中途下高速寻觅美食，在一条又窄又无人的乡间小道上左拐右拐，如果吾系导航指引真不敢前往，不过这个新鲜无花果浸鸡真的真的[赞][good]，啖汤清甜好味，鸡是走地鸡，晒干的无花果我从不食，但新鲜浸过鸡汤的无花果我连食了10个[馋嘴][馋嘴]，白饭自酿黄酒免费任装任饮，青菜农家自种免费任添。还第一次见识了收割机收割水稻[鼓掌][鼓掌] https://t.cn/A6blhMF1
#三联美食# 永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
文章节选自《乐山：丰厚的滋味》 文 | 黄子懿
我对乐山美食最深的印象，来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外，门脸外看很小，搭着收缩雨棚，内部是两个门店打通的，有20几张木桌。每张木桌配着长条椅，桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”，里面插满了竹签，串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等，荤素皆有。不管客人来不来，他们就在那摆好等待，这一根根竹签密麻排列，正好照应了这家店“森林”的名字。
两盆钵钵鸡，标明着一个红油，一个藤椒，两个瓦罐都不大，竹签却很多，除非仔细拨弄，否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人，他们点一份豆汤饭或蛋炒饭，从钵钵里选择想吃的菜品，伴着饭就吃，从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根，一顿饭下来不到20元，因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌，两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换，菜品由服务员帮你选配。
直到这次来了乐山，我才知道，原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上，而是选好菜后，由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多，不再是那个红黄相间的小瓦罐，有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地，几十根竹签摆在其中只占一小部分，被鲜红的汤底包围着。
乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店，汤汁虽浓，直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同，拨开表层油后，下层汤底相对清淡；但乐山的钵钵鸡，仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
“易婆婆”是现年70岁的易芝凤，她为人直爽，嗓门洪亮，有一头短发和一双大眼睛，常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究，用的不是外观精致的红黄色瓦罐，而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配，她先是兑好熬制的红油调料，倒入汤底，再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品，最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后，她会再压一下竹签，让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。
易芝凤说，外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到，但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣，反而是香。这要归功于芝麻和汤底，她用勺子给我拨弄开外层的红油，下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤，配上她自己亲榨的藤椒油做成，搭配之后，就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒，我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。
该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后，见到浓郁汤底的那种层次感呢？那种感觉，就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山，古称嘉州，是一座名副其实的“水城”，它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘，距成都100多公里，青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流，前二者先在乐山城以西汇流，往东直下，在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆，将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季，大佛前的江水湍急，泥水覆盖了清水，三江之水搏击往下游而去，碰撞出汹涌的漩涡，常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代，海通禅师见此地“舟随波去，人亦不存”，决定造佛治水，普度众生，这才有了乐山大佛。
