香菇酿肉

二狗妈妈,您能不能教我们做年夜饭呀?

这几年,进入腊月后,就会有不少亲亲这样私信我。

说起年夜饭,我就有点惭愧,因为这几年我在北京没有传统意义中的那种年夜饭。只有回老家的时候,才有大家所认知的那种年夜饭。

那您一定会奇怪了?你在北京过年,大年三十吃什么?难道不吃饭吗?

那我跟大家来说一说我家的年夜饭吧……

早些年我在北京过年,大年三十下午我和二狗爸爸就要到公婆家包饺子了,一般要包三种馅:韭菜猪肉、白菜猪肉、猪肉大葱的,偶尔我会包个青椒猪肉、香菇猪肉啥的,但婆婆还是会觉得她的老三样最好吃,最经典。饺子要包很多,因为要把年三十的、大年初一的都包出来,婆婆早几年会帮着我们包,二狗爸爸擀皮儿,擀的又快又好,婆婆总是会特别骄傲的说:我们伟伟从来没有人教过他,你看擀皮儿擀的多好,老二就不行,啥都不会。

后来小叔子结了婚,弟妹也跟着我们包,但一看那个手法,就知道不咋会干活儿,我们都会给劝退,有时候也是图个热闹,就一起叽叽喳喳的聊着天儿,我和弟妹是主讲,这个讲讲单位的事儿,那个讲讲家里的事儿,婆婆跟着讨论一下。有时候公公也会跑过来看看,想帮忙但是厨房又站不开,就像视察工作一样转一圈再回客厅等着。

公公的任务就是煮饺子,这是历史传统,从我嫁到老王家就是如此。我们包饺子,公公煮,他说自己煮的饺子特别好,但也经常出现扑锅或者是煮大劲儿的情况,不过我们还是溢美之词使劲往外整,只有婆婆毫不留情的说:啥呀,都煮笑了!(老人家说过年的饺子煮破了不能说破,要说煮笑了~~),惹的公公会立即说:没有几个没有几个!

年夜饭,非常简单,早些年我们还炒几个菜,后来公婆有意见:你们做那么多的菜,年三十晚上根本吃不完,大年初一就得吃剩菜,不行不行,咱们吃多少做多少吧!

那怎么做呢?我问他们。

就吃饺子,拌几个凉菜。

好嘞!

于是,我们的年夜饭就变成了好几大盘饺子,拌四五个凉菜,非常简单,跟平日的饭菜没啥区别。我总会在厨房操作台上晾一大盆饺子汤,谁吃完饺子就去倒一点饺子汤喝,原汤化原食嘛~~~而我们这样坚持了几年后发现,挺好的耶,因为大年初一可以吃新做的菜呀~~

所以,大年三十,几乎所有的美食博主都在晒自家丰富到眼花缭乱的年夜饭时,我就选择了静悄悄的,因为咱没素材呀,真的没啥可晒。那你可以晒饺子呀?晒一大桌饺子!哎哟,哪顾的上拍照呀,公婆又是那种不喜欢吃饭前我们用手机消毒饭菜的人,我又是全家最能张罗的,忙着倒酒、端饺子的,真的没有时间再去拍照咯……

年夜饭虽然简单,但该有的仪式感从未缺席。酒是一定要喝的,公公也总是把自己珍藏的白酒拿出来,而一家子里,也就我和公婆喝一点白酒,小叔子喝点红酒还可以,弟妹酒精过敏不能喝,二狗爸爸要当司机,也不能喝。

第一杯一定是公婆举杯,祝全家人春节快乐平安健康,一般都是公公主说,婆婆补充。第二杯就是我们俩举杯敬父母,第三杯是小叔子一家敬父母。然后就是自由发挥了,那可就热闹咯~~气氛担当必须是我呀,拿着酒杯敬来敬去的~~~好几次公公总说:霞子我一定要试一下你的酒量!而我也总是脆生生的回答:爸,您肯定喝不过我!不管我酒量如何,气势上不能输~~~惹的一家子哈哈乐~~~

这几年更简单了,公婆一般都是选择中午在外面吃个团圆饭,理由就是家里人太多,太闹腾!吃完饭还要收拾好长时间,另外晚上吃饭耽误大家看春晚~~我认为是他们心疼我和二狗爸爸干的活儿多,不想让我们太累。孝顺嘛,那就要“顺”!老人家说啥我们就遵命,完全服从就行啦!出去吃就出去吃。我们和小叔子要么是我们出去订餐,要么是他们出去订餐,反正谁订餐谁结账,不用公婆操心的~~我带着在家包好的饺子上午十点多送过去,再一家人整整齐齐出动去餐厅,饺子他们啥时候想吃啥时候再煮。经常是晚饭他们吃中午的剩菜,吃饺子,或者再简单熬个粥,我回家再包饺子我俩吃~~~

