公元前119年，西汉名将李广将刀一横，向自己的脖子抹去，鲜血从李广的喉咙处喷涌而出，众人惊呼一声：＂老将军！＂
漠北之战一开始，汉武帝的出征名单里没有李广。
李广当然不答应，说：＂陛下，老臣今年都六十多岁了，没有多少活头了。这也许是与匈奴的最后一战，也是我李广的最后一战了，所以老臣一定要去。大丈夫既食君禄，当死于战场，以马革裹尸还，幸也！＂
汉武帝听后大为感动：既然老将军执意请战，准了。
不过，为了保险起见，汉武帝还是单独找来了卫青，嘱咐他：＂李广年龄大了，运气又总是不好，不适合作为先锋，你就多照顾一下他吧！＂
大军出发没多久，卫青的部队抓到了一个匈奴俘虏，审问后得知，先前得到的情报有误，匈奴单于依然在定襄北面，不曾东移。
这下子，卫青激动坏了，既然已经知道了单于主力的确切位置，那就由我们主攻单于吧！
他当即下令，李广和赵食其的兵马从东路进军包抄单于，公孙敖从正面挺进，到时候两军会合，夹击单于。
这么安排，其实也有卫青自己的私心。公孙敖是卫青的好朋友，上一次跟随霍去病攻打匈奴，因为迷了路而丧失战机，失去了爵位。这一次，卫青有意照顾公孙敖，让他在正面战场杀敌建功，将功补过。
李广却郁闷了，他太需要一次与匈奴正面对决的机会了，他气呼呼地去找卫青理论。
李广说：＂我是陛下任命的前将军，现在大将军无缘无故把我改调到东路作为助攻，我不甘心！我从年轻始就与匈奴作战，等了这么久，才有了与匈奴单于面对面交锋的机会，我愿意充当前锋，与匈奴单于一决生死！＂
卫青摇了摇头，他清楚地记得皇帝出发前给他的密令。
李广气呼呼地离开了卫青的帐营，卫青望着李广离去的身影，无奈摇头叹息。
大军继续出发，好不容易走出了大漠，就看到前方不远处黑压压一片，匈奴单于的主力部队早已在此等候多时。
就在两军交战的当儿，身后传来一阵吱吱呀呀的声音，匈奴人回头一看，只见汉军推着一排碉堡一样的战车，缓缓向战场移动。
这种车是汉军的独家发明，名字叫武刚车。
卫青命令将武刚车并拢，构成一个环形防线，汉军躲在武刚车阵后面射击。这场厮杀一直到红日西斜。忽然间，大漠里卷起一阵大风，一时间飞沙走石，漫天的黄沙涌动，遮蔽天光，匈奴部队顿时陷入混乱之中。
卫青当机立断，命大军从左、右两侧包抄匈奴军队。
匈奴单于发现正面硬扛，几乎必败无疑，趁混乱丢下士兵，在数百亲卫保护下奋力突围。
卫青得知单于跑了，立即带着骑兵星夜追赶。可惜的是，他一路追击了两百里，还是没能找到单于的身影。
卫青有些恼火，他之前早就吩咐过李广和赵食其包抄堵截匈奴部队，现在战斗都快结束了，这二人连影子都没见着！
此时的李广再一次迷路了，正漫无目的地走在大漠中，寻找回去的路。
卫青的大军一路南返，越过沙漠以南时，才与李广的部队联系上。
看到老将军在大漠中奔波了数日，卫青也有点不忍心，叫来了军中长史，让他准备些酒菜慰问李广。
当长史问李广为什么迷路时，李广却闭嘴不言，一个字都不愿意说。
李广知道自己铸成了大错，内心自责万分。但问题在于，卫青是大将军，他必须掌握李广迷路的详情，便于向皇帝汇报工作。
李广不说，长史也没办法，只得说：＂既然老将军不便讲述，那就请将军派个人随我到大将军帐下做个解释吧。＂
很显然，长史这么做，是想暗示李广把罪责推给部下。
然而，作为一位与士兵同吃同住的将军，他又如何忍心甩锅给别人？
他摇了摇头，道：＂校尉无罪，是我自己迷了路，一切罪责理应由我一人承担，请长史先回，我亲自前往大将军处受审问话。＂
当年迈的李广再一次站在众人面前时，所有人都默默地注视着他。
李广环视众人，看着身边的将士，昂然道：＂我十六岁就参加对匈奴作战，经历大小七十余战，我很幸运能跟随大将军参加此次征战。只是没想到，大将军不让我冲锋在前，而我又迷了路，这一切都是天意啊！我今年已经六十余岁了，终究不能面对刀笔吏的侮辱了！＂
说罢，李广用自刎的方式结束了自己英勇的一生。