民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说，这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载：“县城一面倚山三面临水，上通成都，下达渝夔，雅河通雅安、天全，铜河通峨边、金川，为水陆要冲。商埠之盛，甲于川南。”这独特的地理与水路特征，影响了乐山人对食物的偏好，乐山的味道，像是汇聚着各江之水，取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川，味在乐山”，大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例，乐山人善于调味，将各类佐料融会贯通，变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段，其在近现代的发展，也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上，各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后，国立武汉大学迁居乐山，在此异地办校八年之久，带来了大量外来移民与食客，乐山饮食也在此间得以大发展。
“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说，那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主，带着一种文人的小布尔乔亚情调，加之那个年代物资紧缺，抗战焦灼加剧了民间贫乏，乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶，曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远，也曾在天黑后跟同学上街觅食，她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑，不满足，又回到汤圆摊上，一人又吃了一碗汤圆，“因为怕人看见，就面墙坐在一张条凳上，那样子简直笑死人”。
外地人远赴乐山吃美食的场景，在今日又在重演。乐山人还喜欢说，外地人去成都吃，成都人来乐山吃。高铁开通后，成都到乐山只需一小时。每到周末，一列列高铁就能将外地食客拉来，他们观赏大佛与三江汇流，也品尝美食，把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织，在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地，店铺被大范围开到了北上广深，一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡，成了很多地方的标配。
乐山市餐饮协会负责人告诉我，仅一条张公桥美食街，就有商家150多户，整个乐山这一数字是1.6万多户，其中市中区9000多家——2019年末，市中区常住人口约为70万人。也就是说，在乐山市中心，不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算，成都有约15万家左右的馆子，按常住人口估算，养活一家馆子要100多人。
这是一个比成都还能吃的地方。
文章节选自《乐山：丰厚的滋味》 文 | 黄子懿
我对乐山美食最深的印象，来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外，门脸外看很小，搭着收缩雨棚，内部是两个门店打通的，有20几张木桌。每张木桌配着长条椅，桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”，里面插满了竹签，串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等，荤素皆有。不管客人来不来，他们就在那摆好等待，这一根根竹签密麻排列，正好照应了这家店“森林”的名字。
两盆钵钵鸡，标明着一个红油，一个藤椒，两个瓦罐都不大，竹签却很多，除非仔细拨弄，否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人，他们点一份豆汤饭或蛋炒饭，从钵钵里选择想吃的菜品，伴着饭就吃，从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根，一顿饭下来不到20元，因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌，两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换，菜品由服务员帮你选配。
