#三联美食# 《一碗抄手， 巴适得板》 文 | 苑丛梅
史书记载，抄手原是民间祭祀的食品，南宋以后，传入市肆，成为民间美点。元代大画家倪瓒就很喜欢吃抄手。倪瓒的画有一种晴空明洁、纤尘不染的境界，被后人尊为逸品。他为人迂阔脱俗，对于饮食讲究却毫不含糊，绘画之余，著有《云林堂饮食制度集》，专门有一章节就抄手的吃法娓娓道来。
倪瓒吃抄手，其馅用细肉臊子加入笋米或茭白、韭菜、藤花，并以少许川椒杏仁酱和匀裹之；皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄。下汤煮时，用沸汤打转抄手，不用锅盖，待浮便舀起。也许正是吃了这抄手，倪瓒的笔下才多了几分袅袅的仙气。
说起抄手，您或许有点陌生。但一提到馄饨、云吞，您便会莞尔一笑，心中释然。是的，这种美食在四川称之为抄手，北方人叫馄饨，广东人冠之为云吞。抄手比云吞、馄饨个大、饱满，汤色讲究营养丰富，除原汤本味外，还有红油、海味、干拌等多种味型。
四川人善于将成本廉价、常见的食材，变成精妙可口、花样繁多的美食。在对待美食的创作方面，一点都不苟且含糊。民国时期仅四川境内就有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县海包面等。
当今的成都，各式美食再度风起云涌，民间智慧层出不穷，就连小小的抄手，也花样创新百出。我单位附近，抄手店就有4、5家之多。有骨汤大抄手、豆瓣抄手、红油抄手、菌汤抄手、干拌抄手等。每到饭点，坐堂人满为患，还有打包叫外卖的，电话声不绝于耳。
一碗抄手，7、8个下肚，胃口便撑不下了。我最喜欢吃原汤抄手，特爱喝那碗用猪骨熬制的浓汤，醇香鲜美，与金元宝般的大抄手相配，醉美成仙。
讲究实际的人，到菜市买几个现包的抄手，回家开火煮熟，再兑好汤料，配上几根小青菜，荤素兼顾，所花费不超过10元，就可舒舒服服地吃上一顿。可以说，抄手是四川平民美食，粉丝众多。
民国三十年，姨父大学毕业。教书之余，好吃的姨父常携着新婚燕尔的姨妈下馆子。那时的街道多是两排木房子间的青石板路。姨妈身着暗纹提花的粉绸旗袍，跟着姨父遍访大街小巷形形色色的川菜小吃。一双黑色高跟牛皮鞋踩在青石板路上，“蹬蹬”直响。姨父记性很好 ，一谈及治德号的蒸牛肉，半边桥的王胖鸭，长顺上街推车叫卖的夫妻肺片，上升街层层起酥的鲜花饼，他顿时眉飞色舞、滔滔不绝。
有时他们也约上母亲，三人说说笑笑来到熙熙攘攘的春熙路，吃上一碗龙抄手。那时薪水虽然微薄，但每周能吃上一碗龙抄手是母亲早年生活中极美好的回忆。
1941年龙抄手开店之初，店主张光武汲取倪瓒关于制作抄手的经验，讲究汤清馅细，制皮薄，很快办出了特色。姨父的老师，原川大校长向楚特地为其题写了匾额挂在门楣上，距今日已有60多年的历史。
母亲对龙抄手情有独钟。为了让她高兴，某个周日，我便带着父母请他们在草堂附近的龙抄手连锁店，过一把瘾。我们一人一碗二两的海味抄手，果不其然，龙抄手皮特薄软，入口化渣，肉多笃实；特别是那一碗奶白色的汤，有鸡的鲜香，猪骨头的浓香，也有海鲜的异香。满满一大碗，我毫不费劲地吞了下去。然而母亲边吃边摇头，“怎么不像原先的那个味道了呢？”