李广是一位勇武英雄，更是一位悲情英雄，他在沙场上征战一生，到头来却落得这样的下场，这是他无法忍受的。既然如此，倒不如用这种悲壮的方式，给自己戎马倥偬的一生画一个悲壮的句号。
在汉匈战争的艰难岁月里，是他一次又一次击退匈奴人，保护边疆百姓的安全。他一生身经大小战役无数，虽然没有封侯，但汉军将士们爱戴他，他真正做到了生命不息，战斗不止！#战争风云#
漠北之战一开始，汉武帝的出征名单里没有李广。
李广当然不答应，说：＂陛下，老臣今年都六十多岁了，没有多少活头了。这也许是与匈奴的最后一战，也是我李广的最后一战了，所以老臣一定要去。大丈夫既食君禄，当死于战场，以马革裹尸还，幸也！＂
汉武帝听后大为感动：既然老将军执意请战，准了。
不过，为了保险起见，汉武帝还是单独找来了卫青，嘱咐他：＂李广年龄大了，运气又总是不好，不适合作为先锋，你就多照顾一下他吧！＂
大军出发没多久，卫青的部队抓到了一个匈奴俘虏，审问后得知，先前得到的情报有误，匈奴单于依然在定襄北面，不曾东移。
这下子，卫青激动坏了，既然已经知道了单于主力的确切位置，那就由我们主攻单于吧！
他当即下令，李广和赵食其的兵马从东路进军包抄单于，公孙敖从正面挺进，到时候两军会合，夹击单于。
这么安排，其实也有卫青自己的私心。公孙敖是卫青的好朋友，上一次跟随霍去病攻打匈奴，因为迷了路而丧失战机，失去了爵位。这一次，卫青有意照顾公孙敖，让他在正面战场杀敌建功，将功补过。
李广却郁闷了，他太需要一次与匈奴正面对决的机会了，他气呼呼地去找卫青理论。
李广说：＂我是陛下任命的前将军，现在大将军无缘无故把我改调到东路作为助攻，我不甘心！我从年轻始就与匈奴作战，等了这么久，才有了与匈奴单于面对面交锋的机会，我愿意充当前锋，与匈奴单于一决生死！＂
卫青摇了摇头，他清楚地记得皇帝出发前给他的密令。
李广气呼呼地离开了卫青的帐营，卫青望着李广离去的身影，无奈摇头叹息。
大军继续出发，好不容易走出了大漠，就看到前方不远处黑压压一片，匈奴单于的主力部队早已在此等候多时。
就在两军交战的当儿，身后传来一阵吱吱呀呀的声音，匈奴人回头一看，只见汉军推着一排碉堡一样的战车，缓缓向战场移动。
这种车是汉军的独家发明，名字叫武刚车。
卫青命令将武刚车并拢，构成一个环形防线，汉军躲在武刚车阵后面射击。这场厮杀一直到红日西斜。忽然间，大漠里卷起一阵大风，一时间飞沙走石，漫天的黄沙涌动，遮蔽天光，匈奴部队顿时陷入混乱之中。
卫青当机立断，命大军从左、右两侧包抄匈奴军队。
匈奴单于发现正面硬扛，几乎必败无疑，趁混乱丢下士兵，在数百亲卫保护下奋力突围。
卫青得知单于跑了，立即带着骑兵星夜追赶。可惜的是，他一路追击了两百里，还是没能找到单于的身影。
卫青有些恼火，他之前早就吩咐过李广和赵食其包抄堵截匈奴部队，现在战斗都快结束了，这二人连影子都没见着！
此时的李广再一次迷路了，正漫无目的地走在大漠中，寻找回去的路。
卫青的大军一路南返，越过沙漠以南时，才与李广的部队联系上。
看到老将军在大漠中奔波了数日，卫青也有点不忍心，叫来了军中长史，让他准备些酒菜慰问李广。
当长史问李广为什么迷路时，李广却闭嘴不言，一个字都不愿意说。
李广知道自己铸成了大错，内心自责万分。但问题在于，卫青是大将军，他必须掌握李广迷路的详情，便于向皇帝汇报工作。
李广不说，长史也没办法，只得说：＂既然老将军不便讲述，那就请将军派个人随我到大将军帐下做个解释吧。＂
很显然，长史这么做，是想暗示李广把罪责推给部下。
然而，作为一位与士兵同吃同住的将军，他又如何忍心甩锅给别人？
他摇了摇头，道：＂校尉无罪，是我自己迷了路，一切罪责理应由我一人承担，请长史先回，我亲自前往大将军处受审问话。＂
当年迈的李广再一次站在众人面前时，所有人都默默地注视着他。
李广环视众人，看着身边的将士，昂然道：＂我十六岁就参加对匈奴作战，经历大小七十余战，我很幸运能跟随大将军参加此次征战。只是没想到，大将军不让我冲锋在前，而我又迷了路，这一切都是天意啊！我今年已经六十余岁了，终究不能面对刀笔吏的侮辱了！＂
