#三联美食# 《猪蹄:莽汉也有玲珑心》文|暮易
猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉,肥油横流皮糙肉厚,却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。
能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的,上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂,精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻,比酒醇厚,较酱淡柔。鲜爽不腻,清新微甜,尤适合冷吃,于炎炎夏日里是难得的解馋好味。
所谓“取其精华去其糟粕”,酒糟,却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾,与黄酒秘制香料清高汤混合,风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒,身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿,直至深邃。
一口酒的清冽就着一口肉的鲜香,窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。
猪蹄历来敦厚,久煮才能出味,对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场,一定是叱咤整个餐桌,风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄,看似猪蹄界的扫地僧,其实也深藏着秘术内功。
我的家乡,称猪蹄为蹄花,最典型的吃法就是清炖,老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤,一口大炖锅,任凭街道的风景如何日新月异,好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌,咕嘟作响。
有时路过那家蹄花汤,味至鼻尖惹得心花怒放,是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。
炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂,颜色是软软的玉白,温润泛光。一筷头戳下去,油水滋滋冒出,皮酥似化,筋肉交缠。神思遁入虚空,忘却所有的挂碍,方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛,且不惺惺作态。吃几口蹄花,配着解腻的辣油蘸水,喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤,人间真味不过如此。
爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头,四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙,只是换成了雪豆入汤,汤鲜皮嫩,肥而不腻。不假任何雕饰,整整一只卧在乳白的浓汤里,当真是玉肌胜雪的尤物。
当地的店多以“老妈”命名,没有花言巧辞,十分平易,倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭,在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤,肠胃顿时暄软下来,精神为之一振,转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。
时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天,卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星,散落在各处等待人们的摘取。出门溜达,下班回家,顺路去档口切一盘卤味,优哉游哉提回家,就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧,但真正爱它的人一定是心照不宣,钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉,层层进阶,起承转合,吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同,卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲,以挑拨口齿的空乏。
卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉,所有的食材先后入锅,各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感,去腥去血水是顶要紧的,再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番,在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面,从人淡如菊变成了浓艳佳人。
吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块,任黏糯的酱汁爬满手指,牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”,痛快淋漓,平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。
前些年各处可见人专卖卤猪蹄,他们盘踞在一个方寸之地,大敞锅里,油亮酱红的猪蹄堆叠成山,袒露着赤裸裸的香艳,无不引人侧目。
猪腿的两个部位:猪肘和猪蹄,从来都是各走一方,各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白,悠远绵长,凝聚了时间的灵动韵味,火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能,为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿,北有陇西火腿,这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。
汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿:“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。”
隆江猪脚饭名气尤盛,虽然是广味,但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考,据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭,韩愈当场赞不绝口,即题名“隆江猪脚饭”。
不论历史,只谈味道,大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意,一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃,围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉,斩切成片,剔除碎骨,码在热乎乎的香米饭上,配以豆干酸豆角,堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。
浓香肆意飞腾,如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下,顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞,褪去了刚硬的骨头,丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯,俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化,入口黏喉,而瘦肉活络不柴,私以为是猪脚美馔里的无上妙品!
我总觉得,好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻,在目击你的悲怆之后,勇敢地飞入你的念想当中,让你放下所有无谓的执着,只活在当下,活在一碗热腾腾的饭菜里。(本文节选自《三联美食》)
猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉,肥油横流皮糙肉厚,却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。
能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的,上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂,精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻,比酒醇厚,较酱淡柔。鲜爽不腻,清新微甜,尤适合冷吃,于炎炎夏日里是难得的解馋好味。
所谓“取其精华去其糟粕”,酒糟,却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾,与黄酒秘制香料清高汤混合,风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒,身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿,直至深邃。
一口酒的清冽就着一口肉的鲜香,窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。
猪蹄历来敦厚,久煮才能出味,对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场,一定是叱咤整个餐桌,风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄,看似猪蹄界的扫地僧,其实也深藏着秘术内功。
我的家乡,称猪蹄为蹄花,最典型的吃法就是清炖,老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤,一口大炖锅,任凭街道的风景如何日新月异,好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌,咕嘟作响。
有时路过那家蹄花汤,味至鼻尖惹得心花怒放,是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。
炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂,颜色是软软的玉白,温润泛光。一筷头戳下去,油水滋滋冒出,皮酥似化,筋肉交缠。神思遁入虚空,忘却所有的挂碍,方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛,且不惺惺作态。吃几口蹄花,配着解腻的辣油蘸水,喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤,人间真味不过如此。
爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头,四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙,只是换成了雪豆入汤,汤鲜皮嫩,肥而不腻。不假任何雕饰,整整一只卧在乳白的浓汤里,当真是玉肌胜雪的尤物。
当地的店多以“老妈”命名,没有花言巧辞,十分平易,倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭,在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤,肠胃顿时暄软下来,精神为之一振,转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。
时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天,卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星,散落在各处等待人们的摘取。出门溜达,下班回家,顺路去档口切一盘卤味,优哉游哉提回家,就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧,但真正爱它的人一定是心照不宣,钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉,层层进阶,起承转合,吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同,卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲,以挑拨口齿的空乏。
卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉,所有的食材先后入锅,各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感,去腥去血水是顶要紧的,再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番,在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面,从人淡如菊变成了浓艳佳人。
吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块,任黏糯的酱汁爬满手指,牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”,痛快淋漓,平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。
前些年各处可见人专卖卤猪蹄,他们盘踞在一个方寸之地,大敞锅里,油亮酱红的猪蹄堆叠成山,袒露着赤裸裸的香艳,无不引人侧目。
猪腿的两个部位:猪肘和猪蹄,从来都是各走一方,各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白,悠远绵长,凝聚了时间的灵动韵味,火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能,为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿,北有陇西火腿,这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。
汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿:“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。”
隆江猪脚饭名气尤盛,虽然是广味,但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考,据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭,韩愈当场赞不绝口,即题名“隆江猪脚饭”。
不论历史,只谈味道,大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意,一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃,围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉,斩切成片,剔除碎骨,码在热乎乎的香米饭上,配以豆干酸豆角,堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。
浓香肆意飞腾,如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下,顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞,褪去了刚硬的骨头,丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯,俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化,入口黏喉,而瘦肉活络不柴,私以为是猪脚美馔里的无上妙品!