常听老一辈的人，叹息今日成都众多名小吃，徒有精美的座堂，那些身怀绝艺的师傅早已失传于市井。尽管其连锁店遍布成都大街小巷，营业面积扩大几十倍，却难得最初的真味。我疑心，民国三十年代，犹如上海月份画中的美女，身穿紧身旗袍，梳着爱司头，在上一辈人心中，是一个难以忘怀的情结。那个时代有种底蕴的深厚、新派优雅奇异的美。所以爱屋及乌，连抄手也那么有滋有味。
四川人也喜欢自力更生，在家包抄手吃，大凡有清汤和红油两类。
抄手馅，要三分肥，七分瘦的精肉。最好用菜刀在家自己剁细，这比用机器搅碎更有嚼劲。然后放盐、姜粒、两个生鸡蛋，顺时针搅匀。喜欢海味的，还可加入斩碎的金钩，口味更丰富。
红油抄手，调味其实也很简单：一点酱油、一点葱花、一点姜末、一点猪油、些许盐。最关键在于红油的炼制。讲究的人家，将晒后的干辣椒，倒进石头做的舂窝里，坐下来用十足的耐心，慢慢杵细，杵成粗颗粒的粉末后，倒进罐子里。然后烧一锅菜籽油，油温八成熟，浇入。辣椒粉与滚油相遇，立刻呲呲作响，咕咕冒泡，爆出了不得的香味。油很多，调羹里，一半辣椒，一半红油。
清汤则相对更简单。好吃的馅料，一碗白开水，放点盐、葱花、香油，则足以。煮抄手，讲究宽水、旺火。最后配上豌豆尖，同样美不可言。
那年初春，为了打开父母的胃口兼补充他们的营养，我包了几十个抄手，冻在冰箱里，随吃随煮。出乎意料，抄手格外鲜美。与以往不同的是，我自作主张在抄手馅中放了一勺酱油，所以吃起来肉馅有股淡淡的酱香。母亲吃了一大碗 。
我深受鼓舞，雄心勃勃地制定计划：还要学做蛋烘糕、樟茶鸭、钟水饺、宫保鸡丁……做抄手毕竟简单，其中的奥妙有章可循，但要做那些经典的川菜佳肴，没有一点底气怕是不行的。
史书记载，抄手原是民间祭祀的食品，南宋以后，传入市肆，成为民间美点。元代大画家倪瓒就很喜欢吃抄手。倪瓒的画有一种晴空明洁、纤尘不染的境界，被后人尊为逸品。他为人迂阔脱俗，对于饮食讲究却毫不含糊，绘画之余，著有《云林堂饮食制度集》，专门有一章节就抄手的吃法娓娓道来。
倪瓒吃抄手，其馅用细肉臊子加入笋米或茭白、韭菜、藤花，并以少许川椒杏仁酱和匀裹之；皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄。下汤煮时，用沸汤打转抄手，不用锅盖，待浮便舀起。也许正是吃了这抄手，倪瓒的笔下才多了几分袅袅的仙气。
说起抄手，您或许有点陌生。但一提到馄饨、云吞，您便会莞尔一笑，心中释然。是的，这种美食在四川称之为抄手，北方人叫馄饨，广东人冠之为云吞。抄手比云吞、馄饨个大、饱满，汤色讲究营养丰富，除原汤本味外，还有红油、海味、干拌等多种味型。
四川人善于将成本廉价、常见的食材，变成精妙可口、花样繁多的美食。在对待美食的创作方面，一点都不苟且含糊。民国时期仅四川境内就有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县海包面等。
当今的成都，各式美食再度风起云涌，民间智慧层出不穷，就连小小的抄手，也花样创新百出。我单位附近，抄手店就有4、5家之多。有骨汤大抄手、豆瓣抄手、红油抄手、菌汤抄手、干拌抄手等。每到饭点，坐堂人满为患，还有打包叫外卖的，电话声不绝于耳。
