#春明旧俗# 【北平通：打鼓儿的和小市素描】作者：金受申
民国二十三年，笔者在囗北日报写“北平历史上游赏地纪略”，是为写北平风土之始，不过体裁注重描写，所以将全部（五十篇）底稿卖给上海“论语”，预备出一个单行本。其后又给全民报等报写“故都杂缀”，“燕京旧语”，“故都素描”……才在调查社会过去现在状态上注意，民国二十六年纯，北平正报初版，约我写稿，即定名“北平通”，是为写北平通之始，正报停刊后，继续在立言画刊上写“北京通”，一直写了五年，二百多篇，以外又专写食谱“馂馀琐记”，“馂馀续记”六百多段。统计十几年来，所写关于北平风土社会掌故的文章，已逾一百万字，但是没写过，没调查过，以及续得的材料，还有很多，此次承宗祜兄约我写稿，我很想仍在这方面用一番精力，所以仍取名北平通，通之一字，谈何容易，不过决没有向壁虚造的本客自制掌故的毛病，给想知北平状态，想研究北平风物的人，一个忠实向导而已，这也可以算一个囗头吧！是为序。
（上）尔诈我虞底打鼓儿的
北平以买卖旧货为生的，有所谓“打鼓儿的”一行，真是一种神秘的人物，聚集打鼓儿的场合——小市，真是一个神秘的所在，其中有不少鱼龙曼囗的事实，也可以说有不少藏污纳垢的事故，今天要谈的就是这囗，在一个物价囗落不定的时期，或值囗家有大变故的时候，便给打鼓儿的，赶小市的，囗了好机会。七七事变以后，买卖人家散出的旧货，胜利和平以后，买卖日人脱售的物品，不知有多少人发了财。和平以前，物价有涨无落，便有许多公务员兼作卖旧货生理，我知道德胜门北市，曾有一个旧货摊，人送美号“五统公司”，因为是五位统税局职员所组而成的，所以才有这个美号，每天在上班以前摆摊，到了上班时间，市已收市，便囗又去黾(mǐn)勉从公，听说第一月结账时，每人净赢纯利，已达本月薪金十倍，于是渐渐造成了一种畸形社会。还有一位社会现任，曾任一省之长的，也大囗其小市。和平以后，各机关只缘，退旨失业的，更给小市增加了不少衣冠人物。现在囗谈打鼓的和小市交易情形，以及其中黑幕。
打鼓儿的
北平以前打鼓儿的，是专门职业，是有专门技术的，后来（大约自三十二年有混合面以后）加入的新份子，只能称“买窜卖窜”，和打鼓儿的不同，纯粹旧有打鼓儿的，分“硬鼓”，“软鼓”两种。打鼓儿的，每日下街串胡同，或一人或二人不等，其中一人左手大指一指捏小鼓，鼓与单皮绝对相似，只具体而微，径只一寸多而已，右手执藤皮小棰，频频敲出清脆的声音来，打鼓儿的之名，即由此而起，硬鼓软鼓，都是如此打法，分别是在所买物品种类的不同上。打硬鼓的，以两人一组的为多，或挑细竹筐，或囗挟蓝布包袱，或背钱袋，除敲出琤，琤，琤极清脆的鼓声以外，还要吆喝出乙字调的高亢货声来，有人寻其字音为：“潮银子（音宰），首饰来卖，嗳，玉石宝石来囗，嗳”！也有一部份斯文人一位他们吆喝的字音是：“喝，咱有钱，首饰来卖，嗳”！硬鼓的有一定路线，那胡同有“败家子儿”，那条囗有败落人家，他们都瞭如指掌，按图索骥，每天都要到这些人家门前挂挂号，太熟的人家，也可以说太没起色的人家，打硬鼓的甚至可以囗门，进去坐坐喝碗茶，有没有买卖，那到没有关系，有的本家没有卖东西的心思，而经过打鼓儿的游说，也须找出些零碎东西来卖卖。在败家子方面，也真会用耳朵来听，虽不尽知打鼓儿的性命，而能在吆喝声音中，听出是不是那位催人百家的催命鬼来，例如：某某尖嗓儿的，某某带颤音的，某某声音拐两湾儿的，某某带哆嗦音儿的，是高个儿的那个人，是矮胖子的那个人，是麻子脸儿的那个人，也能清晰明白，可见有一货必有一主。