8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA | Shanghai
协进大楼6层
应该大家都不陌生，小舒的西餐食堂是Da Vittorio，对其的爱也是溢于言表的。而实际上，沪上另外一家意大利顶级餐厅Bombana也是心头好之一。对它我更是一种爱恨交加的复杂情绪，不敢轻易推荐，因为就连我自己去也遇到过翻车。但是后来我回忆起来，好像体验差的时候都是来吃午餐，Chef Table和大品尝菜单每次都稳定且时常出现惊喜。
在商务午餐的研发上，很显然DV是更用心的，以不到大菜单一半的价格出彩地利用时令和技巧贡献出可圈可点的菜单。而在这件事上，Bombana就显得心不在焉，颇有些“何不食肉糜”的意思。
之前的文章里写到过，Da Vitorrio是擅长用更年轻的视角去审视问题，一个年轻的餐厅，以一个极快速地新陈代谢不断适应本土化，同时又有一颗稳定内核是很不容易的。也诚然，跃居上海最热门的餐厅当然不能只靠网红和棉花糖。
反观Bombana，更像是一位睿智的中年人的视角。米其林指南曾经对大厨Riccardo Perna的采访里便能窥见一斑：
“中国年轻一代食客有他们的偏好，而且变化也很快，您如何去吸引他们？”
Perna表示：“我们不会特意去吸引他们，我们只是做好自己的分内之事，然后说服他们来。我们也发现，在他们能及时获取全球最前沿的信息的同时，其实也很希望能了解过去、或者传统。恰好，我们也能满足他们的好奇心。”
一定是拥有坚定的初心和对自己手艺的信念，才能在上海，这样一个日新月异的地方嵬然不动。
去年年底至今年，Bombana经历了一整轮人事变动。本来在北京的Umberto Bombana总厨，终于回归香港本店。而上海店的灵魂人物Riccardo Perna也受命带着近半团队南下主理澳门新店的开业。看得出来，Bombana的重心仍然停留在港澳地区。上海与北京店则相互调任并提拔副主厨Gabriele Delgrossi及Andrea Susto成为新的主厨。有意思的是，Riccardo Perna宁可错过国庆开业的好时机也要等米其林上海发完榜才离开，也算是对二星一个圆满的交代。至于新团队能否延续这辉煌，我们只能拭目以待了。
白松露，应该是阿尔巴从土壤里长出的第一场雪。它们是一年到头，餐桌上最好的馈赠。而寥若晨星的稀缺，也注定了今年的白松露是可遇不可求的食运。
从十一月开始，接连在Da Vittorio吃了好几顿白松露，而听朋友说Bombana今年的松露甚至更胜一筹。抱着将信将疑地心态终于赶着白松露季的末尾来拜访，多亏这个决心，赶上了一场珍馐盛筵。
其实一家聪明的餐厅都知道该如何四两拨千斤地讨好食客，那就是至关重要的第一口。Bombana与DV四季更迭的amuse-bouche不同，常年只用一道新鲜的马苏里拉招待客人。化繁为简却又足够经典，入口像是舌尖碰上介于清晨窗棂的白雪，和棉花糖般迅速消融的质地。辣椒粉把顶级橄榄油的香气衬得更为灵动。
各类生食鱼作为第一道主菜也是Bombana一个传统，算是刚走的主厨Riccardo Perna留下的西西里风情。吃惯日料里熟成处理后的金枪鱼，对没有排酸的版本尚有抵触。不过搭配起品质卓越的鱼子酱和生洋葱，在嘴里别有一番更浓郁的海味碰撞。
