《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”！

携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅

为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解

旬：
炒锅·选择·成长

北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。

2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。

美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？

张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。

美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？

张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。

味：
京花轩·餐厅·饮食

从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。

张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。

美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？

张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。

美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？

张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。

美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？

张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。

会：
杂谈·既相逢，何不感慨？

美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？

张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。

美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？

张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。

厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。

另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。

美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？

张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。

美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？

张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。

我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。

神奇的泡泡影
（2022年1月7日写于武汉）
我的双手染上手癣已有近两个月。
一开始，癣还不多，只是左手有一些。用了达克宁药膏涂抹，基本上好了很多。
但不知道怎么了，后来，右手上又起了一些。把一支达克宁用光了，也不见好。
查百度，有医生建议，让用某类的药膏。药膏也买了，也用过了。
不幸的是，不见好不说，反而两只手上的手癣是越来越多，越来越严重。
特别是右手的手掌心处，眼看着肉皮一层一层的往里烂。百思不得其解。再也想不到好的办法了。
有人会说，去看医生呀！我的确是考虑过。但又一想，还是靠自己好一些，也靠谱一些。
此时，遇到一远道而来的贵人，点醒了我。说，用泡泡影泡。
我恍然大悟，如梦初醒。是啊！我怎么没有想到呢？
当时，我刚好买了两瓶泡泡影在泡脚。已经用去了一瓶。一瓶大概用七天到十天左右。
于是，赶紧的开始了泡手。泡了一两次，就有了效果，明显的遏制住了手癣的发展。
这更加坚定了我的信心。每天上午一次，晚上一次，一天两次。三天就好了一大半。
而且，把我手掌里的毒素都给排出来了。看着泡烂的地方，就是体内的一些毒素。这也算是因祸得福吧！
如果是去看医生，只会是头疼医头，脚疼医脚的，怎么会看到你手掌里面的毒素呢？这些毒素不排出来，早晚会致病的。
我知道了泡泡影的又一个功效，不仅仅用来泡脚，医治脚上的病症，还可以泡手，医治手上的病症。
其实，泡泡影还可以用来泡澡。只是用量小了，看不出来什么效果，用量大了，经济上会吃不消的。
泡泡影对工薪族来说，还是有点小贵啊！（特别是没列入医药用品目录，不可报销，完全自费。）

#连环画# 终于可以把压箱底的书整理出来给娃看了
满满回忆杀
92年那本童话大王是我当时用了花仙子的贴画➕跳跳糖➕上好佳和同学换的
每个月都风雨无阻的去黄河商场的知海书店拿着零花钱买书，恨不得一口气看完再回家
小画书只能在回老家乡镇的供销社才能买到
那时候在县城里没有找到还能卖小画书的地方
终于，一年级的娃能接过去了
还有好多好多的书、磁带、光盘等着她慢慢长大