上的差别，会表现出不同的茶性，饮用六堡茶必须与个人体质特征相搭配，才能起到相应的作用：
传统工艺六堡茶：因为只经过“堆闷”，而没有经过渥堆发酵，所以发酵程度较轻，茶性偏凉，饮用后能起到清热、泻火、凉血、解毒等功效，所以适合热性体质的茶友。但经过长期陈化方式后，其茶性会转温。
现代工艺六堡茶：发酵程度相对足一些，茶性温，饮用后有温中、补虚、祛湿祛寒的作用，适合寒性体质的茶友。
文章来源六堡聚
安徽崇尚烘焙培训学校: 分享烘焙培训知识
阜阳崇尚烘焙培训学校为大家分享烘焙培训知识
烘焙小知识｜做面包为什么要放一点盐？
我们在制作面包时，通常会加盐，包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑为什么要放盐呢？
盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包制造过程当中，用量很少很少，仅仅几克，但其作用却不可轻视。
01风味的产生
添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。
02细菌的抑制
酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。
03面筋的稳定
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
04色泽的改善
利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
05发酵时间的调节
因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
06对工艺的影响
如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。
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合肥校区地址:安徽省合肥市瑶海区长江东路与滁州路交汇处圣大国际14楼1423
阜阳校区地址:阜阳市颍州区万达广场碧桂园颍州府(商住楼）39号楼703
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01风味的产生
添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。
02细菌的抑制
酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。
03面筋的稳定
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
04色泽的改善
利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
05发酵时间的调节
因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
06对工艺的影响
如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。
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【万警助万企，企业送清凉】为落实“万警助万企”工作，扎实开展“我为群众办实事”实践活动，南阳交警第三勤务大队民警多次来到中国水利水电第十一工程局有限公司南阳淯阳桥重建工程项目经理部，讲解交通安全和工程运输车的安全事项，项目部的同志们深受感动。
7月29日，中国水利水电第十一工程局有限公司淯阳桥项目施工组相关负责人来到市公安局交通管理支队第三勤务大队，为大队送来了牛奶、矿泉水、西瓜和防暑用品。该项目经理部安全总监杨超表示：“看到民警们不畏烈日骄阳，不仅在马路上执勤，还参与抗洪救灾，同时还到工地上进行宣传，确保我们的工程安全高效，这对我们是莫大的鼓舞，让我们在炎热的夏季感受到无尽的清凉。希望民警们在坚守工作岗位的同时要保重身体，做好防暑工作。”
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