今日的主角刚刚登场。只见餐饮总监GIAN亲自取出银盏里白松露，刨在鳌虾乳上。慢烤苏格兰鳌虾，并不是这道菜的主角，相反是垫在盘底的sabayon. 这是一种再传统不过的意大利酱汁，原本只用蛋黄，糖和酒制作。Bombana很显然添加了鳌虾的风味，没准是来自甲壳煮制的浓汤。入口馥郁绵密，又不会喧宾夺主。温柔如水潭，揽下落花般飘落的白松露。
下一道蘑菇浓汤，在对比之下自然比鳌虾乳逊色不少，而且温度出现了问题。和厨房沟通后，之后的上菜温度都得到了改善。
今日最佳，来自一道其实已经吃过很多次的白松露面。这一道，Bombana赢很多的诀窍在于酱汁底的芝士非常好，使用了三十个月陈放的Parmigiano-Reggiano奶酪。通常人们会把它与Parmesan混淆，事实上一旦尝过便知区别。前者的定义类似只有在香槟产区生产的起泡酒能叫香槟，所有离开意大利北部生产地的Parmesan，都只是对其味道粗劣的仿制。浓郁，奶香，咸鲜，都让白松露的出现变成了最恰如其分的锦上添花。趁热拌开，入口是以芝士为主导，但白松露淡雅的香却经久不散的醇美。
Bombana的牛肉一直是我心中的白月光，生日时吃过一次Mayura的战斧，那浓厚的肉味，和经过充分梅纳德反应后焦化的外壳都一直惦念不忘。今天再吃依旧没让人失望。
如果说松露面是最佳，那甜品一定是惊喜。我一直不是很喜欢白松露的甜品，可能来自有一年在伦敦Helene吃到的白松露雪葩让我齁到不行，之后一直有心理阴影。栗子蒙布朗，香草奶油和白松露是属于一个流派的，不过如果只有他们不免有些单调。这时，糖渍莓子的出现就成了画龙点睛之笔。多了一个水果和酸甜的维度，立体感被架构起来。
一餐饭毕，实打实能感觉到Bombana扎实的功底和依然老派考究的审美。是值得在特殊日子去留下深刻回忆的一间顶级食肆。
协进大楼6层
应该大家都不陌生，小舒的西餐食堂是Da Vittorio，对其的爱也是溢于言表的。而实际上，沪上另外一家意大利顶级餐厅Bombana也是心头好之一。对它我更是一种爱恨交加的复杂情绪，不敢轻易推荐，因为就连我自己去也遇到过翻车。但是后来我回忆起来，好像体验差的时候都是来吃午餐，Chef Table和大品尝菜单每次都稳定且时常出现惊喜。
在商务午餐的研发上，很显然DV是更用心的，以不到大菜单一半的价格出彩地利用时令和技巧贡献出可圈可点的菜单。而在这件事上，Bombana就显得心不在焉，颇有些“何不食肉糜”的意思。
之前的文章里写到过，Da Vitorrio是擅长用更年轻的视角去审视问题，一个年轻的餐厅，以一个极快速地新陈代谢不断适应本土化，同时又有一颗稳定内核是很不容易的。也诚然，跃居上海最热门的餐厅当然不能只靠网红和棉花糖。
反观Bombana，更像是一位睿智的中年人的视角。米其林指南曾经对大厨Riccardo Perna的采访里便能窥见一斑：
“中国年轻一代食客有他们的偏好，而且变化也很快，您如何去吸引他们？”
Perna表示：“我们不会特意去吸引他们，我们只是做好自己的分内之事，然后说服他们来。我们也发现，在他们能及时获取全球最前沿的信息的同时，其实也很希望能了解过去、或者传统。恰好，我们也能满足他们的好奇心。”
一定是拥有坚定的初心和对自己手艺的信念，才能在上海，这样一个日新月异的地方嵬然不动。
去年年底至今年，Bombana经历了一整轮人事变动。本来在北京的Umberto Bombana总厨，终于回归香港本店。而上海店的灵魂人物Riccardo Perna也受命带着近半团队南下主理澳门新店的开业。看得出来，Bombana的重心仍然停留在港澳地区。上海与北京店则相互调任并提拔副主厨Gabriele Delgrossi及Andrea Susto成为新的主厨。有意思的是，Riccardo Perna宁可错过国庆开业的好时机也要等米其林上海发完榜才离开，也算是对二星一个圆满的交代。至于新团队能否延续这辉煌，我们只能拭目以待了。
