#瓜棚读史# 腊月腊肉腊肠腊鱼腊鸭腊八蒜（十四）。竹竿上一串串、一节节腊肠，都是来自家乡的味道。腊肠又叫香肠，算是腊肉的亲戚，因为它们之间很多制作过程都类似。不同在于腊肠是要先把肉切碎。拌入调料腌制后，塞进肠衣中。而这个腌制料，又比腌腊肉要多两味——白糖和酒。加糖除了增加甜味，还能使腊肠在晾干后颜色依旧鲜亮。而酒不仅仅是为了增加酒香，更重要的是还能灭菌，因为肉被包裹在肠衣中透气不畅容易腐败变质。有了白酒的存在，就可以杀灭掉很多细菌。 https://t.cn/R2Wx665

#饮食养生小常识##健康美美过新年##饮食养生小常识#
二十六炖猪肉！
杀猪菜，也是年味之一！
新鲜的猪肉，猪血肠和酸菜，小时候每到过年的时候家家都会杀猪，这边杀完，那边就开始煮肉炖菜，一点都不耽误，其实猪肉更建议冷冻1－2天后再吃！

猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段，这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物！

所以建议不要着急，好肉不怕晚，新杀的猪肉不要着急吃！

大家看西餐厨艺节目，可能有一种印象，为什么看起来牛排的颜色跟我们买的不一样，似乎不怎么新鲜，以为是节目滤镜效果。其实牛排是需要熟成的，专业西餐厅有专门的恒温柜用来熟成牛排，整块的大块的牛肉在柜子里慢慢“腐败”，拿出来的时候要切掉边缘，损失一定量的肉，这也是为什么餐厅牛排很贵。家庭做牛排有个简易熟成办法，就是提前两天在冰箱冷藏室，把牛排裸放在盘子里晾干表面，简易熟成，会增加牛排风味。千万别盖保鲜膜。另外，煎牛排之前的一个环节是，把肉提前拿出来温到室温的温度。然后的一个要点是，不要先放黄油。很多国内牛排电商买牛排赠送黄油，这个很有误导性。牛排需要锅子高温，迅速把表面焦糖化。但是黄油是降低温度的，先下黄油火候不会好，而且油迅速变黑，难看。锅子里先放橄榄油，温度到了下牛排，要有刺啦的一声的温度，没有声音就是下早了，然后加入黄油用勺子把热油浇到另一面，给牛排另一面加温度。最好有测温针，关注牛排中心温度，到60度以上就可以拿出来，放在菜板上醒肉了，可以扣个盆子盖起来，醒个十分八分的，血水会被肉吸收。慢慢变熟，太老了很干，不好吃