直到这次来了乐山，我才知道，原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上，而是选好菜后，由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多，不再是那个红黄相间的小瓦罐，有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地，几十根竹签摆在其中只占一小部分，被鲜红的汤底包围着。
乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店，汤汁虽浓，直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同，拨开表层油后，下层汤底相对清淡；但乐山的钵钵鸡，仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
“易婆婆”是现年70岁的易芝凤，她为人直爽，嗓门洪亮，有一头短发和一双大眼睛，常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究，用的不是外观精致的红黄色瓦罐，而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配，她先是兑好熬制的红油调料，倒入汤底，再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品，最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后，她会再压一下竹签，让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。
易芝凤说，外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到，但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣，反而是香。这要归功于芝麻和汤底，她用勺子给我拨弄开外层的红油，下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤，配上她自己亲榨的藤椒油做成，搭配之后，就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒，我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。
该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后，见到浓郁汤底的那种层次感呢？那种感觉，就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山，古称嘉州，是一座名副其实的“水城”，它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘，距成都100多公里，青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流，前二者先在乐山城以西汇流，往东直下，在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆，将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季，大佛前的江水湍急，泥水覆盖了清水，三江之水搏击往下游而去，碰撞出汹涌的漩涡，常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代，海通禅师见此地“舟随波去，人亦不存”，决定造佛治水，普度众生，这才有了乐山大佛。
民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说，这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载：“县城一面倚山三面临水，上通成都，下达渝夔，雅河通雅安、天全，铜河通峨边、金川，为水陆要冲。商埠之盛，甲于川南。”这独特的地理与水路特征，影响了乐山人对食物的偏好，乐山的味道，像是汇聚着各江之水，取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川，味在乐山”，大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例，乐山人善于调味，将各类佐料融会贯通，变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段，其在近现代的发展，也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上，各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后，国立武汉大学迁居乐山，在此异地办校八年之久，带来了大量外来移民与食客，乐山饮食也在此间得以大发展。