白松露，应该是阿尔巴从土壤里长出的第一场雪。它们是一年到头，餐桌上最好的馈赠。而寥若晨星的稀缺，也注定了今年的白松露是可遇不可求的食运。
从十一月开始，接连在Da Vittorio吃了好几顿白松露，而听朋友说Bombana今年的松露甚至更胜一筹。抱着将信将疑地心态终于赶着白松露季的末尾来拜访，多亏这个决心，赶上了一场珍馐盛筵。
其实一家聪明的餐厅都知道该如何四两拨千斤地讨好食客，那就是至关重要的第一口。Bombana与DV四季更迭的amuse-bouche不同，常年只用一道新鲜的马苏里拉招待客人。化繁为简却又足够经典，入口像是舌尖碰上介于清晨窗棂的白雪，和棉花糖般迅速消融的质地。辣椒粉把顶级橄榄油的香气衬得更为灵动。
各类生食鱼作为第一道主菜也是Bombana一个传统，算是刚走的主厨Riccardo Perna留下的西西里风情。吃惯日料里熟成处理后的金枪鱼，对没有排酸的版本尚有抵触。不过搭配起品质卓越的鱼子酱和生洋葱，在嘴里别有一番更浓郁的海味碰撞。
今日的主角刚刚登场。只见餐饮总监GIAN亲自取出银盏里白松露，刨在鳌虾乳上。慢烤苏格兰鳌虾，并不是这道菜的主角，相反是垫在盘底的sabayon. 这是一种再传统不过的意大利酱汁，原本只用蛋黄，糖和酒制作。Bombana很显然添加了鳌虾的风味，没准是来自甲壳煮制的浓汤。入口馥郁绵密，又不会喧宾夺主。温柔如水潭，揽下落花般飘落的白松露。
下一道蘑菇浓汤，在对比之下自然比鳌虾乳逊色不少，而且温度出现了问题。和厨房沟通后，之后的上菜温度都得到了改善。
今日最佳，来自一道其实已经吃过很多次的白松露面。这一道，Bombana赢很多的诀窍在于酱汁底的芝士非常好，使用了三十个月陈放的Parmigiano-Reggiano奶酪。通常人们会把它与Parmesan混淆，事实上一旦尝过便知区别。前者的定义类似只有在香槟产区生产的起泡酒能叫香槟，所有离开意大利北部生产地的Parmesan，都只是对其味道粗劣的仿制。浓郁，奶香，咸鲜，都让白松露的出现变成了最恰如其分的锦上添花。趁热拌开，入口是以芝士为主导，但白松露淡雅的香却经久不散的醇美。
Bombana的牛肉一直是我心中的白月光，生日时吃过一次Mayura的战斧，那浓厚的肉味，和经过充分梅纳德反应后焦化的外壳都一直惦念不忘。今天再吃依旧没让人失望。
如果说松露面是最佳，那甜品一定是惊喜。我一直不是很喜欢白松露的甜品，可能来自有一年在伦敦Helene吃到的白松露雪葩让我齁到不行，之后一直有心理阴影。栗子蒙布朗，香草奶油和白松露是属于一个流派的，不过如果只有他们不免有些单调。这时，糖渍莓子的出现就成了画龙点睛之笔。多了一个水果和酸甜的维度，立体感被架构起来。
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世界上最美好的事情大概就是：WiFi信号满格，对方正在输入，水温刚好，旧衣服里的零钱，快递正在派送，出门是晴天，手机还有1%刚好到家，喜欢的人刚好也喜欢自己，一切都刚刚好。
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#咖啡[超话]#
北京。
六月花园咖啡
—
第4篇。
瑰夏之夜。