打硬鼓的专买细致物品，到不在乎物品的体积面积大小，小自珠宝金银瓷器，衣料旧衣，大至桌椅大柜，完全可以交易。有的因东西太多，可以合起夥来买，谓之“合手”，作这号买卖。有的主人（卖东西的败家子）细大不捐，连家底零碎物品，都倾家的卖出来，打硬鼓的也可以代劳找打软鼓的，这种囗他们对买东西的败家子称为“磕窝”，磕窝二字，本是说一家养鸽子的人，因为不愿再豢(huàn)养连窝带鸽子一齐出卖的意思，打鼓的人口头如何尖刻？打鼓儿买了便宜东西，可赚极大的大钱，谓之“买了秀气”。如果买的东西赔了钱，谓之“打了眼”。打鼓儿的向来没准话，就是亲兄弟夫子，如果都在作打鼓儿的生意，那也不能说真话，他们原因是：“买卖为重”不知是谁给下的定律。他们买东西时候，必说准赔钱，卖东西时必须起重誓发大愿，表示赔了钱，或没赚钱，或囗够本，比如两千法币卖的一件东西，卖出三千法币，至低对人说是两千八百元买的，绝对不说原价，不管对方是买主，是同行，是朋友，都是如此，并且随着就起誓说：“如果窝冤你或赚你钱，我就是孙子，我是xxx的”，外人一听，打鼓儿的这行人多么诚实，其实真正赚了你钱，真正冤了你。七七事变以后，有一个日本人买打鼓的东西（是买不是卖），打鼓儿的说：“不够本儿”，日本人以为他不够本，于是暴打了打鼓的一顿，终以言语不同，没法解释，白挨了一顿糊涂打，以后相戒不说不够本儿。打鼓的——也可以说只有硬鼓的——都有聚会所，大半在茶馆酒肆终，称为“攒儿”，攒儿的神秘，容再细谈。打鼓的在攒儿中，除彼此看货，说假价钱以外，必有几个素日作拿买卖的同夥，暗中商量买那一家抄家货（即所谓磕窝货），是绝对保守机密，不令同业知晓。有时门口叫生打鼓的，又对于所有物品不知价钱，又想要大价钱， （待续）
民国二十三年，笔者在囗北日报写“北平历史上游赏地纪略”，是为写北平风土之始，不过体裁注重描写，所以将全部（五十篇）底稿卖给上海“论语”，预备出一个单行本。其后又给全民报等报写“故都杂缀”，“燕京旧语”，“故都素描”……才在调查社会过去现在状态上注意，民国二十六年纯，北平正报初版，约我写稿，即定名“北平通”，是为写北平通之始，正报停刊后，继续在立言画刊上写“北京通”，一直写了五年，二百多篇，以外又专写食谱“馂馀琐记”，“馂馀续记”六百多段。统计十几年来，所写关于北平风土社会掌故的文章，已逾一百万字，但是没写过，没调查过，以及续得的材料，还有很多，此次承宗祜兄约我写稿，我很想仍在这方面用一番精力，所以仍取名北平通，通之一字，谈何容易，不过决没有向壁虚造的本客自制掌故的毛病，给想知北平状态，想研究北平风物的人，一个忠实向导而已，这也可以算一个囗头吧！是为序。
（上）尔诈我虞底打鼓儿的
北平以买卖旧货为生的，有所谓“打鼓儿的”一行，真是一种神秘的人物，聚集打鼓儿的场合——小市，真是一个神秘的所在，其中有不少鱼龙曼囗的事实，也可以说有不少藏污纳垢的事故，今天要谈的就是这囗，在一个物价囗落不定的时期，或值囗家有大变故的时候，便给打鼓儿的，赶小市的，囗了好机会。七七事变以后，买卖人家散出的旧货，胜利和平以后，买卖日人脱售的物品，不知有多少人发了财。和平以前，物价有涨无落，便有许多公务员兼作卖旧货生理，我知道德胜门北市，曾有一个旧货摊，人送美号“五统公司”，因为是五位统税局职员所组而成的，所以才有这个美号，每天在上班以前摆摊，到了上班时间，市已收市，便囗又去黾(mǐn)勉从公，听说第一月结账时，每人净赢纯利，已达本月薪金十倍，于是渐渐造成了一种畸形社会。还有一位社会现任，曾任一省之长的，也大囗其小市。和平以后，各机关只缘，退旨失业的，更给小市增加了不少衣冠人物。现在囗谈打鼓的和小市交易情形，以及其中黑幕。