说罢，李广用自刎的方式结束了自己英勇的一生。
李广是一位勇武英雄，更是一位悲情英雄，他在沙场上征战一生，到头来却落得这样的下场，这是他无法忍受的。既然如此，倒不如用这种悲壮的方式，给自己戎马倥偬的一生画一个悲壮的句号。
在汉匈战争的艰难岁月里，是他一次又一次击退匈奴人，保护边疆百姓的安全。他一生身经大小战役无数，虽然没有封侯，但汉军将士们爱戴他，他真正做到了生命不息，战斗不止！#战争风云#
#逝者追思# 2022年1月19日，姥爷突发脑梗心梗，随后全身器官衰竭过世。
事情发生的非常突然，当时妈妈远在边疆，当天晚上没有赶回来见到最后一面，然而一个月前妈妈还会来探亲，和他待了一整天，当时一切都还没有征兆，如今一个月过去，人就突然没了……
我因为疫情无法回家奔丧，无法想象等待早班机的那个晚上妈妈如何难熬，无法想象路上的8个小时她怎样度过，也不敢想她怎么鼓起勇气打出“你姥爷过世了”这句话给我，
我哭着打电话过去的时候，她已经平静下来，哑着嗓子安慰我说，还好没受罪也算是福气，就是太突然了……他身体一向很好，我就忽略了他……你舅舅打电话过来我还不信……
真的真的太突然了，妈妈说，他起先是觉得有些不舒服，给舅舅打了电话，他觉得是感冒，小问题，不想去医院，就在诊所里输了两天液，不见好转，舅舅才赶紧送了医院，但当时已经晚了，当天换到市医院已经靠呼吸机了（在这里提醒一句，有心脑血管病史的病人一定要注意，感冒症状不要小看！以及一定要注意冬天！）
医生让回家，姥爷又撑了半天等到大舅舅回来，终是没有等到妈妈。妈妈几天前还给姥爷下单了豆奶粉，快递一直滞留在快递站，如今永远也到不了姥爷手里了，这些都是妈妈一辈子的遗憾，我宽慰她幸好上个月刚刚回来过，也算冥冥之中的安排，是老天爷不忍心吧。
姥爷年轻时是我们村顶周正的帅哥，一生吃过苦，享过福，大孙女那边已经有了孩子，他也算是经历了四世同堂，这十来年家里越过越好，两个儿子一个女儿都孝顺，吃喝都没缺过，也算享过福。他年轻时当过兵，又是党员，前半生和姥姥吵吵闹闹，十几年前姥姥因病过世，他就自己住，然而每次我们回家他都在不在家，不是去集市了就是去下地了，20年疫情刚爆发那会，当时已经七十多岁的他还在村口值班做劝返工作，他家里院子里养了牛，羊，狗，猫，鸡，都肥肥壮壮的……那些牛啊羊啊猫啊狗啊它们知道主人不在了吗？
姥爷去世第三天，妈妈打电话说人送去火化了，我坐在地上发愣，想以后再回去家里就没人迎接我们了是吗？把人送出了这个院子，这个人真的就没了是吗？那个院子以后就会上锁了，里面没人了……
我远在他乡，只能默默哭一哭，不能去磕头，不能抱抱我的妈妈，我的妈妈她失去了父亲，从这天起，她没有了双亲，只有我们了。我一定会更加更加爱她。
姥爷，无法送你最后一程，我想说：对不起姥爷，小时候我怕你，不肯在你家里待，不是不爱你，妈妈说你每次打电话都会问我们的情况，我们很好，不要牵挂我们。
我也会好好照顾妈妈，你也不要牵挂她。
再见姥爷。再见姥爷。再见姥爷。
（在虚拟的互联网上，为逝者留下真实的纪念园。欢迎大家@ 我亡者信息。用#思念星空#https://t.cn/A6xWg4qK，为他创建一个星星吧，只要你还记得，Ta的爱就一直在。）
事情发生的非常突然，当时妈妈远在边疆，当天晚上没有赶回来见到最后一面，然而一个月前妈妈还会来探亲，和他待了一整天，当时一切都还没有征兆，如今一个月过去，人就突然没了……
我因为疫情无法回家奔丧，无法想象等待早班机的那个晚上妈妈如何难熬，无法想象路上的8个小时她怎样度过，也不敢想她怎么鼓起勇气打出“你姥爷过世了”这句话给我，
我哭着打电话过去的时候，她已经平静下来，哑着嗓子安慰我说，还好没受罪也算是福气，就是太突然了……他身体一向很好，我就忽略了他……你舅舅打电话过来我还不信……