先杯测9支特好的瑰夏。可以说是当今世界顶级水平了。
Bop-GN-05，极光厌氧卡特琳娜（这是先前唯一完整喝过的一支）
翡翠标王ES-W-2（Jaramillo Mario地块），水洗。以及我发现之前我喝elida geisha挂耳的cm lab也竞拍到了这支
翡翠竞标ES-N-4（Canas verdes Montana地块），日晒
黛博拉竞标1c涅槃，氮气浸渍日晒
黛博拉竞标1c共生，增强厌氧日晒
2019年翡翠竞标ES-N-1（竞标价与去年翡翠标王只差了10美金左右），（Jaramillo Noria地块），日晒
哥斯达黎加coe标王蜜处理瑰夏，杯测分90.27
危地马拉日晒瑰夏coe9，国内不少有名的烘焙商和生豆商也都竞拍了这支
巴西达特拉瑰夏
每个人每支大概能喝三四口左右。
真是神仙打架。
不过达特拉这支真的是很不瑰夏，草药气息比较明显。
在此基础上，大家来玩自由拼配。不限支数，比例完全自调。
我在小卡片上写下了我的配方：35%的哥斯达黎加瑰夏+35%的翡翠w2+20%的翡翠n1+10%的翡翠n4。
就是根据第一轮我喝到的迅速做了一个排列组合，会有逻辑在里头，当然也有一点想象力。
然后老苏根据每个人的配方称重配置磨粉，大家再杯测。一共17杯。
还是第一次参加这种活动。没想到我拼的拿了第一耶。
意外收获了奖品：陶瓷艺术家手工打造的纯银徽章，以及50克我自己拼出来的“nana瑰夏”。
真 意外之喜。
这支豆后来请小麦冲了，和1%的朋友们分享了。高级香水调性明显，甜感和余韵出色至极。以我今年喝了2.5次标王的经历对比，（绝不是自拼自夸），这支的余韵相较标王有过之而无不及，甜度胜标王一截，是我迄今喝过甜度最高的豆子，蜂蜜甜爆表，称其为咖啡都不大好意思了。
干香：（欣怡说）这是地主家富贵的香气
湿香：（小野说）这是英国皇家的气息 、很贵的香水
磨粉后的香气带着高甜感的清新水灵，茉莉、青柠绿茶、橙，香气强度很高，非常好闻。平日很难被干香戳到的我真心忍不住感叹顶级瑰夏在这个环节对你的摁头感。
湿香开始就是一路往后绽放的甜，又茉莉又玫瑰，甜橙、蜜桃、蜂蜜、混合水果硬糖轮番上阵，复杂水果酸甜度，还有明显的佛手柑伯爵茶感且是一种在顶级瑰夏里香气强度都算高的伯爵茶。
去年喝了一堆top瑰夏，多数时候普遍觉得中低温甜感胜高温段一截。但是这支不一样哦，高温段就似怀春少女，再往后那更是止不住的绵绵爱意，完全坠入爱河的甜蜜小女人。
小野和欣怡在低温段闻香时一直就说是高级香水的调性。
小野：想到了一轮玫瑰和无人区玫瑰的质感。又觉得闻起来很像Jo Malone的鼠尾草。
我：嗷呜，我也很喜欢一轮玫瑰和无人区玫瑰，无人区的小样在我包里都呆了几年了。但是鼠尾草，天，（所以不仅得吃可怕的蔓越莓还得去多搞几瓶香水/香氛吗。。）
低温段最后一截及余韵：甜橙蜂蜜水；壶底：混合果干+红糖；一小时后的余韵：怎么咂巴出了一碗番薯红糖水。干净度卓越，口感圆润平和。唯一可能就是酸质本身的亮堂程度因甜度太高相对不凸显，但低温段是非常舒服柔和的被蜜糖包裹着的柑橘酸和桃子酸质。综合来讲个人对这支的喜好度也是胜标王一截。标王的中低温段非常优秀，果汁感强，有一种特别的剔透感仿佛晶莹的玻璃糖纸；而这一支的中低温段则像刚捅破窗户纸的那一天，藏不住爱意的眼神。
虽然总吐槽在帝都喝咖啡，价格高交通不便奶咖整体实力差南方一截等，但客观地说，这边各种活动多豆子种类多，也见到了更多的咖啡馆形态。开拓视野“进步”角度，我是感谢这段时间的经历的。