一碗抄手，7、8个下肚，胃口便撑不下了。我最喜欢吃原汤抄手，特爱喝那碗用猪骨熬制的浓汤，醇香鲜美，与金元宝般的大抄手相配，醉美成仙。
讲究实际的人，到菜市买几个现包的抄手，回家开火煮熟，再兑好汤料，配上几根小青菜，荤素兼顾，所花费不超过10元，就可舒舒服服地吃上一顿。可以说，抄手是四川平民美食，粉丝众多。
民国三十年，姨父大学毕业。教书之余，好吃的姨父常携着新婚燕尔的姨妈下馆子。那时的街道多是两排木房子间的青石板路。姨妈身着暗纹提花的粉绸旗袍，跟着姨父遍访大街小巷形形色色的川菜小吃。一双黑色高跟牛皮鞋踩在青石板路上，“蹬蹬”直响。姨父记性很好 ，一谈及治德号的蒸牛肉，半边桥的王胖鸭，长顺上街推车叫卖的夫妻肺片，上升街层层起酥的鲜花饼，他顿时眉飞色舞、滔滔不绝。
有时他们也约上母亲，三人说说笑笑来到熙熙攘攘的春熙路，吃上一碗龙抄手。那时薪水虽然微薄，但每周能吃上一碗龙抄手是母亲早年生活中极美好的回忆。
1941年龙抄手开店之初，店主张光武汲取倪瓒关于制作抄手的经验，讲究汤清馅细，制皮薄，很快办出了特色。姨父的老师，原川大校长向楚特地为其题写了匾额挂在门楣上，距今日已有60多年的历史。
母亲对龙抄手情有独钟。为了让她高兴，某个周日，我便带着父母请他们在草堂附近的龙抄手连锁店，过一把瘾。我们一人一碗二两的海味抄手，果不其然，龙抄手皮特薄软，入口化渣，肉多笃实；特别是那一碗奶白色的汤，有鸡的鲜香，猪骨头的浓香，也有海鲜的异香。满满一大碗，我毫不费劲地吞了下去。然而母亲边吃边摇头，“怎么不像原先的那个味道了呢？”
常听老一辈的人，叹息今日成都众多名小吃，徒有精美的座堂，那些身怀绝艺的师傅早已失传于市井。尽管其连锁店遍布成都大街小巷，营业面积扩大几十倍，却难得最初的真味。我疑心，民国三十年代，犹如上海月份画中的美女，身穿紧身旗袍，梳着爱司头，在上一辈人心中，是一个难以忘怀的情结。那个时代有种底蕴的深厚、新派优雅奇异的美。所以爱屋及乌，连抄手也那么有滋有味。
四川人也喜欢自力更生，在家包抄手吃，大凡有清汤和红油两类。
抄手馅，要三分肥，七分瘦的精肉。最好用菜刀在家自己剁细，这比用机器搅碎更有嚼劲。然后放盐、姜粒、两个生鸡蛋，顺时针搅匀。喜欢海味的，还可加入斩碎的金钩，口味更丰富。
红油抄手，调味其实也很简单：一点酱油、一点葱花、一点姜末、一点猪油、些许盐。最关键在于红油的炼制。讲究的人家，将晒后的干辣椒，倒进石头做的舂窝里，坐下来用十足的耐心，慢慢杵细，杵成粗颗粒的粉末后，倒进罐子里。然后烧一锅菜籽油，油温八成熟，浇入。辣椒粉与滚油相遇，立刻呲呲作响，咕咕冒泡，爆出了不得的香味。油很多，调羹里，一半辣椒，一半红油。
清汤则相对更简单。好吃的馅料，一碗白开水，放点盐、葱花、香油，则足以。煮抄手，讲究宽水、旺火。最后配上豌豆尖，同样美不可言。
那年初春，为了打开父母的胃口兼补充他们的营养，我包了几十个抄手，冻在冰箱里，随吃随煮。出乎意料，抄手格外鲜美。与以往不同的是，我自作主张在抄手馅中放了一勺酱油，所以吃起来肉馅有股淡淡的酱香。母亲吃了一大碗 。
我深受鼓舞，雄心勃勃地制定计划：还要学做蛋烘糕、樟茶鸭、钟水饺、宫保鸡丁……做抄手毕竟简单，其中的奥妙有章可循，但要做那些经典的川菜佳肴，没有一点底气怕是不行的。
