#文谈[超话]# 世界香肠品鉴
『意大利』
意大利

意大利是远播四海的萨拉米的起源地,迄今已有2000多年的历史了。萨拉米可以分为两类:一类是生萨拉米( salame crudo),
风干后可以生食;一类是熟萨拉米( salame
cotto),采用较廉价的不适合生食的碎肉制作而成。

意大利萨拉米的重要特色在于其不用像其他许多国家那样使用腌制用盐。这得益于其使用的猪肉来自于脂肪比例较高的猪,这种猪的生长期比普通商品猪长很多,其肉质只用盐来腌制即可安全熟成。因为许多意大利萨拉米只添加胡椒还有大蒜,所以其风味非常纯正。

来自较为贫瘠的南部地区的香肠常含有辛辣的香草和蔬菜,如辣椒、野茴香和大蒜。而在意大利北部地区,一般会使用较贵的香料,如黑胡椒、丁香和肉桂等,当地人还喜欢将干硬的萨拉米切得如纸片一般薄。

——【英】尼古拉•弗莱彻著

《世界香肠品鉴》 中国轻工业出版社

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Aromafresca #食在食代笔记#

和牛のビステッカ

ビーフステーキを縮めたような名前の通り、まさにビーフステーキのこと。よけいな説明は不要だろう。上質の肉の最もおいしい食べ方といえば、古今東西同じ。上手に焼き上げたら、素材の味を存分に楽しむため、ソースなどかけずに塩、コショウ、レモンといったシンプルな調味料だけでいただく。焼き加減は、レアはalsangue（アルサングエ）、よく焼くウェルダンはben cotto（ベンコット）、その中間の焼き加減のミディアムはa punto（アプント）またはmedio（メーディオ）。

「焼く」という意味のgriglia（グ リッリア）を使い、Bistecca alla griglia（ビステッカアッラグリッリア）ということもある。写真は上質のサーロインのステーキを使っている。ちなみに、フィレンツェ風ビーフステーキBistecca alla fiorentina（ビステッカアッラフィオレンティーナ）といえば、骨つき肉を焼くTボーンステーキを指す。