打鼓儿的
北平以前打鼓儿的，是专门职业，是有专门技术的，后来（大约自三十二年有混合面以后）加入的新份子，只能称“买窜卖窜”，和打鼓儿的不同，纯粹旧有打鼓儿的，分“硬鼓”，“软鼓”两种。打鼓儿的，每日下街串胡同，或一人或二人不等，其中一人左手大指一指捏小鼓，鼓与单皮绝对相似，只具体而微，径只一寸多而已，右手执藤皮小棰，频频敲出清脆的声音来，打鼓儿的之名，即由此而起，硬鼓软鼓，都是如此打法，分别是在所买物品种类的不同上。打硬鼓的，以两人一组的为多，或挑细竹筐，或囗挟蓝布包袱，或背钱袋，除敲出琤，琤，琤极清脆的鼓声以外，还要吆喝出乙字调的高亢货声来，有人寻其字音为：“潮银子（音宰），首饰来卖，嗳，玉石宝石来囗，嗳”！也有一部份斯文人一位他们吆喝的字音是：“喝，咱有钱，首饰来卖，嗳”！硬鼓的有一定路线，那胡同有“败家子儿”，那条囗有败落人家，他们都瞭如指掌，按图索骥，每天都要到这些人家门前挂挂号，太熟的人家，也可以说太没起色的人家，打硬鼓的甚至可以囗门，进去坐坐喝碗茶，有没有买卖，那到没有关系，有的本家没有卖东西的心思，而经过打鼓儿的游说，也须找出些零碎东西来卖卖。在败家子方面，也真会用耳朵来听，虽不尽知打鼓儿的性命，而能在吆喝声音中，听出是不是那位催人百家的催命鬼来，例如：某某尖嗓儿的，某某带颤音的，某某声音拐两湾儿的，某某带哆嗦音儿的，是高个儿的那个人，是矮胖子的那个人，是麻子脸儿的那个人，也能清晰明白，可见有一货必有一主。打硬鼓的专买细致物品，到不在乎物品的体积面积大小，小自珠宝金银瓷器，衣料旧衣，大至桌椅大柜，完全可以交易。有的因东西太多，可以合起夥来买，谓之“合手”，作这号买卖。有的主人（卖东西的败家子）细大不捐，连家底零碎物品，都倾家的卖出来，打硬鼓的也可以代劳找打软鼓的，这种囗他们对买东西的败家子称为“磕窝”，磕窝二字，本是说一家养鸽子的人，因为不愿再豢(huàn)养连窝带鸽子一齐出卖的意思，打鼓的人口头如何尖刻？打鼓儿买了便宜东西，可赚极大的大钱，谓之“买了秀气”。如果买的东西赔了钱，谓之“打了眼”。打鼓儿的向来没准话，就是亲兄弟夫子，如果都在作打鼓儿的生意，那也不能说真话，他们原因是：“买卖为重”不知是谁给下的定律。他们买东西时候，必说准赔钱，卖东西时必须起重誓发大愿，表示赔了钱，或没赚钱，或囗够本，比如两千法币卖的一件东西，卖出三千法币，至低对人说是两千八百元买的，绝对不说原价，不管对方是买主，是同行，是朋友，都是如此，并且随着就起誓说：“如果窝冤你或赚你钱，我就是孙子，我是xxx的”，外人一听，打鼓儿的这行人多么诚实，其实真正赚了你钱，真正冤了你。七七事变以后，有一个日本人买打鼓的东西（是买不是卖），打鼓儿的说：“不够本儿”，日本人以为他不够本，于是暴打了打鼓的一顿，终以言语不同，没法解释，白挨了一顿糊涂打，以后相戒不说不够本儿。打鼓的——也可以说只有硬鼓的——都有聚会所，大半在茶馆酒肆终，称为“攒儿”，攒儿的神秘，容再细谈。打鼓的在攒儿中，除彼此看货，说假价钱以外，必有几个素日作拿买卖的同夥，暗中商量买那一家抄家货（即所谓磕窝货），是绝对保守机密，不令同业知晓。有时门口叫生打鼓的，又对于所有物品不知价钱，又想要大价钱， （待续）