“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说，那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主，带着一种文人的小布尔乔亚情调，加之那个年代物资紧缺，抗战焦灼加剧了民间贫乏，乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶，曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远，也曾在天黑后跟同学上街觅食，她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑，不满足，又回到汤圆摊上，一人又吃了一碗汤圆，“因为怕人看见，就面墙坐在一张条凳上，那样子简直笑死人”。
外地人远赴乐山吃美食的场景，在今日又在重演。乐山人还喜欢说，外地人去成都吃，成都人来乐山吃。高铁开通后，成都到乐山只需一小时。每到周末，一列列高铁就能将外地食客拉来，他们观赏大佛与三江汇流，也品尝美食，把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织，在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地，店铺被大范围开到了北上广深，一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡，成了很多地方的标配。
乐山市餐饮协会负责人告诉我，仅一条张公桥美食街，就有商家150多户，整个乐山这一数字是1.6万多户，其中市中区9000多家——2019年末，市中区常住人口约为70万人。也就是说，在乐山市中心，不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算，成都有约15万家左右的馆子，按常住人口估算，养活一家馆子要100多人。
这是一个比成都还能吃的地方。
缔造#法国##时尚#的人：路易十四的食
二、太阳王的食
在餐桌上，路易十四的奢侈也得以反复印证。他的用餐礼仪真可谓是“国家级”的。王宫内专职给国王置办饮食的就有324人。他们分属面包房、酒房、膳房、果品房、料房等多个部门。国王进膳的时候，御膳大总管率领送餐列队，在36个宫廷侍从和12名手执镀金嵌银权仗的人的护送下离开厨房，浩浩荡荡地穿过一条街，进入王宫，登上台阶，走过迷宫似的过厅、大厅和走廊，最后送到国王寝宫的餐桌上。路易十四一般是独自进膳的；即便身处军营，也少有例外；只有盛大宴会，他才允许家人与他同席而坐，但同时又规定只有国王可以免冠，别人都必须在就餐时戴着帽子，这种特殊的规定无非也就是想宣示只有他才是餐桌主人。
路易十四是一位虔诚的天主教徒。他规定每周三、五、六和其他宗教节日，都必须实行斋戒。国王的日常膳食通常是这样安排的：
一、非斋戒期间
早餐：一杯撒尔维亚水
午餐
1．六个菜汤
(1)两大盆汤：用两只老阉鸡清炖的健身鸡汤、用四只山鹑做的山鹑白菜汤
(2)两小盆汤：用六只笼养鸽煮的雏鸽虾酱汤、鸡冠肉末汤
(3)两小碗餐前汤：阉鸡肉末汤、清炖山鹑汤
2．八个正菜
（1）两大盘热荤：烧小牛肉和苍鹰肉（小牛肉和苍鹰肉共二十八斤）
（2）两小盘热荤：六只鸡做的烩鸡块和两只山鹑做的肉糜
（3）四小盘冷荤：三只山鹑做的山鹑冻、六个肉饼、两只烤火鸡、三只块菰烧肥母鸡
（4）六个烤菜：九只烤母鸡、九只烤鸽子、六只烤山鹑、四个烤肉饼、两只烤肥阉
鸡、两只烤童子鸡
（5）水果：一大瓷盘新鲜水果、两大瓷盘蜜饯、四大瓷盆糖煮水果
晚餐
（1）两个正菜：西班牙沙司山鹑和烤鸡肉饼
（2）两个烤菜：五只烤山鹑和烤阉鸡、烤山鹬和烤野鸡
(香肠、禽肉牛奶香肠、块菰馅饼、洋葱回锅牛肉片等冷盘是按照时令不同改变花样的)
二、斋戒期间
斋戒前
（1）汤：用四斤牛肉、四斤小牛肉、四斤羊肉和一只阉鸡煮成
斋戒开始
（1）午餐食谱：
一百只虾、一百只牡蛎、六条龙鰧鱼、六条烤箬鳎鱼、四条不大不小的箬鳎鱼、三条大箬鳎鱼、两只乌龟、两条鲈鱼、两盘烤鱼、一条大白斑狗鱼、一条鲤鱼、一碗牛奶汤，一碗菜汤，一碗杂烩汤、半条烤大鲑鱼
（2）晚餐食谱：
四尾鲈鱼、三尾箬鳎鱼、两尾一法尺二指长的鲤鱼、一尾一法尺半长的白斑狗鱼、一尾一法尺半长的鳟鱼，半尾大鲑鱼和两碗菜汤
（3）夜间备餐：
是一瓶矿泉水，三个面包和两瓶酒。
凡尔赛宫经常举行盛大的联欢庆宴。这一时期，分餐制初见端倪，国王的膳食也有了更为精细的讲究。1661年，国王宴请30位内侍、宫廷神甫、御医到凡尔赛宫聚餐。一张31个人的矩形桌子摆在中间，国王坐在上座，两侧分立14个人，另外两个人在下座。白色桌布的四个边都垂及地面。桌子的四角各摆一个汤盆，两两之间放着—个盘碟架，每个汤盆旁边放一个专用的调味大盐盅。桌子中间摆满供客人自取的小盐盅和用来放大盘菜肴的转盘。国王用的是金制餐具，王公贵族用的是镀金餐具。
餐前准备完成后，还有—个非常特别的入餐仪式。1661年王室规定：所有来宾，必须着装整齐，列队等候在国王寝室的前厅，站在他们旁边的是书记官和仆人，只有极少数地位极高的女士才可以坐着。这无疑也是国王尊严的一种体现。膳食总管高喊一声：“让我们分享国王赐给的美食吧！”然后他会用—根装饰着金百合（法国王室的象征）的单簧管吹几个音调，宣告晚宴正式开始。仆人开始按照座次的先右后左来上菜。