真的真的太突然了，妈妈说，他起先是觉得有些不舒服，给舅舅打了电话，他觉得是感冒，小问题，不想去医院，就在诊所里输了两天液，不见好转，舅舅才赶紧送了医院，但当时已经晚了，当天换到市医院已经靠呼吸机了（在这里提醒一句，有心脑血管病史的病人一定要注意，感冒症状不要小看！以及一定要注意冬天！）
医生让回家，姥爷又撑了半天等到大舅舅回来，终是没有等到妈妈。妈妈几天前还给姥爷下单了豆奶粉，快递一直滞留在快递站，如今永远也到不了姥爷手里了，这些都是妈妈一辈子的遗憾，我宽慰她幸好上个月刚刚回来过，也算冥冥之中的安排，是老天爷不忍心吧。
姥爷年轻时是我们村顶周正的帅哥，一生吃过苦，享过福，大孙女那边已经有了孩子，他也算是经历了四世同堂，这十来年家里越过越好，两个儿子一个女儿都孝顺，吃喝都没缺过，也算享过福。他年轻时当过兵，又是党员，前半生和姥姥吵吵闹闹，十几年前姥姥因病过世，他就自己住，然而每次我们回家他都在不在家，不是去集市了就是去下地了，20年疫情刚爆发那会，当时已经七十多岁的他还在村口值班做劝返工作，他家里院子里养了牛，羊，狗，猫，鸡，都肥肥壮壮的……那些牛啊羊啊猫啊狗啊它们知道主人不在了吗？
姥爷去世第三天，妈妈打电话说人送去火化了，我坐在地上发愣，想以后再回去家里就没人迎接我们了是吗？把人送出了这个院子，这个人真的就没了是吗？那个院子以后就会上锁了，里面没人了……
我远在他乡，只能默默哭一哭，不能去磕头，不能抱抱我的妈妈，我的妈妈她失去了父亲，从这天起，她没有了双亲，只有我们了。我一定会更加更加爱她。
姥爷，无法送你最后一程，我想说：对不起姥爷，小时候我怕你，不肯在你家里待，不是不爱你，妈妈说你每次打电话都会问我们的情况，我们很好，不要牵挂我们。
我也会好好照顾妈妈，你也不要牵挂她。
再见姥爷。再见姥爷。再见姥爷。
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重发：食品真能做到“零反式脂肪”？
原创
2021-03-05
阅读 51万+
明明标签上写着有人造奶油、氢化植物油，为什么却标注“零反式脂肪”呢？
原发于2014年9月11日 11:49 阅读 22395
从2013年1月1日开始，食品营养标签国标GB28050-2011正式开始实施。消费者能够细看食品营养标签，明明白白消费，本是个令人可喜的变化，但在看标签的同时，很多朋友也看出一些困惑来，特别是对于食品中的反式脂肪标注。
按照国标规定，所有食品都需要标注产品的脂肪含量，如果配料中含有氢化植物油，还要标注其中的反式脂肪酸含量。至于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的具体含量和比例，倒是没有要求标注。
于是，很多朋友发现，明明配料表中写着“氢化植物油”、“人造黄油”、“植物奶油”、“植脂末”、“植物起酥油”之类配料，反式脂肪酸这一项却赫然标注为“零”。真的是这样吗？
先说一说，这种可能性是否存在。
比如说，某个面包产品，营养标签是这样的：每100克中，能量997千焦，蛋白质8.8克，脂肪1.8克，反式脂肪酸 0，碳水化合物45.9克，钠315毫克。
它的配料表为：小麦粉，水，白砂糖，人造奶油，大米粉，奶粉，酵母，食盐，食品添加剂……
因为在配料表中标注了“人造奶油”，所以它必须注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050-2011的规定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能够被标注为零。