這是你們獻出心臟的結局
艾倫死了 巨人之力消失了 艾爾迪亞人自由了
束縛尤彌爾2000年的是對弗里茨王的愛
艾倫導演了一切 影響梟 奪始祖 弒母 發動地鳴 滅世 一步步引導自己 最後犧牲自己成就同伴
從生存到自由到反戰到反戰敗 最後趕鴨子上架似的結束了
雖然現實中人類幾千年都沒能解決的問題 不指望一部漫畫能解決 但謳歌了十多年“自由”的漫畫 結局卻是感情的枷鎖 怪誕蟲呢 女王生子的意義在哪裡 最渴望自由的少年是個戀愛腦 失去一切的兵長殘疾的度過餘生
要說誰最自由 必須是諫山創本人 溫泉旅館的自由
扔掉結局 巨人還是我心中的神作
艾倫死了 巨人之力消失了 艾爾迪亞人自由了
束縛尤彌爾2000年的是對弗里茨王的愛
艾倫導演了一切 影響梟 奪始祖 弒母 發動地鳴 滅世 一步步引導自己 最後犧牲自己成就同伴
從生存到自由到反戰到反戰敗 最後趕鴨子上架似的結束了
雖然現實中人類幾千年都沒能解決的問題 不指望一部漫畫能解決 但謳歌了十多年“自由”的漫畫 結局卻是感情的枷鎖 怪誕蟲呢 女王生子的意義在哪裡 最渴望自由的少年是個戀愛腦 失去一切的兵長殘疾的度過餘生
要說誰最自由 必須是諫山創本人 溫泉旅館的自由
扔掉結局 巨人還是我心中的神作
程乡食谱（《本地风光》1930年9月出版）
作者：群芝
（广东梅县程乡的菜谱。祝大家春节吃好喝好(●ˇ∀ˇ●)）
（一）八宝饭
（备料）糯米（不拘多少），大红枣（去核），莲肉（去皮），龙眼肉，瓜片（揉碎）
（制法）先将糯米浸透，落锅中，滚水烫片刻，冷水再淋。其馀备料浸湿后，与猪油（不拘多少）糯米和匀，放入锅中蒸熟，约一点钟久，即成。
（二）镇江圆
（备料）瘦猪肉一斤（砧碎），鲜虾米二两，鸡蛋三只
（制法）将瘦猪肉，虾米，（不用薯粉）和鸡蛋调匀，锅洗净后，落猪油半斤，手揸成员，乃入锅内炸赤，提锅倒去油质，将此员放入砂煲内，即成。
（三）炒仔鸡法
（备料）肥鸡一只，冬菰，（切一寸许），冬筍，薯粉，麻油，白味，白糖，绍酒，各少许。
（制法）将鸡宰好，去骨留肉，切薄片，不可大薄。先用薯粉少许，及麻油揸鸡肉落锅猪油六两，炸片刻，用手提锅，将油倒净，然后落冬菰，冬筍，葱，炒片刻，又落薯粉，麻油，白味，白糖，绍酒共炒匀，即起锅。
（四）炒三冬法
（备料）冬筍（多些）冬菰，冬菜，（少些），麻油，薯粉，鸡松，各少许。
（制法）将冬筍去皮，用小刀剜块，落锅油炸，片刻去油，用水一小碗，加落冬菰，冬菜，盖锅煮十分钟久，开盖，将薯粉放落，煮匀，即落麻油及鸡松少许，随即起锅。
（五）炒肉丝法
（备料）瘦猪肉半斤，萝白三条，生羌，乌酱，瓜，蒜，麻油，白糖，薯粉，醋，少许。
（制法）将瘦肉，萝白各切细丝，又用羌，酱瓜，蒜，亦各切细丝，然后放锅，落猪油约四两度，俟油熟，落肉丝。其肉丝，先用薯粉揸锅，落锅后，即将筷条逐松。用手提锅，将油倒净，落萝白丝，片刻，即落羌，蒜，等件，片刻，又落麻油，炒匀起锅。
（六）葱油鸭法
（备料）肥鸭一只，生葱一把（约十条），川椒少许，白味少许。
（制法）将鸭宰净，去肠杂，去颈及脚留头，用葱塞鸭肉，将川椒白味少许，遍摸鸭身内外，放锅内，落生猪油十两，将鸭炸成两面赤，另入砂煲清水四中碗煮烂，即成。
