《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”！
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
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张志成师傅
为了进一步了解张师傅
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让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
#李泽言[超话]##李泽言0113生日快乐# 感谢今天李夫人们的投喂，抱紧各位富婆的大腿[抱一抱]
既然我今日是全场最红，那就祝夫人们新的一年红红火火[打call]
感谢生贺组的小姐姐们一直陪伴大家，感谢今天所有的夫人们，都是可可爱爱的人呀[心]
最后的最后，也要谢谢李泽言，千言万语都不如一直陪你，李泽言生日快乐！[蛋糕][蛋糕]（想把耳环露出来真的太难了，就补2张特写吧）
既然我今日是全场最红，那就祝夫人们新的一年红红火火[打call]
感谢生贺组的小姐姐们一直陪伴大家，感谢今天所有的夫人们，都是可可爱爱的人呀[心]
最后的最后，也要谢谢李泽言，千言万语都不如一直陪你，李泽言生日快乐！[蛋糕][蛋糕]（想把耳环露出来真的太难了，就补2张特写吧）
昨儿的梦境甭提多奇葩了。正经儿写之前，必须交代一下背景，——是的，必须写，否则影响表达[并不简单]
前段时间，认识的某道长忽然去世了。后面有次，跟我俩共同的朋友老赵聊起他，老赵：
---“哎，本来我还说年前约他喝酒呢，结果酒没喝成，人已经不在了。”
我：“害，不要伤感，他现在挺好的。”
老赵：“嗯？？”
我：“头七那天，他来我家了。”
老赵：“卧槽？！什么情况？”
我：“本来我不知道那晚是他头七。七八点钟时候不知道为何，忽然就觉得好伤心好伤心，然后就开始哭，一直一直哭，停不下来。”
老赵：“？？？”
我：“然后就总觉着屋子里进来一个东西，站在走廊看着我。”
老赵：“！！！[吃惊][吃惊][吃惊]”
我：“第二天就去找师傅了，起卦一查，是他。说是回来看看我，没什么事儿。”
老赵：“卧槽，这小子怎么不说来看看我呢？给我拖个梦也行啊！”
我：“我也有此疑惑呢。为什么你们都没梦见他，就非得跑我家来了？师傅说，这就是缘分，可能是，因为跟我投缘……”
老赵：“……[哼][哼][哼]”
————————
以上是背景。然后昨儿晚上，做了个梦。
梦境开始时，有一条银白色的大蛇，跑到我跟前，说：“我给你说，我可厉害了！”
我：“艾玛！你谁？你怎么厉害了？”
大蛇：“我现在已经修炼到，可以驱使各种鬼，为自己所用！”
说完，生怕我不信，随手抓来两只鬼，就驱使它们去办事。
我：“你这样不行啊，这不是修行的正道，你不能这么干。”
大蛇听完特别不高兴：“可我觉着这样挺好的。”
我：“你这样开始时走得快，看上去好像很厉害的样子。但修到一定程度，就上不去了，就会卡滞，遭遇瓶颈。所谓快就是慢，不妥。”
大蛇翻了个白眼，不想搭理我，就走了。
我：……（随便吧你开心就好。）
————————
场景一转，我不知道为何，被叫去一个超市做兼职礼仪。
主办方有好几件衣服，我挑来挑去，选了件白色的超短旗袍。
换上之后一看，擦！好显身材！[舔屏][舔屏][舔屏]
这时一个男的跑过来（梦里他好像是我师兄）：“咦？你怎么穿成这样了？”
我：“你看，俺有大白腿！～～～”
师兄：“……[汗][汗][汗]别闹了，你给我正经儿点！”
说完就拉着我去活动的地方。
我：“师兄，我渴了。”
师兄：“哦，我去给你拿瓶水。”
我：“师兄，我不想站着。”
他：“行行，我去给你找个凳子。”
我：“师兄，要不你变装一下、穿上旗袍替我干吧？”
他：“滚！！！”
————————
我俩正在严肃的为“到底要不要给师兄变装”这事儿而交涉，忽然看到超市过道里，框框框蹿过一条大银蛇。
我：“[思考][思考]这条大蛇，看着好像有几分面善？似乎在哪儿见过？”
话音刚落，就见已经去世的李道长，在后面撵着大蛇框框框一通追。
当时我就震惊了！
--“等会儿！道长，你不是已经死了吗？”
李道长：“那也得继续斩妖除魔啊！”
我：“啊？死了也要继续工作？……您这也太敬业了吧？”
李道长：“哎，没办法。你等会儿，我先把这条蛇精给斩了。”
我赶紧拦住他：“别别，这个蛇精跟我有过一面之缘，虽然不是什么好东西，但修行不容易，给它个机会吧？”
李道长看了看大蛇，又看了看我，放下长剑：“那行吧。”
大蛇听完，一溜烟就跑没影儿了。
————————
接下来，他就开始跟我闲话家常。
他：“以后每年我都去看看你。”
我：“啊？不是，不应该是我们去看你吗？”
他：“你不用，我去看你就行。”
我：“……”[傻眼][傻眼][傻眼]
（道长我能拒绝吗？……）