作为一款主食面包，1.8%的脂肪含量是正常的，属于低脂肪的食品。也就是说，尽管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因为面粉本身就带有1%左右的脂肪，实际上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是，人造奶油难道是100%的反式脂肪酸构成的吗？不是的。根据工艺不同，在氢化植物油产品当中，反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多，低则可以低到百分之零点几。
假设这款人造奶油的反式脂肪酸含量高达20%，那么，在面包配方中添加1克的人造奶油，相当于添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合“低于0.3%”的条件，也就是说，这个面包产品可以标注“反式脂肪酸为0”。何况，它所选择的，很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油产品。
这样推算之后就可以理解，主食面包的营养标签上标注“反式脂肪酸为零”并不是企业在作假，绝大多数可能性，是它的确反式脂肪酸含量非常低。
又比如说，在咖啡伴侣产品当中，都添加有植脂末。这类产品通常是用氢化植物油来制作，呈现粉末状态，而不是半固体状态。这种粉末状的要求，意味着产品可以呈现纯固态。这时候，完全可以做到把植物油彻底氢化，让反式脂肪酸含量尽可能降低，低到0.5%以下。
比如说，一款速溶咖啡产品当中，含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氢化植物油（植脂末还有一些碳水化合物、酪蛋白酸钠和其他乳化剂，脂肪含量也有高有低，高的可达80%），那么100克产品配方中就用了36克的氢化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量来计算，100克产品中所含的氢化植物油含量是0.18克。所以，这款速溶咖啡产品中的反式脂肪酸含量仍然低于国标所规定的0.3%界限，它可以合法标注为“反式脂肪酸为零”。
实际上，在国标公布之前，油脂企业早就望风而动了，它们用各种新工艺技术措施努力降低氢化植物油中的反式脂肪酸含量，改进产品品质。因此，现在的氢化植物油没有过去那么恐怖的反式脂肪酸含量，也并不奇怪。
当然，在更多的高脂肪产品当中，为了避免反式脂肪酸超标，最简单的方式就是给配方“换油”。做点心、饼干时，用液体的油效果比较差，口感不那么酥，还容易发生“渗油”的现象，保质期也受到影响；而用半固体的油，比如猪油牛油和黄油，口感效果就要好很多，无论脂肪多高吃起来都不腻，还不会让手上沾油。
使用氢化植物油，本来就是想用人工方式制造的半固体油脂来替换昂贵的奶油，来达到这种好的口感。但是，既然氢化植物油这条路走不通了，替换成同样廉价的棕榈油也是个不错的出路。部分棕榈油产品在室温下也可以呈现半固体状态，做点心也合适。所以，同样还是语焉不详的“精炼植物油”，换成棕榈油，就可以放心标注“反式脂肪酸为零”。
所以，零反式脂肪，并不一定是绝对的零，只是反式脂肪酸含量少到可以忽略的程度了。
但是，没有了反式脂肪酸，这些产品就可以算成“健康”产品了吗？若这么想，就比较天真了。因为，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因。
在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会高达99%以上（猪油才40%多点）。同样，棕榈油不含反式脂肪酸，但它饱和脂肪酸占将近一半，而且也是纯脂肪。只要是脂肪，在不增加运动的情况下多吃，就会让人体增加肥肉；而体脂肪含量升高，肯定是有害健康的事情，这一点人人明白，只是在美食当前的时候就容易忘记。
从健康角度来说，在所有各种脂肪酸当中，以反式脂肪酸最令人担心，其次是大量的饱和脂肪酸和omega-6的多不饱和脂肪酸。人们不敢吃猪油、牛油、黄油和肥肉，不就是怕过多的饱和脂肪酸吗？最新的汇总分析数据认为饱和脂肪酸并不是魔鬼，在适量食用时与心血管病风险之间并无明确联系。