这样又过了几年后,疫情来咯,更简单咯,外面的餐馆不敢去啦,小区的食堂也不开啦,我主动提出我在家做个午饭,也被公婆否了……那只能大年三十早上,我俩回公婆家看望一下,送送礼物,给小叔子家儿子发发红包,然后就回自己家,至于午饭晚饭吃啥,就都自行安排了……一直到初五,我再去送饺子,这中间公婆就不让再回去了~~

所以,您说让我教大家做年夜饭,我真的就有点恍惚,啥样的菜可以进年夜饭菜单呢?传统意义的年夜饭,一定有鱼有肉,荤素搭配,丰富多彩~~但再仔细想想,只要是亲人爱吃的菜都可以是年夜饭的菜,因为菜不是重要的,重要的是围坐在桌边上的家人,只要是家人们爱吃,就算是一桌子素菜,就算是一顿自制的火锅或者烧烤,那又何尝不可呢?

今天这道菜,我觉得卖相还可以,如果不嫌弃,您可以安排进您家的年夜饭~~不要问我为啥方子里写了十个,照片里只有九个,因为我刚摆好盘,还没淋汁呢,二妞就飞快的抢走了一个……

1. 鲜香菇也可以换成泡发好的干香菇,那锅里的水就可以换成泡发香菇的水,香味更浓。

2. 鲜香菇的大小不一样,我的是稍大一些的,如果您的香菇有点小,那就多准备几朵。

3. 马蹄就是荸荠,这个原料不建议替换,因为加进来特别好吃,实在没有就用藕丁吧……您也可以把剪下来的香菇边角料剁碎放进肉馅儿里~~

4. 香菇沾一下淀粉再放肉馅儿,可以粘的更牢固,炖好的香菇和肉丸不会分离。

5. 香菇尖削下去一点,可以让香菇摆盘更稳,不会东倒西歪。

6. 淋香菇用的汁,您可以根据自己口味儿调整,我就用了一点蚝油,您也可以加一点牛肉酱、香菇酱之类的,会更好吃哟~~~

7.水淀粉不一定全部加进去,要根据汤汁的浓稠度自行掌握。

8.您也可以把生坯码放在盘中,放入锅中蒸15分钟,再把蒸完盘中的汤汁倒入锅中,加料后淋上~~(我个人觉得我今天的方法更快)[坏笑]