李道长：“我回头在那边给你做点法事，都是对你有好处的。”
我：“啊……这……这太麻烦你了吧？”
他：“不麻烦，顺手而已。”
我：“那我回头给你包个红bao。”
他：“不用不用，你千万别给我钱！那就先这样。划重点，首先，以后每年，我会回去看看你；第二，我会不定期帮你做些法事。好，我先走了，回见！”
说完，就跑了。
就跑了……
就……跑了……
[傻眼][傻眼][傻眼][傻眼]
然后我就醒了。
醒了以后满脸懵逼，也不知道该不该跟老赵童鞋念叨一嘴……
————————
今天也是小强还在坚挺的一天，你们都做了哪些好玩的梦了呀？
大家早安！[爱你][爱你]
前段时间，认识的某道长忽然去世了。后面有次，跟我俩共同的朋友老赵聊起他，老赵：
---“哎，本来我还说年前约他喝酒呢，结果酒没喝成，人已经不在了。”
我：“害，不要伤感，他现在挺好的。”
老赵：“嗯？？”
我：“头七那天，他来我家了。”
老赵：“卧槽？！什么情况？”
我：“本来我不知道那晚是他头七。七八点钟时候不知道为何，忽然就觉得好伤心好伤心，然后就开始哭，一直一直哭，停不下来。”
老赵：“？？？”
我：“然后就总觉着屋子里进来一个东西，站在走廊看着我。”
老赵：“！！！[吃惊][吃惊][吃惊]”
我：“第二天就去找师傅了，起卦一查，是他。说是回来看看我，没什么事儿。”
老赵：“卧槽，这小子怎么不说来看看我呢？给我拖个梦也行啊！”
我：“我也有此疑惑呢。为什么你们都没梦见他，就非得跑我家来了？师傅说，这就是缘分，可能是，因为跟我投缘……”
老赵：“……[哼][哼][哼]”
————————
以上是背景。然后昨儿晚上，做了个梦。
梦境开始时，有一条银白色的大蛇，跑到我跟前，说：“我给你说，我可厉害了！”
我：“艾玛！你谁？你怎么厉害了？”
大蛇：“我现在已经修炼到，可以驱使各种鬼，为自己所用！”
说完，生怕我不信，随手抓来两只鬼，就驱使它们去办事。
我：“你这样不行啊，这不是修行的正道，你不能这么干。”
大蛇听完特别不高兴：“可我觉着这样挺好的。”
我：“你这样开始时走得快，看上去好像很厉害的样子。但修到一定程度，就上不去了，就会卡滞，遭遇瓶颈。所谓快就是慢，不妥。”
大蛇翻了个白眼，不想搭理我，就走了。
我：……（随便吧你开心就好。）
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场景一转，我不知道为何，被叫去一个超市做兼职礼仪。
主办方有好几件衣服，我挑来挑去，选了件白色的超短旗袍。
换上之后一看，擦！好显身材！[舔屏][舔屏][舔屏]
这时一个男的跑过来（梦里他好像是我师兄）：“咦？你怎么穿成这样了？”
我：“你看，俺有大白腿！～～～”
师兄：“……[汗][汗][汗]别闹了，你给我正经儿点！”
说完就拉着我去活动的地方。
我：“师兄，我渴了。”
师兄：“哦，我去给你拿瓶水。”
我：“师兄，我不想站着。”
他：“行行，我去给你找个凳子。”
我：“师兄，要不你变装一下、穿上旗袍替我干吧？”
他：“滚！！！”
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我俩正在严肃的为“到底要不要给师兄变装”这事儿而交涉，忽然看到超市过道里，框框框蹿过一条大银蛇。
我：“[思考][思考]这条大蛇，看着好像有几分面善？似乎在哪儿见过？”
话音刚落，就见已经去世的李道长，在后面撵着大蛇框框框一通追。
当时我就震惊了！
--“等会儿！道长，你不是已经死了吗？”
李道长：“那也得继续斩妖除魔啊！”
我：“啊？死了也要继续工作？……您这也太敬业了吧？”
李道长：“哎，没办法。你等会儿，我先把这条蛇精给斩了。”
我赶紧拦住他：“别别，这个蛇精跟我有过一面之缘，虽然不是什么好东西，但修行不容易，给它个机会吧？”
李道长看了看大蛇，又看了看我，放下长剑：“那行吧。”
大蛇听完，一溜烟就跑没影儿了。
————————
接下来，他就开始跟我闲话家常。
他：“以后每年我都去看看你。”
我：“啊？不是，不应该是我们去看你吗？”
他：“你不用，我去看你就行。”
我：“……”[傻眼][傻眼][傻眼]
（道长我能拒绝吗？……）
李道长：“我回头在那边给你做点法事，都是对你有好处的。”
我：“啊……这……这太麻烦你了吧？”
他：“不麻烦，顺手而已。”
我：“那我回头给你包个红bao。”
他：“不用不用，你千万别给我钱！那就先这样。划重点，首先，以后每年，我会回去看看你；第二，我会不定期帮你做些法事。好，我先走了，回见！”
说完，就跑了。
就跑了……
就……跑了……
[傻眼][傻眼][傻眼][傻眼]
然后我就醒了。
醒了以后满脸懵逼，也不知道该不该跟老赵童鞋念叨一嘴……
————————
今天也是小强还在坚挺的一天，你们都做了哪些好玩的梦了呀？
大家早安！[爱你][爱你]
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