昨天和老板娘聊起读书时代最记忆深刻的老师
我说
莫过于是初中的班主任
小升初的第一次班会课
让我们写了一封信给十年后的自己
而我也刚好在离开大学校园坐车回到家的时候收到了十年前的信
不多太多
恰好十年
除此之外
还聊到一件事
那年年少不懂事
春心萌动心高气傲
而作为班主任的她
昨天和老板娘聊起读书时代最记忆深刻的老师
我说
莫过于是初中的班主任
小升初的第一次班会课
让我们写了一封信给十年后的自己
而我也刚好在离开大学校园坐车回到家的时候收到了十年前的信
不多太多
恰好十年
除此之外
还聊到一件事
那年年少不懂事
春心萌动心高气傲
而作为班主任的她
学生有早恋财务也没有叫家长
只是和我站在走廊上
指着对面篮球场上那群正在打篮球的男生就问我：现在你觉得他是现在遇见过最好你最喜欢的
那么以后呢如果你遇见更多的人
你还是会继续喜欢吗始终忘不了的是
那年那日恰好黄昏
听着她的话看到篮球场看到那个年少春心萌动过的少年的背影
在逐渐远去
我说
莫过于是初中的班主任
小升初的第一次班会课
让我们写了一封信给十年后的自己
而我也刚好在离开大学校园坐车回到家的时候收到了十年前的信
不多太多
恰好十年
除此之外
还聊到一件事
那年年少不懂事
春心萌动心高气傲
而作为班主任的她
昨天和老板娘聊起读书时代最记忆深刻的老师
我说
莫过于是初中的班主任
小升初的第一次班会课
让我们写了一封信给十年后的自己
而我也刚好在离开大学校园坐车回到家的时候收到了十年前的信
不多太多
恰好十年
除此之外
还聊到一件事
那年年少不懂事
春心萌动心高气傲
而作为班主任的她
学生有早恋财务也没有叫家长
只是和我站在走廊上
指着对面篮球场上那群正在打篮球的男生就问我：现在你觉得他是现在遇见过最好你最喜欢的
那么以后呢如果你遇见更多的人
你还是会继续喜欢吗始终忘不了的是
那年那日恰好黄昏
听着她的话看到篮球场看到那个年少春心萌动过的少年的背影
在逐渐远去
昨天和老板娘聊起读书时代最记忆深刻的老师，我说，莫过于是初中的班主任。
小升初的第一次班会课，让我们写了一封信给十年后的自己。而我也刚好在离开大学校园坐车回到家的时候收到了十年前的信。不多不少，恰好十年。
除此之外，还聊到一件事。那年年少不懂事，春心萌动心高气傲。而作为班主任的她，学生有早恋迹象也没有叫家长，只是和我站在走廊上，指着对面篮球场上那群正在打篮球的男生就问我：现在你觉得他是现在遇见过最好你最喜欢的，那么以后呢？如果你遇见更多的人，你还是会继续喜欢吗？
始终忘不了的是，那年那日恰好黄昏，听着她的话看到篮球场看到那个年少春心萌动过的少年的背影，在逐渐远去。
小升初的第一次班会课，让我们写了一封信给十年后的自己。而我也刚好在离开大学校园坐车回到家的时候收到了十年前的信。不多不少，恰好十年。
除此之外，还聊到一件事。那年年少不懂事，春心萌动心高气傲。而作为班主任的她，学生有早恋迹象也没有叫家长，只是和我站在走廊上，指着对面篮球场上那群正在打篮球的男生就问我：现在你觉得他是现在遇见过最好你最喜欢的，那么以后呢？如果你遇见更多的人，你还是会继续喜欢吗？
始终忘不了的是，那年那日恰好黄昏，听着她的话看到篮球场看到那个年少春心萌动过的少年的背影，在逐渐远去。
✋热门推荐