一来，我是一个从小就没什么特长的人，当然万万不敢说这就成长处了，但渐渐的会有一点获得感。
二来，我想我变得越来越包容，给咖啡馆们的评分整体上较往年在抬高，也并非很纯粹的手松。经常听到人们说着因为什么什么不喜欢某家咖啡馆（对于我来讲，这个点是糟糕的出品，特别是出品态度），但我的语句形态渐渐地变为“虽然哪些哪些点不太好，但其他哪里还有哪些可取之处。
15-17年间，我主要在跑上海的一些咖啡馆，当时特意去的肯定也是当时的热门。但我最近翻历史记录后，发现毛估估60%当时去过的店已经关门歇业/另谋发展。而一家能在一个地方开那么久的店，妥妥有其经营之道，不论这个点是什么。
六月花园已经开了7年。
这天遇上了六月花园上新菜单，而且真的是将菜单重新拍摄开模排版制作的新。太好看了。每一道都想尝试，我在这边吃过不少了，它们都美味得如照片一样，超过我的期待。
这菜单制作费呐，与苏老板的黄金杯测勺一样矜贵。
“我以前是搞水晶玻璃的大亨。”某个瞬间老苏半开玩笑说道，“我竞拍回来的豆子，都做好了卖不掉自己消化的准备。”
诚然我希望咖啡成为日常，但另一方面，我自己不介意为真正的好咖啡支付更高的费用。是感官的极致享受也是某种意义上的学费。
看着老苏在做的事，也觉得真好。而诸如这些杯测会，要么不收钱要么象征意义地只收一点，而我们获得的已然远远超过。
每次活动结束后，他们还要洗那么那么多的杯子勺子，真的是辛苦了。谢谢！
所以每次也会再点些别的。
这天吃了罗勒青酱面和咖啡巴伐露。
依旧是盲点无压力。重点说下后者。
这是一款新产品。
水牛奶与奶油调制在一起，成了一种类似杏仁豆腐的存在，q弹q弹，再撒上夏威夷果仁片，最后淋上浓缩。
又是一口下去能吃到各种味觉，酸甜苦咸都有，融合得浑然天成。且顺序上可能是微酸微苦微咸隐隐的甜先打头，因为你会先感知到液体的浓缩，但马上奶酪制品的柔润甜美就涌了上来，一丢丢微妙的咸亦能去提升甜的质感。颇有层次感的风味与不同的口感在口腔中激荡，层次二字在我的评价体系里可谓举足轻重呐。
再次感谢老苏和六月花园的小伙伴们
北京。
六月花园咖啡
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第4篇。
瑰夏之夜。
先杯测9支特好的瑰夏。可以说是当今世界顶级水平了。
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2019年翡翠竞标ES-N-1（竞标价与去年翡翠标王只差了10美金左右），（Jaramillo Noria地块），日晒
哥斯达黎加coe标王蜜处理瑰夏，杯测分90.27
危地马拉日晒瑰夏coe9，国内不少有名的烘焙商和生豆商也都竞拍了这支
巴西达特拉瑰夏
每个人每支大概能喝三四口左右。
真是神仙打架。
不过达特拉这支真的是很不瑰夏，草药气息比较明显。
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这支豆后来请小麦冲了，和1%的朋友们分享了。高级香水调性明显，甜感和余韵出色至极。以我今年喝了2.5次标王的经历对比，（绝不是自拼自夸），这支的余韵相较标王有过之而无不及，甜度胜标王一截，是我迄今喝过甜度最高的豆子，蜂蜜甜爆表，称其为咖啡都不大好意思了。
干香：（欣怡说）这是地主家富贵的香气
湿香：（小野说）这是英国皇家的气息 、很贵的香水
磨粉后的香气带着高甜感的清新水灵，茉莉、青柠绿茶、橙，香气强度很高，非常好闻。平日很难被干香戳到的我真心忍不住感叹顶级瑰夏在这个环节对你的摁头感。