首先端上来的是一份鲜美的肉菜汤或浓郁的面包汤，还有几种精心制作的肉馅、蘑菇等配料以及大面包。在上第二道菜之前，仆人必须为每位客人换上一副新的餐具，并递上一条湿毛巾擦手。第二道菜是一道大杂烩，主要是小块的烤肉、热馅饼、圆面包、火腿、腊肠、香肠，还有水果。第三道菜是牛肉或绵羊肉，它们一般是通过烤、浓汤煮或剁馅制作而成的。如果是烤肉，肉的中间要放入柠檬、橄榄或橙子。第四道则是以鸟类为主的小烤肉，通常会是烤鸽子，烤鸡、烤鸭也颇为常见。第五道上来的就是不同烹饪方式制作的鲑鱼、鳕鱼、鳟鱼和鳎鱼。第六道冷盘一般是蔬菜沙拉、果冻，还有蘑菇、洋蓟、卷心菜、小豌豆、苘蒿。水果是宴会的压轴。精致的水果篮、各式各样的果酱、裹着不同口味糖衣的茴香豆、还有小杏仁饼、巧克力等。
另外，产自勃艮第、欧塞尔和库兰热的红葡萄酒无疑也是国王和其他参加宴会的达官显贵最喜欢的饮品。利口酒和冰冻过的酒也是宴会必备。宴会上的鸭子（在鲁昂饲养的），鸡（在勒芒饲养的)等家禽平时的食物里都添加了植物香料，这样吃起来口感才更香。路易十四还曾下令确认王室对枫丹白露的支配权，不允许普通平民在此狩猎。因此，食用这里的野味也就成为身份高贵的标志之一。
二、太阳王的食
在餐桌上，路易十四的奢侈也得以反复印证。他的用餐礼仪真可谓是“国家级”的。王宫内专职给国王置办饮食的就有324人。他们分属面包房、酒房、膳房、果品房、料房等多个部门。国王进膳的时候，御膳大总管率领送餐列队，在36个宫廷侍从和12名手执镀金嵌银权仗的人的护送下离开厨房，浩浩荡荡地穿过一条街，进入王宫，登上台阶，走过迷宫似的过厅、大厅和走廊，最后送到国王寝宫的餐桌上。路易十四一般是独自进膳的；即便身处军营，也少有例外；只有盛大宴会，他才允许家人与他同席而坐，但同时又规定只有国王可以免冠，别人都必须在就餐时戴着帽子，这种特殊的规定无非也就是想宣示只有他才是餐桌主人。
路易十四是一位虔诚的天主教徒。他规定每周三、五、六和其他宗教节日，都必须实行斋戒。国王的日常膳食通常是这样安排的：
一、非斋戒期间
早餐：一杯撒尔维亚水
午餐
1．六个菜汤
(1)两大盆汤：用两只老阉鸡清炖的健身鸡汤、用四只山鹑做的山鹑白菜汤
(2)两小盆汤：用六只笼养鸽煮的雏鸽虾酱汤、鸡冠肉末汤
(3)两小碗餐前汤：阉鸡肉末汤、清炖山鹑汤
2．八个正菜
（1）两大盘热荤：烧小牛肉和苍鹰肉（小牛肉和苍鹰肉共二十八斤）
（2）两小盘热荤：六只鸡做的烩鸡块和两只山鹑做的肉糜
（3）四小盘冷荤：三只山鹑做的山鹑冻、六个肉饼、两只烤火鸡、三只块菰烧肥母鸡
（4）六个烤菜：九只烤母鸡、九只烤鸽子、六只烤山鹑、四个烤肉饼、两只烤肥阉
鸡、两只烤童子鸡
（5）水果：一大瓷盘新鲜水果、两大瓷盘蜜饯、四大瓷盆糖煮水果
晚餐
（1）两个正菜：西班牙沙司山鹑和烤鸡肉饼
（2）两个烤菜：五只烤山鹑和烤阉鸡、烤山鹬和烤野鸡
(香肠、禽肉牛奶香肠、块菰馅饼、洋葱回锅牛肉片等冷盘是按照时令不同改变花样的)
二、斋戒期间
斋戒前
（1）汤：用四斤牛肉、四斤小牛肉、四斤羊肉和一只阉鸡煮成
斋戒开始
（1）午餐食谱：
一百只虾、一百只牡蛎、六条龙鰧鱼、六条烤箬鳎鱼、四条不大不小的箬鳎鱼、三条大箬鳎鱼、两只乌龟、两条鲈鱼、两盘烤鱼、一条大白斑狗鱼、一条鲤鱼、一碗牛奶汤，一碗菜汤，一碗杂烩汤、半条烤大鲑鱼
（2）晚餐食谱：
四尾鲈鱼、三尾箬鳎鱼、两尾一法尺二指长的鲤鱼、一尾一法尺半长的白斑狗鱼、一尾一法尺半长的鳟鱼，半尾大鲑鱼和两碗菜汤
（3）夜间备餐：
是一瓶矿泉水，三个面包和两瓶酒。
凡尔赛宫经常举行盛大的联欢庆宴。这一时期，分餐制初见端倪，国王的膳食也有了更为精细的讲究。1661年，国王宴请30位内侍、宫廷神甫、御医到凡尔赛宫聚餐。一张31个人的矩形桌子摆在中间，国王坐在上座，两侧分立14个人，另外两个人在下座。白色桌布的四个边都垂及地面。桌子的四角各摆一个汤盆，两两之间放着—个盘碟架，每个汤盆旁边放一个专用的调味大盐盅。桌子中间摆满供客人自取的小盐盅和用来放大盘菜肴的转盘。国王用的是金制餐具，王公贵族用的是镀金餐具。
餐前准备完成后，还有—个非常特别的入餐仪式。1661年王室规定：所有来宾，必须着装整齐，列队等候在国王寝室的前厅，站在他们旁边的是书记官和仆人，只有极少数地位极高的女士才可以坐着。这无疑也是国王尊严的一种体现。膳食总管高喊一声：“让我们分享国王赐给的美食吧！”然后他会用—根装饰着金百合（法国王室的象征）的单簧管吹几个音调，宣告晚宴正式开始。仆人开始按照座次的先右后左来上菜。
首先端上来的是一份鲜美的肉菜汤或浓郁的面包汤，还有几种精心制作的肉馅、蘑菇等配料以及大面包。在上第二道菜之前，仆人必须为每位客人换上一副新的餐具，并递上一条湿毛巾擦手。第二道菜是一道大杂烩，主要是小块的烤肉、热馅饼、圆面包、火腿、腊肠、香肠，还有水果。第三道菜是牛肉或绵羊肉，它们一般是通过烤、浓汤煮或剁馅制作而成的。如果是烤肉，肉的中间要放入柠檬、橄榄或橙子。第四道则是以鸟类为主的小烤肉，通常会是烤鸽子，烤鸡、烤鸭也颇为常见。第五道上来的就是不同烹饪方式制作的鲑鱼、鳕鱼、鳟鱼和鳎鱼。第六道冷盘一般是蔬菜沙拉、果冻，还有蘑菇、洋蓟、卷心菜、小豌豆、苘蒿。水果是宴会的压轴。精致的水果篮、各式各样的果酱、裹着不同口味糖衣的茴香豆、还有小杏仁饼、巧克力等。
另外，产自勃艮第、欧塞尔和库兰热的红葡萄酒无疑也是国王和其他参加宴会的达官显贵最喜欢的饮品。利口酒和冰冻过的酒也是宴会必备。宴会上的鸭子（在鲁昂饲养的），鸡（在勒芒饲养的)等家禽平时的食物里都添加了植物香料，这样吃起来口感才更香。路易十四还曾下令确认王室对枫丹白露的支配权，不允许普通平民在此狩猎。因此，食用这里的野味也就成为身份高贵的标志之一。
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