但是，也有国内研究发现，红细胞膜中棕榈酸的含量与糖尿病、冠心病的风险有正相关（现在点心、零食、油炸食品中最常使用的就是棕榈油）。也有研究发现，摄入过量的omega-6多不饱和脂肪酸，一样是可能增加冠心病风险的。即便不考虑油脂，过多的糖和精白淀粉也一样会导致血脂异常，增加糖尿病心脏病风险。
所以，不要太纠结具体是什么脂肪酸，而更应当考虑的是如何控制膳食中脂肪的总量，控制膳食总能量，摄入更多来自蔬果、杂粮、豆类、坚果的保健成分。除非每天有足够运动，否则无论有没有反式脂肪酸，大吃甜食、糕点、油炸食品，都可能造成血脂异常。
说到这里，大家就能明白一个基本道理：无论有没有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆饼干，比如曲奇，比如派，总归不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪个都是促进三高的成分。如果说反式脂肪酸的害处是100，这些成分加起来也能达到六七十的效果。所以，千万不要因为标注反式脂肪酸为零，就找个理由纵容自己和孩子大量吃！
此外还有朋友问，为什么只有含氢化植物油的产品才标注反式脂肪酸？难道其他食物中不会有吗？
这里要解释的是，牛羊肉和乳类中天然含有一些反式脂肪酸，如异油酸和共轭亚油酸（CLA）。但庆幸的是，它们不仅无害健康，甚至还可能有一些健康作用（感兴趣的朋友可以自己搜一下相关研究资料）。
因此，尽管全脂奶和牛羊肉来源的食物（包括牛油、羊油和奶油）中反式脂肪酸含量不为零，也完全无需对此耿耿于怀。只有在油脂加工中制造出来的反式脂肪酸（反式油酸），才对健康有害，才需要严格控制。
除非是经过较长时间油炸加热，或者氧化变质，油脂会产生反式脂肪酸，否则除了前面提到的反刍动物脂肪之外，无论是什么坚果油籽，无论是猪油、鸡油、鸭油还是植物油，新鲜油脂中的反式脂肪酸都是微乎其微的。
最后再唠叨一遍这个基本道理：要想吃得健康，还是好好看看营养成分表，不仅注意反式脂肪酸的含量，更要看看其中含有多少脂肪，多少能量。不要因为被那些“零反式脂肪酸”的宣传语吸引，就放心大吃那些含大量添加糖和添加脂肪的加工食品。
看多了，就会远离商家的各种概念忽悠，就会理解营养学家的忠告，明白为什么我们要多吃天然食材，杂粮豆薯，蔬菜水果……这些没有加油、没有加糖、没有加添加剂、营养素和保健成分原封不动的食物，才更值得吃呢！
作者：范志红，中国营养学会理事，中国食品科技学会理事，食品科学博士，注册营养师，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家。
重发：食品真能做到“零反式脂肪”？
原创
2021-03-05
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明明标签上写着有人造奶油、氢化植物油，为什么却标注“零反式脂肪”呢？
原发于2014年9月11日 11:49 阅读 22395
从2013年1月1日开始，食品营养标签国标GB28050-2011正式开始实施。消费者能够细看食品营养标签，明明白白消费，本是个令人可喜的变化，但在看标签的同时，很多朋友也看出一些困惑来，特别是对于食品中的反式脂肪标注。
按照国标规定，所有食品都需要标注产品的脂肪含量，如果配料中含有氢化植物油，还要标注其中的反式脂肪酸含量。至于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的具体含量和比例，倒是没有要求标注。
于是，很多朋友发现，明明配料表中写着“氢化植物油”、“人造黄油”、“植物奶油”、“植脂末”、“植物起酥油”之类配料，反式脂肪酸这一项却赫然标注为“零”。真的是这样吗？