#二狗妈妈的小厨房##二狗妈妈的小厨房[超话]##新知食验室##不可辜负的美食##连麦跨年#

散文|酿皮子

酿皮子是永昌传统的民间小吃,也叫面皮子。
做法很简单。将河西走廊上等的小麦粉用水和成面团后,再三揉压,然后搁在一边,让沉睡的面团稍稍醒发。之后,将面团放在预先准备好的清水里一遍遍搓洗,洗来洗去,面团越洗越小越洗越瘦,最后其中的淀粉全部溶到水里,洗者手上剩下的就是上好的植物蛋白质——面筋。这蛋白质千孔万窍,松软有韧劲,如同模仿的海绵,有很好的吸附能力,为它稍后成就美味埋下天然伏笔。
再说那从面团上离析出来后溶在水中的淀粉,经过一段时间,全部踏踏实实沉淀在盆底。上面是一层白白的浮水,小心倒掉它,在沉淀下的糊状淀粉里兑入适量食用碱水。所有碱水,以本地自烧的天然蓬灰所化为最好。本地的面粉,本地的碱水,有一种与生俱来的亲戚关系,相处在一起,知根知底,彼此没有戒备和排异,显得亲切和睦,容易达成味道深处的共识。
碱水兑好后,用木头勺子将糊状物均匀舀入平底锅,然后蒸熟,取出,稍稍自然冷却,就成面皮。吃的时候,将面皮切成条状或者块状,盛放到瓷碗,然后,撒上前面所说的面筋,浇拌上"蒜水"即可。可别将这蒜水视为等闲之物,它是由永昌人熬制的土醋(麸皮、谷壳等发酵酿制)、胡麻油泼辣子、蒜泥、芥末汁等共同勾兑的。蒜水兜头浇淋在碗里,先被多孔的面筋饱饱吸纳,剩余的汁水再沿着面皮子条块的缝隙往下浸渗,最后用筷子搅拌,蒜水同所有的面筋和面皮就相融相依、亲密无间了。酿皮好吃的奥妙大半就在那蒜水。
面皮纯正的小麦香似乎专门为蒜水而生,蒜水似乎也因着面皮的存在才显得更有价值,它知道,离开了面皮,自己就会因为没有知味者而孤单。这就如同诗句和韵脚的关系,诗句支撑着韵脚,韵脚升华了诗句。面皮是诗句,蒜水是韵脚。
蒜水拌好后就可以开吃。
搅拌好以后的面皮子,颜色依旧黄亮,吃起来酸酸辣辣,滑滑爽爽,因此自然产生一种吸溜吸溜的声音。富有弹性的质地,感觉特别有嚼头。多孔的面筋,因吸纳了饱足的蒜水,成了味道的前沿。嚼一口,酸辣味、胡麻油味、香芥末汁味相互激荡着、合作着,从窍孔里满满溢流而出,由它领衔,整碗的味道就合成一种味觉交响,在舌头的舞台上演。尤其是调入其中灰白相间的芥末汁,有一种冲天的辣味,如果不倒呼着气吞咽,而是顺吸着气吃下,会以一丝丝尖锐和锋利,牵引着一股芥末奇香,呛得你眼泪直流。倘若恰好是最饥饿的时候,就会口水眼泪一起流,口水漫过舌面舌尖,几乎有决堤的危险。
随着季节的不同,炎热的夏天吃凉的,清清凉凉;寒冷的冬天吃热的,暖舌暖牙。面皮子是一种平民食物,劳动者饿了,结结实实吃一碗,既解饥,又解馋。它厚墩墩、瓷实实,是当今五花八门的食物里心肠最为诚实的。它只卖自己的实在,不屑于扮花里胡哨的架势。取名为酿皮,就是在自白一种土俗和厚实。就像猪皮、牛皮是家畜的表皮,它也是一种皮,是粒粒小麦脱去表皮之后的新生之皮,是农耕文明酝酿的美食之皮,裹着农家的舌根舌尖,裹着春夏秋冬。叫酿皮,就像呼唤乡人的小名,亲切又入心。
酿皮子由于是小麦的面粉直接加工而成,是典型的低碳食物,多吃它,有益于减少碳排放,有益于以俭养德。至于养生就更不必说了——清肠胃、泄火气。
几十年前,刚参加工作,那时候穷,工资太低,吃肉很少,时常觉得馋,馋了,就在朱王堡镇的小市场结结实实吃一碗清河酿皮子,顿时馋气消失,胃在自如地蠕动,肠在满足地舒展,人也一下子有了精神。那时候,吃得最多的是一位名叫毛润的师傅卖的酿皮,数量多,味道好,人热情,所以,最红火。后来,工作调动,再也吃不上他的面皮。再后来,去过几次,不见人影,听说因上了年岁,在家休息。
在县城的饮食摊子上也吃过,总觉得赶不上那时的。或许,记忆中的味道久经时光点化久酿成琼,摊主新开坛的醋香难以企及。
遥远的滋味呀,也算是一种"味"之乡愁。如今的酿皮子,有时候也被郑重端上宴席,在吃过满桌大荤以后,以大素来为鏖战的味觉解围,也算是一种很好的搭配。但是,那只是一种陪衬,处于仆从的地位,在七碟子八碗间,素颜酿皮子的地位不升反降。据我观察,部分食者几乎都是浅尝辄止,酒足饭饱后,餍足的舌尖是无法品尝出酿皮真味的。但也有像我一样奉之如珍馐的,七碟子八碗的席面见着它总有欣喜溢然而出,酒肉之中更添圆满。
此文的结尾,吞咽着口水,我为我们的酿皮写下下面几行:
面酿的皮子
由蒜水浇灌
浇一大片味蕾开花
食者因此而满面春光
这面之皮肤
恒有一张不老的容颜
由它照拂
生活就变得年轻

week 32

略显杂乱的一周记事
奶奶新做了酒酿,仍然是熟悉的味道,从小就好喜欢吃酒酿。不喜欢喝酒,因为觉得又苦又辣,但酒酿是甜的,带一丢丢酒香,太合胃口了,放冰箱里就这么吃也好吃,烧酒酿小圆子或者酒酿水铺蛋也好吃。
预订了4号的苏州博物馆,带着外公外婆一起去苏州玩一趟。去之前的几天都艳阳高照、气温高得不得了,去的那天却阴凉凉的,还下了一阵雨,没有特别热。还逛了逛拙政园。
算一算离开学也没多久了,心里真不好受,想到下学期可能还是被关在学校就抗拒。
那就趁着还没开学多吃点好吃的吧嘿嘿嘿。


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