我总觉得,好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻,在目击你的悲怆之后,勇敢地飞入你的念想当中,让你放下所有无谓的执着,只活在当下,活在一碗热腾腾的饭菜里。(本文节选自《三联美食》)
#铜仁发布# 【流窜聚赌!50余人被印江警方当场抓获】日前,一团伙先后流窜木黄、朗溪、紫薇等地,聚集人员实施赌博,资金大,影响坏,造成了社会不安定。印江警方发现线索后,经过多天侦察、摸排、研判,于近日成功将这一团伙抓获归案,当场抓捕涉赌人员50余人,收缴赌资20余万元人民币。经审讯,万某、田某某涉嫌赌博违法犯罪活动,采取不定时、不定点、不定人的方式流窜于东部乡镇聚众赌博。根据相关案件办理程序,已有9人被采取刑事措施,该案件正在办理当中。#铜仁身边事##你曾遇到过哪些消费陷阱# (王忠波)
【济宁7000余辆货车内环高架上被劝返 388辆机动车被处罚】为确保济宁内环高架交通有序、安全、畅通,近日,济宁市公安局交警支队开展了内环高架开展违规车辆突击整治,截至目前,共劝返货车7000余辆,处罚机动车388辆。
据了解,济宁内环高架禁止非机动车和行人通行,同时禁止通行的机动车有摩托车(警用摩托车除外)、电动自行车、拖拉机、农用机动车、三轮汽车、低速车、载货汽车以及不符合机动车登记规定的二轮、三轮、四轮机动车;校车、公交车、大型客车;悬挂教练车号牌的车辆;危险物品运输车;牵引车、轮式机械车、专项作业车;其他车身或车辆载物高度从地面起超过2.9米的机动车辆。
在内环高架路行驶的机动车最高车速不得超过80公里/小时,匝道行驶车速不得超过40公里/小时,行驶过程中,机动车不准掉头、倒车、逆行,严禁临时停车或停放,严禁追逐竞驶。
铁骑中队队长董龙刚介绍,内环高架全程监控无死角,他们将不定时不定领域进行巡查。春节临近,交通流量增大,警方提醒广大驾驶员朋友在高架路行驶,请自觉遵守道路交通安全法,请勿超速,请勿随意变更车道,请勿停车上下人员,请时刻注意观察前方,与前车保持安全距离,遇有突发险情,请立即制动减速,尽量保持车辆平衡,切忌急打方向。
另外,在高架路行驶还请留意交通指示信息,提前确定行进方向和驶离位置,如有行驶路线不对或错过了出口,请在下一出口调头返回,切莫倒车或逆行,如果发生事故和其他险情,请立即拨打报警服务电话,开启危险报警灯,放置警告标志,切勿在车内和高架路停留。https://t.cn/A65fYFmc
据了解,济宁内环高架禁止非机动车和行人通行,同时禁止通行的机动车有摩托车(警用摩托车除外)、电动自行车、拖拉机、农用机动车、三轮汽车、低速车、载货汽车以及不符合机动车登记规定的二轮、三轮、四轮机动车;校车、公交车、大型客车;悬挂教练车号牌的车辆;危险物品运输车;牵引车、轮式机械车、专项作业车;其他车身或车辆载物高度从地面起超过2.9米的机动车辆。
在内环高架路行驶的机动车最高车速不得超过80公里/小时,匝道行驶车速不得超过40公里/小时,行驶过程中,机动车不准掉头、倒车、逆行,严禁临时停车或停放,严禁追逐竞驶。
铁骑中队队长董龙刚介绍,内环高架全程监控无死角,他们将不定时不定领域进行巡查。春节临近,交通流量增大,警方提醒广大驾驶员朋友在高架路行驶,请自觉遵守道路交通安全法,请勿超速,请勿随意变更车道,请勿停车上下人员,请时刻注意观察前方,与前车保持安全距离,遇有突发险情,请立即制动减速,尽量保持车辆平衡,切忌急打方向。
另外,在高架路行驶还请留意交通指示信息,提前确定行进方向和驶离位置,如有行驶路线不对或错过了出口,请在下一出口调头返回,切莫倒车或逆行,如果发生事故和其他险情,请立即拨打报警服务电话,开启危险报警灯,放置警告标志,切勿在车内和高架路停留。https://t.cn/A65fYFmc
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