先说一说，这种可能性是否存在。
比如说，某个面包产品，营养标签是这样的：每100克中，能量997千焦，蛋白质8.8克，脂肪1.8克，反式脂肪酸 0，碳水化合物45.9克，钠315毫克。
它的配料表为：小麦粉，水，白砂糖，人造奶油，大米粉，奶粉，酵母，食盐，食品添加剂……
因为在配料表中标注了“人造奶油”，所以它必须注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050-2011的规定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能够被标注为零。
作为一款主食面包，1.8%的脂肪含量是正常的，属于低脂肪的食品。也就是说，尽管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因为面粉本身就带有1%左右的脂肪，实际上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是，人造奶油难道是100%的反式脂肪酸构成的吗？不是的。根据工艺不同，在氢化植物油产品当中，反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多，低则可以低到百分之零点几。
假设这款人造奶油的反式脂肪酸含量高达20%，那么，在面包配方中添加1克的人造奶油，相当于添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合“低于0.3%”的条件，也就是说，这个面包产品可以标注“反式脂肪酸为0”。何况，它所选择的，很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油产品。
这样推算之后就可以理解，主食面包的营养标签上标注“反式脂肪酸为零”并不是企业在作假，绝大多数可能性，是它的确反式脂肪酸含量非常低。
又比如说，在咖啡伴侣产品当中，都添加有植脂末。这类产品通常是用氢化植物油来制作，呈现粉末状态，而不是半固体状态。这种粉末状的要求，意味着产品可以呈现纯固态。这时候，完全可以做到把植物油彻底氢化，让反式脂肪酸含量尽可能降低，低到0.5%以下。
比如说，一款速溶咖啡产品当中，含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氢化植物油（植脂末还有一些碳水化合物、酪蛋白酸钠和其他乳化剂，脂肪含量也有高有低，高的可达80%），那么100克产品配方中就用了36克的氢化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量来计算，100克产品中所含的氢化植物油含量是0.18克。所以，这款速溶咖啡产品中的反式脂肪酸含量仍然低于国标所规定的0.3%界限，它可以合法标注为“反式脂肪酸为零”。
实际上，在国标公布之前，油脂企业早就望风而动了，它们用各种新工艺技术措施努力降低氢化植物油中的反式脂肪酸含量，改进产品品质。因此，现在的氢化植物油没有过去那么恐怖的反式脂肪酸含量，也并不奇怪。
当然，在更多的高脂肪产品当中，为了避免反式脂肪酸超标，最简单的方式就是给配方“换油”。做点心、饼干时，用液体的油效果比较差，口感不那么酥，还容易发生“渗油”的现象，保质期也受到影响；而用半固体的油，比如猪油牛油和黄油，口感效果就要好很多，无论脂肪多高吃起来都不腻，还不会让手上沾油。
使用氢化植物油，本来就是想用人工方式制造的半固体油脂来替换昂贵的奶油，来达到这种好的口感。但是，既然氢化植物油这条路走不通了，替换成同样廉价的棕榈油也是个不错的出路。部分棕榈油产品在室温下也可以呈现半固体状态，做点心也合适。所以，同样还是语焉不详的“精炼植物油”，换成棕榈油，就可以放心标注“反式脂肪酸为零”。