湿香开始就是一路往后绽放的甜，又茉莉又玫瑰，甜橙、蜜桃、蜂蜜、混合水果硬糖轮番上阵，复杂水果酸甜度，还有明显的佛手柑伯爵茶感且是一种在顶级瑰夏里香气强度都算高的伯爵茶。
去年喝了一堆top瑰夏，多数时候普遍觉得中低温甜感胜高温段一截。但是这支不一样哦，高温段就似怀春少女，再往后那更是止不住的绵绵爱意，完全坠入爱河的甜蜜小女人。
小野和欣怡在低温段闻香时一直就说是高级香水的调性。
小野：想到了一轮玫瑰和无人区玫瑰的质感。又觉得闻起来很像Jo Malone的鼠尾草。
我：嗷呜，我也很喜欢一轮玫瑰和无人区玫瑰，无人区的小样在我包里都呆了几年了。但是鼠尾草，天，（所以不仅得吃可怕的蔓越莓还得去多搞几瓶香水/香氛吗。。）
低温段最后一截及余韵：甜橙蜂蜜水；壶底：混合果干+红糖；一小时后的余韵：怎么咂巴出了一碗番薯红糖水。干净度卓越，口感圆润平和。唯一可能就是酸质本身的亮堂程度因甜度太高相对不凸显，但低温段是非常舒服柔和的被蜜糖包裹着的柑橘酸和桃子酸质。综合来讲个人对这支的喜好度也是胜标王一截。标王的中低温段非常优秀，果汁感强，有一种特别的剔透感仿佛晶莹的玻璃糖纸；而这一支的中低温段则像刚捅破窗户纸的那一天，藏不住爱意的眼神。
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一来，我是一个从小就没什么特长的人，当然万万不敢说这就成长处了，但渐渐的会有一点获得感。
二来，我想我变得越来越包容，给咖啡馆们的评分整体上较往年在抬高，也并非很纯粹的手松。经常听到人们说着因为什么什么不喜欢某家咖啡馆（对于我来讲，这个点是糟糕的出品，特别是出品态度），但我的语句形态渐渐地变为“虽然哪些哪些点不太好，但其他哪里还有哪些可取之处。
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六月花园已经开了7年。
这天遇上了六月花园上新菜单，而且真的是将菜单重新拍摄开模排版制作的新。太好看了。每一道都想尝试，我在这边吃过不少了，它们都美味得如照片一样，超过我的期待。
这菜单制作费呐，与苏老板的黄金杯测勺一样矜贵。
“我以前是搞水晶玻璃的大亨。”某个瞬间老苏半开玩笑说道，“我竞拍回来的豆子，都做好了卖不掉自己消化的准备。”
诚然我希望咖啡成为日常，但另一方面，我自己不介意为真正的好咖啡支付更高的费用。是感官的极致享受也是某种意义上的学费。
看着老苏在做的事，也觉得真好。而诸如这些杯测会，要么不收钱要么象征意义地只收一点，而我们获得的已然远远超过。
每次活动结束后，他们还要洗那么那么多的杯子勺子，真的是辛苦了。谢谢！
所以每次也会再点些别的。
这天吃了罗勒青酱面和咖啡巴伐露。
依旧是盲点无压力。重点说下后者。
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水牛奶与奶油调制在一起，成了一种类似杏仁豆腐的存在，q弹q弹，再撒上夏威夷果仁片，最后淋上浓缩。
又是一口下去能吃到各种味觉，酸甜苦咸都有，融合得浑然天成。且顺序上可能是微酸微苦微咸隐隐的甜先打头，因为你会先感知到液体的浓缩，但马上奶酪制品的柔润甜美就涌了上来，一丢丢微妙的咸亦能去提升甜的质感。颇有层次感的风味与不同的口感在口腔中激荡，层次二字在我的评价体系里可谓举足轻重呐。
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