（七）葱油鸭法
（备料）羊肉（去皮）一斤，生猪皮（括净毛）一块，红枣二十枚，丁香，砂羌，川椒各少许，白糖盐亦各少许，黄酒一斤。
（制法）将羊肉一斤，每块切成一两大，用酒和少许清水同羊肉放砂煲内，炖二小时久，将各件同时放落，炖好，则去各件，用猪皮盖羊肉面上，外加煎熟猪油二两，即成。
（八）烧圆蹄
（备料）猪肘一只，白味，薯粉，各少许。
（制法）猪肘加水煮片刻，取起，用白味摸过皮面，肉内落薯粉少许，合盖蒸烂，取出，落油锅炸，立即伏盖，炸至无声，将锅移开，收起圆蹄切块，用川椒末少许和白盐蘸食，其味甚佳。
（九）蜂窠肉
（备料）半肥瘦三层猪肉，大虾米，红味，黄酒。
（制法）用肉切四方大块，每块入虾米一只，刀剜开肉孔塞入（猪肉先用滚水烫硬易以剜孔）放落煲水二碗，加红味黄酒各少许炖熟，即成。
（十）清炖肉
（备料）三层肉，或下囊肉，冬菜少许。
（制法）用肉切骨牌块，放入砂煲炖，将好时，落冬菜白味各少许，片时即成。
（十一）油捲法（二法）
（备料）瘦猪肉，薯粉，葱，白味，麻油各少许。
（制法）将肉砧碎，落盐少许，薯粉葱各少许，共搓，但薯粉不可大多，锅洗净后，放猪油六两，落锅内，炸起金黄色。用手提锅，将油倒净，加白味麻油，共拌匀。此肉捲法也。另有肝捲法。
（备料）猪肝一具，白味，川椒，各少许。
（制法）将猪肝用刀剖开，或四方条，亦可。白味川椒各少许。捲猪肝，片刻，然后网油摊开，猪肝放下，捆如银圆大，长五寸，落油六两。锅内炸起，金黄色，提锅倒净油，用刀切块，加川椒末及白盐少许，共拌匀。（凡鸡肝猪腰捲均倣此）
（十二）珍珠圆
（备料）七分瘦三分肥之猪肉，鸡蛋，白糯米。
（制法）将猪肉砧极碎，鸡蛋白搓匀，手揸成圆，先将上白糯米，清水浸透，肉圆揸成后，即放糯米内旋转，俟米粘住，取起用瓦盘放好。入锅内封盖，蒸至米熟为度。再将鸡鸭汤，用布滤净油腻，煮熟，肉圆再放碗内，将汤上碗，便可食矣。
（十三）芝麻肉
（备料）皮标肉一斤，面粉二两，鸡蛋二只。
（制法）将肉去皮，切长条，入锅内蒸透，取出，用面粉及蛋调匀，入碗内，将猪油每条糊满，即落锅内，用猪油半斤，炸赤取起，切块。麻帮捣碎，略参白糖放肉碗内，蘸食之。但宜趁热食，不可俟冷为宜。
（十四）炒菜手法
大凡炒物，不拘何菜何肉，放锅后，不可急急落油，俟锅烧热，然后放油。
油不可大滚，片刻油热，即将炒物放下，如此则肉嫩而滑，一定之法也。
作者：群芝
（广东梅县程乡的菜谱。祝大家春节吃好喝好(●ˇ∀ˇ●)）
（一）八宝饭
（备料）糯米（不拘多少），大红枣（去核），莲肉（去皮），龙眼肉，瓜片（揉碎）
（制法）先将糯米浸透，落锅中，滚水烫片刻，冷水再淋。其馀备料浸湿后，与猪油（不拘多少）糯米和匀，放入锅中蒸熟，约一点钟久，即成。
（二）镇江圆
（备料）瘦猪肉一斤（砧碎），鲜虾米二两，鸡蛋三只
（制法）将瘦猪肉，虾米，（不用薯粉）和鸡蛋调匀，锅洗净后，落猪油半斤，手揸成员，乃入锅内炸赤，提锅倒去油质，将此员放入砂煲内，即成。
（三）炒仔鸡法
（备料）肥鸡一只，冬菰，（切一寸许），冬筍，薯粉，麻油，白味，白糖，绍酒，各少许。
（制法）将鸡宰好，去骨留肉，切薄片，不可大薄。先用薯粉少许，及麻油揸鸡肉落锅猪油六两，炸片刻，用手提锅，将油倒净，然后落冬菰，冬筍，葱，炒片刻，又落薯粉，麻油，白味，白糖，绍酒共炒匀，即起锅。
（四）炒三冬法