所以，零反式脂肪，并不一定是绝对的零，只是反式脂肪酸含量少到可以忽略的程度了。
但是，没有了反式脂肪酸，这些产品就可以算成“健康”产品了吗？若这么想，就比较天真了。因为，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因。
在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会高达99%以上（猪油才40%多点）。同样，棕榈油不含反式脂肪酸，但它饱和脂肪酸占将近一半，而且也是纯脂肪。只要是脂肪，在不增加运动的情况下多吃，就会让人体增加肥肉；而体脂肪含量升高，肯定是有害健康的事情，这一点人人明白，只是在美食当前的时候就容易忘记。
从健康角度来说，在所有各种脂肪酸当中，以反式脂肪酸最令人担心，其次是大量的饱和脂肪酸和omega-6的多不饱和脂肪酸。人们不敢吃猪油、牛油、黄油和肥肉，不就是怕过多的饱和脂肪酸吗？最新的汇总分析数据认为饱和脂肪酸并不是魔鬼，在适量食用时与心血管病风险之间并无明确联系。
但是，也有国内研究发现，红细胞膜中棕榈酸的含量与糖尿病、冠心病的风险有正相关（现在点心、零食、油炸食品中最常使用的就是棕榈油）。也有研究发现，摄入过量的omega-6多不饱和脂肪酸，一样是可能增加冠心病风险的。即便不考虑油脂，过多的糖和精白淀粉也一样会导致血脂异常，增加糖尿病心脏病风险。
所以，不要太纠结具体是什么脂肪酸，而更应当考虑的是如何控制膳食中脂肪的总量，控制膳食总能量，摄入更多来自蔬果、杂粮、豆类、坚果的保健成分。除非每天有足够运动，否则无论有没有反式脂肪酸，大吃甜食、糕点、油炸食品，都可能造成血脂异常。
说到这里，大家就能明白一个基本道理：无论有没有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆饼干，比如曲奇，比如派，总归不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪个都是促进三高的成分。如果说反式脂肪酸的害处是100，这些成分加起来也能达到六七十的效果。所以，千万不要因为标注反式脂肪酸为零，就找个理由纵容自己和孩子大量吃！
此外还有朋友问，为什么只有含氢化植物油的产品才标注反式脂肪酸？难道其他食物中不会有吗？
这里要解释的是，牛羊肉和乳类中天然含有一些反式脂肪酸，如异油酸和共轭亚油酸（CLA）。但庆幸的是，它们不仅无害健康，甚至还可能有一些健康作用（感兴趣的朋友可以自己搜一下相关研究资料）。
因此，尽管全脂奶和牛羊肉来源的食物（包括牛油、羊油和奶油）中反式脂肪酸含量不为零，也完全无需对此耿耿于怀。只有在油脂加工中制造出来的反式脂肪酸（反式油酸），才对健康有害，才需要严格控制。
除非是经过较长时间油炸加热，或者氧化变质，油脂会产生反式脂肪酸，否则除了前面提到的反刍动物脂肪之外，无论是什么坚果油籽，无论是猪油、鸡油、鸭油还是植物油，新鲜油脂中的反式脂肪酸都是微乎其微的。
最后再唠叨一遍这个基本道理：要想吃得健康，还是好好看看营养成分表，不仅注意反式脂肪酸的含量，更要看看其中含有多少脂肪，多少能量。不要因为被那些“零反式脂肪酸”的宣传语吸引，就放心大吃那些含大量添加糖和添加脂肪的加工食品。
看多了，就会远离商家的各种概念忽悠，就会理解营养学家的忠告，明白为什么我们要多吃天然食材，杂粮豆薯，蔬菜水果……这些没有加油、没有加糖、没有加添加剂、营养素和保健成分原封不动的食物，才更值得吃呢！
作者：范志红，中国营养学会理事，中国食品科技学会理事，食品科学博士，注册营养师，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家。
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