（备料）冬筍（多些）冬菰，冬菜，（少些），麻油，薯粉，鸡松，各少许。
（制法）将冬筍去皮，用小刀剜块，落锅油炸，片刻去油，用水一小碗，加落冬菰，冬菜，盖锅煮十分钟久，开盖，将薯粉放落，煮匀，即落麻油及鸡松少许，随即起锅。
（五）炒肉丝法
（备料）瘦猪肉半斤，萝白三条，生羌，乌酱，瓜，蒜，麻油，白糖，薯粉，醋，少许。
（制法）将瘦肉，萝白各切细丝，又用羌，酱瓜，蒜，亦各切细丝，然后放锅，落猪油约四两度，俟油熟，落肉丝。其肉丝，先用薯粉揸锅，落锅后，即将筷条逐松。用手提锅，将油倒净，落萝白丝，片刻，即落羌，蒜，等件，片刻，又落麻油，炒匀起锅。
（六）葱油鸭法
（备料）肥鸭一只，生葱一把（约十条），川椒少许，白味少许。
（制法）将鸭宰净，去肠杂，去颈及脚留头，用葱塞鸭肉，将川椒白味少许，遍摸鸭身内外，放锅内，落生猪油十两，将鸭炸成两面赤，另入砂煲清水四中碗煮烂，即成。
（七）葱油鸭法
（备料）羊肉（去皮）一斤，生猪皮（括净毛）一块，红枣二十枚，丁香，砂羌，川椒各少许，白糖盐亦各少许，黄酒一斤。
（制法）将羊肉一斤，每块切成一两大，用酒和少许清水同羊肉放砂煲内，炖二小时久，将各件同时放落，炖好，则去各件，用猪皮盖羊肉面上，外加煎熟猪油二两，即成。
（八）烧圆蹄
（备料）猪肘一只，白味，薯粉，各少许。
（制法）猪肘加水煮片刻，取起，用白味摸过皮面，肉内落薯粉少许，合盖蒸烂，取出，落油锅炸，立即伏盖，炸至无声，将锅移开，收起圆蹄切块，用川椒末少许和白盐蘸食，其味甚佳。
（九）蜂窠肉
（备料）半肥瘦三层猪肉，大虾米，红味，黄酒。
（制法）用肉切四方大块，每块入虾米一只，刀剜开肉孔塞入（猪肉先用滚水烫硬易以剜孔）放落煲水二碗，加红味黄酒各少许炖熟，即成。
（十）清炖肉
（备料）三层肉，或下囊肉，冬菜少许。
（制法）用肉切骨牌块，放入砂煲炖，将好时，落冬菜白味各少许，片时即成。
（十一）油捲法（二法）
（备料）瘦猪肉，薯粉，葱，白味，麻油各少许。
（制法）将肉砧碎，落盐少许，薯粉葱各少许，共搓，但薯粉不可大多，锅洗净后，放猪油六两，落锅内，炸起金黄色。用手提锅，将油倒净，加白味麻油，共拌匀。此肉捲法也。另有肝捲法。
（备料）猪肝一具，白味，川椒，各少许。
（制法）将猪肝用刀剖开，或四方条，亦可。白味川椒各少许。捲猪肝，片刻，然后网油摊开，猪肝放下，捆如银圆大，长五寸，落油六两。锅内炸起，金黄色，提锅倒净油，用刀切块，加川椒末及白盐少许，共拌匀。（凡鸡肝猪腰捲均倣此）
（十二）珍珠圆
（备料）七分瘦三分肥之猪肉，鸡蛋，白糯米。
（制法）将猪肉砧极碎，鸡蛋白搓匀，手揸成圆，先将上白糯米，清水浸透，肉圆揸成后，即放糯米内旋转，俟米粘住，取起用瓦盘放好。入锅内封盖，蒸至米熟为度。再将鸡鸭汤，用布滤净油腻，煮熟，肉圆再放碗内，将汤上碗，便可食矣。
（十三）芝麻肉
（备料）皮标肉一斤，面粉二两，鸡蛋二只。
（制法）将肉去皮，切长条，入锅内蒸透，取出，用面粉及蛋调匀，入碗内，将猪油每条糊满，即落锅内，用猪油半斤，炸赤取起，切块。麻帮捣碎，略参白糖放肉碗内，蘸食之。但宜趁热食，不可俟冷为宜。
（十四）炒菜手法
大凡炒物，不拘何菜何肉，放锅后，不可急急落油，俟锅烧热，然后放油。
油不可大滚，片刻油热，即将炒物放下，如此则肉嫩而滑，一定之法也。
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